JIPIAS DE PESCADO AL ESTILO ANTIGUO

Este es un plato de costa casi extinguido. Se trata de una especie de albóndigas o croquetas rústicas hechas con carne de pescado (normalmente descartes o pescados con mucha espina que se limpiaban con paciencia), mezclada con gofio, hierbabuena y un poco de manteca de cerdo (para darle jugosidad). Se freían y luego se terminaban de guisar en una salsa de cebolla y tomate. Era la forma de aprovechar hasta la última pizca de proteína del mar.

Destaca porque nadie espera que el pescado se presente así, mezclado con gofio y aromatizado con hierbabuena en un guiso caliente.

 

INGREDIENTES:

 

500 g de pescado blanco limpio (merluza, bacalao fresco o vieja), muy picadito a cuchillo.

Gofio de millo (lo justo para dar consistencia a la masa).

Hierbabuena fresca picada muy fina.

1 huevo.

1 cucharadita de manteca de cerdo (opcional, para dar jugosidad).

Para la salsa: Cebolla, pimiento, mucho tomate maduro, azafrán y un chorrito de vino blanco.

Para complementar: Harina o gofio para rebozar, aceite de oliva, sal y un poco de caldo de pescado (o agua).

 

PREPARACIÓN:

La masa: En un bol, mezcla el pescado picado a cuchillo con el huevo, la hierbabuena fresca y la pizca de manteca de cerdo si decides usarla. Ve añadiendo el gofio de millo poco a poco, amasando con las manos, hasta conseguir una textura compacta que te permita formar bolas rústicas sin que se te peguen a los dedos.

Pasa las jipias ligeramente por un poco de harina o gofio. Fríelas en una sartén con aceite de oliva caliente solo lo justo para sellarlas por fuera. Retíralas y resérvalas.

El sofrito y la salsa: En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, añade la cebolla y el pimiento picados finitos. Póchalos a fuego lento con una pizca de sal hasta que la cebolla esté bien transparente. A continuación, echa las hebras de azafrán para que se tuesten unos segundos. Sube el fuego, vierte el chorrito de vino blanco y deja que evapore el alcohol un minuto. Incorpora el tomate maduro (bien picado o rallado) y cocina todo despacito hasta que el tomate reduzca y se concentre bien. Si lo sabes hacer de otra manera, pues bien. Cada casa tiene su librillo.

 
El guiso final: Cuando el sofrito esté en su punto, añade un chorro de caldo de pescado para alargar la salsa. Introduce con cuidado las jipias reservadas y deja que den un hervor a fuego suave durante unos 5-8 minutos. El gofio de la masa se irá soltando ligeramente, espesando la salsa de forma natural y dándole un brillo y un sabor únicos. ¡Servir caliente!

TOLLOS ASADOS

Este plato, arraigado en la historia y el sabor del Atlántico, nos trae a la mesa la esencia del cazón secado al sol, transformado en una delicia que evoca la brisa marina y las costumbres de antaño. Preparados con mimo y acompañados del mojo canario, ya sea rojo o verde, los tollos se convierten en un enyesque perfecto para compartir y disfrutar, llevando el alma de Canarias directamente a tu paladar.

INGREDIENTES:

Tollos (cazón secado en tiras)

Mojo rojo o mojo verde (a tu elección)

PREPARACIÓN:

Remojo: Comienza partiendo los tollos en trozos grandes. Colócalos en un recipiente con abundante agua y déjalos en remojo de un día para otro. Este paso es crucial para hidratarlos y eliminar el exceso de sal.

Secado: Una vez hidratados, saca los tollos del agua y extiéndelos sobre un paño limpio. Enjuágalos bien para eliminar la humedad superficial.

Asado: Cuando hayan perdido parte de su humedad, colócalos sobre una parrilla caliente y ásalos. Durante el proceso, ve sacándolos y dales pequeños golpes con un mazo sobre una tabla para que las fibras se abran ligeramente. Esto ayudará a que absorban mejor el mojo.

Presentación: Una vez asados y abiertos, pártelos en trozos más pequeños. Sirve los tollos en un envase de barro, donde se mezclarán con el mojo rojo o verde.

