PESCADO SALADO CON ÑAME Y MOJO DE CILANTRO

Esta receta nace del encuentro entre la tierra adentro y la mar. El ñame, uno de los tubérculos más antiguos cultivados en los barrancos de las islas, requería antiguamente fuegos de leña prolongados para adquirir su textura melosa. Acompañado de tajadas de pescado salado (como cherne o bacalao) y rematado con un mojo verde majado a mano, representa la cocina de subsistencia y maestría de antaño.

INGREDIENTES:

600 g de pescado salado (cherne, bacalao o similar, desatado y desalado previamente en agua 24-36 horas cambiando el agua).

600 g de ñame (pelado con cuidado y cortado en trozos medianos).

1 manojo de cilantro fresco.

4 dientes de ajos.

1 cucharadita de comino en grano.

1 trozo de pimienta verde o verde picona (al gusto).

Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.

Sal gruesa.

PREPARACIÓN:

La cocción del Ñame:

Sancocha o guisa el ñame en abundante agua con una pizca de sal a fuego lento. Es un proceso paciente: necesita bastante tiempo de cocción hasta que quede tierno y mantequilloso por dentro. Escurre y reserva tibio.

El Pescado Salado:

En otro caldero con agua limpia, sancocha o guisa las tajadas de pescado salado ya desalado durante unos 8-10 minutos a fuego medio, cuidando que la carne quede firme y jugosa sin pasarse para que no se seque. Escurre y reserva.

El Mojo Verde de Mortero:

En el mortero, maja los ajos pelados con la sal gruesa, el comino en grano y la pimienta verde limpia de semillas.

Incorpora el cilantro fresco picado finamente y maja bien hasta obtener una pasta uniforme.

Liga la mezcla vertiendo un hilo fino de aceite de oliva virgen extra mientras majas en círculos, y remata con un chorrito de vinagre para darle acidez.

Emplatado Tradicional:

Dispón los trozos de ñame guisado en la base del cuenco rústico.

Coloca encima el pescado salado.

Baña ligeramente con el mojo verde recién majado, dejando que resbale entre el pescado y el ñame.

Si haces el mojo de otra forma, pues también puedes prepararlo a tu gusto o bien si no te gusta el de cilantro, pues ponle otro.

EL OLVIDADO FRANGOLLO SALADO DE PESCADO

Si preguntamos a cualquier canario qué es el frangollo (receta aquí), de inmediato pensará en el postre tradicional a base de millo, leche, pasas, almendras y miel de palma. Sin embargo, en el ADN de nuestra cocina más profunda y rural existió un hermano mayor que el tiempo terminó por relegar: el Frangollo Salado.

Antes de que el azúcar se convirtiera en la reina de las cocinas, en las huertas y costas de islas como Tenerife, La Palma o La Gomera, el millo se vestía de sal para alimentar a los trabajadores. Nacido en épocas de extrema necesidad, este plato de cuchara era la solución perfecta cuando el grano no se podía moler tan fino como para hacer gofio. Se cocinaba de forma humilde con agua, manteca o aceite, y si había suerte, se enriquecía con un buen sofrito y restos de pescado seco, como los tradicionales tollos.

Era el "risotto canario" de campesinos y pescadores; una receta de pura supervivencia que reconfortaba tras las duras jornadas. Con la mejora de la economía, el paladar isleño prefirió la versión dulce —asociada a la fiesta y al bienestar— y el frangollo salado fue cayendo en el olvido por su vínculo con los tiempos de escasez.

Aunque admite carne, la versión con pescado seco es, posiblemente, la más antigua y auténtica de nuestras costas y medianías. Una joya casi extinguida de nuestra gastronomía que hoy rescatamos para que no desaparezca de la memoria colectiva. ¡Merece volver a la mesa!

INGREDIENTES:

250 g de harina de frangollo (millo triturado grueso, no harina fina).

1 litro de caldo de pescado (preferiblemente hecho con cabezas de pescado de roca).

200 g de pescado seco (tollo o bacalao) desalado y desmigado.

1 cebolla grande.

3 dientes de ajo.

1 pimiento verde pequeño.

1 tomate maduro.

1 puñado de guisantes frescos o congelados.

Una pizca de azafrán o colorante.

Una ramita de cilantro fresco.

Aceite de oliva virgen extra y sal.

PREPARACIÓN:

Preparación del Grano: Lava un poco el frangollo en agua fría para quitarle posibles impurezas y escúrrelo bien.

