ESCABECHE ANTIGUO DE BONITO (O PESCADO DE ISLA)

El escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas de las islas. Preparar un buen bonito en escabeche suave y dejarlo reposar en la nevera te da un entrante o cena fría sensacional, lleno de aroma y sin pasar calor en la cocina a la hora de comer.

INGREDIENTES:

1 kg de bonito fresco (o atún, cortado en tacos gruesos).

1 cabeza de ajos (con los dientes enteros y un pequeño corte).

2 cebollas grandes cortadas en juliana gruesa.

1 zanahoria cortada en rodajas finas (opcional, muy habitual en zonas de montaña).

250 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.

150 ml de vinagre de vino blanco del país.

100 ml de vino blanco seco.

2 hojas de laurel, 1 cucharadita de pimienta negra en grano y 1 ramita de tomillo.

Harina para enharinar el pescado y sal gruesa.

PREPARACIÓN:

Dorar el pescado: Sazona los tacos de bonito, pásalos ligeramente por harina y fríelos en el aceite de oliva a fuego fuerte solo para sellar por fuera (deben quedar jugosos por dentro). Retira el pescado y ponlo en una cazuela profunda de barro o cristal.

El fondo aromático: En el mismo aceite de freír el pescado, añade los ajos enteros, la cebolla, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta y el tomillo. Pocha a fuego suave hasta que la cebolla esté transparente pero entera.

Ligar el escabeche: Añade el vino blanco y deja reducir un par de minutos. Agrega el vinagre, deja que dé un hervor suave de un minuto y retira del fuego.

Cubrir y enfriar: Vierte todo el escabeche caliente (aceite, vinagre y verduras) sobre los tacos de bonito asegurándote de que queden bien cubiertos.

Reposo: Deja enfriar por completo y guarda en la nevera. El escabeche antiguo gana muchísimo sabor de un día para otro y se consume frío, acompañado de unas buenas papas sancochadas o pan duro.

BAIFO O CABRITO AL BARRO ROJO

Esta receta se basa en el arte del "embarrado", un adobo rústico y espeso (el 'barro') que macera la carne durante horas. En Canarias, llamamos cariñosamente baifo a la cría de la cabra o cabrito, una carne extremadamente tierna y apreciada que es la verdadera protagonista de esta fiesta. Es un guiso de paciencia y fuego lento que transforma ingredientes sencillos en una explosión de sabor tradicional.

INGREDIENTES:

1,5 kg de baifo o cabrito, limpio y troceado (pídele a tu carnicero trozos de bocado).

8 dientes de ajo hermosos.

1 cucharada colmada de comino en grano.

2 cucharadas rasas de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla con picante, según te guste).

1 ramillete de perejil fresco (usaremos las hojas picadas).

Hierbas frescas: Unas ramas de tomillo y dos hojas de laurel secas.

Sal gruesa (para el mortero).

4-5 cucharadas de vinagre de vino blanco (de buena calidad).

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

300 ml de vino tinto ligero (una cantidad menor que en otras versiones para que el pimentón y el ajo sean los protagonistas de la base, no el vino).

4-5 papas medianas, peladas y chascadas (rompiendo al final el corte para que suelten el almidón).

PREPARACIÓN:

El 'Barro' (Macerado Espeso): En un mortero grande, machaca los dientes de ajo, el comino en grano y el perejil con un puñado generoso de sal gruesa hasta formar una pasta. Incorpora el pimentón y mézclalo bien. Añade el vinagre y un chorrito de aceite de oliva. La textura debe ser espesa, como un barro rojizo.

Embarrar la Carne: Coloca los trozos de baifo o cabrito en un bol amplio. Añade el 'barro' del mortero, el tomillo y el laurel. Úntalo todo bien, asegurándote de que cada trozo esté cubierto por la pasta. Tápalo con papel film y déjalo reposar en la nevera entre 12 y 24 horas. ¡La paciencia es el secreto!

El Sellado: Al día siguiente, saca la carne de la nevera una hora antes. En un caldero grande y hondo con un fondo de aceite bien caliente, fríe el baifo o cabrito por tandas. El objetivo es dorar la carne y "sellarla" para caramelizar su exterior, no cocerla por dentro. A medida que se doren, retíralos y resérvalos.

La Cocción Lenta: En el mismo caldero, con el aceite y los restos del adobo tostado, vuelve a poner toda la carne. Sube el fuego y vierte el vino. Deja que el alcohol se evapore por completo (unos 5-7 minutos). Baja el fuego al mínimo, añade un poco de agua (un vaso) para crear la salsa, tapa el caldero y deja cocer lentamente. El tiempo dependerá de la ternura de la carne, pero calcula unos 60-75 minutos.

Incorporar las Papas: Unos 20 minutos antes de que la carne esté lista, añade las papas chascadas al caldero. Asegúrate de que estén sumergidas en el jugo. Si la salsa se ha reducido mucho, añade otro chorrito de agua. Las papas deben cocerse en la salsa, absorbiendo su sabor y espesándola con su almidón.

