POTAJE DE JARAMAGOS

El potaje de jaramagos es un plato tradicional de la gastronomía canaria que se prepara con una planta conocida como jaramago o hierba de la abuela. A continuación, te proporciona una receta básica para prepararlo.

INGREDIENTES:

250 gramos de jaramagos frescos (hierba de la abuela)

1 taza de garbanzos previamente remojados

1 cebolla grande, picada finamente

2 dientes de ajos, picados

1 pimiento verde picado

1 tomate maduro, pelado y picado

1 zanahoria, pelada y picada en trozos pequeños

1 papa, pelada y cortada en cubos

1 ramita de perejil fresca, picada

1 hoja de laurel

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta al gusto

Agua

PREPARACIÓN:

Lava bien los jaramagos bajo agua fría para eliminar cualquier suciedad y residuos. Luego, escúrrelos y córtalos en trozos más pequeños.

En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados y sofríelos hasta que estén dorados.

Agrega el tomate picado y cocina por unos minutos hasta que se ablande y se integre con las otras verduras.

Agregue los garbanzos previamente remojados y escurridos, los jaramagos cortados, la zanahoria, la papa y la hoja de laurel a la olla. Mezcla todo bien.

Agregue suficiente agua para cubrir todos los ingredientes en la olla. Lleva la mezcla a ebullición.

Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que los garbanzos estén tiernos y las verduras estén guisadas o cocidas.

Durante la cocción, agregue el comino en polvo, el pimentón dulce, el perejil picado, sal y pimienta al gusto. Revuelve ocasionalmente para asegurarte de que nada se pegue al fondo de la olla y ajusta la cantidad de agua si es necesario para mantener la consistencia deseada.

Una vez que todos los ingredientes estén guisados o cocidos y el potaje haya adquirido un sabor delicioso, retire la hoja de laurel y sirva caliente.

La piña de millo (mazorca de maíz): Si quieres darle el toque más auténtico y dulce de la huerta canaria, añade una o dos piñas de millo (mazorcas de maíz tierno) cortadas en rodajas gruesas, junto con los garbanzos y las papas, para que se guisen a fuego lento y suelten todo su sabor en el caldo.

Las costillas de cerdo: Para un potaje aún más contundente, puedes incorporar costillas de cerdo (frescas o saladas, previamente desaladas durante la noche anterior si es el caso). Añádelas al principio junto con los garbanzos para que se guisen bien y queden tiernas, o incorpóralas tras el sofrito antes de poner el agua para que dejen toda su sustancia en el potaje

ESCALDÓN DE GOFIO CON CALDO DE CASTAÑAS

En las medianías y cumbres durante la temporada de castañas, el caldo resultante de hervirlas (frecuentemente aromatizado con un toque de anís o hinojo y una pizca de sal) nunca se desperdiciaba. Se utilizaba caliente para escaldar el gofio, logrando una textura suave, dulce y reconfortante.

INGREDIENTES:

500 g de castañas frescas.

1 rama de canela o unas semillas de matalahúva.

Una pizca de sal.

200 g de gofio (de trigo o mezcla trigo/millo (maíz)).

1 cucharadita de miel de caña, de palma o de abeja (opcional).

PREPARACIÓN:

Da un corte a las castañas y cuécelas en abundante agua con la pizca de sal y la matalahúva o canela hasta que estén muy tiernas.

Separa las castañas del agua y pélalas. Reserva unas cuantas enteras para la presentación y el consumo, si decides poner unas pocas troceadas.

En un lebrillo o cuenco hondo de barro, coloca el gofio.

Vierte el caldo caliente de la cocción poco a poco sobre el gofio, removiendo continuamente con una cuchara de madera hasta conseguir una textura homogénea, cremosa y sin grumos (más o menos densa según preferencia).

Corona el escaldón con las castañas guisadas troceadas o enteras por encima y un hilo opcional de miel de caña.

 

GALLETAS FRITAS RELLENAS DE FLAN

Hay sabores que tienen el poder mágico de hacernos viajar en el tiempo con el primer bocado. Para quienes crecimos en Canarias, las galletas fritas rellenas de flan son uno de esos tesoros imborrables. Este era el postre estrella de nuestra juventud; el que nunca faltaba en los cumpleaños, en las fiestas del barrio o en esos domingos inolvidables donde las madres y las abuelas llenaban la cocina con un aroma irresistible a canela, azúcar y fritura limpia.

Era una receta humilde, de las de "aprovechar lo que hay en la despensa", pero que competía y ganaba a cualquier pastelería fina. Esas galletas que se volvían tiernas como un bizcocho, rellenas de un flan cremoso y envueltas en una capa crujiente de azúcar y canela... ¡un auténtico peligro porque era imposible comerse solo una!

Hoy quiero recuperar este clásico de nuestra repostería casera para que no se pierda y siga pasando de generación en generación. ¡Preparen los delantales que vamos a revivir esos dulces años!