Variante sin Remojo (para los más audaces): Si prefieres un sabor más intenso y una textura diferente, puedes omitir el remojo. En este caso, tras asarlos, envuélvelos en un paño húmedo (preferiblemente de arpillera o un trapo de cocina grueso) y déjalos reposar un rato. Este proceso los "ablanda" ligeramente antes de mezclarlos con el mojo.

Sugerencia: Los Tollos Asados se disfrutan mejor como "enyesque" o aperitivo, acompañados de una buena conversación y, por supuesto, un buen mojo canario.

La receta de los mojos, los puedes encontrar en este mismo blog. MOJO ROJO O PICÓN , MOJO VERDE (de cilantro).

PAPAS ARRUGADAS CON SALSA TERIYAKI Y ATÚN MARINADO

Crear una receta de fusión entre la cocina canaria y japonesa es un desafío interesante y creativo. Ambas cocinas tienen sabores y técnicas únicas que pueden combinarse para crear un plato delicioso y original.

Este plato combina la simplicidad y el sabor de las papas arrugadas canarias con el exquisito sabor umami del atún marinado al estilo japonés, complementado con la frescura de la salsa mojo verde. Es una fusión de sabores que captura lo mejor de ambas cocinas. Aquí tienes una idea para una receta de fusión:

INGREDIENTES:

1 kg de papas pequeñas (preferiblemente papas canarias)

Sal marina gruesa

200 g de atún fresco

Salsa teriyaki

Aceite de sésamo

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 diente de ajo picado

Semillas de sésamo

Fresco de cebollino

Alga nori (opcional)

Para el Mojo Verde:

1 manojo de cilantro fresco

1 diente de ajo

Comino Molido

Aceite de oliva

Vinagre de vino blanco

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Papas Arrugadas:

Lava las papas y cocínalas en agua con abundante sal hasta que estén tiernas.

Escurre el agua y vuelve a poner las papas en la olla, las vas sacudiendo hasta que se sequen y se arruguen.

Atún Marinado:

Corta el atún en cubos medianos. Mezcla la salsa teriyaki, (si quieres acceder a la receta pincha aquí, si no la compras) aceite de sésamo, jengibre y ajo. Marinar el atún en esta mezcla durante al menos 30 minutos en el refrigerador.

Mojo Verde:

En una licuadora, combine cilantro, ajo, un toque de comino, aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Licua hasta obtener una salsa homogénea.

Cocinar el Atún Marinado:

Sacar el Atún del Marinado.

Después de marinar el atún en la mezcla de salsa teriyaki, jengibre, ajo y aceite de sésamo, sácalo del refrigerador y déjalo a temperatura ambiente durante unos 10 minutos.

Preparar el Sartén:

Caliente una sartén a fuego medio alto. Puedes añadir un poco de aceite de sésamo o aceite vegetal para evitar que el atún se pegue.

Cocinar el Atún:

Coloque los cubos de atún en la sartén caliente. Cocínalos durante aproximadamente 1-2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de los cubos y de cómo te guste el atún (poco hecho, a punto, bien hecho). Es importante no cocinarlos demasiado para mantener su textura y jugosidad.

Descansar y Servir:

Una vez cocidos, retire los cubos de atún de la sartén y déjalos reposar durante un par de minutos antes de servirlos con las papas arrugadas.

Al cocinar el atún marinado, se carameliza la superficie, lo que aporta un sabor rico y una textura ligeramente crujiente que contrasta con la suavidad interior del pescado. Este método de cocción asegura que el atún retenga su sabor distintivo y complemente perfectamente las papas arrugadas y la salsa mojo verde.

Sirve las papas arrugadas y coloca el atún marinado.

Espolvorea con semillas de sésamo, cebollino picado si lo deseas, y el mojo verde.

 

 

 

 

MILANESA DE CHERNE CON CHIMICHURRI CANARIO Y PAPAS ARRUGADAS

La receta que presentamos hoy es una combinación interesante entre la cocina canaria y la argentina. Esta fusión de sabores nos trae un plato delicioso y único, que combina ingredientes típicos de culturas ambas culinarias. La cocina canaria es famosa por su uso de ingredientes frescos y locales, mientras que la argentina es conocida por sus deliciosas carnes y sus influencias culinarias italianas y españolas. La receta que presentamos hoy combina lo mejor de ambos mundos, creando un plato que es sabroso, nutritivo y de preparar. ¡Así que, manos a la obra y disfrutamos de esta deliciosa mezcla de culturas!

