Una combinación perfecta entre el mar y nuestra huerta. En esta receta unimos unos boquerones carnosos con una cama de papas antiguas guisadas o sancochadas y un buen majado de salmorejo fresco canario —con su ajo, comino, pimentón y pimienta picona.
Un plato rústico, meloso y muy apetecible, ideal para servir bien frío en cazuela de barro con un buen trozo de pan. ¡Pura tradición con un aire renovado!
INGREDIENTES:
500 g de boquerones frescos (limpios, sin cabeza, tripa ni espina central, abiertos en mariposa).
Vinagre de vino blanco y agua (para el curado).
4-5 Papas Antiguas de Canarias (preferiblemente variedad 'Azucena' o 'Bonita'), sancochadas con piel en agua con sal y dejadas enfriar completamente. Si no tienes pues otra clase de papa canaria.
Aceite de Oliva Virgen Extra de Canarias (un chorrito generoso).
6 dientes de ajos.
1 o 2 pimientas piconas (secas), previamente hidratadas.
1 cucharadita de comino en grano.
1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera (toque ahumado).
1 rama de orégano seco canario (solo hojas).
Sal gruesa.
PREPARACIÓN:
Curado de los Boquerones:
Limpia, congela 48h y descongela los boquerones.
Sumérgelos en una mezcla de 70% vinagre y 30% agua con sal gruesa durante 4-6 horas en la nevera, hasta que la carne esté blanca.
Escurre, seca suavemente y reserva.
Preparación de la Base de Papas:
Coge las papas antiguas u otra clase de papa canaria guisadas o sancochadas y frías.
Pélalas con cuidado y córtalas en láminas finas, de unos 3-4 mm de grosor.
Dispón las láminas de papa de forma ordenada cubriendo todo el fondo de una cazuela rústica de barro, exactamente como se ve en la imagen.
Preparación del Salmorejo Fresco (Mojo):
En un mortero, haz un majado rústico con los ajos, la sal, el comino en grano y la pimienta picona hidratada.
Incorpora el pimentón y el orégano seco.
Emulsiona la pasta vertiendo aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre, mezclando hasta conseguir un adobo cremoso y grueso (no un líquido).
Montaje y Reposo:
Coloca los boquerones curados sobre la base de papas.
Extiende el salmorejo fresco (mojo) del mortero por encima de los boquerones, de forma que queden bien impregnados y el mojo empape también las papas de abajo.
Deja reposar en la nevera al menos 2 horas antes de servir frío.
