BOLLITOS DE MAMI (ESTILO LANZAROTE)

Hoy rescatamos una de esas recetas que son puro tesoro de nuestra tierra: los auténticos Bollitos de Mami. Estos dulces artesanales, típicos de la panadería tradicional de Lanzarote, son mucho más que un simple bocado; son el sabor de la tradición que ha pasado de generación en generación.

Lo que los hace realmente especiales es su textura única —crujiente por fuera y con ese corazón tierno y algo arenoso—, pero sobre todo su aroma inconfundible a matalahúva. Son perfectos para acompañar un buen café o, como hacemos aquí, con un trocito de queso tierno canario.

Prepararlos en casa es volver a los orígenes, a las cocinas de antes donde el tiempo se medía por el olor que salía del horno.

 

 INGREDIENTES:

 

Harina de trigo (repostería): 500 g

Azúcar: 150 g

Huevo: 1 grande

Leche entera: 60 ml

Aceite de girasol (o manteca de cerdo): 100 ml

Matalahúva (anís en grano): 1 cucharada sopera bien llena

Gasificante para repostería: 1 sobre doble (blanco y morado) o 1 cucharadita de levadura química

Almidón de maíz (millo) (Maicena): 1 cucharada de postre (para dar esa textura arenosa)

 

PREPARACIÓN:

 

Aromatizar: En un bol grande, mezcla el aceite (o la manteca ablandada) con el azúcar, el huevo y la leche. Bate bien hasta que el azúcar se disuelva y quede una mezcla homogénea. Añade la matalahúva y remueve para que empiece a soltar su aroma.

Incorporar los secos: Tamiza la harina junto con el gasificante y la cucharadita de almidón (Maicena). Ve añadiéndola poco a poco a los líquidos, mezclando primero con una cuchara de madera y luego con las manos.

El punto de la masa: Debes obtener una masa compacta, un pelín densa pero moldeable, que no se pegue excesivamente a las manos. Déjala reposar unos 15 minutos tapada con un paño limpio.

Dar forma: Precalienta el horno a 180°C. Ve cogiendo porciones de masa, forma bolas del tamaño de una ciruela y aplástalas un poco con la palma de la mano para darles esa forma redondeada y rústica. Colócalas en la bandeja sobre papel de horno, dejando un poco de separación.

Horneado: Hornea durante unos 15-20 minutos. Verás que empiezan a agrietarse por arriba y a tomar un precioso color dorado. Sácalos y déjalos enfriar sobre una rejilla para que se pongan crujientes por fuera y tiernos por dentro.

EL OLVIDADO FRANGOLLO SALADO DE PESCADO

Si preguntamos a cualquier canario qué es el frangollo (receta aquí), de inmediato pensará en el postre tradicional a base de millo, leche, pasas, almendras y miel de palma. Sin embargo, en el ADN de nuestra cocina más profunda y rural existió un hermano mayor que el tiempo terminó por relegar: el Frangollo Salado.

Antes de que el azúcar se convirtiera en la reina de las cocinas, en las huertas y costas de islas como Tenerife, La Palma o La Gomera, el millo se vestía de sal para alimentar a los trabajadores. Nacido en épocas de extrema necesidad, este plato de cuchara era la solución perfecta cuando el grano no se podía moler tan fino como para hacer gofio. Se cocinaba de forma humilde con agua, manteca o aceite, y si había suerte, se enriquecía con un buen sofrito y restos de pescado seco, como los tradicionales tollos.

Era el "risotto canario" de campesinos y pescadores; una receta de pura supervivencia que reconfortaba tras las duras jornadas. Con la mejora de la economía, el paladar isleño prefirió la versión dulce —asociada a la fiesta y al bienestar— y el frangollo salado fue cayendo en el olvido por su vínculo con los tiempos de escasez.

Aunque admite carne, la versión con pescado seco es, posiblemente, la más antigua y auténtica de nuestras costas y medianías. Una joya casi extinguida de nuestra gastronomía que hoy rescatamos para que no desaparezca de la memoria colectiva. ¡Merece volver a la mesa!

INGREDIENTES:

250 g de harina de frangollo (millo triturado grueso, no harina fina).

1 litro de caldo de pescado (preferiblemente hecho con cabezas de pescado de roca).

200 g de pescado seco (tollo o bacalao) desalado y desmigado.

1 cebolla grande.

3 dientes de ajo.

1 pimiento verde pequeño.

1 tomate maduro.

1 puñado de guisantes frescos o congelados.

Una pizca de azafrán o colorante.

Una ramita de cilantro fresco.

Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

Preparación del Grano: Lava un poco el frangollo en agua fría para quitarle posibles impurezas y escúrrelo bien.

El Sofrito: En una cazuela (si es de barro, mejor), haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate, todo muy picadito. Deja que se cocine bien hasta que el tomate pierda toda el agua.

El Pescado: Añade el pescado desmigado y dale unas vueltas para que coja el sabor del sofrito. Incorpora también los guisantes.

Cocción del Frangollo: Vierte el caldo de pescado caliente y, justo cuando empiece a hervir de nuevo, añade el frangollo poco a poco en forma de lluvia.

Paciencia y Remojo: Aquí está el secreto. Debes cocinarlo a fuego lento, removiendo con frecuencia para que el millo suelte su almidón y quede cremoso, no seco. Tardará unos 30-40 minutos (depende del grosor del grano). Si ves que se queda muy seco, añade un poco más de caldo.