INGREDIENTES:

4 filetes de cherne (pescado blanco típico de Canarias) de unos 200 g cada uno

2 huevos

1 taza de pan rallado

1 taza de harina

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Chimichurri Canario:

1/2 taza de aceite de oliva

3 dientes de ajo picados finamente

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de orégano seco

1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de vinagre de vino tinto

1 guindilla (opcional)

Sal y pimienta al gusto

Papas Arrugadas:

1 kg de papas pequeñas

1/4 taza de sal gruesa

Agua

 

PREPARACIÓN:

Primero, prepare el chimichurri canario mezclando todos los ingredientes en un recipiente pequeño. Deje reposar para que se mezclen los sabores.

Lave las papas, pero no las pele. Póngalas en una olla grande y cúbralas con agua. Añada la sal gruesa y cocine a fuego medio-alto hasta que estén tiernas (aproximadamente 25-30 minutos). Escurra el agua y deje que las papas se sequen en la olla caliente, agitándolas para que la sal forme una capa alrededor de las papas.

Mientras las papas se cocinan, sazone los filetes de cherne con sal y pimienta al gusto. Pase cada filete primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado, presionando para que se adhiera bien.

Caliente suficiente aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Fría los filetes de cherne empanizados hasta que estén dorados y cocidos por dentro, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Colóquelos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirva las milanesas de cherne acompañadas de las papas arrugadas y el chimichurri canario por encima o al lado para darle un toque de sabor a la mezcla de la cocina canaria y argentina. ¡Buen provecho!

HUEVOS RELLENOS

INGREDIENTES:

Para 12 unidades:

6 Huevos

Una lata de atún 

Mayonesa al gusto

Sal

PREPARACIÓN:

Cocemos o guisamos los huevos y los pelamos una vez fríos. Los partimos y abrimos por la mitad, sacando las yemas con cuidado, poniéndolas en un bol aparte (todas menos una que la dejamos para decorar), el atún escurrido (yo compro el claro, el que viene sin aceite) y un poco de sal (si quieres un poco de pimienta negra molida o ajo molido...etc). Mezclamos todo muy bien con ayuda del tenedor, deshaciéndolos un poco, y añadiéndole luego  la mayonesa (puede ser tanto comprada como hecha por nosotros). Cubrimos la mitad del huevo con la mezcla, y lo decoramos con la yema rallada.

Ésta es la receta más fácil. Luego, al gusto, siempre se pueden hacer con otros ingredientes, como pimientos morrones, cebollita picada, en vez de atún sardinas, aceitunas, perejil, surimi, anchoas, etc.

Mi madre siempre lo terminaba poniendo un poco de salsa tomate en la bandeja, unas hojas de lechuga y encima los huevos.

 

SALMÓN CON BERENJENA Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

Dos rodajas de salmón

Cebolla

Ajos

Pimiento rojo

Berenjena

Champiñones

Sal, pimienta negra

Aceite de oliva

Caldo de verduras

Agua

PREPARACIÓN:

Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y los vamos pochando, en un caldero con un chorrito de aceite. Si quieres, puedes ponerle zanahorias, tomates, por ejemplo. Eso ya es al gusto de cada uno.

Cortamos también las berenjenas en cuadritos y los champiñones los partes a la mitad ( hay personas que los lava y los secan o escurren, y otros los limpian con una servilleta mojada). Lo echas en el sofrito, le añades sal y pimienta, especias al gusto y caldo de verduras (si no tienes, pues una pastilla de caldo, con agua). Lo rehogas un poco y lo tapas, dejándolo unos minutos con el fuego muy bajo. No lo dejes seco, tiene que tener algo de caldo.

Cuando veamos que está pochado, abrimos la tapa, ponemos las rodajas de salmón, previamente con un poco de sal y pimienta negra, y las ponemos encima del sofrito, con cuidado. Tapamos el caldero y lo dejamos a fuego medio, que vaya adquiriendo el salmón color, le damos la vuelta con mucho cuidado, y cuando se haya evaporado el caldo y el salmón tenga ya el color rosáceo, ya se puede apartar del fuego.

