PACHANGA CANARIA

La pachanga es el dulce rústico por excelencia de nuestras pastelerías: un bollo frito, tierno, rebozado en azúcar y abierto generosamente para albergar una crema pastelera de verdad. Ya sea con la masa artesana de toda la vida o con el truco rápido del pan de perrito, este "bocadillo dulce" es un clásico canario que nunca falla.

1. LA CREMA PASTELERA (Hazla primero para que enfríe)

INGREDIENTES:

500ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

125g de azúcar blanco.

45g de maicena (harina fina de maíz, millo).

Aromas: 1 rama de canela y la piel de un limón (solo la parte amarilla).

El Secreto: 30g de mantequilla fría.

PREPARACIÓN:

Infusionar: Pon a calentar la leche con la canela y el limón. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.

Mezclar: En un bol, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos.

Espesar: Cuela la leche caliente sobre la mezcla de yemas. Vuelve a poner todo al fuego suave y remueve sin parar hasta que espese.

Finalizar: Retira del fuego, añade la mantequilla fría y remueve bien. Tapa con film tocando la crema y deja enfriar.

2. LOS BOLLOS: Dos opciones de preparación

A. OPCIÓN ARTESANA (Masa desde cero)

INGREDIENTES:

500g de harina de fuerza.

200ml de leche tibia.

25g de levadura fresca de panadería.

100g de azúcar.

80g de mantequilla (punto pomada).

2 huevos medianos.

Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Disuelve la levadura en la leche tibia.

En un bol, mezcla la harina, azúcar, huevos, sal y la leche con levadura. Amasa 5 min.

Añade la mantequilla y amasa 10 min más hasta que la masa esté lisa.

Deja levar en un bol tapado 1 hora y media (hasta que doble su tamaño).

Forma cilindros alargados (como panes de perrito) y deja levar 1 hora más sobre papel de horno.

Fríe en aceite de girasol a fuego medio hasta que doren.

B. OPCIÓN EXPRESS (Con pan de perrito)

INGREDIENTES:

1 paquete de panes de perrito (preferiblemente tipo brioche).

Aceite de girasol para freír.

PREPARACIÓN:

Calienta abundante aceite (que no humee).

Echa los panes enteros y fríe solo 30 segundos por cada lado.

Sácalos a un papel absorbente un segundo y pásalos rápido por el azúcar.

3. EL MONTAJE FINAL:

Azucarar: Pasa los bollos (sean artesanos o de perrito) por azúcar grano mientras estén calientes.

El "Rebatido": Antes de usar la crema fría, bátela con fuerza con un tenedor para que vuelva a estar suave.

Abrir: Haz un corte longitudinal de punta a punta, como un bocadillo.

Rellenar: Pon una capa generosa de crema que asome por los lados.

TOLLOS ASADOS

Este plato, arraigado en la historia y el sabor del Atlántico, nos trae a la mesa la esencia del cazón secado al sol, transformado en una delicia que evoca la brisa marina y las costumbres de antaño. Preparados con mimo y acompañados del mojo canario, ya sea rojo o verde, los tollos se convierten en un enyesque perfecto para compartir y disfrutar, llevando el alma de Canarias directamente a tu paladar.

INGREDIENTES:

Tollos (cazón secado en tiras)

Mojo rojo o mojo verde (a tu elección)

PREPARACIÓN:

Remojo: Comienza partiendo los tollos en trozos grandes. Colócalos en un recipiente con abundante agua y déjalos en remojo de un día para otro. Este paso es crucial para hidratarlos y eliminar el exceso de sal.

Secado: Una vez hidratados, saca los tollos del agua y extiéndelos sobre un paño limpio. Enjuágalos bien para eliminar la humedad superficial.

Asado: Cuando hayan perdido parte de su humedad, colócalos sobre una parrilla caliente y ásalos. Durante el proceso, ve sacándolos y dales pequeños golpes con un mazo sobre una tabla para que las fibras se abran ligeramente. Esto ayudará a que absorban mejor el mojo.

Presentación: Una vez asados y abiertos, pártelos en trozos más pequeños. Sirve los tollos en un envase de barro, donde se mezclarán con el mojo rojo o verde.

