POTAJE DE BARASA DE EL HIERRO

En la isla de El Hierro, la barasa no es solo una planta silvestre (conocida también en la isla con el nombre de garasera) es el ingrediente que marca el cambio de estación. Con las primeras lluvias del invierno, estas cebollas silvestres brotan en los campos, y los herreños salen a recolectarlas con entusiasmo.

Su sabor es único: más suave y dulce que una cebolla cultivada, pero con un toque picante y un aroma profundo que define la cocina tradicional de la isla.

Esta receta te enseñará a preparar un auténtico potaje de barasa, trayendo a tu mesa un pedazo de la rica cultura culinaria de El Hierro. 

No está el más de decirte que cada casa tiene su receta.

INGREDIENTES:

1 kg de Barasa (cebollas silvestres recolectadas), bien limpias, sin la capa exterior y cortadas en rodajas.

2 piñas de millo (mazorcas de maíz dulce) frescas, cortadas en 3 o 4 trozos cada una.

500 g de papas (preferiblemente de la variedad "bonita" o "negra"), peladas y chascadas (cortadas en trozos).

250 g de calabaza (bubango también sirve), pelada y cortada en dados.

200 g de judías blancas (alubias), puestas en remojo la noche anterior.

2 calabacines pequeños (o bubangos), cortados en rodajas o dados.

150 g de costilla de cerdo salada (desalada previamente) o panceta, cortada en trozos.

1 chorizo de guisar (opcional, pero da color y sabor), en rodajas.

Ajo, pimiento verde, tomate, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

Agua o caldo de verduras 

PREPARACIÓN:

Limpiar la Barasa: Retira la capa exterior dura y las raíces. Lávalas muy bien para quitar cualquier resto de tierra y córtalas en rodajas finas, como si fueran cebolletas.

Preparar el "Compango" y Sofrito: En una olla grande, calienta aceite. Fríe ligeramente la costilla (o panceta) y el chorizo hasta que se doren y suelten sabor.

Añadir las Verduras del Sofrito: Incorpora el ajo picado, el pimiento y el tomate. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén pochadas. Al final, añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.

Incorporar la Barasa: Añade la barasa cortada al sofrito. Rehógala durante unos minutos, removiendo, hasta que comience a ablandarse y a soltar su aroma.

Añadir Líquido y la Piña: Vierte el agua o caldo. Sube el fuego y, ¡ojo!, incorpora ahora los trozos de piña de millo (mazorcas). Deben cocerse bien para dar sabor al caldo. Añade también las judías blancas (ya escurridas del remojo).

Cocción Lenta de la Base: Baja el fuego una vez hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos-1 hora, o hasta que las judías empiecen a estar tiernas y la piña esté casi cocida.

Añadir Papas y Calabaza: Incorpora las papas chascadas y la calabaza en dados. Añade también el calabacín. Asegúrate de que las verduras estén cubiertas y sazona con sal.

El Toque Final y Traba: Cocina todo junto a fuego lento durante otros 30-40 minutos, hasta que las papas estén muy tiernas. La calabaza y algunas papas se desharán ligeramente, lo que "trabará" (espesar) el caldo de forma natural.

Reposo Obligatorio: Apaga el fuego y deja reposar el potaje en la olla tapada durante al menos 30 minutos. ¡Este reposo es fundamental para que los sabores se asienten!

Sirve este potaje bien caliente en cuencos hondos de barro. Es vital que cada comensal tenga sus trozos de piña de millo y papas bien visibles. Acompáñalo con pan de pueblo y, si te atreves, una buena cucharada de mojo rojo canario, y un poco de pella de gofio. 

Como siempre decimos, ya sabes que cada casa tiene su forma de hacerlo, y que puedes añadir o quitar algún ingrediente.

PUCHERO FRITO

El Puchero Frito es esa joya culinaria del día después que, para muchos, supera incluso al plato original. Es la esencia de la cocina de aprovechamiento canaria: una forma deliciosa de transformar las sobras en un plato completamente nuevo, lleno de texturas crujientes y sabores intensos. El secreto reside en picar todo con mimo y darle un buen sofrito que caramelice los ingredientes.

