CALDO DE JAREAS CON PELLA DE GOFIO Y MOJO FRITO

Las jareas —pescado abierto, salado levemente y secado al sol de mar y viento— representan la cocina marinera más pura y antigua de las islas. Aunque se pueden jarear distintos tipos de pescado (como caballas o cazones), las viejas son, sin duda, el pescado más emblemático y representativo para hacer una auténtica jarea canaria.

En tiempos donde no existía la refrigeración, este caldo profundo y marinero permitía aprovechar la textura firme y concentrada del pescado seco para crear un plato de cuchara lleno de sabor, acompañado siempre de una buena pella de gofio amasada a mano.

INGREDIENTES:

500 g de jareas (preferiblemente de vieja, desaladas en agua fría durante unas horas).

1 cebolla grande.

1 pimiento verde.

3 dientes de ajos.

1 tomate maduro.

1 rama de hierbahuerto (hierbabuena).

1 cucharadita de pimentón dulce.

1 cucharadita de comino en grano.

Gofio de millo o de trigo (unos 250 g para la pella).

Aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre y sal.

PREPARACIÓN:

El Caldo de Jarea:

En un caldero con abundante agua, pon a cocer las jareas junto con la cebolla cortada en cascos, el pimiento verde, el tomate y la rama de hierbahuerto.

Deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que el pescado suelte todo su sabor y el caldo tome cuerpo.

El Mojo Frito Marinero:

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos picados finos.

Retira la sartén del fuego (dejando el aceite caliente en ella) e incorpora inmediatamente el comino majado y el pimentón dulce.

Vierte en el acto un chorrito de vinagre sobre el aceite caliente para cortar la cocción del pimentón y evitar que se queme o amargue.

Vierte todo este refrito aromatizado directamente al caldero donde está hirviendo el caldo.

El Amasado de la Pella de Gofio:

En un lebrillo o recipiente hondo, pon el gofio y añade un poquito de sal, un hilo de aceite de oliva y un par de cucharones del propio caldo templado (o agua).

Amasa firmemente con la mano hasta lograr una pasta homogénea, compacta y cilíndrica (la pella).

Corta la pella en rodajas gruesas para servir.

Presentación:

Sirve el caldo muy caliente en un cuenco rústico con sus trozos de jarea y la rama de hierbahuerto.

Acompaña en un plato al lado con las rodajas de la pella de gofio amasada para ir alternando con la sopa.

SOPA DE LAPAS TRADICIONAL

La sopa de lapas es uno de los platos marineros más auténticos y con mayor arraigo en las costas canarias. Aunque hoy en día estamos acostumbrados a disfrutar las lapas asadas a la plancha con mojo verde, antiguamente este molusco se empleaba para elaborar potajes y sopas sustanciosas capaces de reconfortar tras las jornadas en el mar. El gran secreto de esta receta reside en aprovechar el propio caldo de cocción de las lapas, que al unirse a un sofrito clásico de hortalizas y al toque de arroz, consigue una sopa marinera con un intenso aroma y sabor a océano.

INGREDIENTES:

1 kg de lapas frescas

Arroz (al gusto, unos 100-150 g)

1 cebolla mediana

3 tomates maduros (pelados y sin semillas)

1 pimiento verde

2 dientes de ajos

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Unas briznas de tomillo fresco

Pimienta negra molida (al gusto)

Unas hebras de azafrán (o colorante alimentario)

Perejil fresco muy picado

Aceite de oliva virgen extra (unos 100 ml)

Agua y sal

PREPARACIÓN:

Cocción y preparación de las lapas:

En un caldero con agua y una pizca de sal, pon a calentar las lapas. Mantén la cocción brevemente, lo justo para que notes que el bicho se desprende fácilmente de la cáscara. Evita cocerlas de más para que no queden gomosas.

Cuela el agua de la cocción con un colador fino para retirar cualquier resto de arena y reserva este caldo, ya que será la base de la sopa.

Separa la carne de las lapas de sus cáscaras (las que no se hayan soltado solas) y vuelve a incorporar los bichos limpios al caldo reservado.

El Sofrito:

En una sartén con el aceite de oliva, pon a pochar la cebolla y los ajos picados muy finos hasta que empiecen a tomar un color dorado.

Agrega los tomates picaditos (pelados y limpios de semillas) y el pimiento verde cortado en tiras. Incorpora el tomillo y la pimienta negra.

Deja rehogar a fuego lento hasta que la verdura esté bien hecha. Justo al final, añade el pimentón dulce y el perejil picado, removiendo con rapidez para que el pimentón no se queme.

Guisado y Arroz:

Vierte todo el sofrito en el caldero donde tienes el caldo con la carne de las lapas. Llévalo a ebullición a fuego medio.

Incorpora el arroz y las hebras de azafrán. Deja cocer hasta que el grano quede al punto (ligeramente entero o al dente).

Reposo:

Retira el caldero del fuego y deja reposar la sopa tapada entre 12 y 15 minutos antes de servir para que el arroz termine de asentarse y los sabores se integren perfectamente.

MOLLETES DE ANTEQUERA CON MANTEQUILLA DE MOJO ROJO CANARIO (MOJO PICÓN)

Los molletes de Antequera son una especialidad tradicional andaluza, conocidos por su miga suave y esponjosa. Este pan, de origen en la ciudad de Antequera (Málaga), es perfecto para disfrutar tanto en desayunos como en meriendas. En esta receta, combinamos los molletes de Antequera con una deliciosa mantequilla de mojo rojo canario, una salsa típica de las Islas Canarias que aporta un sabor único gracias al ajo, el comino y el pimentón. Esta fusión de sabores andaluces y canarios crea una combinación perfecta para un plato sabroso y lleno de tradición.

MOLLETES DE ANTEQUERA

INGREDIENTES:

500 g de harina de trigo

10 g de sal

15 g de levadura fresca

300 ml de agua templada

15 ml de aceite de oliva

100 g de masa madre (opcional, para mejorar la textura)

PREPARACIÓN:

Activar la levadura: Disolver la levadura fresca en 100 ml de agua templada. Deja reposar durante 5 minutos para que se active.