Variante sin Remojo (para los más audaces): Si prefieres un sabor más intenso y una textura diferente, puedes omitir el remojo. En este caso, tras asarlos, envuélvelos en un paño húmedo (preferiblemente de arpillera o un trapo de cocina grueso) y déjalos reposar un rato. Este proceso los "ablanda" ligeramente antes de mezclarlos con el mojo.

Sugerencia: Los Tollos Asados se disfrutan mejor como "enyesque" o aperitivo, acompañados de una buena conversación y, por supuesto, un buen mojo canario.

La receta de los mojos, los puedes encontrar en este mismo blog. MOJO ROJO O PICÓN , MOJO VERDE (de cilantro).

BOLLO DE ENSAIMADA DE CREMA CANARIA

Para un mallorquín, llamar "ensaimada" a un bollo alargado con crema puede ser casi un sacrilegio, pero en Gran Canaria tiene una explicación histórica y técnica muy curiosa.

Te explico por qué se quedaron con ese nombre:

1. El ingrediente clave: La "Saïm"

El nombre "ensaimada" viene de la palabra mallorquina "saïm", que significa manteca de cerdo.

Aunque la forma en Canarias cambió (pasó de la espiral plana al "panito" alargado o al bollo de crema), la base de la receta original que llegó a las islas seguía utilizando la manteca de cerdo para dar esa textura hojaldrada y tierna. Al mantener el ingrediente principal, mantuvieron el nombre.

2. La herencia de los maestros mallorquines

A principios del siglo XX, varios maestros panaderos de Baleares se instalaron en Las Palmas de Gran Canaria. Abrieron pastelerías míticas (algunas aún existen o dejaron escuela) y trajeron la técnica de la ensaimada.

La adaptación: Con el tiempo, los gustos locales canarios prefirieron un bollo más esponjoso, alto y "panoso" (ideal para mojar en el café) en lugar de la ensaimada fina y quebradiza de Mallorca.

La receta fue evolucionando hasta convertirse en el "panito" de ensaimada que conoces hoy, pero se quedó con el nombre de sus "ancestros" baleares.

3. La "Ensaimada de Crema" como estándar

En Mallorca, la ensaimada "de verdad" es la lisa (sin nada). En Gran Canaria, la ensaimada por defecto es la que lleva crema. Se hizo tan popular esa versión específica que el nombre "ensaimada" en la isla pasó a asociarse directamente a ese bollo tierno con el surco de crema en medio.

INGREDIENTES:

Para la Masa (El Panito)

500 g de harina de fuerza (fundamental para el levado).

150 ml de leche tibia.

100 g de azúcar.

80 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente).

2 huevos medianos.

25 g de levadura fresca de panadería.

Una pizca de sal.

Para la Crema Pastelera

500 ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

120 g de azúcar.

45 g de maicena.

Corteza de un limón y una rama de canela.

Para el Almíbar (El Brillo)

100 ml de agua.

100 g de azúcar y unas gotas de limón.

PREPARACIÓN:

1. Preparar la Crema (Hacerla con antelación):

Infusiona la leche con el limón y la canela. En un bol, mezcla las yemas, el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos. Vierte la leche caliente (colada) sobre la mezcla, vuelve al fuego y remueve sin parar hasta que espese mucho. Pásala a un bol, tapa con filme "a piel" y deja enfriar totalmente en la nevera.

2. La Masa y el Amasado:

Disuelve la levadura en la leche tibia. Mezcla con la harina, el azúcar y los huevos. Cuando la masa empiece a unirse, añade la manteca de cerdo y la sal. Amasa unos 15 minutos (a mano o con robot) hasta que la masa sea lisa y elástica. Deja reposar en un bol tapado 1 hora y media hasta que doble su tamaño.

3. Técnica de Enrollado (El secreto de la miga):

Divide la masa en bolas de unos 80-90 g.

Con un rodillo, estira cada bola formando un rectángulo fino.

Enrolla el rectángulo sobre sí mismo por el lado más largo, apretando ligeramente, para crear un cilindro. Este enrollado es el que crea las capas de la miga para que sea tipo "ensaimada".

Coloca los cilindros en la bandeja de horno con el cierre hacia abajo.

Con una tijera o cuchilla, haz un corte profundo a lo largo de todo el bollo.

