ADOBO TEGUESTERO

Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.

INGREDIENTES:

(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)

Para la base de carne:

Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).

Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).

Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.

Para la base vegetal y el majado:

Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.

Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.

Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).

Para los tropezones de acompañamiento:

Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).

Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Especias, líquidos y grasas:

Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).

Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.

Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).

Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).

Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.

Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.

Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.

Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.

Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.

Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.

PUCHERO FRITO

El Puchero Frito es esa joya culinaria del día después que, para muchos, supera incluso al plato original. Es la esencia de la cocina de aprovechamiento canaria: una forma deliciosa de transformar las sobras en un plato completamente nuevo, lleno de texturas crujientes y sabores intensos. El secreto reside en picar todo con mimo y darle un buen sofrito que caramelice los ingredientes.

INGREDIENTES:

Sobras del Puchero de las Siete Carnes: Carnes (vaca, cerdo, pollo, cabrito, conejo, chorizo y tocino), garbanzos, papas, zanahorias, calabaza (era opcional), col, piña de millo, habichuelas (y morcilla, si se las has puesto anteriormente, era opcional)

1-2 dientes de ajo picados finamente.

Aceite de oliva virgen extra.

Sal y pimienta (al gusto, aunque el puchero ya suele estar bien sazonado).

Perejil fresco (opcional, para decorar).

PREPARACIÓN:

1. Deshuesar y picar

Retira todos los huesos de las carnes y la piel del pollo. Pica minuciosamente todas las carnes, el chorizo, el tocino y la morcilla (opcional) en trozos pequeños. Haz lo mismo con las verduras (papas, zanahorias, calabaza, bubango, col, habichuelas, etc). La piña de millo si estaba entera, la partes en trozos. La idea es que todo tenga un tamaño uniforme y manejable para freír.

2. El sofrito base

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Añade los ajos picados y los sofríes hasta que estén dorados y desprendan su aroma, con cuidado de que no se quemen.

3. Saltear verduras y legumbres

Incorpora a la sartén las verduras ya picadas, la piña de millo y los garbanzos. Saltea durante unos 5-7 minutos a fuego medio-alto. Remueve de vez en cuando para que se doren ligeramente y empiecen a soltar sus jugos.

4. Integrar las carnes

Añade las carnes picadas, el chorizo, el tocino y la morcilla (si estaba en el puchero). Cocina todo el conjunto entre 5 y 10 minutos más. El objetivo es que todo esté bien caliente y que la carne y la morcilla empiecen a caramelizarse y a integrarse con el resto de ingredientes.

5. Servir

Sirve el Puchero Frito inmediatamente, bien caliente. Es un plato contundente que brilla por sí solo como plato único. Si quieres opcionalmente, lo decoras con perejil picado.

TACOS DE COCHINITA PIBIL CON MOJO PICÓN

Esta receta combina la cochinita pibil mexicana, con su sabor ahumado y especias cítricas, con el mojo picón canario, una salsa intensa de ajo, comino y pimentón. El resultado es un taco lleno de sabor que une la tradición culinaria de México con el carácter vibrante de Canarias.

INGREDIENTES:

Para la Cochinita Pibil (México):

500 g de carne de cerdo (preferiblemente aguja o paleta)

2 naranjas (zumo)

2 limones (zumo)

2 cucharadas de achiote en pasta

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

1 cucharada de comino

1 cucharada de vinagre de manzana

Sal y pimienta al gusto

1 hoja de plátano (opcional, para darle el toque tradicional)

Para el Mojo Picón (Canarias):

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón picante (opcional)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de vinagre de vino

100 ml de aceite de oliva

Sal al gusto

Para el montaje:

8 tortillas de millo (maíz)

Cebolla roja encurtida (opcional)

Cilantro fresco

Limón o lima en gajos

 PREPARACIÓN:

Marinar la carne: Mezcla el zumo de naranja, limón, achiote, ajo, orégano, comino, vinagre, sal y pimienta. Cubre la carne con esta mezcla y deja marinar al menos 4 horas (o toda la noche) en la nevera.

Cocinar la cochinita:

Envuelve la carne en hojas de plátano (si las tienes) y cocina en el horno a 160°C durante 3 horas o hasta que esté tierna y se deshaga fácilmente.

También puedes hacerlo en una olla lenta o en una olla exprés para reducir el tiempo.

Preparar el mojo picón:

Machaca los ajos en un mortero con el comino y la sal.

Agrega los pimentones y el vinagre, mezcla bien.

Incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar la salsa.

Montar los tacos:

Calienta las tortillas de maíz en una sartén.

Rellénalas con la carne desmechada.

Añade un poco de mojo picón por encima.

Decora con cebolla roja encurtida, cilantro y unas gotas de lima.

Acompaña estos tacos de cochinita con mojo picón con un buen vino blanco afrutado canario o una cerveza artesanal.

La gastronomía es un puente entre culturas, y en esta receta fusionamos la esencia vibrante de México con la intensidad de los sabores canarios. Tomamos la cochinita pibil, un platillo icónico de la región de Yucatán, donde la carne de cerdo se cocina lentamente con achiote (una pasta de especias de color rojo intenso), cítricos y hierbas aromáticas, aportando un sabor ahumado y especiado inconfundible.

