CALDO DE JAREAS CON PELLA DE GOFIO Y MOJO FRITO

Las jareas —pescado abierto, salado levemente y secado al sol de mar y viento— representan la cocina marinera más pura y antigua de las islas. Aunque se pueden jarear distintos tipos de pescado (como caballas o cazones), las viejas son, sin duda, el pescado más emblemático y representativo para hacer una auténtica jarea canaria.

En tiempos donde no existía la refrigeración, este caldo profundo y marinero permitía aprovechar la textura firme y concentrada del pescado seco para crear un plato de cuchara lleno de sabor, acompañado siempre de una buena pella de gofio amasada a mano.

INGREDIENTES:

500 g de jareas (preferiblemente de vieja, desaladas en agua fría durante unas horas).

1 cebolla grande.

1 pimiento verde.

3 dientes de ajos.

1 tomate maduro.

1 rama de hierbahuerto (hierbabuena).

1 cucharadita de pimentón dulce.

1 cucharadita de comino en grano.

Gofio de millo o de trigo (unos 250 g para la pella).

Aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre y sal.

PREPARACIÓN:

El Caldo de Jarea:

En un caldero con abundante agua, pon a cocer las jareas junto con la cebolla cortada en cascos, el pimiento verde, el tomate y la rama de hierbahuerto.

Deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que el pescado suelte todo su sabor y el caldo tome cuerpo.

El Mojo Frito Marinero:

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos picados finos.

Retira la sartén del fuego (dejando el aceite caliente en ella) e incorpora inmediatamente el comino majado y el pimentón dulce.

Vierte en el acto un chorrito de vinagre sobre el aceite caliente para cortar la cocción del pimentón y evitar que se queme o amargue.

Vierte todo este refrito aromatizado directamente al caldero donde está hirviendo el caldo.

El Amasado de la Pella de Gofio:

En un lebrillo o recipiente hondo, pon el gofio y añade un poquito de sal, un hilo de aceite de oliva y un par de cucharones del propio caldo templado (o agua).

Amasa firmemente con la mano hasta lograr una pasta homogénea, compacta y cilíndrica (la pella).

Corta la pella en rodajas gruesas para servir.

Presentación:

Sirve el caldo muy caliente en un cuenco rústico con sus trozos de jarea y la rama de hierbahuerto.

Acompaña en un plato al lado con las rodajas de la pella de gofio amasada para ir alternando con la sopa.

SOPA DE LAPAS TRADICIONAL

La sopa de lapas es uno de los platos marineros más auténticos y con mayor arraigo en las costas canarias. Aunque hoy en día estamos acostumbrados a disfrutar las lapas asadas a la plancha con mojo verde, antiguamente este molusco se empleaba para elaborar potajes y sopas sustanciosas capaces de reconfortar tras las jornadas en el mar. El gran secreto de esta receta reside en aprovechar el propio caldo de cocción de las lapas, que al unirse a un sofrito clásico de hortalizas y al toque de arroz, consigue una sopa marinera con un intenso aroma y sabor a océano.

INGREDIENTES:

1 kg de lapas frescas

Arroz (al gusto, unos 100-150 g)

1 cebolla mediana

3 tomates maduros (pelados y sin semillas)

1 pimiento verde

2 dientes de ajos

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Unas briznas de tomillo fresco

Pimienta negra molida (al gusto)

Unas hebras de azafrán (o colorante alimentario)

Perejil fresco muy picado

Aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml)

Agua y sal

PREPARACIÓN:

Cocción y preparación de las lapas:

En un caldero con agua y una pizca de sal, pon a calentar las lapas. Mantén la cocción brevemente, lo justo para que notes que el bicho se desprende fácilmente de la cáscara. Evita cocerlas de más para que no queden gomosas.

Cuela el agua de la cocción con un colador fino para retirar cualquier resto de arena y reserva este caldo, ya que será la base de la sopa.

Separa la carne de las lapas de sus cáscaras (las que no se hayan soltado solas) y vuelve a incorporar los bichos limpios al caldo reservado.