Deja levar 1 hora más en un lugar cálido.

4. Horneado, Relleno y Brillo:

Hornea a 180°C durante 12-15 minutos (que doren, pero sigan blandos). Deja enfriar.

El Almíbar: Hierve el agua con el azúcar 5 minutos hasta que espese un poco.

El Montaje: Una vez fríos, rellena el surco con la crema usando una manga pastelera. Para terminar, pincela toda la parte del bollo con el almíbar para darle ese brillo pegajoso tan rico.

TORTAS DE MILLO (MAÍZ) TRADICIONALES

Estas pastas son un tesoro de nuestra repostería. La clave está en el aroma del limón y la matalahúva combinados con el tostado del millo.

INGREDIENTES:

500 g de harina de millo (maíz) molida fina.

200 g de azúcar blanca.

200 g de manteca de cochino (cerdo) (importante: punto pomada, blandita).

1 cucharada de canela molida.

Ralladura de 2 limones (solo la parte amarilla).

1 cucharadita de matalahúva (anís en grano).

1 taza de agua (añadir poco a poco).

PREPARACIÓN:

Aromatizar el seco: En un bol grande, mezcla primero los ingredientes secos: el millo, el azúcar, la canela, la matalahúva y la ralladura de limón. Remueve bien para que los aromas se distribuyan.

Integrar la grasa: Añade la manteca de cochino. Empieza a trabajarla con las puntas de los dedos incorporándola a la harina hasta que parezca arena gruesa.

El punto de la masa: Ve vertiendo el agua poco a poco mientras amasas.

Truco: No busques una masa elástica como la del pan; busca una masa compacta pero que no se pegue a las manos. Si te pasas de agua, quedarán duras; si falta, se desmigarán demasiado.

Formado artesanal: Haz bolas del tamaño de una ciruela. Aplástalas ligeramente con la palma de la mano sobre la bandeja (con papel de horno) y, con el dedo pulgar, hazles el clásico hundimiento o "ombligo" en el centro.

El horneado perfecto: Introduce la bandeja en el horno precalentado a 170°C.

Hornea durante 30 minutos.

Para el dorado: Si pasados los 30 minutos las ves muy pálidas, sube la bandeja a la parte alta los últimos 2-3 minutos con el calor arriba para que cojan ese color tostado de la foto.

Un par de consejos:

La Matalahúva: Si quieres un sabor más intenso, machaca un poquito los granos de anís en un mortero antes de echarlos.

El reposo: Al sacarlas del horno estarán blandas (parecerá que están crudas, pero no). No las toques. Déjalas enfriar totalmente en la bandeja; al enfriarse la manteca, es cuando cogen su textura crujiente y firme.

Es totalmente normal que las tortas de millo se abran; de hecho, esas grietas son parte de su identidad visual y demuestran que tienen la textura correcta. Aquí te explico las 3 razones principales por las que sucede:

La falta de gluten del millo (Maíz)

A diferencia de la harina de trigo, el millo no tiene gluten. El gluten es lo que da "elasticidad" a las masas. Como esta masa es más "seca" y quebradiza, en cuanto el calor del horno hace que la torta se expanda un poco, la superficie no puede estirarse y se quiebra, creando esas grietas tan típicas.

La Manteca de Cochino

La manteca crea una textura muy arenosa (tipo polvorón). Al hornearse, la grasa se funde y separa las partículas de harina. Este proceso hace que la masa se asiente y se abra, dándole ese aspecto rústico que hemos visto en las imágenes.

El choque de temperatura

Al meter la masa (que está a temperatura ambiente) en un horno a 170°C, la parte exterior se cocina y se endurece primero. Cuando el interior se calienta y suelta el poco vapor que tiene, presiona hacia afuera y rompe la costra exterior ya formada.

Si no se abrieran, quedarían como un pedrusco duro; las grietas son señal de que la torta estará tierna y crujiente al mismo tiempo.

Puedes sustituir la manteca por mantequilla, pero hay un par de cosas que debes tener en cuenta porque la mantequilla y la manteca no se comportan igual en el horno.

Aquí te explico los cambios que notarás:

El Sabor y el Aroma

Manteca: Tiene un sabor más neutro (o un toque "animal" muy sutil) que deja que resalte mucho el limón y la matalahúva.

