PIJAMA CANARIO: LA FUSIÓN DE UN CLÁSICO

El "Pijama" es el postre festivo y nostálgico por excelencia de los restaurantes españoles de los años 70 y 80. Nacido originalmente en el mítico restaurante 7 Puertas de Barcelona como una evolución del postre Melba, este monumento a la indulgencia combinaba tradicionalmente flan, fruta en almíbar, helado y nata.

Para elevarlo y rendir homenaje a la repostería canaria, fusionamos esta joya retro con el rey de los dulces palmeros: el bienmesabe , y el quesillo canario. La densidad y el toque almendrado del bienmesabe casero complementan el quesillo a la perfección, mientras que el toque final de miel de palma (guarapo) aporta un matiz tostado único que transforma este clásico en un auténtico postre con solera digno del mejor guachinche o casa canaria. Si en vez de quesillo quieres ponerle un flan de gofio, te adjuntamos también la receta.

Os facilito también los enlaces a las recetas.

BIENMESABE CANARIO:

receta aquí  

INGREDIENTES:

500 gramos de almendras (crudas y peladas)

500 gramos de azúcar blanca

Medio litro de agua

Entre 4 y 5 yemas de huevo (según su tamaño)

Una rama de canela (o canela molida al gusto)

Un trozo de piel de limón (evitando la parte blanca para que no amargue).

PREPARACIÓN:

Tratamiento de la almendra: Comienza moliendo las almendras de forma que queden granulosas (evita que se conviertan en harina fina para conservar la textura clásica). Una vez molidas, pásalas por una sartén sin aceite a fuego medio para tostarlas ligeramente hasta que suelten su aroma y doren suavemente. Reserva.

Elaboración del almíbar: En un caldero, vierte el medio litro de agua y añade el azúcar, la piel del limón y la canela. Calienta la mezcla a fuego medio hasta obtener un almíbar a punto de hebra (cuando esté denso y tenga una consistencia similar a la miel).

Integración: Retira la piel de limón y la rama de canela. Incorpora las almendras tostadas al almíbar y baja la intensidad del fuego. Cocina la mezcla a fuego lento, removiendo constantemente para evitar que se pegue, hasta que la pasta espese y tome cuerpo. Una vez lista, retírala del fuego y deja que se temple.

Añadido de las yemas: Bate las yemas ligeramente y añádelas a la pasta de almendras ya templada. Es importante que la mezcla no esté muy caliente para que el huevo no cuaje bruscamente.

Cocción final: Lleva el caldero nuevamente al fuego (fuego suave) y cocina sin dejar de remover. En el momento en que veas que va a comenzar a hervir, retira inmediatamente del fuego. Deja enfriar por completo.

QUESILLO CANARIO

receta aquí  

INGREDIENTES:

8 huevos

1 Bote de leche condesada

1 Bote de leche entera (el de la leche condensada)

Canela

Ralladura de un limón

Caramelo líquido (si quieres la receta aquí )

PREPARACIÓN:

Separamos las claras de las yemas, y batimos (las claras) hasta casi punto de nieve. Luego incorporamos las yemas y seguimos batiendo, añadimos la leche condesada y la leche entera, las mezclamos, y al final la canela (al gusto) y la ralladura del limón.

Untamos con el caramelo líquido los moldes y vertemos la mezcla dentro (si quieres hacerlo entero y luego partirlos en trozo, también puedes)

Ponerlos al baño María, y a fuego medio más o menos cuarenta minutos, según el fuego y la cocina. Para ver si están, hacemos como los bizcochones, lo pinchamos con una aguja y si sale limpia ya están hecho. Apagamos el fuego, lo dejamos enfriar, los desmoldamos y los pasamos a la nevera.

FLAN DE GOFIO (si no quieres quesillo)

receta aquí 

-CON SOBRES DE FLAN

Esta versión utiliza sobres de preparado para flan instantáneo, lo que la convierte en una receta rápida y muy sencilla, ideal para cuando tienes poco tiempo, pero no quieres renunciar a un postre especial.