El Sofrito: En una cazuela (si es de barro, mejor), haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate, todo muy picadito. Deja que se cocine bien hasta que el tomate pierda toda el agua.

El Pescado: Añade el pescado desmigado y dale unas vueltas para que coja el sabor del sofrito. Incorpora también los guisantes.

Cocción del Frangollo: Vierte el caldo de pescado caliente y, justo cuando empiece a hervir de nuevo, añade el frangollo poco a poco en forma de lluvia.

Paciencia y Remojo: Aquí está el secreto. Debes cocinarlo a fuego lento, removiendo con frecuencia para que el millo suelte su almidón y quede cremoso, no seco. Tardará unos 30-40 minutos (depende del grosor del grano). Si ves que se queda muy seco, añade un poco más de caldo.

Toque Final: Un par de minutos antes de retirar, añade el cilantro picado y el azafrán. Rectifica de sal si es necesario (cuidado con el pescado seco). Debe quedar con una textura de gachas espesas y brillantes.

Reposo: Deja que repose 5 minutos tapado antes de servir.

 

PAPAS CON CILANTRO

Las Papas con Cilantro son un platillo tradicional lleno de sabor y simplicidad, perfecto para acompañar cualquier comida o incluso disfrutar como plato principal. Este delicioso platillo destaca por su combinación de papas cocidas, crujientes por fuera y suaves por dentro, sazonadas con el frescor del cilantro picado. La cebolla dorada y la mantequilla agregan una capa extra de sabor, creando una receta casera y reconfortante, ideal para compartir en familia o amigos.

INGREDIENTES :

 

1 kg de papas con cáscara

1 cebolla, finamente picada

1 manojo de cilantro fresco, 

picado (se usa todo, excepto la 

raíz)

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Mantequilla para dorar

Agua para hervir las papas

 

PREPARACIÓN:

Cocer las papas: Lava bien las papas sin pelarlas y pínchalas con un tenedor en varias partes. Colócalas en una cacerola con agua fría hasta que las cubra. Agrega sal al gusto y tapa la cacerola. Cocina a fuego medio hasta que el agua comience a calentar. Luego, deja que las papas se cuezan suavemente, sin prisa. Para saber si están listas, utiliza un tenedor y si al hundirlo, la papa se desbarata, entonces ya están cocidas. Escurre las papas y córtalas en cubos, no importa si se desbaratan un poco.

Sofreír la cebolla y las papas: En un sartén amplio, agrega un poco de aceite y sofríe la cebolla hasta que esté dorada y transparente. Añade la mantequilla para darle más sabor y agrega las papas cocidas. Utiliza un utensilio para aplastar las papas y que se desbaraten un poco, permitiendo que se forme una costra dorada.

Incorporar el cilantro: Añade el cilantro picado a las papas, mezclando bien para que se distribuya por todas partes. Cocina a fuego medio, dándoles vuelta de vez en cuando para que se doren de manera uniforme. La costra dorada que se forma es uno de los sabores más deliciosos de este platillo.

Disfrutar: Estas papas con cilantro son perfectas al día siguiente, ya que pueden ser fritas de nuevo y seguir siendo deliciosas, incluso si se han secado un poco.

Este plato es ideal como acompañamiento o incluso como plato principal, y tiene ese toque casero y sabroso que caracteriza a las recetas tradicionales.

HAMBURGUESA CANARIA CON QUESO DE CABRA Y MOJO VERDE

INGREDIENTES:

Para la Hamburguesa:

500 gramos de carne de res molida

1 huevo

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva para cocinar

Para el Mojo Verde:

1 manojo de cilantro fresco

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 cucharadita de comino en polvo

100 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml de vinagre de vino

Sal al gusto

Para el Montaje:

Panes de hamburguesa

Queso de cabra

Rodajas de tomate

Hojas de lechuga

Rodajas de cebolla morada

Papas fritas (opcional)

PREPARACIÓN:

Mojo Verde:

Tritura el cilantro, los ajos y el pimiento verde en un mortero o con una batidora hasta obtener una pasta.

Añade el comino, el aceite, el vinagre y la sal. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Si lo haces de otra manera distinta, lo puedes elaborar perfectamente a tu gusto.

Reserva en un frasco hermético en la nevera.

Hamburguesas:

En un bol grande, mezcla la carne molida con el huevo, la cebolla picada, el ajo, el comino, la sal y la pimienta. Amasa bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Forma hamburguesas del tamaño deseado.

Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén o parrilla a fuego medio-alto.