Mantequilla: Aportará un sabor más lácteo, dulce y un aroma a pastelería francesa. Estarán riquísimas, pero sabrán menos "a pueblo" y más a galleta fina.

La Textura (El punto clave)

Manteca: Es 100% grasa. Esto hace que la torta sea extremadamente quebradiza y se deshaga en la boca (textura tipo polvorón).

Mantequilla: Tiene aproximadamente un 18% de agua. Esa agua, al mezclarse con el millo, puede hacer que la masa quede un poco más dura o compacta al enfriarse, en lugar de tan arenosa.

Consejos si vas a usar mantequilla:

Usa la misma cantidad: Mantén los 200 g, pero asegúrate de que esté en "punto pomada" (blandita pero no líquida) para que se integre bien con el millo.

Cuidado con el azúcar: Como la mantequilla ya es un poco dulce, asegúrate de no pasarte con el azúcar para que no resulten empalagosas.

Vigila el dorado: La mantequilla se dora mucho más rápido que la manteca debido a los sólidos lácteos que contiene. Ten mucho cuidado al final del horneado porque podrían pasar de "doraditas" a "quemadas" en cuestión de un minuto

PAPONA O PAPONAZO: EL SABOR DE NUESTRAS FIESTAS

Si hay un sabor que une a todas las islas cuando llega el Carnaval o las fiestas patronales, es el de una buena papa asada rellena. Aunque en Tenerife la llamamos cariñosamente "Papona" y en otras islas como Gran Canaria se disfruta bajo el nombre de "Paponazo" o simplemente "Papa Asada", el sentimiento es el mismo: es el combustible oficial de nuestras noches de fiesta.

No importa si la pides en un ventorrillo de la Plaza del Príncipe en Santa Cruz o en un puesto de las carnestolendas de Las Palmas; este plato es un símbolo de nuestra cultura popular. Es esa receta que sabe a calle, a tradición compartida y a la alegría de nuestras celebraciones. Llamarla de una forma u otra es sólo cuestión de geografía, porque al final, lo que nos une es el placer de hundir el tenedor en esa mezcla cremosa de papa de la tierra, mantequilla y alioli.

Dígase en Tenerife o en Gran Canaria, el placer es el mismo.

El secreto no es sólo el relleno, sino cómo tratas la papa para que quede cremosa por dentro.

INGREDIENTES: 

1 papa de buen tamaño 

Mantequilla (con sal mejor) y un poco de sal gorda.

El Relleno "con todo":

Atún en aceite (bien escurrido).

Millo (Maíz) dulce.

Queso amarillo rallado (tipo Gouda o Edam).

Jamón york picadito.

Remolacha (beterrada) y zanahoria rallada (el toque de color típico de ventorrillo).

La Salsa: Alioli (imprescindible) o una mezcla de mayonesa con mucho ajo y perejil.

PREPARACIÓN:

El Asado (Crucial): Lava muy bien la papa (con piel). Pincha la papa un par de veces con un tenedor para que no explote. Envuélvela en papel de aluminio de forma apretada.

Tiempo de Horno: Métela al horno a 200°C durante al menos 1 hora o 1 hora y cuarto (depende del tamaño). Sabrás que está lista cuando, al apretarla con un trapo (¡no te quemes!), la sientas blanda como plastilina.

La Apertura: Haz un corte profundo a lo largo (sin llegar al final). Con una cuchara, raspa un poco el interior de la papa para soltar la pulpa, pero sin quitarla.

La Mezcla Base: Echa una buena cucharada de mantequilla y sal gorda sobre la pulpa caliente y mezcla ahí mismo, dentro de la cáscara, hasta que parezca un puré cremoso.

Montaje: ¡Dale rienda suelta! Primero el queso para que se funda con el calor de la papa, luego el atún, el jamón, el millo (maíz)  y las verduras ralladas. 

El Toque Final: Corona con una montaña de alioli.

Un truco de chiringuito:

Si quieres que la piel quede espectacular, antes de envolverla en aluminio, úntala con un poco de aceite de oliva y sal gorda. Eso hará que la piel se tueste ligeramente y dé más sabor.

Por supuesto la puedes rellenar de lo que quieras.