INGREDIENTES:

Leche: 1 litro (puedes ajustarlo según las instrucciones de tu paquete de flan).

Nata (crema de leche): 200 ml.

Gofio: 2 o 3 cucharadas (elige la variedad que más te guste).

Azúcar: A tu gusto.

Flan instantáneo: Un sobre grande.

Caramelo líquido: Para el molde.

PREPARACIÓN:

Prepara los moldes: Antes que nada, coge tus moldes. Esta cantidad da para unos ocho moldes individuales o un molde grande. Caramelízalos bien, cubriendo tanto el fondo como los laterales con el caramelo líquido. Reservamos.

Calienta la base: En un cazo, pon a hervir la leche junto con la nata.

Mezcla los ingredientes: Una vez caliente (sin que llegue a hervir del todo), añade el azúcar (al gusto), las cucharadas de gofio y el preparado del flan.

Disuelve y espesa: Remueve continuamente, a fuego lento, con unas varillas para deshacer todos los grumos que puedan formarse. Es importante no dejar de revolver.

Hierve y retira: Al romper a hervir y ver que la mezcla espesa, retira el cazo del fuego.

Vierte en los moldes: Con cuidado, vierte la mezcla caliente en los moldes que habías caramelizado previamente.

Enfría: Deja que se enfríen a temperatura ambiente hasta que estén tibios y, a continuación, introdúcelos en la nevera hasta que estén completamente cuajados (mejor de un día para otro).

Sirve: Cuando vayas a servirlos, dales la vuelta en un plato o bandeja. Si te cuesta desmoldarlos, dale unos toquecitos suaves a los lados del molde hasta que el flan baje por su propio peso.

NOTA:

Recuerda que siempre puedes ajustar la receta a tu gusto: más gofio para un sabor más intenso, más o menos azúcar, o incluso prepararlo sin la nata para que sea más ligero. Importante: Lee siempre las instrucciones del fabricante de tu preparado de flan, ya que las cantidades de líquido y el tiempo pueden variar ligeramente.

TOTALMENTE CASERO

Si prefieres la autenticidad de un flan casero, sin utilizar los sobres de preparado, aquí tienes cómo adaptar la receta.

INGREDIENTES:

Leche: 500 ml.

Huevos: 4 grandes (L).

Azúcar: 100 g.

Gofio: 3 o 4 cucharadas generosas.

Nata: 100 ml (opcional, para dar cremosidad).

Caramelo líquido.

PREPARACIÓN:

Carameliza el molde o moldes, igual que en la receta anterior.

Precalienta el horno a 180°C.

En un bol grande, bate los huevos con el azúcar. No hace falta que monten, solo que se integren bien.

Añade el gofio a los huevos y el azúcar. Bate bien para deshacer los grumos. El gofio puede ser más difícil de disolver en frío, así que asegúrate de mezclarlo a conciencia o incluso pasarlo por la batidora de mano.

Incorpora la leche (y la nata si la usas) y mezcla todo hasta tener una masa homogénea.

Vierte la mezcla en los moldes caramelizados.

Cocina al baño María: Coloca los moldes en una bandeja de horno profunda llena de agua caliente (que cubra hasta la mitad de los moldes).

Hornea durante unos 40-50 minutos para moldes pequeños, o 1 hora para un molde grande. Estarán listos cuando el centro esté cuajado (puedes pinchar con un palillo; si sale limpio, ya está).

Enfría y desmolda igual que la versión instantánea

MONTAJE FINAL DEL PIJAMA CANARIO

Con tus dos elaboraciones estrella ya frías y listas, procedemos al emplatado definitivo.

Ingredientes de Acompañamiento:

2 rodajas de piña en almíbar

1 mitad de melocotón en almíbar

2 bolas de helado (vainilla o plátano canario)

Nata montada al gusto

Tu Bienmesabe casero

Un buen chorro de Miel de Palma

Montaje

El centro: Desmolda con cuidado un quesillo casero justo en el centro de tu plato o lebrillo de barro. Ya dijimos que si hacías uno entero grande, corta un trozo. Si has hecho flan de gofio, pues lo mismo.

