POTAJE DE BERROS

El potaje de berros es especialmente típico de La Gomera, una de las islas más verdes de Canarias, donde la frescura de los ingredientes locales y las recetas tradicionales se fusionan de manera única. En La Gomera, este potaje es un plato fundamental en la dieta local, donde se aprovechan los berros frescos cultivados en sus tierras, así como otros productos autóctonos como las judías blancas, costillas de cerdo, piñas de millo (maíz), y las papas.

Como siempre decimos, cada casa tiene su manera de hacerlo.

INGREDIENTES:

Berros (1 manojo)

Judías blancas (remojadas desde la noche anterior)

Cebolla (1 mediana)

Tomate (1)

Pimiento verde (1)

Batata o boniato (1)

Calabaza (aproximadamente 200g)

Papas (4 ó 5)

Costillas de cerdo (cochino, pueden ser saladas o frescas)

Piñas de millo (1 ó 2, o mazorca de maíz)

Zanahoria (1)

Habichuelas (opcional)

Ajos (2-3 dientes)

Aceite de oliva (al gusto)

Azafrán (una pizca)

Sal (al gusto)

Ñame (opcional)

Comino (opcional)

Gofio (opcional, para acompañar)

 

PREPARACIÓN:

 

Preparar las costillas:

Si las costillas de cerdo son saladas, ponlas en remojo la noche anterior, cambiando el agua varias veces para desalarlas. Si las costillas son frescas, no es necesario este paso.

Remojar las judías:

Coloca las judías blancas en remojo el día anterior. Esto ayudará a que se cocinen mejor durante el guiso.

Cocinar los ingredientes principales:

En un caldero grande, agrega las judías blancas, las costillas de cerdo y las piñas de millo (partidas). Cubre con agua y ponlo a fuego medio. Deja que se cocine por unos 15-20 minutos.

Agregar los vegetales:

Añade los berros lavados y troceados finamente, las papas peladas y cortadas en trozos, las batatas (también peladas y cortadas), la calabaza, la cebolla, el tomate, el pimiento verde, las habichuelas, la zanahoria, y los ajos majados.

Sazonar y cocinar:

Incorpora el aceite de oliva, el azafrán, la sal al gusto, y el comino (si te gusta el toque de sabor). Cocina a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos y el caldo haya tomado una consistencia espesa pero no excesivamente densa.

Dejar reposar:

Una vez cocinado, deja reposar el potaje durante unos minutos para que los sabores se asienten. Si lo prefieres más espeso, puedes triturar parte de las verduras con una batidora o un tenedor.

Servir:

Sirve el potaje de berros caliente, acompañado de gofio o un poco de gofio revuelto (si tienes) en un recipiente aparte, como es tradicional en las Islas Canarias. Puedes acompañarlo también con una buena rebanada de pan.

POTAJE DE BERROS

INGREDIENTES:

Berros (un manojo)

Judías blancas

Cebolla

Tomate

Pimiento verde

Batata (o boniato)

Calabaza

Papas (4 o 5)

Costillas de cerdo

Piñas de millo (o mazorca de maíz)

Zanahoria

Habichuelas

Ajos

Aceite

Azafrán

Sal

Ñame (opcional)

Una pizca de sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar, si las costillas son saladas, las ponemos en agua la noche anterior, cambiándola varias veces. Si son sin sal, no hace falta. También el día anterior ponemos en remojo un puñado de judías blancas. Calcularemos las personas que van a comer, y a razón de eso, ponemos las cantidades.

En un caldero con agua introducimos las judías blancas, con las costillas y las piñas (las partimos), y lo ponemos al fuego. Dejamos que se haga un rato y le añadimos los berros (previamente lavados y cortados, cuanto más menudos mejor), y seguidamente picados o troceados las papas, las batatas, la calabaza, la cebolla, el tomate, pimiento verde, las habichuelas, la zanahoria, los ajos majados, un poco de azafrán y aceite. Lo dejamos al fuego hasta que se guise, y al acabar, dejamos que repose un ratito.

Se puede servir de dos maneras, o bien dejándolo como está o pasando la batidora, claro está quitando las costillas, las piñas, etc.