INGREDIENTES:

Sobras del Puchero de las Siete Carnes: Carnes (vaca, cerdo, pollo, cabrito, conejo, chorizo y tocino), garbanzos, papas, zanahorias, calabaza (era opcional), col, piña de millo, habichuelas (y morcilla, si se las has puesto anteriormente, era opcional)

1-2 dientes de ajo picados finamente.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta (al gusto, aunque el puchero ya suele estar bien sazonado).

Perejil fresco (opcional, para decorar).

PREPARACIÓN:

1. Deshuesar y picar

Retira todos los huesos de las carnes y la piel del pollo. Pica minuciosamente todas las carnes, el chorizo, el tocino y la morcilla (opcional) en trozos pequeños. Haz lo mismo con las verduras (papas, zanahorias, calabaza, bubango, col, habichuelas, etc). La piña de millo si estaba entera, la partes en trozos. La idea es que todo tenga un tamaño uniforme y manejable para freír.

2. El sofrito base

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Añade los ajos picados y los sofríes hasta que estén dorados y desprendan su aroma, con cuidado de que no se quemen.

3. Saltear verduras y legumbres

Incorpora a la sartén las verduras ya picadas, la piña de millo y los garbanzos. Saltea durante unos 5-7 minutos a fuego medio-alto. Remueve de vez en cuando para que se doren ligeramente y empiecen a soltar sus jugos.

4. Integrar las carnes

Añade las carnes picadas, el chorizo, el tocino y la morcilla (si estaba en el puchero). Cocina todo el conjunto entre 5 y 10 minutos más. El objetivo es que todo esté bien caliente y que la carne y la morcilla empiecen a caramelizarse y a integrarse con el resto de ingredientes.

5. Servir

Sirve el Puchero Frito inmediatamente, bien caliente. Es un plato contundente que brilla por sí solo como plato único. Si quieres opcionalmente, lo decoras con perejil picado.

PUCHERO DE LAS SIETE CARNES

El Puchero de las Siete Carnes es la máxima expresión de la cocina de fiesta en las zonas rurales de Canarias. A diferencia del puchero cotidiano, este plato nació para celebrar la abundancia tras la matanza o en grandes reuniones familiares. Es un guiso de potencia pura, donde el sabor lo marca la variedad de las carnes y no tanto el dulzor de las hortalizas.

¿En qué se diferencia del "Puchero Canario" común?

Para que no haya dudas, estas son las tres diferencias que lo hacen único:

-La Proteína es la Reina: Mientras que el puchero común se apoya en la huerta (con 2 o 3 carnes), este exige obligatoriamente la presencia de siete carnes distintas para ser llamado como tal.

-Ausencia de Fruta: El puchero de 15 ingredientes suele llevar pera (y a veces durazno), algo que en el de Siete Carnes no se pone, para no suavizar la fuerza del caldo de monte.

-Menos Variedad Verde: No suele llevar calabacín ni tantas verduras ligeras; es un plato más "recio".

 

 

INGREDIENTES:

 -Las 7 Carnes (El Corazón del Plato):

Vaca: 600g de morcillo o jarrete (cortado en trozos grandes).

Cerdo: 500g de costilla salada (imprescindible desalarla 24 horas antes).

Pollo: 600g (muslos y contramuslos para que no se sequen).

Cabrito: 500g troceado (con su hueso para dar sabor).

Conejo: 400g (media pieza troceada).

Chorizo: 200g (2 o 3 unidades de chorizo tierno).

Tocino: 150g de tocino fresco o veteado.

-Legumbres y Vegetales (Los Escuderos):

Garbanzos: 250g (en remojo desde la noche anterior).

Piñas de millo (Mazorcas): 3 unidades (cortadas en rodajas gruesas).

Papas: 8 unidades medianas (peladas y enteras).

Col (Repollo): 1 unidad pequeña (cortada en cuartos).

Zanahoria: 4 unidades (peladas y enteras).

Habichuelas (judías verdes): 250g (limpias y enteras).

 

-Ingredientes opcionales:  (Añádelos solo si te gusta ese matiz):

Calabaza (Opcional): 300g (un trozo grande con cáscara). Se añade por color, aunque los puristas la evitan.

Batata (Opcional): 2 unidades. Aporta un toque dulce que es común en algunas casas, pero no esencial en las "Siete Carnes".

Morcilla Dulce (Opcional): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

 

PREPARACIÓN :

 

El Inicio Salado: En una olla muy grande con agua fría, pon la vaca, la costilla desalada, el tocino y los garbanzos. Cuando empiece a hervir, retira toda la espuma con una espumadera hasta que el agua esté limpia.