Cocina las hamburguesas hasta que estén doradas y cocidas al punto deseado, aproximadamente 4-5 minutos por lado.

Montaje:

Tuesta ligeramente los panes de hamburguesa.

Coloca una hamburguesa en la mitad inferior de cada pan.

Añade una rodaja o porción de queso de cabra encima de la hamburguesa caliente, para que se derrita ligeramente.

Agrega rodajas de tomate, hojas de lechuga y cebolla morada.

Riega con un poco de Mojo Verde.

Cubre con la otra mitad del pan y sirve con papas fritas si lo deseas.

ALIOLI DE CILANTRO (LACTONESA AROMATIZADA)

Si buscas darle un giro sorprendente a tus platos, este Alioli de Cilantro es la respuesta. Aunque por su textura cremosa y su potencia de sabor lo llamamos alioli, al estar elaborado con una base de leche, técnicamente es una lactonesa aromática.

¿La gran ventaja? Al no llevar huevo, es una opción mucho más segura para comidas al aire libre o para quienes prefieren evitar el huevo crudo, sin perder ni un ápice de esa cremosidad que tanto nos gusta. Es el acompañante perfecto para pescados, tacos, patatas asadas o incluso para darle vida a un sándwich diferente.

 

 INGREDIENTES:

Cilantro: Un buen manojo de hojas frescas (lavadas y secas).

Ajo: 1 o 2 dientes (según tu preferencia de intensidad).

Leche: 1 medida (por ejemplo, medio vaso).

Aceite: 2 medidas (el doble que de leche para que emulsione bien).

Sal gorda: Al gusto.

Vinagre: Un chorrito.

Limón: Unas gotas para aportar frescor.

 

PREPARACIÓN:

 

La base: En un recipiente alto para batidora, añade los dientes de ajo, la leche, el aceite, el cilantro troceado, la sal gorda y los toques de vinagre y limón.

El inicio: Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo. Mantente firme: empieza a batir sin mover el brazo en absoluto.

La magia de la lactonesa: En cuanto notes que la mezcla empieza a "ligar" y a espesar en la base, comienza a realizar movimientos suaves de abajo hacia arriba para incorporar todo el aceite y el cilantro.

Punto de espesor: Si ves que la salsa queda algo suelta, añade un hilo de aceite extra poco a poco sin dejar de batir hasta que consigas la consistencia perfecta.

Frío para el cuerpo: Pásalo a un tarro y guárdalo en la nevera. Al enfriarse, la textura se volverá aún más firme y deliciosa.

Consejo del chef: Si prefieres la versión más clásica, puedes sustituir la leche por un huevo a temperatura ambiente. El resultado será igual de verde y sabroso, pero con la textura de una mahonesa tradicional.

MOJO VERDE DE AGUACATE

El mojo verde de aguacate es una deliciosa salsa originaria de las Islas Canarias que combina la frescura del aguacate con el sabor intenso del ajo y las hierbas frescas. Perfecta para acompañar carnes, pescados, papas arrugadas, o simplemente para disfrutar con pan, esta receta es muy fácil de preparar y se convertirá en una favorita en tu cocina. Su textura cremosa y su sabor vibrante son ideales para añadir un toque especial a cualquier plato. A continuación, te mostramos cómo preparar este exquisito mojo verde de aguacate con ingredientes sencillos y fáciles de encontrar.

INGREDIENTES:

Dientes de ajo al gusto

1 cucharadita de sal

200 ml de aceite (puede ser aceite de oliva para un sabor más robusto)

Vinagre (ajusta según tu preferencia de acidez)

1 manojo de perejil o de cilantro (según tu gusto)

1 aguacate maduro

Un chorrito de limón

PREPARACIÓN:

Preparar el ajo: Pela los dientes de ajo y colócalos en un mortero o un procesador de alimentos. Añade la cucharadita de sal. Tritura hasta obtener una pasta.

Añadir el perejil o cilantro: Lava bien el manojo de perejil o cilantro y añádelo al mortero o procesador. Tritura junto con el ajo hasta que las hierbas estén bien integradas.

Incorporar el aguacate: Parte el aguacate por la mitad, retira el hueso y saca la pulpa con una cuchara. Añádela a la mezcla de ajo y hierbas. Tritura hasta obtener una textura homogénea.

Agregar el aceite y el vinagre: Poco a poco, mientras sigues triturando o mezclando, añade el aceite en un hilo fino hasta que la mezcla emulsione y adquiera una consistencia cremosa. Luego, agrega el vinagre al gusto, comenzando con una cucharita y ajustando según prefieras y un chorrito de limón.

