Para un mallorquín, llamar "ensaimada" a un bollo alargado con crema puede ser casi un sacrilegio, pero en Gran Canaria tiene una explicación histórica y técnica muy curiosa.
Te explico por qué se quedaron con ese nombre:
1. El ingrediente clave: La "Saïm"
El nombre "ensaimada" viene de la palabra mallorquina "saïm", que significa manteca de cerdo.
Aunque la forma en Canarias cambió (pasó de la espiral plana al "panito" alargado o al bollo de crema), la base de la receta original que llegó a las islas seguía utilizando la manteca de cerdo para dar esa textura hojaldrada y tierna. Al mantener el ingrediente principal, mantuvieron el nombre.
2. La herencia de los maestros mallorquines
A principios del siglo XX, varios maestros panaderos de Baleares se instalaron en Las Palmas de Gran Canaria. Abrieron pastelerías míticas (algunas aún existen o dejaron escuela) y trajeron la técnica de la ensaimada.
La adaptación: Con el tiempo, los gustos locales canarios prefirieron un bollo más esponjoso, alto y "panoso" (ideal para mojar en el café) en lugar de la ensaimada fina y quebradiza de Mallorca.
La receta fue evolucionando hasta convertirse en el "panito" de ensaimada que conoces hoy, pero se quedó con el nombre de sus "ancestros" baleares.
3. La "Ensaimada de Crema" como estándar
En Mallorca, la ensaimada "de verdad" es la lisa (sin nada). En Gran Canaria, la ensaimada por defecto es la que lleva crema. Se hizo tan popular esa versión específica que el nombre "ensaimada" en la isla pasó a asociarse directamente a ese bollo tierno con el surco de crema en medio.
INGREDIENTES:
Para la Masa (El Panito)
500 g de harina de fuerza (fundamental para el levado).
150 ml de leche tibia.
100 g de azúcar.
80 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente).
2 huevos medianos.
25 g de levadura fresca de panadería.
Una pizca de sal.
Para la Crema Pastelera
500 ml de leche entera.
4 yemas de huevo.
120 g de azúcar.
45 g de maicena.
Corteza de un limón y una rama de canela.
Para el Almíbar (El Brillo)
100 ml de agua.
100 g de azúcar y unas gotas de limón.
PREPARACIÓN:
1. Preparar la Crema (Hacerla con antelación):
Infusiona la leche con el limón y la canela. En un bol, mezcla las yemas, el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos. Vierte la leche caliente (colada) sobre la mezcla, vuelve al fuego y remueve sin parar hasta que espese mucho. Pásala a un bol, tapa con filme "a piel" y deja enfriar totalmente en la nevera.
2. La Masa y el Amasado:
Disuelve la levadura en la leche tibia. Mezcla con la harina, el azúcar y los huevos. Cuando la masa empiece a unirse, añade la manteca de cerdo y la sal. Amasa unos 15 minutos (a mano o con robot) hasta que la masa sea lisa y elástica. Deja reposar en un bol tapado 1 hora y media hasta que doble su tamaño.
3. Técnica de Enrollado (El secreto de la miga):
Divide la masa en bolas de unos 80-90 g.
Con un rodillo, estira cada bola formando un rectángulo fino.
Enrolla el rectángulo sobre sí mismo por el lado más largo, apretando ligeramente, para crear un cilindro. Este enrollado es el que crea las capas de la miga para que sea tipo "ensaimada".
Coloca los cilindros en la bandeja de horno con el cierre hacia abajo.
Con una tijera o cuchilla, haz un corte profundo a lo largo de todo el bollo.
Deja levar 1 hora más en un lugar cálido.
4. Horneado, Relleno y Brillo:
Hornea a 180°C durante 12-15 minutos (que doren, pero sigan blandos). Deja enfriar.
El Almíbar: Hierve el agua con el azúcar 5 minutos hasta que espese un poco.
El Montaje: Una vez fríos, rellena el surco con la crema usando una manga pastelera. Para terminar, pincela toda la parte del bollo con el almíbar para darle ese brillo pegajoso tan rico.
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