SOPA DE PULPO

Esta es una de esas recetas que demuestran que en Canarias sabemos sacar todo el partido al producto marino. A diferencia de otros platos donde el pulpo se sirve más seco, aquí buscamos un caldo con "sustancia", aprovechando los jugos que el animal suelta al cocinarse en seco antes de añadir el agua. Es un plato reconfortante, de los que se hacían tradicionalmente tras una buena jornada de pesca, sencillo en ingredientes, pero potente en sabor gracias al uso del azafrán, el tomillo y el pimentón.

INGREDIENTES:

El pulpo: 

Una pieza de 1 kg (importante que esté bien "apaleado" para que quede tierno).

Para el refrito: 

1 cebolla, 3 tomates bien maduros y una tacita de aceite.

Especias y hierbas: 

Perejil fresco, azafrán, pimienta negra, tomillo y pimentón.

El toque final: 

Arroz al gusto (para darle cuerpo a la sopa).

PREPARACIÓN:

Limpieza y corte: Primero limpiamos bien el pulpo y, tras haberlo ablandado (apaleado), lo cortamos en trozos pequeños.

El refrito base: En un caldero con el aceite, preparamos un sofrito con la cebolla y los tomates muy bien picaditos.

Primer guiso (sin agua): Añadimos al caldero el pulpo troceado junto con el resto de los ingredientes (especias y hierbas). Lo ponemos a cocinar así, sin añadir agua, para que se guise en su propio jugo.

Hacer la sopa: Una vez que el pulpo esté guisado, vertemos agua hirviendo al caldero e incorporamos el arroz.

Punto final: Lo mantenemos al fuego hasta que el arroz esté en su punto y los sabores bien ligados.

ESCALDÓN DE LECHE (RECETA DE PASTORES)

Tradicionalmente, el escaldón se hace con caldo de pescado o carne, pero el de leche era el desayuno energético de los pastores y agricultores antes de una jornada dura. Es sencillez absoluta, pero hoy día casi nadie lo prepara.

INGREDIENTES:

Gofio (preferiblemente de millo o mezcla, bien tostado).

Leche  (si es de cabra, más auténtico).

Una pizca de sal.

Opcional: Un trocito de cáscara de limón o una rama de canela para infusionar la leche.

El toque antiguo: Un chorrito de miel de palma o de abeja, trocitos de queso duro de cabra

PREPARACIÓN:

Calienta la leche con la canela o el limón hasta que casi hierva.

Pon el gofio en un cuenco de barro (lebrillo pequeño). No hay medida exacta, se hace "a ojo" según la densidad que busques. 

Vierte la leche caliente poco a poco sobre el gofio.

Remueve con una cuchara de madera de forma constante hasta que obtengas una masa suave, sin grumos, pero que no sea líquida como una papilla, sino con cierta consistencia.

Añade la miel por encima. Algunos antiguos le picaban también unos trozos de queso duro de cabra para que se ablandaran con el calor.

Como el escaldón de leche suele llevar miel y queso, un toque sutil de sal en la leche es lo que hace que el dulce de la miel resalte de verdad.

¿Por qué ya no se usa?

Básicamente por el cambio de ritmo de vida. Es un plato que "pesa" y está diseñado para un esfuerzo físico que ya no solemos hacer a diario. Además, el gofio ha pasado de ser la base de la pirámide alimenticia a un acompañamiento secundario.

Es muy parecido a nuestro desayuno de leche hervida con gofio, nuestro desayuno de las mañanas, pero como hemos dicho, tiene la textura de escaldón.

Dato curioso: En algunas zonas de La Palma, existe una variante llamada "Sopas de miel", que se hace con pan duro, miel de caña y canela, típica de los carnavales antiguos, y que también está desapareciendo en favor de las tortillas de calabaza.

PUCHERO FRITO

El Puchero Frito es esa joya culinaria del día después que, para muchos, supera incluso al plato original. Es la esencia de la cocina de aprovechamiento canaria: una forma deliciosa de transformar las sobras en un plato completamente nuevo, lleno de texturas crujientes y sabores intensos. El secreto reside en picar todo con mimo y darle un buen sofrito que caramelice los ingredientes.