Preparar la masa: En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Haz un hueco en el centro e incorpora la levadura disuelta, el aceite y el agua templada restante.

Amasar la masa: Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Amasa durante unos 10 minutos hasta que la masa esté suave y elástica.

Reposo de la masa: Deja reposar la masa en un bol cubierto con un paño limpio, en un lugar cálido, durante aproximadamente una hora o hasta que haya duplicado su volumen.

Formar los molletes: Amasa ligeramente la masa y divídela en porciones. Formar bolas con cada porción y aplánalas ligeramente para darles forma de panecillo.

Reposo final: Coloca los molletes sobre una bandeja de horno enharinada. Cubre con un paño y deja reposar durante 30-40 minutos.

Hornear: Precalienta el horno a 200°C. Hornea los molletes durante unos 10 minutos o hasta que estén dorados y cocidos por dentro.

Enfriar: Una vez listos, deja enfriar los molletes sobre una rejilla.

MANTEQUILLA DE MOJO ROJO CANARIO (MOJO PICÓN)

INGREDIENTES:

100 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

2 cucharadas de mojo rojo canario (receta básica)

1 diente de ajo picado (opcional, si deseas un sabor más intenso)

Sal al gusto

RECETA BÁSICA DE MOJO ROJO CANARIO:

INGREDIENTES:

3 ó 4 dientes de ajo (al gusto)

Pimienta roja picona (al gusto)

1 cucharadita de comino en grano

1 cucharadita de pimentón

1 cucharada de vinagre

50 ml de aceite de oliva

Sal gorda al gusto

PREPARACIÓN:

En un mortero, machaca los ajos junto con el comino, la pimienta roja picona, el pimentón y la sal gorda hasta obtener una pasta.

Añade el vinagre y el aceite de oliva, y mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén completamente integrados.

Ajusta la sal y el vinagre al gusto.

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA:

En un bol, mezcla la mantequilla con el ajo picado (si lo deseas) y una pizca de sal.

Incorpora el mojo rojo a la mezcla de mantequilla y mezcla bien hasta obtener una pasta homogénea.

Cubre el bol con film transparente y deja reposar en el frigorífico durante al menos 1 hora para que los sabores se integren.

Montaje del Plato:

Preparar los molletes: Corta los molletes de Antequera por la mitad y tuéstalos ligeramente en una sartén o en una tostadora.

Untar la mantequilla: Unta generosamente la mantequilla de mojo rojo sobre la parte interior de cada mitad del mollete.

Servir: Sirve caliente, acompañado de una ensalada fresca, de desayuno o como aperitivo.

CALDO DE QUESO HERREÑO CON UVAS

Si el caldo de queso (receta aquí) ya es un emblema de nuestra tierra, la versión que hoy rescatamos es el siguiente nivel de la sofisticación rural. En las zonas altas de El Hierro, donde los viñedos conviven con las dehesas, los pastores sabían que no había mejor compañero para un queso potente que el dulzor explosivo de una uva de mesa.

No es un postre, es un plato de cuchara rotundo. Las uvas no se añaden al final como adorno, sino que se cocinan ligeramente en el caldo para que suelten su jugo y equilibren la salinidad del queso herreño. Es un "maridaje de caldero" que te deja descolocado en la primera cucharada y te enamora en la segunda.

INGREDIENTES:

400 g de queso herreño (mezcla de cabra, oveja y vaca).

1 racimo de uvas blancas (preferiblemente de la tierra, tipo Verijadiego blanca.

1 cebolla grande.

2 tomates maduros.

1 pimiento verde.

3 dientes de ajo.

1 cucharadita de pimentón dulce.

4 papas medianas.

Agua, sal y un buen chorro de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

El Sofrito: Prepara un sofrito lento con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Cuando esté bien hecho, añade el pimentón con cuidado de que no se queme.

Las Papas: Añade las papas cascadas (para que suelten el almidón y espesen el caldo) y cubre con agua. Deja cocinar hasta que estén tiernas.

El Momento de las Uvas: Cinco minutos antes de que las papas estén listas, añade las uvas enteras (lavadas y sin el rabito). Queremos que se calienten y se hinchen, pero que no lleguen a explotar del todo.

El Queso: Corta el queso en dados generosos. Apaga el fuego e incorpóralo a la cazuela. El calor residual hará que el queso se ablande y empiece a "hilar" sin deshacerse.

Reposo: Es vital dejarlo reposar tres minutos tapado para que los sabores se asienten.

Le eché un poquito de perejil picado (no necesario)

ADOBO TEGUESTERO

Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.

INGREDIENTES:

(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)

Para la base de carne:

Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).

Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).

Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.

Para la base vegetal y el majado:

Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.

Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.

Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).

Para los tropezones de acompañamiento:

Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).

Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Especias, líquidos y grasas:

Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).

Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.

Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).

Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).

Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.

Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.

Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.

Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.

Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.

Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.

POTAJE DE BARASA DE EL HIERRO

En la isla de El Hierro, la barasa no es solo una planta silvestre (conocida también en la isla con el nombre de garasera) es el ingrediente que marca el cambio de estación. Con las primeras lluvias del invierno, estas cebollas silvestres brotan en los campos, y los herreños salen a recolectarlas con entusiasmo.

Su sabor es único: más suave y dulce que una cebolla cultivada, pero con un toque picante y un aroma profundo que define la cocina tradicional de la isla.

Esta receta te enseñará a preparar un auténtico potaje de barasa, trayendo a tu mesa un pedazo de la rica cultura culinaria de El Hierro. 

No está el más de decirte que cada casa tiene su receta.

INGREDIENTES:

1 kg de Barasa (cebollas silvestres recolectadas), bien limpias, sin la capa exterior y cortadas en rodajas.

2 piñas de millo (mazorcas de maíz dulce) frescas, cortadas en 3 o 4 trozos cada una.

500 g de papas (preferiblemente de la variedad "bonita" o "negra"), peladas y chascadas (cortadas en trozos).

250 g de calabaza (bubango también sirve), pelada y cortada en dados.

200 g de judías blancas (alubias), puestas en remojo la noche anterior.

2 calabacines pequeños (o bubangos), cortados en rodajas o dados.

