Las jareas —pescado abierto, salado levemente y secado al sol de mar y viento— representan la cocina marinera más pura y antigua de las islas. Aunque se pueden jarear distintos tipos de pescado (como caballas o cazones), las viejas son, sin duda, el pescado más emblemático y representativo para hacer una auténtica jarea canaria.
En tiempos donde no existía la refrigeración, este caldo profundo y marinero permitía aprovechar la textura firme y concentrada del pescado seco para crear un plato de cuchara lleno de sabor, acompañado siempre de una buena pella de gofio amasada a mano.
INGREDIENTES:
500 g de jareas (preferiblemente de vieja, desaladas en agua fría durante unas horas).
1 cebolla grande.
1 pimiento verde.
3 dientes de ajos.
1 tomate maduro.
1 rama de hierbahuerto (hierbabuena).
1 cucharadita de pimentón dulce.
1 cucharadita de comino en grano.
Gofio de millo o de trigo (unos 250 g para la pella).
Aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre y sal.
PREPARACIÓN:
El Caldo de Jarea:
En un caldero con abundante agua, pon a cocer las jareas junto con la cebolla cortada en cascos, el pimiento verde, el tomate y la rama de hierbahuerto.
Deja hervir a fuego medio durante unos 20 minutos hasta que el pescado suelte todo su sabor y el caldo tome cuerpo.
El Mojo Frito Marinero:
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos picados finos.
Retira la sartén del fuego (dejando el aceite caliente en ella) e incorpora inmediatamente el comino majado y el pimentón dulce.
Vierte en el acto un chorrito de vinagre sobre el aceite caliente para cortar la cocción del pimentón y evitar que se queme o amargue.
Vierte todo este refrito aromatizado directamente al caldero donde está hirviendo el caldo.
El Amasado de la Pella de Gofio:
En un lebrillo o recipiente hondo, pon el gofio y añade un poquito de sal, un hilo de aceite de oliva y un par de cucharones del propio caldo templado (o agua).
Amasa firmemente con la mano hasta lograr una pasta homogénea, compacta y cilíndrica (la pella).
Corta la pella en rodajas gruesas para servir.
Presentación:
Sirve el caldo muy caliente en un cuenco rústico con sus trozos de jarea y la rama de hierbahuerto.
Acompaña en un plato al lado con las rodajas de la pella de gofio amasada para ir alternando con la sopa.
