TORTAS DE MILLO (MAÍZ) TRADICIONALES

Estas pastas son un tesoro de nuestra repostería. La clave está en el aroma del limón y la matalahúva combinados con el tostado del millo.

INGREDIENTES:

500 g de harina de millo (maíz) molida fina.

200 g de azúcar blanca.

200 g de manteca de cochino (cerdo) (importante: punto pomada, blandita).

1 cucharada de canela molida.

Ralladura de 2 limones (solo la parte amarilla).

1 cucharadita de matalahúva (anís en grano).

1 taza de agua (añadir poco a poco).

PREPARACIÓN:

Aromatizar el seco: En un bol grande, mezcla primero los ingredientes secos: el millo, el azúcar, la canela, la matalahúva y la ralladura de limón. Remueve bien para que los aromas se distribuyan.

Integrar la grasa: Añade la manteca de cochino. Empieza a trabajarla con las puntas de los dedos incorporándola a la harina hasta que parezca arena gruesa.

El punto de la masa: Ve vertiendo el agua poco a poco mientras amasas.

Truco: No busques una masa elástica como la del pan; busca una masa compacta pero que no se pegue a las manos. Si te pasas de agua, quedarán duras; si falta, se desmigarán demasiado.

Formado artesanal: Haz bolas del tamaño de una ciruela. Aplástalas ligeramente con la palma de la mano sobre la bandeja (con papel de horno) y, con el dedo pulgar, hazles el clásico hundimiento o "ombligo" en el centro.

El horneado perfecto: Introduce la bandeja en el horno precalentado a 170°C.

Hornea durante 30 minutos.

Para el dorado: Si pasados los 30 minutos las ves muy pálidas, sube la bandeja a la parte alta los últimos 2-3 minutos con el calor arriba para que cojan ese color tostado de la foto.

Un par de consejos:

La Matalahúva: Si quieres un sabor más intenso, machaca un poquito los granos de anís en un mortero antes de echarlos.

El reposo: Al sacarlas del horno estarán blandas (parecerá que están crudas, pero no). No las toques. Déjalas enfriar totalmente en la bandeja; al enfriarse la manteca, es cuando cogen su textura crujiente y firme.

Es totalmente normal que las tortas de millo se abran; de hecho, esas grietas son parte de su identidad visual y demuestran que tienen la textura correcta. Aquí te explico las 3 razones principales por las que sucede:

La falta de gluten del millo (Maíz)

A diferencia de la harina de trigo, el millo no tiene gluten. El gluten es lo que da "elasticidad" a las masas. Como esta masa es más "seca" y quebradiza, en cuanto el calor del horno hace que la torta se expanda un poco, la superficie no puede estirarse y se quiebra, creando esas grietas tan típicas.

La Manteca de Cochino

La manteca crea una textura muy arenosa (tipo polvorón). Al hornearse, la grasa se funde y separa las partículas de harina. Este proceso hace que la masa se asiente y se abra, dándole ese aspecto rústico que hemos visto en las imágenes.

El choque de temperatura

Al meter la masa (que está a temperatura ambiente) en un horno a 170°C, la parte exterior se cocina y se endurece primero. Cuando el interior se calienta y suelta el poco vapor que tiene, presiona hacia afuera y rompe la costra exterior ya formada.

Si no se abrieran, quedarían como un pedrusco duro; las grietas son señal de que la torta estará tierna y crujiente al mismo tiempo.

Puedes sustituir la manteca por mantequilla, pero hay un par de cosas que debes tener en cuenta porque la mantequilla y la manteca no se comportan igual en el horno.

Aquí te explico los cambios que notarás:

El Sabor y el Aroma

Manteca: Tiene un sabor más neutro (o un toque "animal" muy sutil) que deja que resalte mucho el limón y la matalahúva.

Mantequilla: Aportará un sabor más lácteo, dulce y un aroma a pastelería francesa. Estarán riquísimas, pero sabrán menos "a pueblo" y más a galleta fina.

La Textura (El punto clave)

Manteca: Es 100% grasa. Esto hace que la torta sea extremadamente quebradiza y se deshaga en la boca (textura tipo polvorón).

Mantequilla: Tiene aproximadamente un 18% de agua. Esa agua, al mezclarse con el millo, puede hacer que la masa quede un poco más dura o compacta al enfriarse, en lugar de tan arenosa.

Consejos si vas a usar mantequilla:

Usa la misma cantidad: Mantén los 200 g, pero asegúrate de que esté en "punto pomada" (blandita pero no líquida) para que se integre bien con el millo.

Cuidado con el azúcar: Como la mantequilla ya es un poco dulce, asegúrate de no pasarte con el azúcar para que no resulten empalagosas.

Vigila el dorado: La mantequilla se dora mucho más rápido que la manteca debido a los sólidos lácteos que contiene. Ten mucho cuidado al final del horneado porque podrían pasar de "doraditas" a "quemadas" en cuestión de un minuto