Para darle el toque isleño, combinamos la cochinita con el mojo picón, la salsa estrella de Canarias, hecha a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y aceite de oliva, que realza el sabor de cualquier plato con su intensidad y carácter.

El resultado es un taco único: la suavidad y jugosidad del cerdo marinado en achiote se mezcla con la potencia del mojo picón, creando un equilibrio de sabores especiados, cítricos y ahumados que transportan tanto a las costas de México como a las tierras volcánicas de Canarias.

PAPAS CON CILANTRO

Las Papas con Cilantro son un platillo tradicional lleno de sabor y simplicidad, perfecto para acompañar cualquier comida o incluso disfrutar como plato principal. Este delicioso platillo destaca por su combinación de papas cocidas, crujientes por fuera y suaves por dentro, sazonadas con el frescor del cilantro picado. La cebolla dorada y la mantequilla agregan una capa extra de sabor, creando una receta casera y reconfortante, ideal para compartir en familia o amigos.

INGREDIENTES :

 

1 kg de papas con cáscara

1 cebolla, finamente picada

1 manojo de cilantro fresco, 

picado (se usa todo, excepto la 

raíz)

Sal y pimienta al gusto

Aceite para freír

Mantequilla para dorar

Agua para hervir las papas

 

PREPARACIÓN:

Cocer las papas: Lava bien las papas sin pelarlas y pínchalas con un tenedor en varias partes. Colócalas en una cacerola con agua fría hasta que las cubra. Agrega sal al gusto y tapa la cacerola. Cocina a fuego medio hasta que el agua comience a calentar. Luego, deja que las papas se cuezan suavemente, sin prisa. Para saber si están listas, utiliza un tenedor y si al hundirlo, la papa se desbarata, entonces ya están cocidas. Escurre las papas y córtalas en cubos, no importa si se desbaratan un poco.

Sofreír la cebolla y las papas: En un sartén amplio, agrega un poco de aceite y sofríe la cebolla hasta que esté dorada y transparente. Añade la mantequilla para darle más sabor y agrega las papas cocidas. Utiliza un utensilio para aplastar las papas y que se desbaraten un poco, permitiendo que se forme una costra dorada.

Incorporar el cilantro: Añade el cilantro picado a las papas, mezclando bien para que se distribuya por todas partes. Cocina a fuego medio, dándoles vuelta de vez en cuando para que se doren de manera uniforme. La costra dorada que se forma es uno de los sabores más deliciosos de este platillo.

Disfrutar: Estas papas con cilantro son perfectas al día siguiente, ya que pueden ser fritas de nuevo y seguir siendo deliciosas, incluso si se han secado un poco.

Este plato es ideal como acompañamiento o incluso como plato principal, y tiene ese toque casero y sabroso que caracteriza a las recetas tradicionales.

CARAJACAS

Las Carajacas son uno de los exponentes más auténticos y tradicionales de la gastronomía de las Islas Canarias. Este plato, con profundas raíces en las cocinas populares y en los emblemáticos guachinches (casas de comidas tradicionales), transforma un ingrediente sencillo como el hígado en un manjar lleno de carácter, potencia y sabor.

El secreto de su éxito reside en el majado, un adobo aromático a base de ajo, comino, orégano, vinagre y pimienta picona en el que la carne se macera pacientemente. Este proceso no solo infunde al hígado un sabor especiado y ligeramente picante, sino que también ablanda su textura, logrando que quede tierno y jugoso tras un rápido paso por la sartén. Servidas tradicionalmente en platos de barro y acompañadas de papas arrugadas o fritas, las Carajacas son un viaje directo a la esencia culinaria de las islas.

INGREDIENTES:

500 g de hígado de ternera o cerdo (limpio y cortado en filetes finos o tiras).

4 o 5 dientes de ajo.

1 cucharadita de comino en grano.

1 cucharadita de orégano seco.

1 cucharadita de pimentón dulce (puedes añadir un toque de picante si te gusta).

1 pimienta picona canaria (o en su defecto, una guindilla o cayena).

1/2 vaso de vinagre de vino blanco.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.

1/2 vaso de vino blanco.

Sal gorda al gusto.

PREPARACIÓN:

Preparar el majado: En un mortero tradicional, introduce los dientes de ajo pelados, el comino en grano, la pimienta picona limpia de semillas y un puñado de sal gorda. Májalos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.

Ligar el adobo: Añade al mortero el orégano, el pimentón, el vinagre, el vino blanco y el aceite de oliva. Remueve bien para que todos los elementos se integren por completo.

Macerar el hígado: Coloca los filetes de hígado limpios en un recipiente hondo (idealmente de barro o vidrio). Vierte el majado por encima asegurándote de que toda la carne quede bien cubierta. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 4 a 6 horas (lo ideal es dejarlo de un día para otro para potenciar el sabor).

Cocinar: Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Saca los filetes de hígado del adobo (escurriéndolos ligeramente, pero reservando todo el líquido restante) y pásalos por la sartén. Cocínalos unos 2 minutos por cada lado para que se doren por fuera pero queden tiernos por dentro.

Reducir la salsa: Una vez dorados, vierte el resto del adobo que quedó en el recipiente sobre la sartén. Deja que hierva a fuego vivo durante un par de minutos para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca, ligándose con los jugos de la carne.

Servir: Pásalas a un plato de barro caliente y baña las Carajacas con la salsa reducida.