Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.
INGREDIENTES:
(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)
Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).
Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).
Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.
Para la base vegetal y el majado:
Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.
Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.
Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).
Para los tropezones de acompañamiento:
Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).
Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).
Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).
Especias, líquidos y grasas:
Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).
Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.
Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).
Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).
Sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.
Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.
Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.
Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.
Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.
Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.