La corona: Corona el quesillo o faln de gofio dejando caer un par de cucharadas generosas de tu bienmesabe, permitiendo que resbale suntuosamente por los bordes.

El acompañamiento: Distribuye a los lados las rodajas de piña bien escurridas y el melocotón en almíbar.

El toque fresco: Añade las bolas de helado sobre la fruta y decora los espacios con unos buenos rosetones de nata montada.

El broche de oro: Da el toque maestro regando todo el conjunto con un hilo generoso de miel de palma. ¡A la mesa inmediatamente antes de que el helado empiece a flaquear!

JIPIAS DE PESCADO AL ESTILO ANTIGUO

Este es un plato de costa casi extinguido. Se trata de una especie de albóndigas o croquetas rústicas hechas con carne de pescado (normalmente descartes o pescados con mucha espina que se limpiaban con paciencia), mezclada con gofio, hierbabuena y un poco de manteca de cerdo (para darle jugosidad). Se freían y luego se terminaban de guisar en una salsa de cebolla y tomate. Era la forma de aprovechar hasta la última pizca de proteína del mar.

Destaca porque nadie espera que el pescado se presente así, mezclado con gofio y aromatizado con hierbabuena en un guiso caliente.

 

INGREDIENTES:

 

500 g de pescado blanco limpio (merluza, bacalao fresco o vieja), muy picadito a cuchillo.

Gofio de millo (lo justo para dar consistencia a la masa).

Hierbabuena fresca picada muy fina.

1 huevo.

1 cucharadita de manteca de cerdo (opcional, para dar jugosidad).

Para la salsa: Cebolla, pimiento, mucho tomate maduro, azafrán y un chorrito de vino blanco.

Para complementar: Harina o gofio para rebozar, aceite de oliva, sal y un poco de caldo de pescado (o agua).

 

PREPARACIÓN:

La masa: En un bol, mezcla el pescado picado a cuchillo con el huevo, la hierbabuena fresca y la pizca de manteca de cerdo si decides usarla. Ve añadiendo el gofio de millo poco a poco, amasando con las manos, hasta conseguir una textura compacta que te permita formar bolas rústicas sin que se te peguen a los dedos.

Pasa las jipias ligeramente por un poco de harina o gofio. Fríelas en una sartén con aceite de oliva caliente solo lo justo para sellarlas por fuera. Retíralas y resérvalas.

El sofrito y la salsa: En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, añade la cebolla y el pimiento picados finitos. Póchalos a fuego lento con una pizca de sal hasta que la cebolla esté bien transparente. A continuación, echa las hebras de azafrán para que se tuesten unos segundos. Sube el fuego, vierte el chorrito de vino blanco y deja que evapore el alcohol un minuto. Incorpora el tomate maduro (bien picado o rallado) y cocina todo despacito hasta que el tomate reduzca y se concentre bien. Si lo sabes hacer de otra manera, pues bien. Cada casa tiene su librillo.

 
El guiso final: Cuando el sofrito esté en su punto, añade un chorro de caldo de pescado para alargar la salsa. Introduce con cuidado las jipias reservadas y deja que den un hervor a fuego suave durante unos 5-8 minutos. El gofio de la masa se irá soltando ligeramente, espesando la salsa de forma natural y dándole un brillo y un sabor únicos. ¡Servir caliente!

FRANGOLLO DE BODA (RECETA ANTIGUA)

Al contrario que el actual, este no lleva leche ni huevos. Su secreto está en la cocción lenta del millo triturado en agua y en el uso de la manteca para darle esa consistencia que luego permitía cortarlo a cuchillo.

INGREDIENTES:

250 g de harina para frangollo 

1 litro de agua.

100 g de manteca de cerdo (preferiblemente de matanza, bien limpia).

150 g de miel de palma o miel de caña de buena calidad.

50 g de pasas sin semillas.