El Sofrito:

En una sartén con el aceite de oliva, pon a pochar la cebolla y los ajos picados muy finos hasta que empiecen a tomar un color dorado.

Agrega los tomates picaditos (pelados y limpios de semillas) y el pimiento verde cortado en tiras. Incorpora el tomillo y la pimienta negra.

Deja rehogar a fuego lento hasta que la verdura esté bien hecha. Justo al final, añade el pimentón dulce y el perejil picado, removiendo con rapidez para que el pimentón no se queme.

Guisado y Arroz:

Vierte todo el sofrito en el caldero donde tienes el caldo con la carne de las lapas. Llévalo a ebullición a fuego medio.

Incorpora el arroz y las hebras de azafrán. Deja cocer hasta que el grano quede al punto (ligeramente entero o al dente).

Reposo:

Retira el caldero del fuego y deja reposar la sopa tapada entre 12 y 15 minutos antes de servir para que el arroz termine de asentarse y los sabores se integren perfectamente.

PESCADO SALADO CON ÑAME Y MOJO DE CILANTRO

Esta receta nace del encuentro entre la tierra adentro y la mar. El ñame, uno de los tubérculos más antiguos cultivados en los barrancos de las islas, requería antiguamente fuegos de leña prolongados para adquirir su textura melosa. Acompañado de tajadas de pescado salado (como cherne o bacalao) y rematado con un mojo verde majado a mano, representa la cocina de subsistencia y maestría de antaño.

INGREDIENTES:

600 g de pescado salado (cherne, bacalao o similar, desatado y desalado previamente en agua 24-36 horas cambiando el agua).

600 g de ñame (pelado con cuidado y cortado en trozos medianos).

1 manojo de cilantro fresco.

4 dientes de ajos.

1 cucharadita de comino en grano.

1 trozo de pimienta verde o verde picona (al gusto).

Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.

Sal gruesa.

PREPARACIÓN:

La cocción del Ñame:

Sancocha o guisa el ñame en abundante agua con una pizca de sal a fuego lento. Es un proceso paciente: necesita bastante tiempo de cocción hasta que quede tierno y mantequilloso por dentro. Escurre y reserva tibio.

El Pescado Salado:

En otro caldero con agua limpia, sancocha o guisa las tajadas de pescado salado ya desalado durante unos 8-10 minutos a fuego medio, cuidando que la carne quede firme y jugosa sin pasarse para que no se seque. Escurre y reserva.

El Mojo Verde de Mortero:

En el mortero, maja los ajos pelados con la sal gruesa, el comino en grano y la pimienta verde limpia de semillas.

Incorpora el cilantro fresco picado finamente y maja bien hasta obtener una pasta uniforme.

Liga la mezcla vertiendo un hilo fino de aceite de oliva virgen extra mientras majas en círculos, y remata con un chorrito de vinagre para darle acidez.

Emplatado Tradicional:

Dispón los trozos de ñame guisado en la base del cuenco rústico.

Coloca encima el pescado salado.

Baña ligeramente con el mojo verde recién majado, dejando que resbale entre el pescado y el ñame.

Si haces el mojo de otra forma, pues también puedes prepararlo a tu gusto o bien si no te gusta el de cilantro, pues ponle otro.

BOQUERONES EN SALMOREJO FRESCO CON BASE DE PAPAS ANTIGUAS

Una combinación perfecta entre el mar y nuestra huerta. En esta receta unimos unos boquerones carnosos con una cama de papas antiguas guisadas o sancochadas y un buen majado de salmorejo fresco canario —con su ajo, comino, pimentón y pimienta picona.

Un plato rústico, meloso y muy apetecible, ideal para servir bien frío en cazuela de barro con un buen trozo de pan. ¡Pura tradición con un aire renovado!

INGREDIENTES:

500 g de boquerones frescos (limpios, sin cabeza, tripa ni espina central, abiertos en mariposa).

Vinagre de vino blanco y agua (para el curado).

4-5 Papas Antiguas de Canarias (preferiblemente variedad 'Azucena' o 'Bonita'), sancochadas con piel en agua con sal y dejadas enfriar completamente. Si no tienes pues otra clase de papa canaria.