INGREDIENTES:

Para las galletas y el relleno:

2 paquetes de galletas tipo María (redondas, las de toda la vida).

1 sobre de preparado para flan (tipo El Niño o Royal, de 4 raciones).

500 ml de leche entera.

3 o 4 cucharadas de azúcar (para el flan).

Para el rebozado y la fritura:

Leche entera (para remojar las galletas).

1 ramita de canela o un chorrito de vainilla (opcional, para aromatizar la leche).

2 o 3 huevos batidos.

Aceite de oliva suave o de girasol (para freír).

Azúcar y canela en polvo mezcladas al gusto (para el rebozado final).

PREPARACIÓN:

El flan (bien espeso): En un cazo, disolvemos el sobre de flan y las cucharadas de azúcar en la leche fría. Lo llevamos al fuego medio y removemos continuamente con unas varillas para que no se pegue, hasta que espese y empiece a hervir. Retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos, moviéndolo de vez en cuando. Necesitamos que tenga buena consistencia para que luego no se nos desborde.

Montar los sándwiches: Colocamos la mitad de las galletas María extendidas sobre la encimera. Con una cuchara, ponemos una porción generosa de flan justo en el centro de cada galleta. Cubrimos con otra galleta encima, presionando muy suavemente, lo justo para que el flan se extienda hacia los bordes sin salirse.

El reposo (importante): Dejamos enfriar los sándwiches de galleta por completo a temperatura ambiente o los metemos un ratito en la nevera. Esto hará que el flan compacte bien y no se escape durante la fritura.

El remojo express: Ponemos un chorro de leche en un plato hondo (si quieres, puedes hervirla antes con una ramita de canela y dejarla enfriar para darle más sabor). Pasamos las galletas rellenas por la leche de forma muy rápida, un "vuelta y vuelta" visto y no visto. No deben empaparse demasiado o se romperán.

Sellar con huevo: Inmediatamente después de pasarlas por la leche, las bañamos muy bien en el huevo batido. Asegúrate de que los bordes queden perfectamente cubiertos de huevo, ya que esto actuará como "escudo" para sellar el flan dentro.

A la sartén: Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto. Vamos friendo las galletas en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Se doran muy rápido, apenas un minuto por cada lado.

El toque final: Las sacamos con una espumadera y las dejamos escurrir solo un segundo sobre papel absorbente. Rápidamente, mientras sigan calientes (para que se pegue bien), las pasamos por el plato donde tenemos mezclado el azúcar con la canela en polvo.

¡Y listo! Ya tenemos nuestras galletas fritas preparadas. Están deliciosas tanto tibias como completamente frías del día siguiente, cuando la galleta se ha puesto aún más suavecita.

El punto de la galleta: El tiempo de remojo en la leche depende de la marca de la galleta. Si notas que la galleta es muy dura, déjala un par de segundos; si es fina, métela y sácala al instante. El secreto es que queden tiernas por dentro pero con la firmeza suficiente para manejarlas sin que se desarmen.

Cero fugas: Si quieres asegurar el tiro absoluto, prepara el flan usando un chorrito menos de leche de lo que pide el sobre. Al quedar más espeso, el montaje es mucho más limpio.

También se podría sustituir con el preparado para natillas, en caso de no tener el de flan, pero eso sí, siempre tienen que quedar espesas.

AMARGUILLOS CANARIOS

Un bocado de cumbre, almendra y tradición

En los pueblos de medianías y cumbres de nuestras islas, donde los almendreros salpican el paisaje de blanco y rosado cada invierno —como en las laderas de Tejeda o en las tierras altas del suroeste tinerfeño—, la almendra es el alma de la repostería de antaño.

Los amarguillos son, junto al bienmesabe y los mazapanes, una de las joyas más queridas de los obradores tradicionales y de las cocinas familiares. Su nombre encierra su gran secreto: ese sutil contrapunto que aporta una pizca de almendra amarga, que rompe el dulzor y despierta el paladar. El verdadero arte de este dulce reside en el horno: no deben tostarse ni dorarse en exceso. Al igual que el buen mazapán, el amarguillo sólo debe secarse por fuera para formar una costra blanquecina, fina y crujiente, manteniendo un corazón tierno, jugoso y repleto de aroma.

INGREDIENTES:

500 g de almendras del país (crudas, peladas y molidas muy finas).

350 g de azúcar blanco (o azúcar glas).

3 claras de huevo (preferiblemente a temperatura ambiente).

6 a 8 almendras amargas finamente ralladas (o, en su defecto, 3–4 gotas de esencia de almendra amarga de buena calidad).

Ralladura de 1 limón (sólo la parte amarilla, sin nada de blanco para no amargar de más).

Una pizca de canela molida (opcional, apenas la punta de un cuchillo para dar fondo).

