El salmorejo canario no tiene nada que ver con el salmorejo cordobés tradicional que todos conocemos. El salmorejo canario es en realidad una salsa o mojo picante y sabroso, que se utiliza principalmente para adobar y cocinar carnes, sobre todo conejo (el famoso "conejo en salmorejo"), aunque también va genial con pollo o cerdo. Esta receta le da un sabor intenso, rústico y muy aromático a la carne, convirtiéndola en uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de las Islas Canarias.
INGREDIENTES:
1 cabeza de ajos entera.
1 cucharada de sal gorda (marina gruesa).
1 cucharada de pimentón dulce de La Vera (u otro de alta calidad).
1 cucharadita de pimentón picante (opcional, al gusto).
1 cucharadita de comino en grano (o molido).
1 cucharadita de orégano seco.
1 vaso (200 ml) de vino blanco seco (tipo vino de mesa blanco canario, o similar).
1/2 vaso (100 ml) de vinagre de vino (blanco o tinto).
1/2 vaso (100 ml) de aceite de oliva virgen extra.
Una ramita de tomillo fresco (opcional, deshojada).
PREPARACIÓN:
El majado inicial: Pela todos los dientes de ajo y trocéalos. Ponlos en un mortero grande junto con la sal gorda y el comino (si es en grano). Maja (machaca) con fuerza hasta obtener una pasta uniforme y los cominos estén triturados. La sal gruesa facilita el proceso.
Incorporar las especias: Añade el pimentón dulce, el pimentón picante (si lo usas), el orégano y el tomillo (deshojado). Sigue majando un par de minutos más para que la pasta de ajo se integre con las especias secas.
Emulsionar con los líquidos: Este es el paso clave. Con el mazo del mortero o una cuchara de madera, empieza a añadir los líquidos poco a poco, sin dejar de remover.
Primero, incorpora el vinagre y remueve para diluir un poco la pasta.
Después, añade el vino blanco.
Finalmente, añade el aceite de oliva.
Terminar: Mezcla energéticamente hasta que la salsa esté bien ligada, homogénea y tenga una consistencia espesa pero fluida. No busques una textura de mayonesa, debe ser más rústica e irregular.
Puedes hacerlo con la batidora si quieres, también, y por supuesto cada casa lo hace a su manera.