150 g de costilla de cerdo salada (desalada previamente) o panceta, cortada en trozos.

1 chorizo de guisar (opcional, pero da color y sabor), en rodajas.

Ajo, pimiento verde, tomate, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

Agua o caldo de verduras 

PREPARACIÓN:

Limpiar la Barasa: Retira la capa exterior dura y las raíces. Lávalas muy bien para quitar cualquier resto de tierra y córtalas en rodajas finas, como si fueran cebolletas.

Preparar el "Compango" y Sofrito: En una olla grande, calienta aceite. Fríe ligeramente la costilla (o panceta) y el chorizo hasta que se doren y suelten sabor.

Añadir las Verduras del Sofrito: Incorpora el ajo picado, el pimiento y el tomate. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén pochadas. Al final, añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.

Incorporar la Barasa: Añade la barasa cortada al sofrito. Rehógala durante unos minutos, removiendo, hasta que comience a ablandarse y a soltar su aroma.

Añadir Líquido y la Piña: Vierte el agua o caldo. Sube el fuego y, ¡ojo!, incorpora ahora los trozos de piña de millo (mazorcas). Deben cocerse bien para dar sabor al caldo. Añade también las judías blancas (ya escurridas del remojo).

Cocción Lenta de la Base: Baja el fuego una vez hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos-1 hora, o hasta que las judías empiecen a estar tiernas y la piña esté casi cocida.

Añadir Papas y Calabaza: Incorpora las papas chascadas y la calabaza en dados. Añade también el calabacín. Asegúrate de que las verduras estén cubiertas y sazona con sal.

El Toque Final y Traba: Cocina todo junto a fuego lento durante otros 30-40 minutos, hasta que las papas estén muy tiernas. La calabaza y algunas papas se desharán ligeramente, lo que "trabará" (espesar) el caldo de forma natural.

Reposo Obligatorio: Apaga el fuego y deja reposar el potaje en la olla tapada durante al menos 30 minutos. ¡Este reposo es fundamental para que los sabores se asienten!

Sirve este potaje bien caliente en cuencos hondos de barro. Es vital que cada comensal tenga sus trozos de piña de millo y papas bien visibles. Acompáñalo con pan de pueblo y, si te atreves, una buena cucharada de mojo rojo canario, y un poco de pella de gofio. 

Como siempre decimos, ya sabes que cada casa tiene su forma de hacerlo, y que puedes añadir o quitar algún ingrediente.

SOPA DE PULPO

Esta es una de esas recetas que demuestran que en Canarias sabemos sacar todo el partido al producto marino. A diferencia de otros platos donde el pulpo se sirve más seco, aquí buscamos un caldo con "sustancia", aprovechando los jugos que el animal suelta al cocinarse en seco antes de añadir el agua. Es un plato reconfortante, de los que se hacían tradicionalmente tras una buena jornada de pesca, sencillo en ingredientes, pero potente en sabor gracias al uso del azafrán, el tomillo y el pimentón.

INGREDIENTES:

El pulpo: 

Una pieza de 1 kg (importante que esté bien "apaleado" para que quede tierno).

Para el refrito: 

1 cebolla, 3 tomates bien maduros y una tacita de aceite.

Especias y hierbas: 

Perejil fresco, azafrán, pimienta negra, tomillo y pimentón.

El toque final: 

Arroz al gusto (para darle cuerpo a la sopa).

PREPARACIÓN:

Limpieza y corte: Primero limpiamos bien el pulpo y, tras haberlo ablandado (apaleado), lo cortamos en trozos pequeños.

El refrito base: En un caldero con el aceite, preparamos un sofrito con la cebolla y los tomates muy bien picaditos.

Primer guiso (sin agua): Añadimos al caldero el pulpo troceado junto con el resto de los ingredientes (especias y hierbas). Lo ponemos a cocinar así, sin añadir agua, para que se guise en su propio jugo.

Hacer la sopa: Una vez que el pulpo esté guisado, vertemos agua hirviendo al caldero e incorporamos el arroz.

Punto final: Lo mantenemos al fuego hasta que el arroz esté en su punto y los sabores bien ligados.

TACOS DE COCHINITA PIBIL CON MOJO PICÓN

Esta receta combina la cochinita pibil mexicana, con su sabor ahumado y especias cítricas, con el mojo picón canario, una salsa intensa de ajo, comino y pimentón. El resultado es un taco lleno de sabor que une la tradición culinaria de México con el carácter vibrante de Canarias.

INGREDIENTES:

Para la Cochinita Pibil (México):

500 g de carne de cerdo (preferiblemente aguja o paleta)

2 naranjas (zumo)

2 limones (zumo)

2 cucharadas de achiote en pasta

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

1 cucharada de comino

1 cucharada de vinagre de manzana

Sal y pimienta al gusto

1 hoja de plátano (opcional, para darle el toque tradicional)

Para el Mojo Picón (Canarias):

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón picante (opcional)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de vinagre de vino

100 ml de aceite de oliva

Sal al gusto

Para el montaje:

8 tortillas de millo (maíz)

Cebolla roja encurtida (opcional)

Cilantro fresco

Limón o lima en gajos

 PREPARACIÓN:

Marinar la carne: Mezcla el zumo de naranja, limón, achiote, ajo, orégano, comino, vinagre, sal y pimienta. Cubre la carne con esta mezcla y deja marinar al menos 4 horas (o toda la noche) en la nevera.

Cocinar la cochinita:

Envuelve la carne en hojas de plátano (si las tienes) y cocina en el horno a 160°C durante 3 horas o hasta que esté tierna y se deshaga fácilmente.

También puedes hacerlo en una olla lenta o en una olla exprés para reducir el tiempo.

Preparar el mojo picón:

Machaca los ajos en un mortero con el comino y la sal.

Agrega los pimentones y el vinagre, mezcla bien.

Incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar la salsa.

Montar los tacos:

Calienta las tortillas de maíz en una sartén.

Rellénalas con la carne desmechada.

Añade un poco de mojo picón por encima.

Decora con cebolla roja encurtida, cilantro y unas gotas de lima.