INGREDIENTES:

Sobras del Puchero de las Siete Carnes: Carnes (vaca, cerdo, pollo, cabrito, conejo, chorizo y tocino), garbanzos, papas, zanahorias, calabaza (era opcional), col, piña de millo, habichuelas (y morcilla, si se las has puesto anteriormente, era opcional)

1-2 dientes de ajo picados finamente.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta (al gusto, aunque el puchero ya suele estar bien sazonado).

Perejil fresco (opcional, para decorar).

PREPARACIÓN:

1. Deshuesar y picar

Retira todos los huesos de las carnes y la piel del pollo. Pica minuciosamente todas las carnes, el chorizo, el tocino y la morcilla (opcional) en trozos pequeños. Haz lo mismo con las verduras (papas, zanahorias, calabaza, bubango, col, habichuelas, etc). La piña de millo si estaba entera, la partes en trozos. La idea es que todo tenga un tamaño uniforme y manejable para freír.

2. El sofrito base

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Añade los ajos picados y los sofríes hasta que estén dorados y desprendan su aroma, con cuidado de que no se quemen.

3. Saltear verduras y legumbres

Incorpora a la sartén las verduras ya picadas, la piña de millo y los garbanzos. Saltea durante unos 5-7 minutos a fuego medio-alto. Remueve de vez en cuando para que se doren ligeramente y empiecen a soltar sus jugos.

4. Integrar las carnes

Añade las carnes picadas, el chorizo, el tocino y la morcilla (si estaba en el puchero). Cocina todo el conjunto entre 5 y 10 minutos más. El objetivo es que todo esté bien caliente y que la carne y la morcilla empiecen a caramelizarse y a integrarse con el resto de ingredientes.

5. Servir

Sirve el Puchero Frito inmediatamente, bien caliente. Es un plato contundente que brilla por sí solo como plato único. Si quieres opcionalmente, lo decoras con perejil picado.

PUCHERO DE LAS SIETE CARNES

El Puchero de las Siete Carnes es la máxima expresión de la cocina de fiesta en las zonas rurales de Canarias. A diferencia del puchero cotidiano, este plato nació para celebrar la abundancia tras la matanza o en grandes reuniones familiares. Es un guiso de potencia pura, donde el sabor lo marca la variedad de las carnes y no tanto el dulzor de las hortalizas.

¿En qué se diferencia del "Puchero Canario" común?

Para que no haya dudas, estas son las tres diferencias que lo hacen único:

-La Proteína es la Reina: Mientras que el puchero común se apoya en la huerta (con 2 o 3 carnes), este exige obligatoriamente la presencia de siete carnes distintas para ser llamado como tal.

-Ausencia de Fruta: El puchero de 15 ingredientes suele llevar pera (y a veces durazno), algo que en el de Siete Carnes no se pone, para no suavizar la fuerza del caldo de monte.

-Menos Variedad Verde: No suele llevar calabacín ni tantas verduras ligeras; es un plato más "recio".

 

 

INGREDIENTES:

 -Las 7 Carnes (El Corazón del Plato):

Vaca: 600g de morcillo o jarrete (cortado en trozos grandes).

Cerdo: 500g de costilla salada (imprescindible desalarla 24 horas antes).

Pollo: 600g (muslos y contramuslos para que no se sequen).

Cabrito: 500g troceado (con su hueso para dar sabor).

Conejo: 400g (media pieza troceada).

Chorizo: 200g (2 o 3 unidades de chorizo tierno).

Tocino: 150g de tocino fresco o veteado.

-Legumbres y Vegetales (Los Escuderos):

Garbanzos: 250g (en remojo desde la noche anterior).

Piñas de millo (Mazorcas): 3 unidades (cortadas en rodajas gruesas).

Papas: 8 unidades medianas (peladas y enteras).

Col (Repollo): 1 unidad pequeña (cortada en cuartos).

Zanahoria: 4 unidades (peladas y enteras).

Habichuelas (judías verdes): 250g (limpias y enteras).

 

-Ingredientes opcionales:  (Añádelos solo si te gusta ese matiz):

Calabaza (Opcional): 300g (un trozo grande con cáscara). Se añade por color, aunque los puristas la evitan.