50 g de almendras del país (crudas, peladas y picadas menudas).

La cáscara de un limón verde (solo la parte aromática, sin lo blanco).

Canela en rama.

Una pizca de sal fina.

PREPARACIÓN:

Aromatizar el agua: En un caldero hondo (si es de fondo grueso, mejor), pon a calentar el litro de agua con la cáscara de limón, la rama de canela y la pizca de sal. Déjalo hervir unos 5 minutos para que el agua coja todo el aroma. Retira el limón y la canela.

La cocción del millo: Baja el fuego al mínimo y ve incorporando la harina para frangollo en forma de lluvia, poco a poco, mientras remueves continuamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos.

El mimo y la paciencia: Este es el paso clave de las abuelas. Hay que cocinar el frangollo a fuego muy suave durante unos 30 o 40 minutos. No puedes dejar de remover, especialmente el fondo, porque el millo tiende a asentarse y pegarse con mucha facilidad. Sabrás que está cocinado cuando el grano esté tierno y la masa empiece a espesar notablemente.

Enriquecer la masa: Justo en ese momento, añade la manteca de cerdo, la miel de palma (o caña), las almendras picadas y las pasas. Sigue removiendo con energía. Verás cómo la masa absorbe la manteca, se vuelve brillante, oscura por la miel y empieza a despegarse de las paredes del caldero.

El moldeado: Engrasa ligeramente una fuente o molde (antiguamente se usaban jofainas o fuentes de loza) con un pelín de manteca. Vierte el frangollo caliente, alísale la superficie con la cuchara y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. Decóralo como quieras.

El Toque Final de Antaño:

Una vez frío, mételo en la nevera unas horas para que termine de asentar. Verás que queda un bloque firme. Para presentarlo como se hacía en las bodas de magos, córtalo en rectángulos o rebanadas gruesas.

Si quieres recrear el ambiente puro del siglo XIX, puedes presentar cada porción sobre una hoja limpia de parra o de higuera. El contraste del aroma de la hoja con el dulzor denso de la miel y el toque crujiente de la almendra es un viaje directo al pasado.

 

SOPA DE VIRGEN (SOPA DE PARIDA)

Este plato histórico de las medianías y zonas rurales destaca por ser un caldo denso, de color amarillo intenso gracias al azafrán, espesado y enriquecido con un majado especial de almendras y comino. Tradicionalmente, se preparaba con esmero como un reconstituyente potente y calórico para las mujeres que acababan de dar a luz, buscando devolverles la fuerza tras el parto con los mejores ingredientes disponibles en el corral y la huerta.

INGREDIENTES:

1/2 gallina vieja (imprescindible para que el caldo tenga mucha grasa natural y sustancia).

1,5 litros de agua.

1 cebolla grande picada fina.

4 dientes de ajo.

1 ramita de hierbahuerto (hierbabuena).

1 cucharadita de comino en grano (machacado en el mortero).

Unas hebras de azafrán de la tierra (cártamo).

4 o 5 rebanadas de pan duro asentado (del día anterior).

50 g de almendras del país (crudas y peladas).

3 huevos enteros.

Sal gruesa al gusto y un chorrito de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

El caldo de sustancia: Pon a guisar la gallina vieja en el agua con media cebolla, un diente de ajo entero y sal gruesa durante al menos una hora y media para lograr un caldo muy concentrado. Cuélalo y resérvalo bien caliente.

El majado canario: En un mortero, machaca los ajos restantes con sal gruesa, el comino en grano y el azafrán de la tierra. Añade las almendras crudas y vuelve a machacar para que queden troceadas (pero no molidas del todo), aportando textura al morder.

El sofrito: Sofríe la otra mitad de la cebolla en una cazuela con aceite. Añade el majado del mortero y dale una vuelta rápida durante un minuto para despertar los aromas sin quemar el ajo.

Ligar la sopa: Vierte el caldo concentrado de gallina sobre el sofrito. Incorpora las rebanadas de pan duro y la ramita de hierbahuerto. Deja hervir a fuego suave unos 10 minutos para que el pan se empape y el caldo espese gracias a la almendra.