Almendras enteras crudas (unas 30 unidades, peladas o con piel según gusto, para coronar).

PREPARACIÓN:

Aromatizar el azúcar y las almendras:

En un lebrillo o bol amplio, mezcla la almendra molida con el azúcar, la ralladura de limón y la almendra amarga rallada (o la esencia) junto con la puntita de canela. Remueve bien con las manos para que los aromas cítricos y el perfume de la almendra se integren de manera uniforme.

Montar la masa:

Baste batir ligeramente las claras con un tenedor (no hace falta montarlas a punto de nieve firme, sólo espumarlas para romper su estructura). Ve añadiéndolas poco a poco a la mezcla de almendra mientras integras con una espátula o con las manos limpias. La masa resultante debe ser compacta, maleable, húmeda pero no pegajosa en exceso. Si notas que queda muy seca, puedes añadir media clara más; si queda demasiado blanda, un puñadito más de almendra molida.

Reposo (el truco de abuela):

Cubre el lebrillo con un paño limpio y deja reposar la masa en un lugar fresco durante al menos 1 o 2 horas (incluso de un día para otro). Este reposo asienta los aceites naturales de la almendra y permite moldearlos con mayor facilidad.

Boleado y coronado:

Precalienta el horno a 150 °C - 160 °C (con calor arriba y abajo, sin ventilador). Forra una bandeja de horno con papel vegetal.

Toma pequeñas porciones de masa (del tamaño aproximado de una nuez, unos 25–30 gramos), forma bolitas haciéndolas rodar entre las palmas de las manos y colócalas en la bandeja dejando un par de dedos de separación. Presiona el centro de cada bolita con una almendra entera, hundiéndola suavemente para que la bola se aplane un poquito y se abran pequeñas grietas naturales por los bordes.

El horneado justo:

Introduce la bandeja a media altura durante 10 a 12 minutos como máximo.

Ojo con el horno: el objetivo es que la superficie se seque y se vuelva mate, pero que conserve un tono marfil claro o crema pálido, sin llegar a tostarse ni tomar color dorado oscuro. Si se doran, la almendra perderá su melosidad y quedarán duros.

Enfriado:

Al sacarlos del horno estarán blandos y delicados al tacto. No los manipules en caliente. Déjalos enfriar completamente en la misma bandeja; al enfriarse, la costra exterior se asentará y el interior quedará tiernísimo.

Presentación y conservación:

Sírvelos en una fuente de loza o en un lebrillo de barro tradicional. Se conservan de maravilla durante semanas guardados en una lata hermética con una hoja de papel vegetal entre capa y capa.

SALMOREJO CANARIO

El salmorejo canario no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés tradicional que todos conocemos. El salmorejo canario es en realidad una salsa o mojo picante y sabroso, que se utiliza principalmente para adobar y cocinar carnes, sobre todo conejo (el famoso "conejo en salmorejo"), aunque también va genial con pollo o cerdo. Esta receta le da un sabor intenso, rústico y muy aromático a la carne, convirtiéndola en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de las Islas Canarias.

INGREDIENTES:

1 cabeza de ajos entera.

1 cucharada de sal gorda (marina gruesa).

1 cucharada de pimentón dulce de La Vera (u otro de alta calidad).

1 cucharadita de pimentón picante (opcional, al gusto).

1 cucharadita de comino en grano (o molido).

1 cucharadita de orégano seco.

1 vaso (200 ml) de vino blanco seco (tipo vino de mesa blanco canario, o similar).

1/2 vaso (100 ml) de vinagre de vino (blanco o tinto).

1/2 vaso (100 ml) de aceite de oliva virgen extra.

Una ramita de tomillo fresco (opcional, deshojada).

PREPARACIÓN:

El majado inicial: Pela todos los dientes de ajo y trocéalos. Ponlos en un mortero grande junto con la sal gorda y el comino (si es en grano). Maja (machaca) con fuerza hasta obtener una pasta uniforme y los cominos estén triturados. La sal gruesa facilita el proceso.

Incorporar las especias: Añade el pimentón dulce, el pimentón picante (si lo usas), el orégano y el tomillo (deshojado). Sigue majando un par de minutos más para que la pasta de ajo se integre con las especias secas.

Emulsionar con los líquidos: Este es el paso clave. Con el mazo del mortero o una cuchara de madera, empieza a añadir los líquidos poco a poco, sin dejar de remover.

Primero, incorpora el vinagre y remueve para diluir un poco la pasta.

Después, añade el vino blanco.

Finalmente, añade el aceite de oliva.

Terminar: Mezcla energéticamente hasta que la salsa esté bien ligada, homogénea y tenga una consistencia espesa pero fluida. No busques una textura de mayonesa, debe ser más rústica e irregular.

Puedes hacerlo con la batidora si quieres, también, y por supuesto cada casa lo hace a su manera.