Batata (Opcional): 2 unidades. Aporta un toque dulce que es común en algunas casas, pero no esencial en las "Siete Carnes".

Morcilla Dulce (Opcional): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

 

PREPARACIÓN :

 

El Inicio Salado: En una olla muy grande con agua fría, pon la vaca, la costilla desalada, el tocino y los garbanzos. Cuando empiece a hervir, retira toda la espuma con una espumadera hasta que el agua esté limpia.

Sustancia de Huerta: Añade las piñas de millo y la col. Cocina a fuego medio-lento durante unos 50 minutos.

El Resto del Ganado: Incorpora el cabrito, el conejo, el pollo, el chorizo, las zanahorias y las habichuelas. Deja que todo hierva junto otros 35-40 minutos.

El Remate Final: Añade las papas (y la calabaza o batata si decides ponerlas). En unos 20 minutos, cuando pinches la papa y esté blanda, el puchero estará listo.

Reposo: Es vital dejarlo reposar 10-15 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.

 

SERVICIO TRADICIONAL:

El Caldo: Se sirve primero como una sopa de fideos o simplemente el caldo solo.

El Plato Seco: En bandejas grandes se disponen las carnes por un lado y las verduras por otro. Se come aliñándolo al gusto con un buen chorro de aceite de oliva, vinagre y mojo rojo.

PACHANGA CANARIA

La pachanga es el dulce rústico por excelencia de nuestras pastelerías: un bollo frito, tierno, rebozado en azúcar y abierto generosamente para albergar una crema pastelera de verdad. Ya sea con la masa artesana de toda la vida o con el truco rápido del pan de perrito, este "bocadillo dulce" es un clásico canario que nunca falla.

1. LA CREMA PASTELERA (Hazla primero para que enfríe)

INGREDIENTES:

500ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

125g de azúcar blanco.

45g de maicena (harina fina de maíz, millo).

Aromas: 1 rama de canela y la piel de un limón (solo la parte amarilla).

El Secreto: 30g de mantequilla fría.

PREPARACIÓN:

Infusionar: Pon a calentar la leche con la canela y el limón. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.

Mezclar: En un bol, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos.

Espesar: Cuela la leche caliente sobre la mezcla de yemas. Vuelve a poner todo al fuego suave y remueve sin parar hasta que espese.

Finalizar: Retira del fuego, añade la mantequilla fría y remueve bien. Tapa con film tocando la crema y deja enfriar.

2. LOS BOLLOS: Dos opciones de preparación

A. OPCIÓN ARTESANA (Masa desde cero)

INGREDIENTES:

500g de harina de fuerza.

200ml de leche tibia.

25g de levadura fresca de panadería.

100g de azúcar.

80g de mantequilla (punto pomada).

2 huevos medianos.

Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Disuelve la levadura en la leche tibia.

En un bol, mezcla la harina, azúcar, huevos, sal y la leche con levadura. Amasa 5 min.

Añade la mantequilla y amasa 10 min más hasta que la masa esté lisa.

Deja levar en un bol tapado 1 hora y media (hasta que doble su tamaño).

Forma cilindros alargados (como panes de perrito) y deja levar 1 hora más sobre papel de horno.

Fríe en aceite de girasol a fuego medio hasta que doren.

B. OPCIÓN EXPRESS (Con pan de perrito)

INGREDIENTES:

1 paquete de panes de perrito (preferiblemente tipo brioche).

Aceite de girasol para freír.

PREPARACIÓN:

Calienta abundante aceite (que no humee).

Echa los panes enteros y fríe solo 30 segundos por cada lado.

Sácalos a un papel absorbente un segundo y pásalos rápido por el azúcar.

3. EL MONTAJE FINAL:

Azucarar: Pasa los bollos (sean artesanos o de perrito) por azúcar grano mientras estén calientes.

El "Rebatido": Antes de usar la crema fría, bátela con fuerza con un tenedor para que vuelva a estar suave.

Abrir: Haz un corte longitudinal de punta a punta, como un bocadillo.

Rellenar: Pon una capa generosa de crema que asome por los lados.