Un bocado de cumbre, almendra y tradición
En los pueblos de medianías y cumbres de nuestras islas, donde los almendreros salpican el paisaje de blanco y rosado cada invierno —como en las laderas de Tejeda o en las tierras altas del suroeste tinerfeño—, la almendra es el alma de la repostería de antaño.
Los amarguillos son, junto al bienmesabe y los mazapanes, una de las joyas más queridas de los obradores tradicionales y de las cocinas familiares. Su nombre encierra su gran secreto: ese sutil contrapunto que aporta una pizca de almendra amarga, que rompe el dulzor y despierta el paladar. El verdadero arte de este dulce reside en el horno: no deben tostarse ni dorarse en exceso. Al igual que el buen mazapán, el amarguillo sólo debe secarse por fuera para formar una costra blanquecina, fina y crujiente, manteniendo un corazón tierno, jugoso y repleto de aroma.
INGREDIENTES:
500 g de almendras del país (crudas, peladas y molidas muy finas).
350 g de azúcar blanco (o azúcar glas).
3 claras de huevo (preferiblemente a temperatura ambiente).
6 a 8 almendras amargas finamente ralladas (o, en su defecto, 3–4 gotas de esencia de almendra amarga de buena calidad).
Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla, sin nada de blanco para no amargar de más).
Una pizca de canela molida (opcional, apenas la punta de un cuchillo para dar fondo).
Almendras enteras crudas (unas 30 unidades, peladas o con piel según gusto, para coronar).
PREPARACIÓN:
Aromatizar el azúcar y las almendras:
En un lebrillo o bol amplio, mezcla la almendra molida con el azúcar, la ralladura de limón y la almendra amarga rallada (o la esencia) junto con la puntita de canela. Remueve bien con las manos para que los aromas cítricos y el perfume de la almendra se integren de manera uniforme.
Montar la masa:
Baste batir ligeramente las claras con un tenedor (no hace falta montarlas a punto de nieve firme, sólo espumarlas para romper su estructura). Ve añadiéndolas poco a poco a la mezcla de almendra mientras integras con una espátula o con las manos limpias. La masa resultante debe ser compacta, maleable, húmeda pero no pegajosa en exceso. Si notas que queda muy seca, puedes añadir media clara más; si queda demasiado blanda, un puñadito más de almendra molida.
Reposo (el truco de abuela):
Cubre el lebrillo con un paño limpio y deja reposar la masa en un lugar fresco durante al menos 1 o 2 horas (incluso de un día para otro). Este reposo asienta los aceites naturales de la almendra y permite moldearlos con mayor facilidad.
Boleado y coronado:
Precalienta el horno a 150 °C - 160 °C (con calor arriba y abajo, sin ventilador). Forra una bandeja de horno con papel vegetal.
Toma pequeñas porciones de masa (del tamaño aproximado de una nuez, unos 25–30 gramos), forma bolitas haciéndolas rodar entre las palmas de las manos y colócalas en la bandeja dejando un par de dedos de separación. Presiona el centro de cada bolita con una almendra entera, hundiéndola suavemente para que la bola se aplane un poquito y se abran pequeñas grietas naturales por los bordes.
El horneado justo:
Introduce la bandeja a media altura durante 10 a 12 minutos como máximo.
Ojo con el horno: el objetivo es que la superficie se seque y se vuelva mate, pero que conserve un tono marfil claro o crema pálido, sin llegar a tostarse ni tomar color dorado oscuro. Si se doran, la almendra perderá su melosidad y quedarán duros.
Enfriado:
Al sacarlos del horno estarán blandos y delicados al tacto. No los manipules en caliente. Déjalos enfriar completamente en la misma bandeja; al enfriarse, la costra exterior se asentará y el interior quedará tiernísimo.
Presentación y conservación:
Sírvelos en una fuente de loza o en un lebrillo de barro tradicional. Se conservan de maravilla durante semanas guardados en una lata hermética con una hoja de papel vegetal entre capa y capa.
