Esta receta nace del encuentro entre la tierra adentro y la mar. El ñame, uno de los tubérculos más antiguos cultivados en los barrancos de las islas, requería antiguamente fuegos de leña prolongados para adquirir su textura melosa. Acompañado de tajadas de pescado salado (como cherne o bacalao) y rematado con un mojo verde majado a mano, representa la cocina de subsistencia y maestría de antaño.
INGREDIENTES:
600 g de pescado salado (cherne, bacalao o similar, desatado y desalado previamente en agua 24-36 horas cambiando el agua).
600 g de ñame (pelado con cuidado y cortado en trozos medianos).
1 manojo de cilantro fresco.
4 dientes de ajos.
1 cucharadita de comino en grano.
1 trozo de pimienta verde o verde picona (al gusto).
Aceite de oliva virgen extra y vinagre de vino blanco.
Sal gruesa.
PREPARACIÓN:
La cocción del Ñame:
Sancocha o guisa el ñame en abundante agua con una pizca de sal a fuego lento. Es un proceso paciente: necesita bastante tiempo de cocción hasta que quede tierno y mantequilloso por dentro. Escurre y reserva tibio.
El Pescado Salado:
En otro caldero con agua limpia, sancocha o guisa las tajadas de pescado salado ya desalado durante unos 8-10 minutos a fuego medio, cuidando que la carne quede firme y jugosa sin pasarse para que no se seque. Escurre y reserva.
El Mojo Verde de Mortero:
En el mortero, maja los ajos pelados con la sal gruesa, el comino en grano y la pimienta verde limpia de semillas.
Incorpora el cilantro fresco picado finamente y maja bien hasta obtener una pasta uniforme.
Liga la mezcla vertiendo un hilo fino de aceite de oliva virgen extra mientras majas en círculos, y remata con un chorrito de vinagre para darle acidez.
Emplatado Tradicional:
Dispón los trozos de ñame guisado en la base del cuenco rústico.
Coloca encima el pescado salado.
Baña ligeramente con el mojo verde recién majado, dejando que resbale entre el pescado y el ñame.
Si haces el mojo de otra forma, pues también puedes prepararlo a tu gusto o bien si no te gusta el de cilantro, pues ponle otro.