Acompaña estos tacos de cochinita con mojo picón con un buen vino blanco afrutado canario o una cerveza artesanal.

La gastronomía es un puente entre culturas, y en esta receta fusionamos la esencia vibrante de México con la intensidad de los sabores canarios. Tomamos la cochinita pibil, un platillo icónico de la región de Yucatán, donde la carne de cerdo se cocina lentamente con achiote (una pasta de especias de color rojo intenso), cítricos y hierbas aromáticas, aportando un sabor ahumado y especiado inconfundible.

Para darle el toque isleño, combinamos la cochinita con el mojo picón, la salsa estrella de Canarias, hecha a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y aceite de oliva, que realza el sabor de cualquier plato con su intensidad y carácter.

El resultado es un taco único: la suavidad y jugosidad del cerdo marinado en achiote se mezcla con la potencia del mojo picón, creando un equilibrio de sabores especiados, cítricos y ahumados que transportan tanto a las costas de México como a las tierras volcánicas de Canarias.

PAPAS JUDÍAS Y FIDEOS

Este plato humilde y sabroso forma parte del recetario más casero de Canarias. Es ideal para aprovechar ingredientes sencillos y obtener un guiso reconfortante, lleno de sabor y tradición. En muchas casas, esta receta se ha transmitido de generación en generación, como uno de esos platos que nunca fallan.

En algunos hogares canarios, a este plato se le añade chorizo, tocino, beicon, etc. dándole un sabor más fuerte y calórico. Cuando se le incorporan estas carnes, es común que se le llame rancho, aunque no en todas partes usan ese nombre igual: hay familias que lo siguen llamando simplemente “papas, judías y fideos”, sea más o menos contundente. La que te presentamos aquí es la versión más sencilla y tradicional, basada solo en legumbres, papas y fideos.

INGREDIENTES:

250 g de judías rojas, moradas, pintas…secas

4 papas medianas

100 g de fideos del nº 3

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate maduro (o 2 cucharadas de tomate triturado)

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen o vegetal

Sal al gusto

Agua suficiente para cubrir

Opcional: una pizca de comino, azafrán o cúrcuma para dar más aroma y color

PREPARACIÓN:

Remoja las judías: Déjalas en agua desde la noche anterior.

Cuece las judías: Al día siguiente, cuécelas en agua con laurel y sal hasta que estén blandas (1h 30 min aprox. o 30-40 min en olla rápida).

Prepara papas y sofrito: Pela y trocea las papas. En una sartén aparte, sofríe la cebolla, los ajos y el tomate. Añade el pimentón al final.

Mezcla todo: Añade las papas y el sofrito al caldero. Cocina unos 15-20 minutos más hasta que las papas estén tiernas.

Incorpora los fideos del 3: Añádelos y cocina 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.

Rectifica y reposa: Ajusta de sal, apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

Este potaje debe quedar caldosito, ni seco ni aguado, y mejora aún más si lo dejas reposar un poco antes de comer. Una receta de las que alimentan el cuerpo y el alma, hecha con lo justo… pero con todo el sabor de casa.

CONDUMIO DE CONEJO

El Condumio de Conejo es una receta tradicional de la isla de Tenerife, en particular de la comarca norteña de Icod de los Vinos. Este guiso es una de las especialidades culinarias más representativas de la isla y tiene un sabor único gracias a la combinación de ingredientes locales y aromáticos. Su preparación comienza con una maceración del conejo en ajo y especias, lo que le da una base sabrosa y aromática. Las papas guisadas, arrugadas o negras son el acompañante perfecto, absorbiendo el sabor del caldo y complementando la textura tierna del conejo.

INGREDIENTES:

1 conejo (cortado en trozos)

Vísceras del conejo

4 dientes de ajo (picados)

Aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de comino molido

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla (picada)

1 pimiento verde (picado)

2 tomates (picados)

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de manteca de cerdo

Sal y pimienta (al gusto)

Papas, papas arrugadas o papas negras (al gusto)

PREPARACIÓN:

Macerar el conejo:

Corta el conejo en trozos y colócalo en un bol grande. Añade los ajos picados, el pimentón dulce, el comino, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, un poco de aceite de oliva y salpimentar al gusto. Remueve bien para que el conejo se impregne de las especias y deja macerar durante unas 12 horas en la nevera para que se marinen los sabores.

Dorar el conejo:

Pasado el tiempo de maceración, calienta una cazuela grande y añade la manteca de cerdo. Dora los trozos de conejo a fuego medio-alto hasta que estén bien sellados por todos lados. Esto ayudará a que el conejo conserve su jugosidad.

Preparar el sofrito:

En la misma cazuela, añade la cebolla y el pimiento picados. Cocina hasta que estén tiernos y transparentes. Luego, agrega los tomates picados y cocina hasta que el tomate suelte su jugo y forme un sofrito espeso.

Cocinar el conejo con el sofrito:

Vuelve a añadir el conejo a la cazuela junto con el sofrito. Añade el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante unos 5 minutos. Luego, cubre el conejo con suficiente agua o caldo de carne y cocina a fuego lento durante unos 40-50 minutos hasta que el conejo esté tierno y bien cocinado.

También lo puedes hacer de esta forma: 

Primero, se doran los trozos de conejo en una sartén. Mientras tanto, se mojan las rebanadas de pan con vinagre y agua, y se trituran en el mortero con ajos, orégano, pimienta, aceite, vinagre y sal gruesa. Después, se agregan las vísceras (hígado, pulmones, riñones…), que previamente se han sofrito, y se incorpora este majado lleno de sabor en la cacerola donde se marinó el conejo, añadiendo también una hoja de laurel. Si no quieres incluirlas, omite este paso de añadir las vísceras.

Añadir las papas:

Mientras el conejo se cocina, pon las papas arrugadas o papas negras en otra cazuela con agua y sal. Cocina hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, escúrrelas y añádelas al guiso del conejo unos 20 minutos antes de que termine la cocción, al igual si fueran crudas y peladas. Las papas deben absorber el sabor del caldo, dándole un toque delicioso al plato. 

Ajustar el sabor:

Prueba el guiso y ajusta la sal y las especias al gusto. Si prefieres un guiso más espeso, puedes triturar algunas de las papas o un poco de pan y mezclarlo con el caldo.