Servimos con cuidado para que no se rompan las rodajas.

Como siempre decimos, se puede hacer el sofrito al gusto, y poner las verduras o hortalizas que se quieran, pero siempre pon el pescado que tengas encima, así se hace con el vapor que sueltan.

SANCOCHO CANARIO

El sancocho canario es, sin duda, uno de los pilares de la gastronomía canaria. Más que un plato, es un ritual que reúne a familias y amigos, principalmente en la isla de Gran Canaria, sobre todo durante la Semana Santa. Su secreto reside en la humildad y calidad de sus ingredientes: el contraste del pescado salado con el dulzor de la batata y la textura única de la pella de gofio, todo coronado por un buen mojo picón. 

INGREDIENTES:

Para el sancocho:

Pescado salado de calidad (cherne, bacalao o corvina).

Papas del país.

Batata blanca o amarilla (boniato).

Agua.

Para la pella de gofio:

Gofio (de millo o mezcla).

Agua del caldo del pescado.

Una pizca de sal y azúcar.

Un chorrito de aceite de oliva.

Opcional: Plátano escachado.

Mojo rojo: receta aquí

PREPARACIÓN:

1. El desalado (Paso previo)

Para disfrutar de un buen sancocho, es fundamental desalar el pescado. Déjalo en remojo durante unas 24 horas, cambiando el agua al menos tres o cuatro veces para eliminar el exceso de sal.

2. El sancocho

En un caldero grande, introduce las papas y las batatas (lavadas y troceadas si son muy grandes) con su piel. Cúbrelas con agua fría. No añadas sal, ya que el pescado aportará la necesaria.

Cocina a fuego medio. Cuando las papas y batatas estén casi tiernas (pinchándolas con un tenedor), añade los trozos de pescado desalado.

Deja cocinar entre 10 y 15 minutos más. Es importante no sobrecocinar el pescado para que mantenga su textura jugosa y no se endurezca.

3. La pella de gofio

Mientras se termina el sancocho, pon una cantidad de gofio en un bol.

Añade un poco del caldo de la cocción, el aceite, la pizca de sal y el azúcar (y el plátano si decides usarlo).

Amasa manualmente añadiendo gofio o caldo según necesites, hasta obtener una masa compacta y firme.

Dale forma cilíndrica y córtala en rodajas para servir.

4. El mojo rojo

receta aquí

Presentación:

Escurre bien los ingredientes del caldero. Sirve en una bandeja el pescado limpio de pieles junto a las papas y batatas (ya peladas). Acompaña con las rodajas de pella de gofio y el mojo rojo por encima o en un cuenco aparte.

Sugerencia: En algunas islas, como en La Palma, es común añadir también un trozo de ñame cocido para completar este festín canario.

FILETES DE VIEJAS A LA PLANCHA CON MOJO ROJO Y DE CILANTRO, ACOMPAÑADOS DE PAPAS ARRUGADAS.

INGREDIENTES:

Filetes de viejas

Para el mojo rojo (o picón):

Ajos (3 ó 4 dientes..al gusto)

Pimienta roja picona

Comino en grano (1 cucharilla)

Pimentón (1 cucharilla)

Vinagre

Aceite

Sal gorda

Para las papas arrugadas:

Papas

Sal gorda

Agua

Para el mojo de cilantro:

Cilantro

Ajos

Aceite

Vinagre

Comino molido

Pimienta verde

Sal

PREPARACIÓN:

Los filetes de vieja los compré congelados, pero si saben sacarlos del pescado, es lo mismo.

Mojo rojo (o picón):

En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, la pimienta limpia de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.

Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una pasta espesa.

Esta pasta se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua, y hacerlo más o menos picante añadiendo más ajos u otra pimienta..

Mojo de cilantro:

Cogemos dos o tres dientes pelados y los majamos con las pimientas (al gusto siempre), el comino (mejor molido) y la sal.

Después vamos añadiendo hojas de cilantro, y lo seguimos escachando.

A continuación le incorporamos un poco de vinagre, aceite y la sal y lo revolvemos todo muy bien.

Si no se dispone de un mortero, se puede hacer en la batidora.