El escalfado final: Retira la ramita de hierbahuerto. Casca los huevos uno a uno sobre el caldo hirviendo, tapa la cazuela y deja que se cocinen con el calor residual durante 3 o 4 minutos, de forma que las claras cuajen y las yemas queden cremosas.

¿En qué se diferencia de la Sopa de Pan de Gran Canaria?

Aunque ambas recetas comparten la base humilde del pan asentado, el caldo de ave y el uso del hierbahuerto, se diferencian por completo en su complejidad, texturas y perfil de sabor:

El majado de almendras: Es el elemento diferenciador absoluto de la Sopa de Virgen. Las almendras crudas machacadas aportan una textura troceada y una untuosidad densa al caldo que la sopa de pan común (que es un caldo más limpio y directo) no tiene.

El perfil de las especias: La Sopa de Pan de Gran Canaria tiene un sabor marcadamente herbal, fresco y limpio, donde el hierbahuerto puesto sobre el pan seco es el protagonista. En cambio, en la Sopa de Virgen el aroma del hierbahuerto se funde con el toque rústico del comino machacado y el color dorado del azafrán, creando un fondo mucho más especiado, complejo y pesado.

El propósito original: Mientras la sopa de Gran Canaria nace puramente como una receta cotidiana de aprovechamiento para el pan duro de la semana, la Sopa de Virgen se concebía como un plato festivo y curativo, diseñado específicamente para nutrir con la máxima energía posible.

SOPA DE PAN ASENTADO AL ESTILO DE GRAN CANARIA

Este plato es un homenaje a la cocina del aprovechamiento diario. Se basa en el pan de puño (o pan artesano de corteza dura) de días anteriores, que recupera su vida al ser escaldado por un caldo de gallina o pichón potente y aromático. Es una receta que reconforta, tradicionalmente servida como primer plato en las casas de campo de la isla.

INGREDIENTES: 

300-400 g de pan de puño "asentado" (pan de 2 o 3 días, cortado en rebanadas finas o trozos pequeños).

1,5 litros de caldo de gallina o pollo (hecho con un buen sofrito, cebolla, zanahoria y un trozo de carne, o como tú lo hagas).

1 ramillete de hierbabuena fresca (fundamental para el aroma característico).

2 dientes de ajos.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

4 huevos (un huevo por persona, opcional, para escalfar en el mismo caldo).

Sal.

PREPARACIÓN:

Preparar el pan: Corta el pan asentado en láminas muy finas. El secreto de una buena sopa de pan es que el pan tenga cuerpo, pero sea capaz de absorber el líquido rápidamente. Reparte el pan en cuencos individuales de barro o en una sopera grande.

Aromatizar: Coloca unas hojas de hierbabuena fresca sobre el pan seco. En algunas zonas, también se añade un poco de ajo picado muy fino o majado previamente.

El caldo: Lleva el caldo de gallina a ebullición. Si vas a usar huevos, rompe cada uno con cuidado dentro del caldo hirviendo y deja que se escalfen durante 2-3 minutos antes de servir.

Escaldado: Vierte el caldo hirviendo (and el huevo si lo pusiste) directamente sobre el pan. No remuevas con fuerza; deja que el pan se hinche por sí solo durante un par de minutos.

Toque final: Añade un chorrito de aceite de oliva en crudo por encima antes de llevar a la mesa. El pan debe quedar empapado y meloso, pero no convertido en una papilla total.

Diferencia clave con la Sopa de Virgen:

Mientras que la Sopa de Virgen es un plato denso y festivo de gran aporte calórico, la Sopa de Pan de Gran Canaria es una receta de aprovechamiento cotidiano. Su identidad está marcada por la hierbabuena fresca, que aporta un aroma limpio y balsámico directamente sobre el pan, y no lleva frutos secos ni especias fuertes como el comino o el azafrán, buscando un sabor mucho más ligero y directo del caldo de ave.