Lo mismo decimos que si te gusta que pique, le añadas un poco de pimienta picona al gusto. 

También puedes hacerlo con papas fritas, sofriéndolas antes y añadiéndolas al guiso un ratito antes de apagarlo.

Servir:

Sirve el condumio de conejo caliente, con las papas arrugadas, fritas o guisadas bien integradas en el guiso. Este plato es perfecto para acompañar con un buen pan canario y disfrutar de su sabor casero.

Consejos adicionales:

El romero también se puede añadir como toque adicional para darle un aroma más fresco.

Si no tienes manteca de cerdo, puedes usar aceite de oliva como alternativa.

Este guiso sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan y se intensifican.

Como decimos siempre, cada casa tiene su forma de prepararlo.

 

PAPAS RELLENAS CANARIAS

Las papas rellenas canarias son un plato tradicional del archipiélago canario, muy apreciadas por su sabor único y la combinación de ingredientes locales. Aunque no hay una única receta para prepararlas, ya que puede variar de una isla a otra o incluso de una familia a otra, te proporcionaré una versión básica de cómo hacerlas. Esta receta incorpora elementos típicos como el mojo picón, un aderezo esencial en la cocina canaria.

INGREDIENTES:

Para las papas:

1 kg de papas pequeñas o medianas 

Sal gruesa

Para el relleno:

200 g de carne picada (puede ser de cerdo, ternera o una mezcla)

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

1 pimiento verde, finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de pimentón dulce

Un poco de comino molido (opcional)

Para el mojo picón:

1 pimiento rojo asado

2-3 dientes de ajo

1-2 guindillas (ajustar al gusto)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de aceite de oliva virgen extra

25 ml de vinagre de vino

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Preparación de las papas:

Lava bien las papas y cocínalas con su piel en agua hirviendo con abundante sal gruesa hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas enfriar.

Preparación del relleno:

En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente.

Añade la carne picada, salpimienta al gusto, y cocina hasta que la carne esté bien hecha. Incorpora el pimentón y el comino, mezcla bien y retira del fuego. Deja enfriar.

Preparación del mojo picón:

En un mortero o en un procesador de alimentos, tritura los dientes de ajo, el pimiento rojo asado, las guindillas, el comino y la sal hasta obtener una pasta.  Añade el aceite de oliva y el vinagre de vino y mezcla hasta conseguir una salsa homogénea. Ajusta la sazón al gusto.

Si sabes prepararlo de otra forma, lo haces a tu gusto.

Rellenar las papas:

Corta una tapa en la parte superior de cada papa y con cuidado ahueca un poco el interior con una cucharita, teniendo cuidado de no romper la piel.

Rellena cada papa con la mezcla de carne y coloca la tapa cortada encima.

Servir:

Sirve las papas rellenas acompañadas del mojo picón al lado o por encima.

Otra forma de hacerlas es elaborando una salsa con una fritura, vino blanco y un poco de agua o caldo, pones las papas en un caldero junto con la salsa, y dejas que hierva y coja un poco de sabor.

Este plato puede adaptarse a tu gusto, variando el tipo de carne para el relleno o ajustando el nivel de picante del mojo picón. Es una excelente manera de disfrutar de los sabores de Canarias. 

PATÉ O MOJO DE CHOCHOS (ALTRAMUCES)

Una Receta con Sabor a Premio 🏆

En el mes de mayo de 2023, esta receta fue  ganadora, junto con otra, de un concurso a nivel canario, de un famoso supermercado. Gracias a Darío, de Palante, y a Lidl por elegirnos, y seguimos trabajando para llevar o rescatar nuestra gastronomía.

Hoy les comparto este delicioso Paté o Mojo de Altramuces (Chochos), una opción tradicional, saludable y llena de sabor, ideal para sorprender en cualquier picoteo. ¡Espero que la disfruten tanto como el jurado del concurso!

INGREDIENTES:

Chochos (altramuces) : 100 g (pelados y lavados)

Tomates: 2 unidades pequeñas

Pan de molde: Un trozo de miga (retirando los bordes)

Aceite de oliva

Pimentón dulce

Orégano

Sal al gusto

Pimienta al gusto (opcional, para el toque picante)

PREPARACIÓN:

Preparar la base: En el vaso de la batidora o en el recipiente que vayas a utilizar, añade los altramuces previamente pelados y lavados, los tomates rallados, la miga de pan (sin los bordes), un buen chorro de aceite de oliva, una cucharadita de pimentón dulce y un toque de sal.

Triturar: Bate bien todos los ingredientes hasta lograr una pasta homogénea, cremosa y con una textura uniforme.

Aromatizar: Añade un poco de orégano a la mezcla y vuelve a batir brevemente para que se integren perfectamente todos los aromas.

Recomendaciones y variantes:

¿Te gusta el picante? Si prefieres un toque más alegre y picante, solo tienes que añadir un poco de pimienta al gusto junto con el resto de los ingredientes antes de triturar.

¿Prefieres convertirlo en mojo? Si buscas una textura más ligera y fluida en lugar de un paté untable, añade un chorrito extra de aceite de oliva y bate de nuevo hasta conseguir la consistencia deseada. ¡Queda espectacular para acompañar unas papitas!

Puedes añadirle, en vez de pan de molde normal, pan de molde integral.

PESCADO ENCEBOLLADO

El pescado encebollado es uno de los platos más tradicionales de las Islas Canarias, especialmente de la región costera. Este guiso de pescado, cocinado con una abundante cantidad de cebolla y pimiento, crea una salsa deliciosa y reconfortante, perfecta para disfrutar con una buena ración de papas arrugadas o pan. El sabor de la cebolla y el pimiento se fusiona perfectamente con el pescado, creando una experiencia única llena de sabor y frescura.

Este plato es ideal para compartir en familia o con amigos, ofreciendo una explosión de sabores tradicionales que evocan la esencia de la cocina canaria.