Sustancia de Huerta: Añade las piñas de millo y la col. Cocina a fuego medio-lento durante unos 50 minutos.

El Resto del Ganado: Incorpora el cabrito, el conejo, el pollo, el chorizo, las zanahorias y las habichuelas. Deja que todo hierva junto otros 35-40 minutos.

El Remate Final: Añade las papas (y la calabaza o batata si decides ponerlas). En unos 20 minutos, cuando pinches la papa y esté blanda, el puchero estará listo.

Reposo: Es vital dejarlo reposar 10-15 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.

 

SERVICIO TRADICIONAL:

El Caldo: Se sirve primero como una sopa de fideos o simplemente el caldo solo.

El Plato Seco: En bandejas grandes se disponen las carnes por un lado y las verduras por otro. Se come aliñándolo al gusto con un buen chorro de aceite de oliva, vinagre y mojo rojo.

CHORIZOS PARA UNTAR DE CANARIAS

En las Islas Canarias, hay principalmente tres chorizos de pasta blanda, similar a la sobrasada, los cuales se venden en ristras (también envasado)..Cada cual tiene su sabor característico, y sirven para untar o también para preparar diversas recetas.

Chorizo (de) perro: Principalmente en la isla de Tenerife. Se denomina así porque cuando iban a comprar decían: dame chorizo de perra (una perra gorda o sea 10 céntimos de peseta).

Chorizo de Teror: De Gran Canaria. Es el más conocido. También existe el blanco, que se diferencia por no llevar pimentón, pero sí nuez moscada.

Chorizo palmero: De la isla de la Palma. También se denomina chorizo de perro palmero.

Sus elaboraciones se basan en la utilización de tocino de cerdo molido, al que se le añade ajo molido, sal, especias, vino, pimentón, etc., y otros ingredientes secretos.

CHUCHANGOS O CHUCHANGAS EN SALSA

Las chuchangas o chuchangos, no son sólo un plato; son un auténtico ritual que marca el pulso de la tierra canaria. Su aparición tras las lluvias de invierno y primavera no es una coincidencia, sino una invitación a salir al campo y recoger este manjar que la naturaleza nos regala.

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza. Es, en esencia, la cocina de las medianías, donde lo más sencillo se convierte en el bocado más valioso.

INGREDIENTES:

Chuchangas: 

Unos 2 kg (bien purgadas).

Sofrito: 

1 cebolla grande, 4 dientes de ajos, 2 tomates maduros rallados, pimiento rojo picado.

El toque de sabor:

Un trocito de chorizo de guisar (opcional, le da mucha fuerza) o un poco de jamón serrano picadito.

Especias: 

Pimentón dulce, una pizca de comino, sal, una guindilla (si te gusta el picante) y una hoja de laurel.

Para la salsa: 

Un chorro de vino blanco seco y una cucharada sopera de gofio de millo (es el secreto para que la salsa espese y quede con esa textura "de casa").

PREPARACIÓN:

El secreto: El purgado

Este es el paso más importante. Nunca cocines las chuchangas recién recogidas del campo.

Limpieza: Debes tenerlas en una caja ventilada o un saco de malla durante 3 a 5 días.

Alimentación: Durante esos días, dales un poco de harina, salvado o restos de pan duro. Esto sirve para que se "purguen" y limpien su sistema digestivo.

Lavado: Pasados esos días, lávalas con agua fría varias veces hasta que el agua salga limpia, frotándolas entre sí.

Escaldado inicial: Pon las chuchangas en una olla con agua fría y llévalas a ebullición poco a poco. Esto es vital para que el animal salga de la concha y quede "despierto". Escúrrelas y reserva.

El sofrito: En una olla de barro (si tienes) o una cazuela amplia, rehoga la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando esté tierno, añade el tomate rallado y el chorizo/jamón. Cocina hasta que el agua del tomate se evapore.

El punto de sabor: Añade el pimentón (cuidado que no se queme), el laurel y el comino. Remueve bien.

La unión: Incorpora las chuchangas a la olla y remueve para que se impregnen bien del sofrito. Añade el vino blanco y deja que evapore el alcohol.