Papas arrugadas:

Cogemos las papas y sin quitarle la piel las lavamos muy bien quitándoles la tierra.

Las metemos en un caldero y las cubrimos de agua dejando que asomen un poco las papas que están arriba. Le echamos la sal y dejamos que se guisen.

Estarán cuando las pinchemos con un tenedor y entre fácilmente.

Luego las escurrimos quitándoles el agua y se colocan otra vez al fuego, sacudiéndolas para que no se quemen, hasta que se sequen. Las apartamos y servimos.

Esta receta, se usa principalmente para la llamada “papa bonita”, pero se puede hacer con cualquier tipo.

Cuando ya esté todo preparado poner la plancha al fuego con un chorrito de aceite o echándole un poco de mojo de cilantro, salpimentar el pescado al gusto, y asarlo bien con cuidado que no se pegue. Cuando esté, servir y acompañar con las papas arrugadas y los mojos.

Como siempre digo, se le puede acompañar con lo que quieras. Si no quieres los dos mojos, pues uno, o con papas guisadas, barqueras, etc.

GARBANZAS CON TINTORERA

INGREDIENTES:

Garbanzos (como los prefieras)
Cebolla
Ajos
Pimiento rojo
Tomate
Tintorera en tacos
Aceite
Pimentón
Vino blanco
Sal y Pimienta
Agua

ELABORACIÓN:

Si los garbanzos los has comprado secos, los pones en remojo un día antes. Si son de bote o congelados ya sabes, los lavas.
Cogemos un caldero, y partimos la cebolla, los ajos, el pimiento y el tomate (si no tienes, le añades un poco de tomate frito casero). Hacemos una fritura. Yo lo que le hago es añadirle pimentón y mezclarlo, con cuidado que no se os queme. Le echamos un poco de vino, luego los tacos de tintorera y los revolvemos. Dejamos que coja un poco de sabor y color, sobre todo.
Al rato le añadimos las garbanzas, los revolvemos para que coja un poco de color del pimentón, le echamos un poco de agua, salpimentamos y dejamos que se vayan haciendo, hasta que estén blanditas.
Ya de ti depende si los quieres más caldositas, echándole un poco más de agua a la cocción

SALPICÓN DE ATÚN

INGREDIENTES:

Atún fresco o de lata

Pimiento rojo y verde

Cebolla

Perejil (opcional)

Aceite de oliva

Vinagre

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Picamos el pimiento rojo, el pimiento verde, la cebolla y el perejil. El atún lo desmenuzamos (si es de lata lo escurrimos, y si es fresco por supuesto sin espinas), y lo echamos todo en un bol y mezclamos bien.

Luego lo aliñamos con el aceite, el vinagre, sal y pimienta. Lo tapamos y lo metemos en la nevera. Servir frío.

Por supuesto puedes hacerlo de bastantes maneras, cambiando por ejemplo el atún por pulpo o caballa. También si te gusta aliñarla con más ingredientes (orégano, por ejemplo). Ya es el gusto de cada uno/a.

BACALAO CON TOMATE

INGREDIENTES:

Bacalao

Cebolla

Pimiento rojo

Ajos

Tomates

Aceite

Harina

Vino blanco

Sal

Pimienta negra molida

PREPARACIÓN:

Un día antes de prepararlo, hay que poner en remojo el bacalao para desalarlo, cambiándole el agua varias veces.

En una cazuela con aceite, sofreímos la cebolla picada con el pimiento rojo troceado, los ajos picaditos y los tomates en trozos (los pelamos antes, aunque a mí no me gusta pelarlos). Agregamos el vino blanco, un poco de pimentón, pimienta negra, y cocinamos unos minutos hasta que el alcohol se haya evaporado. Cuando tengamos la salsa lista, si está ácida le ponemos un pelín de azúcar. La salsa la puedes preparar a tu manera, claro está.

Incorporamos el bacalao con la piel hacia abajo, dejándolo cocinar junto con la salsa como unos cinco minutos o diez minutos aproximadamente. Si le hace falta sal, le echamos un poco con cuidado, ya que el bacalao sigue teniendo, aunque lo desalemos, y lo dejamos reposar.

La forma más rápida es poniéndole salsa de tomate ya comprada.