INGREDIENTES:  

500 g de pescado (puede ser salado o fresco)

4 cebollas grandes (troceadas en tiras o juliana)

1 pimiento verde y otro rojo (troceados en tiras o juliana)

2 tomates (picados)

4 dientes de ajo (picados)

Aceite de oliva

Pimienta negra (al gusto)

Pimentón  (al gusto)

1 cucharadita de vinagre

Perejil fresco (al gusto)

1 ramita de azafrán

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN:

Desalar el pescado (si es necesario):

Si usas pescado salado, colócalo en agua fría la noche anterior y cambia el agua varias veces para desalado. Si usas pescado fresco, puedes omitir este paso y seguir con la cocción directamente.

Cocinar el pescado:

En una cazuela, coloca el pescado y cúbrelo con agua. Cocina a fuego medio hasta que esté cocido, pero sin deshacerse. Cuando el pescado esté listo, apaga el fuego, escúrrelo y resérvalo.

Preparar el sofrito con cebolla y pimiento:

En una sartén grande o caldero, calienta aceite de oliva. Añade 4 cebollas grandes troceadas en tiras o juliana, el pimiento verde y rojo troceados en tiras o juliana, y tres ajos picados. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté bien dorada y caramelizada. Esto llevará un poco más de tiempo, ya que la cebolla debe ablandarse y adquirir un color dorado profundo.

Añadir los tomates y las especias:

Agrega los tomates picados a la sartén y cocina hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Añade la hoja de laurel, el tomillo, el azafrán, la pimienta negra y el pimentón. Remueve bien para que todos los sabores se mezclen.

Preparar el aderezo en el mortero:

En un mortero, coloca un poco de pimienta negra, el diente de ajo restante, un poco de sal y el pimentón. Maja todo bien, y luego añade una cucharadita de vinagre. Mezcla y vierte este aderezo sobre la fritura en la sartén. Cocina todo junto unos minutos más para que los sabores se integren.

Cocinar el pescado con el sofrito:

Añade el pescado reservado al sofrito y mezcla bien. Cocina a fuego lento durante unos 5-10 minutos, permitiendo que el pescado se impregne de todos los sabores del sofrito.

Servir:

Sirve el pescado encebollado caliente, espolvoreado con perejil fresco picado para un toque fresco y aromático. Puedes acompañarlo con papas arrugadas, guisadas o pan para disfrutar de la deliciosa salsa.

Consejos adicionales:

Si te gusta la cebolla bien caramelizada, puedes cocinarla a fuego más lento para intensificar su sabor.

Para darle más profundidad al sabor, añade un poco de vino blanco al sofrito.

Si prefieres un toque más picante, puedes añadir guindilla al sofrito.

MORENA EN SALMOREJO

La morena en salmorejo es una auténtica joya de la gastronomía marina del archipiélago y una emblemática receta canaria con profundas raíces costeras y marineras. Tradicionalmente capturada en los fondos rocosos de las islas, la carne firme y sabrosa de la morena se transforma gracias al contraste entre una fritura crujiente y el potente aliño del salmorejo canario —a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y pimienta picona—. Este plato representa a la perfección la esencia del recetario isleño: sabores intensos, técnicas sencillas y un respeto absoluto por el producto local.

INGREDIENTES:

1 kg de morena fresca (limpia y cortada en trozos o rodajas)

½ litro de aceite de oliva o de girasol (para freír)

1 cabeza de ajos

1 cucharada rasa de cominos enteros

½ cucharada de pimentón dulce (o pimiento molido)

1 trozo de pimienta encarnada (roja picona o chile rojo fresco/seco)

3 a 4 granos de pimienta negra

1 chorrito generoso de vinagre de vino (aprox. 50–60 ml)

2–3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para el majado)

Unas gotas de agua

Sal gruesa al gusto

PREPARACIÓN:

Acondicionar el pescado:

Lava bien los trozos de morena y sazónalos generosamente con sal gruesa.

Déjalos reposar durante unos 15 a 20 minutos para que tomen bien el punto de sal y suelten el exceso de agua.

Escúrrelos y sécalos minuciosamente con un paño limpio o papel de cocina (este paso es fundamental para conseguir una piel crujiente y evitar salpicaduras al freír).

Fritura de la morena:

En una sartén honda o caldero, calienta abundante aceite a fuego medio-alto.

Fríe los trozos de morena por tandas, asegurándote de que queden bien dorados y crocantes por fuera y tiernos por dentro, controlando el fuego para que no se quemen.

Retira y escurre sobre papel absorbente.

Elaboración del salmorejo (majado):

En un mortero tradicional, añade los dientes de ajo pelados, los granos de pimienta negra, el comino, el trozo de pimienta encarnada (roja) y una pizca de sal gruesa.

Maja con fuerza y paciencia hasta obtener una pasta homogénea y aromática.

Incorpora el pimentón molido, el chorrito de vinagre, unas cucharadas de aceite y unas gotas de agua para emulsionar y aligerar ligeramente la salsa.

Embadurnado y presentación:

Con la morena aún caliente, impregna bien cada trozo con el majado para que absorba todos los aromas del salmorejo.

Vierte el resto del adobo por encima justo antes de servir.

Sugerencias de acompañamiento

Sírvela caliente acompañada de unas tradicionales papas arrugadas con mojo, una pella de gofio amasado y una copa de vino blanco de malvasía volcánica.

CARAJACAS

Las Carajacas son uno de los exponentes más auténticos y tradicionales de la gastronomía de las Islas Canarias. Este plato, con profundas raíces en las cocinas populares y en los emblemáticos guachinches (casas de comidas tradicionales), transforma un ingrediente sencillo como el hígado en un manjar lleno de carácter, potencia y sabor.

El secreto de su éxito reside en el majado, un adobo aromático a base de ajo, comino, orégano, vinagre y pimienta picona en el que la carne se macera pacientemente. Este proceso no solo infunde al hígado un sabor especiado y ligeramente picante, sino que también ablanda su textura, logrando que quede tierno y jugoso tras un rápido paso por la sartén. Servidas tradicionalmente en platos de barro y acompañadas de papas arrugadas o fritas, las Carajacas son un viaje directo a la esencia culinaria de las islas.

INGREDIENTES:

500 g de hígado de ternera o cerdo (limpio y cortado en filetes finos o tiras).