Aceite de Oliva Virgen Extra de Canarias (un chorrito generoso).

6 dientes de ajos.

1 o 2 pimientas piconas (secas), previamente hidratadas.

1 cucharadita de comino en grano.

1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera (toque ahumado).

1 rama de orégano seco canario (solo hojas).

Sal gruesa.

PREPARACIÓN:

Curado de los Boquerones:

Limpia, congela 48h y descongela los boquerones.

Sumérgelos en una mezcla de 70% vinagre y 30% agua con sal gruesa durante 4-6 horas en la nevera, hasta que la carne esté blanca.

Escurre, seca suavemente y reserva.

Preparación de la Base de Papas:

Coge las papas antiguas u otra clase de papa canaria guisadas o sancochadas y frías.

Pélalas con cuidado y córtalas en láminas finas, de unos 3-4 mm de grosor.

Dispón las láminas de papa de forma ordenada cubriendo todo el fondo de una cazuela rústica de barro, exactamente como se ve en la imagen.

Preparación del Salmorejo Fresco (Mojo):

En un mortero, haz un majado rústico con los ajos, la sal, el comino en grano y la pimienta picona hidratada.

Incorpora el pimentón y el orégano seco.

Emulsiona la pasta vertiendo aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre, mezclando hasta conseguir un adobo cremoso y grueso (no un líquido).

Montaje y Reposo:

Coloca los boquerones curados sobre la base de papas.

Extiende el salmorejo fresco (mojo) del mortero por encima de los boquerones, de forma que queden bien impregnados y el mojo empape también las papas de abajo.

Deja reposar en la nevera al menos 2 horas antes de servir frío.

REFRESCO FRÍO DE GOFIO CON HIERBAHUERTO Y LIMÓN

Para esos días en los que el calor aprieta de verdad y el cuerpo pide algo ligero pero que a la vez entone, el Refresco de Gofio Helado es una auténtica bendición del recetario antiguo de las islas. Es una bebida humilde, de la época en la que no había neveras y se enfriaba el agua en vasijas de barro, que destaca por ser increíblemente refrescante, digestiva y con ese inconfundible aroma tostado de nuestra tierra.

El secreto de esta bebida tradicional está en la proporción y en la temperatura.

Al usar solo 3 o 4 cucharadas de gofio para un litro entero de agua bien fría, el gofio no llega a espesar ni a compactarse. Lo que consigues es que se disuelva, dejando el agua ligeramente turbia, con ese color característico a café con leche suave, y con todo el aroma del cereal tostado. Al batirlo bien, queda una bebida líquida, ligera y muy fácil de tomar.

De hecho, en las islas esta mezcla de agua (o leche) fría con un par de cucharadas de gofio batido ha sido el recurso rápido de toda la vida para refrescarse y reponer fuerzas al instante sin llenar el estómago.

INGREDIENTES:

Gofio (de millo o de trigo, unas 3 o 4 cucharadas soperas)

Agua muy fría (1 litro)

La cáscara o peladura de un limón (solo la parte amarilla, evitando lo blanco para que no amargue)

Miel de caña o de abeja (al gusto, para endulzar)

Una ramita de hierbahuerto (hierbabuena)

PREPARACIÓN:

Aromatizar el agua: En una jarra con el agua bien fría, introduce la peladura de limón y la ramita de hierbahuerto. Déjala reposar en la nevera durante un par de horas para que el agua absorba todos los aromas cítricos y frescos.

Batir el gofio: Retira la piel del limón y la hierba. Añade las cucharadas de gofio poco a poco mientras bates enérgicamente con unas varillas (o un tenedor, al estilo de antes) para que se disuelva por completo y no quede ningún grumo.

Endulzar: Añade la miel al gusto y remueve bien hasta que se integre del todo en la mezcla.

Servir: Pon abundante hielo en los vasos y sirve el refresco inmediatamente.

El truco del almendruco: Como el gofio tiende a asentarse en el fondo con el paso de los minutos, recuerda darle un pequeño meneo con la cuchara justo antes de cada trago para disfrutar de todo su sabor en suspensión.