Yo le puse un poco de pimiento verde también, que me gusta.

También se puede freír antes o rebozarlo, y lo incorporamos a la salsa después.

Si queremos podemos acompañarlo con unas papas guisadas.

VIEJAS GUISADAS O SANCOCHADAS

INGREDIENTES:

Viejas

Cebolla

Ajos

Perejil

Pimientos

Papas

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

En primer lugar, en el momento de comprar la vieja, le pedimos al pescadero que le limpie las tripas, a mí me gusta con ellas, pero que no le quite las escamas ya que no hace falta. Una vez guisada se les quita fácilmente con el tenedor.

Cogemos un caldero, le ponemos agua, una cebolla partida, ajos, sal, un chorrito de aceite, un poco de perejil y pimientos en tiras. Lo ponemos al fuego y esperamos hasta que las papas estén casi guisadas, y es ahí cuando introducimos el pescado, dejándolo que se guise más o menos diez minutos.

Cuando esté lo apartamos del fuego, lo escurrimos y servimos. Si quieres puedes dejar el caldo para una sopa, un escaldón de gofio, etc.

Acompañamos con un chorrito de aceite y vinagre, o bien con un buen mojo cilantro.

La vieja es un pez autóctono de las aguas en las que se encuentra Canarias. Las hembras son de color rojo, gris y amarillo, y los machos de color gris. Posee una característica boca en forma de “pico de loro”, la cual le permite triturar sus presas.  Es un pescado blanco con una delicada textura y un sabor que a   veces se compara con el  marisco. Es un pez muy apreciado en la alimentación, por su alto valor proteico, efectivamente, nuestro pez Vieja o Loro Viejo es considerado como uno de los más selectos productos del mar que baña Canarias.

BACALAO ENCEBOLLADO

INGREDIENTES:

Bacalao

Cebolla
Ajos
Pimiento rojo y verde
Pimentón
Aceitunas (opcional)
Colorante o cúrcuma
Vino blanco
Tomate frito (opcional)
Tomillo
Laurel
Pimienta (opcional)
Sal
Agua

PREPARACIÓN:

El bacalao lo desalamos el día anterior poniéndolo en agua, y cambiándola durante cierto tiempo.
En un caldero se echa picado a la juliana la cebolla y los pimientos. También añadimos los ajos picados y vamos sofriendo. Luego las hierbas como tomillo y laurel, y un poco de pimentón. Si quieres también un poco de colorante o cúrcuma y de tomate frito, aunque yo no le eché, un poco de vino blanco y agua.
Se le da un hervor, ponemos el pescado y dejamos que se vaya guisando.
Un poco antes de sacarlo le añadimos aceitunas (es opcional), salamos al gusto y si te gusta picante pues un poco de pimenta.
Comer con unas papas arrugadas, guisadas, barqueras, etc.

COJINOVA A LA PLANCHA CON PAPAS BARQUERAS

INGREDIENTES:

Rodajas de Cojinova

Ajos

Perejil

Sal

Aceite

Papas

PREPARACIÓN:

Primeramente, si las rodajas de cojinova son congeladas, las descongelaremos el día antes. Cuando estén, hacemos un majado de ajo, perejil, sal y aceite, y las embadurnamos bien. Lo ponemos todo en la nevera hasta el día siguiente, ya que tiene que quedar bien adobado porque es muy seca, parecido al atún.

Para preparar las papas barqueras, se cogen las papas, se lavan bien, y se parten a la mitad pero a lo largo, no a lo ancho. En el caldero, se ponen las más grandes debajo y se llena de agua hasta que las cubra. Seguidamente echarle sal gorda.

Cuando estén, lo sabremos pinchándolas, se apartan del fuego, las escurrimos (poniéndole la tapa al caldero y dejando un huequito) y las volvemos a dejar unos segundos en el fuego para que se sequen.

Sacamos el pescado, y con el mismo adobo lo ponemos en la plancha, lo asamos al gusto, y servimos junto con las papas.

ROPA VIEJA DE ATÚN

INGREDIENTES:

Latas de atún o atún fresco

Cebolla

Ajos

Garbanzos  guisados

Papas

Pimiento rojo

Salsa de tomate

Aceite

Orégano

Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

Esta receta la preparas según los comensales. Por ejemplo yo abrí 5 latas pequeñas de atún (al natural), un bote y medio de garbanzos (si los compras de paquete ya sabes, en remojo el día anterior, y los guisas), y tres o cuatro papas grandes.