4 o 5 dientes de ajo.

1 cucharadita de comino en grano.

1 cucharadita de orégano seco.

1 cucharadita de pimentón dulce (puedes añadir un toque de picante si te gusta).

1 pimienta picona canaria (o en su defecto, una guindilla o cayena).

1/2 vaso de vinagre de vino blanco.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.

1/2 vaso de vino blanco.

Sal gorda al gusto.

PREPARACIÓN:

Preparar el majado: En un mortero tradicional, introduce los dientes de ajo pelados, el comino en grano, la pimienta picona limpia de semillas y un puñado de sal gorda. Májalos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.

Ligar el adobo: Añade al mortero el orégano, el pimentón, el vinagre, el vino blanco y el aceite de oliva. Remueve bien para que todos los elementos se integren por completo.

Macerar el hígado: Coloca los filetes de hígado limpios en un recipiente hondo (idealmente de barro o vidrio). Vierte el majado por encima asegurándote de que toda la carne quede bien cubierta. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 4 a 6 horas (lo ideal es dejarlo de un día para otro para potenciar el sabor).

Cocinar: Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Saca los filetes de hígado del adobo (escurriéndolos ligeramente, pero reservando todo el líquido restante) y pásalos por la sartén. Cocínalos unos 2 minutos por cada lado para que se doren por fuera pero queden tiernos por dentro.

Reducir la salsa: Una vez dorados, vierte el resto del adobo que quedó en el recipiente sobre la sartén. Deja que hierva a fuego vivo durante un par de minutos para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca, ligándose con los jugos de la carne.

Servir: Pásalas a un plato de barro caliente y baña las Carajacas con la salsa reducida.

CHUCHANGOS O CHUCHANGAS EN SALSA

Las chuchangas o chuchangos, no son sólo un plato; son un auténtico ritual que marca el pulso de la tierra canaria. Su aparición tras las lluvias de invierno y primavera no es una coincidencia, sino una invitación a salir al campo y recoger este manjar que la naturaleza nos regala.

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza. Es, en esencia, la cocina de las medianías, donde lo más sencillo se convierte en el bocado más valioso.

INGREDIENTES:

Chuchangas: 

Unos 2 kg (bien purgadas).

Sofrito: 

1 cebolla grande, 4 dientes de ajos, 2 tomates maduros rallados, pimiento rojo picado.

El toque de sabor:

Un trocito de chorizo de guisar (opcional, le da mucha fuerza) o un poco de jamón serrano picadito.

Especias: 

Pimentón dulce, una pizca de comino, sal, una guindilla (si te gusta el picante) y una hoja de laurel.

Para la salsa: 

Un chorro de vino blanco seco y una cucharada sopera de gofio de millo (es el secreto para que la salsa espese y quede con esa textura "de casa").

PREPARACIÓN:

El secreto: El purgado

Este es el paso más importante. Nunca cocines las chuchangas recién recogidas del campo.

Limpieza: Debes tenerlas en una caja ventilada o un saco de malla durante 3 a 5 días.

Alimentación: Durante esos días, dales un poco de harina, salvado o restos de pan duro. Esto sirve para que se "purguen" y limpien su sistema digestivo.

Lavado: Pasados esos días, lávalas con agua fría varias veces hasta que el agua salga limpia, frotándolas entre sí.

Escaldado inicial: Pon las chuchangas en una olla con agua fría y llévalas a ebullición poco a poco. Esto es vital para que el animal salga de la concha y quede "despierto". Escúrrelas y reserva.

El sofrito: En una olla de barro (si tienes) o una cazuela amplia, rehoga la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando esté tierno, añade el tomate rallado y el chorizo/jamón. Cocina hasta que el agua del tomate se evapore.

El punto de sabor: Añade el pimentón (cuidado que no se queme), el laurel y el comino. Remueve bien.

La unión: Incorpora las chuchangas a la olla y remueve para que se impregnen bien del sofrito. Añade el vino blanco y deja que evapore el alcohol.

Cocción lenta: Cubre apenas con agua y deja cocinar a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

El espesor final: Disuelve la cucharada de gofio en un poquito de caldo de la olla y añádelo de nuevo para espesar la salsa. Rectifica de sal y picante.

El consejo final: Sirve esto en el centro de la mesa, con una barra de pan de leña bien fresca. No busques cubiertos, ¡las manos son las mejores herramientas para este plato!

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza.

Por supuesto, si sabes  de otra manera, también se pueden cocinarlos como sabes.

RANCHO DE QUESO (CALDO DE QUESO)

El Rancho de Queso —también conocido como Caldo de Queso— es historia viva de las islas. Se le llama de ambas maneras según la zona o la tradición familiar, y usar cualquiera de los dos términos es totalmente correcto. Esta aclaración ayuda a identificar este guiso humilde de pastores y diferenciarlo del clásico "Rancho Canario" de carne, convirtiendo ingredientes básicos en un plato con un alma inconfundible.

La clave absoluta es el queso: debe ser siempre de cabra, semicurado o curado. Necesitas esa firmeza para que no se deshaga y aporte el punto de salinidad y carácter necesario. Busca un Majorero (Fuerteventura) por su intensidad clásica, un Palmero (La Palma) si buscas un matiz ahumado delicioso, o un curado de las medianías de Gran Canaria por su salinidad única. Al fundirse con el caldo, transforman el guiso en una maravilla aterciopelada.

INGREDIENTES:

1 kg de papas (harinosas para que espesen el caldo)

1/2 taza de queso rallado semiduro (mejor si es un buen queso de cabra artesanal)

1 cebolla grande

Fideos gordos (una porción al gusto, partidos)

Perejil fresco

Sal al gusto

Para el Majado:

2 dientes de ajo

1/2 cucharadita rasa de cominos

1 clavo de olor

2 o 3 tomates pequeños

1/2 cucharadita rasa de pimentón

PREPARACIÓN:

Prepara el Majado: En un mortero, introduce los dientes de ajo pelados, el comino, el clavo, un poco de sal (que ayuda a triturar) y el pimentón. Májalo todo hasta obtener una pasta uniforme. Añade los tomates pequeños y sigue majando hasta que se integren por completo. Este majado será la base de sabor del guiso.