Como ya dijimos el ñame es opcional, y también algunos ingredientes, por ejemplo le echan comino.  Cada casa lo hace a su forma: no le echan calabaza, batatas, zanahorias…

Si tienes gofio, lo echas en el plato del potaje, o bien preparas un gofio revuelto en una hondilla aparte.

CARNE DE CABRA

La carne de cabra o carne cabra, es el alma de los guachinches y el exponente máximo de nuestra gastronomía rural. No es solo un guiso; es un plato que exige paciencia, donde el adobo y el fuego lento transforman un producto humilde en algo extraordinario. Es, sencillamente, nuestra historia servida en un plato.

INGREDIENTES:

La base cárnica: 1 kg de carne de cabra (mejor si es de costilla o pierna, cortada en trozos de bocado).

El sofrito: 2 cebollas grandes, 6-8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo carnoso.

Aromas y especias: 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, según gusto), 1 cucharadita de pimienta picona (o cayena molida), 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de tomillo, sal marina.

Líquidos: 200 ml de vino blanco seco (mejor si es un vino canario con acidez), un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Caldo: Agua o caldo de carne (lo justo para cubrir la carne).

PREPARACIÓN:

El truco para suavizar el sabor:

Si prefieres un sabor menos intenso, antes de empezar el sofrito, pon la carne a hervir en una olla con agua durante 10-15 minutos. Escurre esa agua, seca la carne y continúa con la receta. Este paso ayuda a eliminar impurezas y suaviza notablemente la fuerza natural del guiso

El Adobo (El paso fundamental):

Sazona la carne con antelación. Si puedes dejarla reposar unas horas o incluso desde la noche anterior en el frigorífico con el ajo picado, un poco de orégano y un chorrito de vino, la diferencia será abismal. La carne absorberá el aroma y se volverá mucho más tierna.

El Sellado:

En una cazuela (preferiblemente de barro o de hierro fundido), calienta el aceite. Dora la carne a fuego vivo, por tandas, hasta que esté bien sellada por todos lados. Retira y reserva. Esto es vital para mantener los jugos dentro.

El Sofrito:

En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento rojo y el resto de los ajos (todo picado finamente). Pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno.

La Explosión de Sabor:

Añade el pimentón y la pimienta picona al sofrito, removiendo solo unos segundos para que no se queme (si se quema, amarga). Inmediatamente, añade la carne dorada, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante unos 3 minutos.

La Cocción Lenta:

Incorpora el orégano y el tomillo. Añade agua (o caldo) hasta cubrir la carne, pero sin excederte; queremos una salsa concentrada, no una sopa. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave.

Tiempo estimado: Deja cocinar durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. El "test de la abuela": la carne está lista cuando se desprende del hueso casi sin esfuerzo con solo tocarla con el tenedor.

El Reposo:

Si tienes paciencia, deja reposar el guiso media hora antes de servir. Los sabores se asientan y la salsa espesa de forma natural.

Secretos de Chef para un resultado perfecto

La textura de la salsa: Si al final de la cocción la salsa está muy líquida, retira la carne con cuidado y sube el fuego para reducirla hasta que espese y se vuelva brillante. Puedes añadir un par de papas machacadas al guiso durante la cocción para darle cuerpo a la salsa de forma natural.

El acompañamiento: Sirve con las papas arrugadas para absorber esa salsa intensa o con papas fritas.

CARNE DE CABRA

INGREDIENTES:

Carne de cabra
Cebolla
Ajos
Pimiento rojo
Aceite
Vino blanco
Pimienta roja picona
Pimentón
Orégano
Tomillo
Sal

Agua

PREPARACIÓN:

Cortamos la carne y se sazona. Se reserva.

En una sartén con un poco de aceite, vamos rehogando (cortados en cuadritos), la cebolla, los dientes de ajo (al gusto) y el pimiento rojo. Luego, echamos la carne y la vamos dorando, revolviéndola para que vaya cogiendo el gusto. Una vez dorada añadimos el pimentón, la pimienta, orégano, tomillo y vino blanco. Lo dejamos que se vaya cociendo más o menos 15 ó 20 minutos.

Pasado ese tiempo le añadimos un poco de agua y dejamos que se haga durante hora y media aproximadamente.

La podemos acompañar con unas papas arrugadas o fritas.