Partimos las papas en cuadritos y las freímos. Reservamos.

En un caldero al fuego echamos todo cortado, la cebolla, el pimiento y  los ajos. Pochamos bien y le añadimos los garbanzos, (los mezclas un poco) luego las papas fritas,  el atún un poco desmenuzado (si lo tienes fresco, lo guisas primero o bien lo pasas por la plancha),  el orégano, tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate y salpimentar. Revuelves bien con cuidado para que no se te desmenucen las papas, y sirves.

Este plato se puede hacer de varias maneras, y por supuesto al gusto.

MORENA FRITA

Ésta es una de las joyas de la gastronomía canaria, especialmente en los pueblos costeros. La morena frita no es solo un plato de pescado; es casi un snack crujiente donde el secreto está en la piel, que debe quedar con esa textura de chicharrón marino tan característica.

Aquí tienes la receta desarrollada paso a paso, respetando tus ingredientes y dándole ese toque tradicional:

La morena es un pescado de roca con una carne sabrosa, pero, sobre todo, con una piel rica en grasa que, al someterse a una fritura intensa, se transforma en un bocado extremadamente crujiente. Es el aperitivo por excelencia en cualquier "Guachinche o Bochinche" o cofradía de pescadores en las islas.

 

INGREDIENTES:

Morena: Preferiblemente la negra (más tradicional para freír), limpia de vísceras.

Sal gorda: Fundamental para el tratamiento previo de la piel.

Harina y Gofio: La mezcla de ambos aporta un tostado y un sabor único, aunque puedes usar solo uno de ellos.

Aceite: Abundante, preferiblemente de oliva suave o girasol de alta calidad para que soporte bien el calor.

 

PREPARACIÓN:

 

El Tratado de la Piel (El Gran Secreto)

Una vez tengas la morena limpia y cortada en rodajas o trozos no muy gruesos, espolvoréala generosamente con sal gorda. Déjala reposar un par de horas. Este proceso deshidrata la piel, lo que garantiza que, al contacto con el aceite, se infle y quede "churruscadita" en lugar de chiclosa.

El Enharinado Canario

Seca un poco los trozos si han soltado mucha humedad. Prepara un bol con la mezcla de harina y gofio. Pasa cada trozo de morena por la mezcla, sacudiendo el exceso. El gofio no solo ayuda a que el color sea más dorado y apetecible, sino que le da ese aroma a cereal tostado tan nuestro.

La Fritura

Pon abundante aceite en una sartén profunda. El aceite debe estar muy caliente (pero sin humear).

Aviso de Seguridad: La morena tiene mucha humedad y grasa en la piel, por lo que suele saltar bastante. Introduce los trozos con cuidado y tapa la sartén inmediatamente para evitar quemaduras y manchas.

El Punto de Cocción

Fríe hasta que los trozos tengan un color marrón oscuro y la piel se vea llena de burbujas crujientes. No tengas miedo de que parezca "demasiado hecha"; la morena frita se disfruta más cuando está bien tostada.

 

Sugerencias de Presentación:

Sírvela inmediatamente mientras el crujiente está en su punto máximo. Acompáñala con:

Limón: Unas gotas de limón recién exprimido cortan la grasa y realzan el sabor.

Papas Arrugadas: El contraste de la papa suave con el pescado crujiente es imbatible.

Mojo Picón: Un buen mojo rojo le da el toque picante necesario.

 

 

PAPAS ALIÑÁS

INGREDIENTES:

Papas

Cebolla

Huevos (2)

Atún en lata

Perejil

Aceite de oliva

Vinagre de vino o Jerez

Sal gorda y fina

Agua

PREPARACIÓN

En primer lugar lavamos y guisamos las papas con agua y sal. Muchos lo hacen con la piel, y otros, peladas. Cuando estén las escurrimos y dejamos que se enfríen. Luego las pelamos y las cortamos en trozos irregulares. Reservamos.

Cortamos la cebolla finita, y si quieres, la pones un rato en agua, con un poco de vinagre y azúcar, para que se quite el picor.