Prepara los Vegetales: Pela las papas y cáscalas (córtalas "rompiendo" el trozo para que suelten el almidón). Corta la cebolla en lascas grandes o déjala entera si lo prefieres. Pica el perejil.

Inicia la Cocción: En un caldero grande, pon abundante agua. Cuando rompa a hervir, añade el queso rallado y el majado del mortero. Remueve bien para que el queso comience a disolverse y a integrarse con las especias.

Incorpora las Papas: Añade las papas picadas, la cebolla y el perejil fresco al caldero. Deja cocinar a fuego medio hasta que las papas estén casi tiernas (aproximadamente 15-20 minutos, dependiendo del tipo de papa).

Añade los Fideos: Cuando las papas estén casi listas, incorpora los fideos gordos partidos. Cocina durante el tiempo que indique el paquete de pasta, o hasta que los fideos estén tiernos y el caldo se haya espesado por efecto del almidón.

Reposo: Prueba el punto de sal y rectifica si es necesario (ten en cuenta la salinidad del queso). Apaga el fuego y deja reposar el rancho unos minutos antes de servir para que los sabores se asienten y la textura sea perfecta.

Al añadirlo al principio, el queso se disuelve y crea un caldo más denso, cremoso y tradicional (emulsionado).

Si temes que quede "pastoso", añádelo a mitad de cocción; así consigues el sabor del queso, pero controlas mejor la textura final del caldo. Es cuestión de preferencia.

CONEJO EN SALMOREJO

El conejo en salmorejo es un pilar de la cocina canaria, especialmente en Tenerife. Es un adobo intenso y aromático que, tras un largo reposo, da como resultado una carne tierna, sabrosa y con el carácter inconfundible del majado isleño.

INGREDIENTES:

1 conejo troceado.

Ajos (al gusto, pelados).

Aceite de oliva.

Vino blanco (1 vaso y un poco más para el guiso).

Vinagre (un chorrito).

Pimentón dulce (1-2 cucharaditas).

Hierbas: Orégano, tomillo y 2-3 hojas de laurel.

Sal gorda y Pimienta negra (o pimienta roja seca sin semillas).

PREPARACIÓN:

El Adobo (Día 1): En un mortero, maja los ajos con la sal gorda. Añade el aceite, el orégano, el tomillo, el laurel, la pimienta, el pimentón, el vaso de vino y el vinagre. Mezcla bien y viértelo sobre el conejo troceado. Déjalo macerar en la nevera de un día para otro para que coja todo el sabor.

La Fritura (Día 2): Saca el conejo del adobo y fríelo en una sartén con aceite caliente hasta que esté bien dorado. Pásalo a un caldero aparte. Si tienes la asadura, fríela también y resérvala.

El Guiso: Una vez frito todo el conejo, añade al caldero el aceite sobrante de la sartén y el adobo que quedó del marinado. Tritura la asadura y añádela junto con un chorrito extra de vino blanco.

Cocción: Cocina a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Rectifica de picante o sal al gusto durante este tiempo.

PRESENTACIÓN

Sirve el conejo con su salsa y acompaña tradicionalmente con papas arrugadas (idealmente papas bonitas), guisadas o fritas.

MOJO DE ALMENDRAS

El mojo de almendras es una de las salsas más emblemáticas de la rica y variada gastronomía de las Islas Canarias. Esta deliciosa preparación se destaca por su textura cremosa y su sabor equilibrado, donde las almendras son las protagonistas. Tradicionalmente, el mojo de almendras se elabora con ingredientes sencillos pero de gran calidad, como almendras tostadas, ajo, aceite de oliva virgen, o el que uses, y vinagre, a los que se les puede añadir un toque de pimentón o comino para realzar su sabor

INGREDIENTES:


Almendras peladas (75 grs)

Pan de molde (4 rebanadas sin corteza)
Pimientas palmeras secas (2 ó 4)
Dientes de ajo (2 ó 3)
Sal
Comino
Pimentón picante (1 cucharadita)
Vinagre de vino blanco
Aceite

PREPARACIÓN:

Cortamos en cuadrados pequeños el pan de molde y picamos las almendras en trozos. Tostamos las dos cosas en una sartén procurando que no se quemen.
Pelamos los ajos y los cortamos. Luego ponemos en remojo las pimientas palmeras secas en agua hervida y les quitamos las pepitas y las cortamos. Ésta es es una variedad de pimiento rojo de tamaño mediano.
Introducimos el pan, las almendras, las pimientas, el ajo, la sal, el comino, el pimentón y un poco de vinagre en la batidora y batimos  hasta obtener una pasta homogénea.
Vamos añadiendo el aceite sin dejar de remover y añadimos el  vinagre al gusto. También lo he preparado, si no tienen pimientas rojas secas, con pimiento rojo, y añadiéndole más ajo o un poco de pimienta al gusto.

MOJO ROJO (O PICÓN)

El mojo rojo es una salsa tradicional de las Islas Canarias, una comunidad autónoma de España situada en el océano Atlántico. Esta salsa, conocida también como "mojo picón", es famosa por su vibrante color rojo y su sabor distintivo.

El mojo rojo se utiliza comúnmente como acompañamiento de papas arrugadas, un plato típico canario, pero también es ideal para aderezar carnes, pescados y verduras. Esta salsa es un excelente ejemplo de la cocina canaria, que se caracteriza por su mezcla de influencias españolas y africanas, y su uso de ingredientes locales frescos. La preparación del mojo rojo es sencilla, pero el resultado es una salsa rica en sabor y versátil, capaz de realzar una gran variedad de platos con su característico toque picante y aromático.

INGREDIENTES:

Ajos (3 ó 4 dientes..al gusto)

Pimienta roja picona

Comino en grano (1 cucharilla)

Pimentón (1 cucharilla)

Vinagre

Aceite

Sal gorda

PREPARACIÓN:

En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, la pimienta limpia de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.

Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una salsa espesa.

Esta salsa se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua, y hacerlo más o menos picante añadiendo más ajos u otra pimienta..