(La Receta de los 15 Ingredientes)
El Puchero Canario es mucho más que un cocido; es un plato emblemático que celebra la riqueza de la huerta de las islas, equilibrada con carnes selectas. A diferencia de otras versiones, este puchero se caracteriza por su gran variedad de verduras y, sobre todo, por el toque inconfundible y dulce que aportan la pera, la batata y la calabaza. Es un plato reconfortante y lleno de matices.
Las 3 Carnes:
Vaca: 500g de morcillo (o jarrete), cortado en trozos grandes.
Cerdo: 400g de costilla salada. Importante: desalarla en agua durante 24 horas, cambiando el agua un par de veces.
Pollo: 500g (preferiblemente muslos y contramuslos, que son más jugosos).
Legumbres y Cereales:
4. Garbanzos: 250g. Deben estar en remojo desde la noche anterior.
5. Piñas de millo (Mazorcas): 2 o 3 unidades, cortadas en rodajas gruesas o a la mitad.
Hortalizas y Verduras:
6. Papas: 6-8 unidades medianas, peladas y enteras.
7. Batata: 2 unidades medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.
8. Calabaza: 300g, pelada y cortada en trozos grandes.
9. Col (Repollo): 1 unidad mediana, cortada en cuartos o trozos grandes.
10. Zanahoria: 3 o 4 unidades, peladas y enteras o troceadas.
11. Habichuelas (Judías verdes): 200g, limpias y enteras o troceadas.
12. Calabacín: 1 unidad grande, cortado en rodajas gruesas.
13. Bubango (o calabacín blanco): 1 unidad mediana, cortado en rodajas gruesas.
Fruta:
14. Peras: 2 o 3 unidades firmes (tipo "de agua"), enteras y con piel (bien lavadas).
Embutido:
15. Chorizo: 1 pieza (unos 150g), tipo Teror o asturiano, entero o en rodajas.
Aliño y Especias:
Sal (al gusto, con cuidado por la costilla).
Aceite de oliva virgen extra.
Vinagre.
Hebras de azafrán o colorante (opcional, para dar color al caldo).
PREPARACIÓN:
El Fondo y las Carnes de Larga Cocción: En una olla grande con agua fría, introduce la vaca, la costilla desalada y los garbanzos rehidratados. Lleva a ebullición.
Espumar: Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala por completo con una espumadera para que el caldo quede limpio y cristalino.
Primeras Verduras: Añade el pollo, las piñas de millo, la col y las zanahorias. Si usas azafrán, añádelo ahora. Deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.
Verduras Intermedias: Incorpora las habichuelas, el calabacín, el bubango y el chorizo. Cocina 15-20 minutos más.
El Cierre y las Joyas Dulces: Añade las papas, la batata, la calabaza y las peras enteras. Cocina otros 20-25 minutos, o hasta que pinches la papa y esté tierna.
Reposo: Apaga el fuego y deja reposar el puchero durante al menos 15 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.
CÓMO SERVIRLO TRADICIONALMENTE
El puchero canario se sirve de una forma especial:
Primero, la Sopa: Se cuela el caldo y se sirve primero con fideos finos (sopa de puchero).
Segundo, el "Seco": En grandes bandejas, se separan las carnes de las verduras y la fruta. Cada comensal se sirve lo que quiera y lo aliña en su plato con aceite de oliva, vinagre y, si se desea, un buen mojo rojo o verde.
El Escaldón o Gofio Escaldado: Con el caldo caliente sobrante, es muy tradicional hacer un escaldón de gofio o gofio escaldado
(ver aquí las recetas) (mezclando el caldo con gofio canario) como acompañamiento.
En resumen, más allá de los dogmas culinarios, la cocina canaria es flexible. Aunque existan recetas puristas, la realidad es que en cada casa hay un librillo y el plato final depende de la tradición familiar, los productos de temporada y el gusto personal. Al final, la receta más "auténtica" no es la de un libro, sino la que se disfruta en tu propia mesa.