Cocción lenta: Cubre apenas con agua y deja cocinar a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

El espesor final: Disuelve la cucharada de gofio en un poquito de caldo de la olla y añádelo de nuevo para espesar la salsa. Rectifica de sal y picante.

El consejo final: Sirve esto en el centro de la mesa, con una barra de pan de leña bien fresca. No busques cubiertos, ¡las manos son las mejores herramientas para este plato!

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza.

Por supuesto, si sabes  de otra manera, también se pueden cocinarlos como sabes.

PUCHERO CANARIO

(La Receta de los 15 Ingredientes)

El Puchero Canario es mucho más que un cocido; es un plato emblemático que celebra la riqueza de la huerta de las islas, equilibrada con carnes selectas. A diferencia de otras versiones, este puchero se caracteriza por su gran variedad de verduras y, sobre todo, por el toque inconfundible y dulce que aportan la pera, la batata y la calabaza. Es un plato reconfortante y lleno de matices.

INGREDIENTES:

Las 3 Carnes:

Vaca: 500g de morcillo (o jarrete), cortado en trozos grandes.

Cerdo: 400g de costilla salada. Importante: desalarla en agua durante 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

Pollo: 500g (preferiblemente muslos y contramuslos, que son más jugosos).

Legumbres y Cereales:

4.  Garbanzos: 250g. Deben estar en remojo desde la noche anterior.

5.  Piñas de millo (Mazorcas): 2 o 3 unidades, cortadas en rodajas gruesas o a la mitad.

Hortalizas y Verduras:

6.  Papas: 6-8 unidades medianas, peladas y enteras.

7.  Batata: 2 unidades medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

8.  Calabaza: 300g, pelada y cortada en trozos grandes.

9.  Col (Repollo): 1 unidad mediana, cortada en cuartos o trozos grandes.

10. Zanahoria: 3 o 4 unidades, peladas y enteras o troceadas.

11. Habichuelas (Judías verdes): 200g, limpias y enteras o troceadas.

12. Calabacín: 1 unidad grande, cortado en rodajas gruesas.

13. Bubango (o calabacín blanco): 1 unidad mediana, cortado en rodajas gruesas.

Fruta:

14. Peras: 2 o 3 unidades firmes (tipo "de agua"), enteras y con piel (bien lavadas).

Embutido:

15. Chorizo: 1 pieza (unos 150g), tipo Teror o asturiano, entero o en rodajas.

Aliño y Especias:

Sal (al gusto, con cuidado por la costilla).

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre.

Hebras de azafrán o colorante (opcional, para dar color al caldo).

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

PREPARACIÓN:

El Fondo y las Carnes de Larga Cocción: En una olla grande con agua fría, introduce la vaca, la costilla desalada y los garbanzos rehidratados. Lleva a ebullición.

Espumar: Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala por completo con una espumadera para que el caldo quede limpio y cristalino.

Primeras Verduras: Añade el pollo, las piñas de millo, la col y las zanahorias. Si usas azafrán, añádelo ahora. Deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.

Verduras Intermedias: Incorpora las habichuelas, el calabacín, el bubango y el chorizo. Cocina 15-20 minutos más.

El Cierre y las Joyas Dulces: Añade las papas, la batata, la calabaza y las peras enteras. Cocina otros 20-25 minutos, o hasta que pinches la papa y esté tierna.

Reposo: Apaga el fuego y deja reposar el puchero durante al menos 15 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.

CÓMO SERVIRLO TRADICIONALMENTE

El puchero canario se sirve de una forma especial:

Primero, la Sopa: Se cuela el caldo y se sirve primero con fideos finos (sopa de puchero).

Segundo, el "Seco": En grandes bandejas, se separan las carnes de las verduras y la fruta. Cada comensal se sirve lo que quiera y lo aliña en su plato con aceite de oliva, vinagre y, si se desea, un buen mojo rojo o verde.

El Escaldón o Gofio Escaldado: Con el caldo caliente sobrante, es muy tradicional hacer un escaldón de gofio o gofio escaldado (ver aquí las recetas) (mezclando el caldo con gofio canario) como acompañamiento.

En resumen, más allá de los dogmas culinarios, la cocina canaria es flexible. Aunque existan recetas puristas, la realidad es que en cada casa hay un librillo y el plato final depende de la tradición familiar, los productos de temporada y el gusto personal. Al final, la receta más "auténtica" no es la de un libro, sino la que se disfruta en tu propia mesa. 

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.