ROSCÓN DE REYES AL ESTILO CANARIO

El roscón de reyes tradicional encuentra en esta propuesta un puente directo con las Islas Canarias: la masa base incorpora los cítricos atlánticos y un toque sutil de ron miel, mientras que el relleno clásico de nata da paso a una crema diplomática ligera infusionada con gofio de millo tostado y miel de cumbre.

INGREDIENTES:

Para el prefermento (masa madre previa):

70 g de leche tibia entera

10 g de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de azúcar

130 g de harina de fuerza

Para la masa principal:

450 g de harina de fuerza

20 g de levadura fresca de panadería

120 g de azúcar blanco

2 huevos medianos a temperatura ambiente

80 ml de leche entera

2 cucharadas soperas de agua de azahar

2 cucharadas de ron miel canario (sustituye al clásico ron oscuro)

Ralladura fina de 1 naranja y 1 limón del país

80 g de mantequilla en pomada (punto pomada)

5 g de sal fina

Para la crema de gofio (relleno):

500 ml de nata para montar (mínimo 35% materia grasa), muy fría

45 g de gofio de millo (maíz)  (o mezcla trigo/millo) tamizado

60 g de miel de flores o miel de retama del Teide

40 g de azúcar glas

Para la decoración:

1 huevo batido (para pincelar)

Frutas confitadas (naranja, guayaba o calabazate)

Almendra laminada o granillo tostado

Azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar

PREPARACIÓN:

Elaborar el prefermento: Disolver la levadura en la leche tibia, mezclar con la harina y el azúcar, formar una bola compacta y sumergirla en un cuenco con agua templada. Estará lista cuando flote y doble su volumen (unos 10-15 minutos).

Amasado base: En un bol grande o robot amasador, colocar la harina tamizada, los huevos, el azúcar, la sal, las ralladuras, la leche restante, el agua de azahar, el ron miel y la levadura disuelta. Añadir el prefermento escurrido y amasar durante 8-10 minutos hasta lograr una masa que empiece a despegarse de las paredes.

Incorporación de la mantequilla: Añadir la mantequilla en pomada poco a poco. Continuar amasando de 10 a 15 minutos (método francés o a velocidad media) hasta desarrollar bien el gluten: la masa debe quedar elástica, lisa y pasar la "prueba de la membrana".

Primera fermentación: Bolear la masa, colocarla en un recipiente ligeramente engrasado con aceite neutro, tapar con un paño húmedo o film y dejar fermentar hasta que triplique su volumen (2 a 3 horas en lugar templado, o toda la noche en frío).

Formado del roscón: Desgasificar suavemente sobre la mesa de trabajo enharinada. Formar una bola, hacer un agujero en el centro con los dedos e ir abriéndolo con movimientos circulares hasta lograr un aro amplio y uniforme (el hueco central debe ser generoso, ya que cerrará al crecer). Colocar sobre una bandeja con papel vegetal.

Segunda fermentación: Pincelar con huevo batido y dejar levar de nuevo en un lugar sin corrientes de aire durante 1,5 a 2 horas, hasta que esté hinchado y esponjoso al tacto.

Decoración y horneado: Volver a pincelar suavemente con huevo. Distribuir las frutas confitadas, la almendra y montoncitos de azúcar humedecido. Hornear a 180 °C (con calor arriba y abajo, precalentado) durante 18-22 minutos, vigilando que no se dore en exceso (cubrir con papel de aluminio a mitad de cocción si toma color muy rápido). Dejar enfriar sobre rejilla.

Relleno y montaje: Batir la nata fría con el azúcar glas. Cuando empiece a coger consistencia, añadir la miel y el gofio tamizado en forma de lluvia, batiendo a velocidad media-baja hasta obtener una crema montada firme y homogénea. Abrir el roscón frío por la mitad horizontalmente, esconder el haba y la figurita envueltas en film, y escudillar la crema de gofio con manga pastelera y boquilla rizada.