Ajustar la sazón: Prueba el mojo y ajusta la sal o el vinagre si es necesario.

Servir: Una vez que la salsa esté bien mezclada y tenga la textura deseada, está lista para servir. Puedes acompañar con tus platos favoritos o almacenar en un frasco de vidrio en el refrigerador por unos días.

¡Disfruta de tu delicioso mojo verde de aguacate!

MOJO VERDE

El mojo verde es una salsa tradicional de las Islas Canarias, conocida por su color vibrante y su sabor fresco y herbáceo. Esta salsa es una de las variantes más populares de los mojos canarios

El mojo verde se utiliza comúnmente como acompañamiento de pescados, mariscos y papas arrugadas, un plato típico canario que consiste en pequeñas papas cocidas en agua salada hasta que su piel se arruga. Esta salsa no solo realza el sabor de los platos con los que se sirve, sino que también añade un toque de color y frescura a la mesa. Su preparación es sencilla, pero el resultado es una salsa versátil y deliciosa que refleja la riqueza de la cocina canaria y su habilidad para combinar ingredientes simples en creaciones culinarias excepcionales.

INGREDIENTES:

1 manojo grande de cilantro fresco

2 dientes de ajo

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de sal gruesa

2 cucharadas de vinagre

100 ml de aceite de oliva virgen extra

 

PREPARACIÓN:

Preparar los ingredientes: Lavar bien el cilantro y secarlo. Pelar los dientes de ajo.

Triturar: En un mortero o procesador de alimentos, colocar el cilantro (incluyendo los tallos más tiernos) y los dientes de ajo. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir especias y líquidos: Añadir el comino molido, la sal y el vinagre de vino blanco a la mezcla de cilantro y ajo. Continuar triturando o procesando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Incorporar el aceite: Poco a poco, añadir el aceite de oliva mientras se sigue triturando o procesando la mezcla, hasta obtener una salsa suave y emulsionada.

Ajustar al gusto: Probar y ajustar la sal si es necesario. Si la salsa está muy espesa, se puede añadir un poco más de aceite o una pequeña cantidad de agua hasta alcanzar la consistencia deseada.

Reposar y servir: Dejar reposar el mojo verde en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren bien. Servir frío o a temperatura ambiente como acompañamiento de papas arrugadas, pescados, mariscos o cualquier otro plato de tu elección.

Si lo deseas más picante, puedes añadirle un poco de pimienta verde.

CABALLAS MOROCHAS

Las caballas morochas son un plato tradicional que combina la riqueza del pescado con una mezcla vibrante de hierbas y especias. Este plato es perfecto para una cena especial o un almuerzo de fin de semana, evocando los sabores y aromas del mar con un toque de cocina casera. La receta destaca por su sencillez y la frescura de sus ingredientes, convirtiéndola en una opción ideal para aquellos que desean disfrutar de una comida deliciosa sin complicaciones.

INGREDIENTES:

1 kilo y medio de caballas grandes

1 manojo de perejil y cilantro

4 dientes de ajos

1 cucharadita de azafrán de la tierra

1 pimienta verde sin semillas

Aceite

Vinagre

Sal

Agua

PREPARACIÓN:

Preparar las Caballas:

Limpia las caballas cuidadosamente, eliminando todas las vísceras y escamas, cabezas y colas (si quieres)

Sazona las caballas con sal al gusto.

Cocinar las Caballas:

Calienta una plancha o sartén con un poco de aceite.

Coloca las caballas en la plancha o sartén, asegurándote de que no se peguen, y cocínalas hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Resérvalas.

Preparar el Majado:

Pica finamente el perejil y el cilantro.

En un mortero, machaca los dientes de ajo junto con la pimienta verde y el azafrán hasta obtener una pasta homogénea.

Añade un chorro de aceite y un poco de vinagre a la mezcla, mezclando bien.

Hervir el Majado:

En una olla, añade el majado a medio litro de agua.

Lleva la mezcla a ebullición y pruébala de sal, ajustando si es necesario.

Cocinar las Caballas en el Majado:

Incorpora las caballas asadas en la olla con el majado hirviendo.

Deja cocer por aproximadamente siete minutos, permitiendo que los sabores se mezclen bien.

Servir:

Sirve las caballas morochas calientes, acompañadas de papas arrugadas o guisadas para completar la experiencia culinaria.