Toque Final: Un par de minutos antes de retirar, añade el cilantro picado y el azafrán. Rectifica de sal si es necesario (cuidado con el pescado seco). Debe quedar con una textura de gachas espesas y brillantes.

Reposo: Deja que repose 5 minutos tapado antes de servir.

 

PAPAS Y BATATAS BORRALLERAS

Viajar a las raíces de la gastronomía canaria es, inevitablemente, dejarse seducir por el aroma a leña, brasas y hogar. Las papas y batatas borralleras representan la cocina más pura y rústica de nuestras islas, una joya culinaria que tradicionalmente se cocinaba al calor de las cenizas —la borralla— tras una buena asada.

Aunque los tiempos cambian y no siempre tenemos un fogón de leña a mano, esta versión casera está pensada para rescatar esa alma ahumada, esa costra de sal tan característica y ese espectacular contraste entre el punto salado de la papa y el dulzor natural y caramelizado de la batata utilizando el horno de casa. Prepárate para descubrir cómo unos ingredientes tan humildes, acompañados de un buen mojo, pueden convertirse en los reyes absolutos de la mesa.

INGREDIENTES:

Papas medianas: 1 kg (variedad apta para asar, como la papa bonita o variedades locales).

Batatas o boniatos medianos: 1 kg (de pulpa dulce y firme). 

Sal gruesa: Al gusto.

Hierbas frescas: Unas ramitas pequeñas de romero o tomillo fresco.

Papel de aluminio (Opcional): Para envolver si buscas un acabado más tierno y cremoso.

PREPARACIÓN:

Preparación Base

Lavar: Limpia muy bien tanto las papas como las batatas o boniatos con un cepillo bajo el agua, manteniendo siempre su piel intacta. Sécalas por completo con un paño limpio.

Salar: Frota cada pieza generosamente con la sal gruesa para ayudar a que se forme esa costra tan rica y la piel adquiera su textura idónea.

Opciones de Cocinado

Al Horno (Versión accesible): Precalienta el horno a 200-220°C (con la función de grill si dispones de ella). Coloca las papas y las batatas directamente sobre la rejilla central. Pon una bandeja de horno en la parte inferior para recoger los jugos o el exceso de sal que puedan soltar. Hornea entre 45 y 60 minutos, hasta que al pincharlas estén tiernas por dentro y la piel quede crujiente. (Nota: Las batatas o boniatos grandes pueden tardar unos minutos más que las papas, intenta que sean de un tamaño similar).

A las Brasas (La opción más auténtica): Si tienes barbacoa o chimenea, entiérralas directamente sobre las brasas de leña o carbón una vez que baje la llama. Dales la vuelta de vez en cuando con cuidado hasta que notes que el interior está completamente tierno y la piel bien tostada.

Truco con Aluminio: Si prefieres que el interior quede extremadamente cremoso y evitar que la piel de la batata se tueste demasiado por el azúcar natural que suelta, envuelve cada pieza individualmente en papel de aluminio tras salarlas y añade una brizna de romero o tomillo dentro del envoltorio antes de hornearlas.

CALDO DE QUESO HERREÑO CON UVAS

Si el caldo de queso (receta aquí) ya es un emblema de nuestra tierra, la versión que hoy rescatamos es el siguiente nivel de la sofisticación rural. En las zonas altas de El Hierro, donde los viñedos conviven con las dehesas, los pastores sabían que no había mejor compañero para un queso potente que el dulzor explosivo de una uva de mesa.

No es un postre, es un plato de cuchara rotundo. Las uvas no se añaden al final como adorno, sino que se cocinan ligeramente en el caldo para que suelten su jugo y equilibren la salinidad del queso herreño. Es un "maridaje de caldero" que te deja descolocado en la primera cucharada y te enamora en la segunda.

INGREDIENTES:

400 g de queso herreño (mezcla de cabra, oveja y vaca).

1 racimo de uvas blancas (preferiblemente de la tierra, tipo Verijadiego blanca.

1 cebolla grande.

2 tomates maduros.

1 pimiento verde.

3 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

4 papas medianas.

Agua, sal y un buen chorro de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

El Sofrito: Prepara un sofrito lento con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Cuando esté bien hecho, añade el pimentón con cuidado de que no se queme.

Las Papas: Añade las papas cascadas (para que suelten el almidón y espesen el caldo) y cubre con agua. Deja cocinar hasta que estén tiernas.

El Momento de las Uvas: Cinco minutos antes de que las papas estén listas, añade las uvas enteras (lavadas y sin el rabito). Queremos que se calienten y se hinchen, pero que no lleguen a explotar del todo.

El Queso: Corta el queso en dados generosos. Apaga el fuego e incorpóralo a la cazuela. El calor residual hará que el queso se ablande y empiece a "hilar" sin deshacerse.

Reposo: Es vital dejarlo reposar tres minutos tapado para que los sabores se asienten.

Le eché un poquito de perejil picado (no necesario)

ADOBO TEGUESTERO

Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.

INGREDIENTES:

(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)

Para la base de carne:

Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).

Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).

Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.

Para la base vegetal y el majado:

Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.

Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.

Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).

Para los tropezones de acompañamiento:

Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).

Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Especias, líquidos y grasas:

Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).

Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.

Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).

Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).

Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.

Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.

Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.

Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.

Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.

Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.