El roscón de reyes tradicional encuentra en esta propuesta un puente directo con las Islas Canarias: la masa base incorpora los cítricos atlánticos y un toque sutil de ron miel, mientras que el relleno clásico de nata da paso a una crema diplomática ligera infusionada con gofio de millo tostado y miel de cumbre.
INGREDIENTES:
Para el prefermento (masa madre previa):
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharadita de azúcar
130 g de harina de fuerza
Para la masa principal:
450 g de harina de fuerza
20 g de levadura fresca de panadería
120 g de azúcar blanco
2 huevos medianos a temperatura ambiente
80 ml de leche entera
2 cucharadas soperas de agua de azahar
2 cucharadas de ron miel canario (sustituye al clásico ron oscuro)
Ralladura fina de 1 naranja y 1 limón del país
80 g de mantequilla en pomada (punto pomada)
5 g de sal fina
Para la crema de gofio (relleno):
500 ml de nata para montar (mínimo 35% materia grasa), muy fría
45 g de gofio de millo (maíz) (o mezcla trigo/millo) tamizado
60 g de miel de flores o miel de retama del Teide
40 g de azúcar glas
Para la decoración:
1 huevo batido (para pincelar)
Frutas confitadas (naranja, guayaba o calabazate)
Almendra laminada o granillo tostado
Azúcar humedecido con unas gotas de agua de azahar
PREPARACIÓN:
Elaborar el prefermento: Disolver la levadura en la leche tibia, mezclar con la harina y el azúcar, formar una bola compacta y sumergirla en un cuenco con agua templada. Estará lista cuando flote y doble su volumen (unos 10-15 minutos).
Amasado base: En un bol grande o robot amasador, colocar la harina tamizada, los huevos, el azúcar, la sal, las ralladuras, la leche restante, el agua de azahar, el ron miel y la levadura disuelta. Añadir el prefermento escurrido y amasar durante 8-10 minutos hasta lograr una masa que empiece a despegarse de las paredes.
Incorporación de la mantequilla: Añadir la mantequilla en pomada poco a poco. Continuar amasando de 10 a 15 minutos (método francés o a velocidad media) hasta desarrollar bien el gluten: la masa debe quedar elástica, lisa y pasar la "prueba de la membrana".
Primera fermentación: Bolear la masa, colocarla en un recipiente ligeramente engrasado con aceite neutro, tapar con un paño húmedo o film y dejar fermentar hasta que triplique su volumen (2 a 3 horas en lugar templado, o toda la noche en frío).
Formado del roscón: Desgasificar suavemente sobre la mesa de trabajo enharinada. Formar una bola, hacer un agujero en el centro con los dedos e ir abriéndolo con movimientos circulares hasta lograr un aro amplio y uniforme (el hueco central debe ser generoso, ya que cerrará al crecer). Colocar sobre una bandeja con papel vegetal.
Segunda fermentación: Pincelar con huevo batido y dejar levar de nuevo en un lugar sin corrientes de aire durante 1,5 a 2 horas, hasta que esté hinchado y esponjoso al tacto.
Decoración y horneado: Volver a pincelar suavemente con huevo. Distribuir las frutas confitadas, la almendra y montoncitos de azúcar humedecido. Hornear a 180 °C (con calor arriba y abajo, precalentado) durante 18-22 minutos, vigilando que no se dore en exceso (cubrir con papel de aluminio a mitad de cocción si toma color muy rápido). Dejar enfriar sobre rejilla.
Relleno y montaje: Batir la nata fría con el azúcar glas. Cuando empiece a coger consistencia, añadir la miel y el gofio tamizado en forma de lluvia, batiendo a velocidad media-baja hasta obtener una crema montada firme y homogénea. Abrir el roscón frío por la mitad horizontalmente, esconder el haba y la figurita envueltas en film, y escudillar la crema de gofio con manga pastelera y boquilla rizada.