Los huevos los ponemos en un caldero con agua, un poco de sal y vinagre (para que sea más fácil pelarlos). Al empezar la ebullición, dejamos que se cuezan más o menos diez minutos. Apartamos, esperamos a que se enfríen, los pelamos y los picamos. Reservamos.

Ya podemos mezclar las papas con la cebolla, los huevos, el atún en lata (lo puse al natural) y el perejil finamente picado. Aliñamos con aceite de oliva, vinagre de vino o de Jerez y sal fina.

Lo metemos en la nevera y dejamos enfriarlo. Al servir le echamos un poco de perejil picado.

Este plato, receta andaluza de Cádiz, tiene muchas variantes. Se le puede añadir tomate en trozos, pimiento verde o rojo dulce, aceitunas, etc. Cuanto más sencillo sea, mejor.

También es una excelente idea por si te han sobrado papas guisadas de un plato anterior.

CROQUETAS RÁPIDAS DE SARDINAS AL HORNO

INGREDIENTES:

Sardinas en lata

Harina

Leche

Huevo

Pan rallado

Nuez moscada

Sal

PREPARACIÓN:

Cogemos la lata de sardinas, la abrimos y la echamos en un caldero con su aceite, y las vamos desmenuzando. A continuación agregamos un poco de harina y vamos removiendo todo con cuidado de no quemarlo. Luego  un poco de leche sin dejar de remover y cuando empiece a espesar la bechamel (si necesita un poco de harina le ponemos más), lo salamos y le echamos un poco de nuez moscada al gusto. Seguimos revolviendo  y  cuando se despegue la masa de los lados y del fondo, la sacamos y la volcamos en una fuente, plato etc., la tapamos con papel film y a la nevera.

Cuando esté fría la masa la sacamos y vamos dando forma a las croquetas, las pasamos por huevo batido y por el pan rallado, y las reservamos.

Ponemos a precalentar el horno a 170º más o menos (como siempre depende de cada aparato) y las croquetas las  ponemos en la bandeja del horno donde previamente le hayamos puesto papel vegetal. Las metemos y dejamos que se vayan haciendo, dándoles la vuelta cuando ya se doren por un lado.

Por supuesto las croquetas que no hayamos utilizado,  se pueden congelar, y si no te gustan al horno las puedes freír, o hacerlas al gusto...en vez de sardinas ponerle atún, o si quieres un poco de cebolla, pimiento, etc.

CABALLAS AL HORNO

INGREDIENTES:

Caballas

Cebolla

Pimientos

Ajos

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

Lo primero limpiamos las caballas, les quitamos la cabeza y las destripamos. A nosotros nos gusta así, enteras. Lo que les hice fue hacerles un par de cortes por cada lado.

Precalentamos el horno a 170º más o menos (como siempre, depende de como caliente). Cogemos la bandeja del mismo o una fuente y en ella le echamos un chorrito de aceite, luego vamos cortando la o las cebollas, los ajos, los  pimientos y colocándolos en la base. Se le pueden echar más cosas, como por ejemplo tomates, papas partidas, etc.  Salamos un poco.

Ponemos las caballas encima de todo, las salamos y las regamos con aceite de oliva, metiéndolas en el horno y las sacamos cuando esté todo bien asado.

Por supuesto también puedes añadirle unas rodajitas de limón, un buen majado, etc.

HUEVAS ALIÑADAS

INGREDIENTES:

Huevas de pescado

Cebolla

Pimiento

Tomate

Aceite de oliva

Vinagre de Jerez

Perejil (opcional)

Sal

PREPARACIÓN:

Si has comprado huevas sin guisar (yo las compro ya cocidas), las metes en un caldero con agua, sal y un poco de vinagre, y dejas que se cuezan más o menos diez o quince minutos. Las apartas, dejas que se enfríen, le quitas la piel  y las cortas. Procura que no sean finas las rodajas porque si no se desmenuzan.

Luego, troceas el tomate, el pimiento (yo le puse rojo, pero el que te guste) y la cebolla, y se lo añades a las huevas (también le puse un poco de perejil).

Preparas una vinagreta con el aceite, el vinagre y la sal, aliñándolo todo.

Servir frío.