Reposo Final: Una vez que la carne y las papas estén tiernas, apaga el fuego. Rectifica de sal si es necesario y deja reposar el guiso otros 10 minutos con la tapa puesta. Este reposo asienta los sabores y la salsa se vuelve aterciopelada. Sirve con un buen pan de leña.

ADOBO TEGUESTERO

Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.

INGREDIENTES:

(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)

Para la base de carne:

Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).

Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).

Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.

Para la base vegetal y el majado:

Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.

Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.

Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).

Para los tropezones de acompañamiento:

Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).

Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Especias, líquidos y grasas:

Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).

Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.

Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).

Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).

Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.

Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.

Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.

Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.

Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.

Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.

PAPAS JUDÍAS Y FIDEOS

Este plato humilde y sabroso forma parte del recetario más casero de Canarias. Es ideal para aprovechar ingredientes sencillos y obtener un guiso reconfortante, lleno de sabor y tradición. En muchas casas, esta receta se ha transmitido de generación en generación, como uno de esos platos que nunca fallan.

En algunos hogares canarios, a este plato se le añade chorizo, tocino, beicon, etc. dándole un sabor más fuerte y calórico. Cuando se le incorporan estas carnes, es común que se le llame rancho, aunque no en todas partes usan ese nombre igual: hay familias que lo siguen llamando simplemente “papas, judías y fideos”, sea más o menos contundente. La que te presentamos aquí es la versión más sencilla y tradicional, basada solo en legumbres, papas y fideos.

INGREDIENTES:

250 g de judías rojas, moradas, pintas…secas

4 papas medianas

100 g de fideos del nº 3

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 tomate maduro (o 2 cucharadas de tomate triturado)

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen o vegetal

Sal al gusto

Agua suficiente para cubrir

Opcional: una pizca de comino, azafrán o cúrcuma para dar más aroma y color

PREPARACIÓN:

Remoja las judías: Déjalas en agua desde la noche anterior.

Cuece las judías: Al día siguiente, cuécelas en agua con laurel y sal hasta que estén blandas (1h 30 min aprox. o 30-40 min en olla rápida).

Prepara papas y sofrito: Pela y trocea las papas. En una sartén aparte, sofríe la cebolla, los ajos y el tomate. Añade el pimentón al final.

Mezcla todo: Añade las papas y el sofrito al caldero. Cocina unos 15-20 minutos más hasta que las papas estén tiernas.

Incorpora los fideos del 3: Añádelos y cocina 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando.

Rectifica y reposa: Ajusta de sal, apaga el fuego y deja reposar unos minutos antes de servir.

Este potaje debe quedar caldosito, ni seco ni aguado, y mejora aún más si lo dejas reposar un poco antes de comer. Una receta de las que alimentan el cuerpo y el alma, hecha con lo justo… pero con todo el sabor de casa.

CONDUMIO DE CONEJO

El Condumio de Conejo es una receta tradicional de la isla de Tenerife, en particular de la comarca norteña de Icod de los Vinos. Este guiso es una de las especialidades culinarias más representativas de la isla y tiene un sabor único gracias a la combinación de ingredientes locales y aromáticos. Su preparación comienza con una maceración del conejo en ajo y especias, lo que le da una base sabrosa y aromática. Las papas guisadas, arrugadas o negras son el acompañante perfecto, absorbiendo el sabor del caldo y complementando la textura tierna del conejo.

INGREDIENTES:

1 conejo (cortado en trozos)

Vísceras del conejo

4 dientes de ajo (picados)

Aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de comino molido

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

1 cebolla (picada)

1 pimiento verde (picado)

2 tomates (picados)

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de manteca de cerdo

Sal y pimienta (al gusto)

Papas, papas arrugadas o papas negras (al gusto)

PREPARACIÓN:

Macerar el conejo:

Corta el conejo en trozos y colócalo en un bol grande. Añade los ajos picados, el pimentón dulce, el comino, la ramita de tomillo, la hoja de laurel, un poco de aceite de oliva y salpimentar al gusto. Remueve bien para que el conejo se impregne de las especias y deja macerar durante unas 12 horas en la nevera para que se marinen los sabores.

Dorar el conejo:

Pasado el tiempo de maceración, calienta una cazuela grande y añade la manteca de cerdo. Dora los trozos de conejo a fuego medio-alto hasta que estén bien sellados por todos lados. Esto ayudará a que el conejo conserve su jugosidad.

Preparar el sofrito:

En la misma cazuela, añade la cebolla y el pimiento picados. Cocina hasta que estén tiernos y transparentes. Luego, agrega los tomates picados y cocina hasta que el tomate suelte su jugo y forme un sofrito espeso.

Cocinar el conejo con el sofrito:

Vuelve a añadir el conejo a la cazuela junto con el sofrito. Añade el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante unos 5 minutos. Luego, cubre el conejo con suficiente agua o caldo de carne y cocina a fuego lento durante unos 40-50 minutos hasta que el conejo esté tierno y bien cocinado.

También lo puedes hacer de esta forma: 

Primero, se doran los trozos de conejo en una sartén. Mientras tanto, se mojan las rebanadas de pan con vinagre y agua, y se trituran en el mortero con ajos, orégano, pimienta, aceite, vinagre y sal gruesa. Después, se agregan las vísceras (hígado, pulmones, riñones…), que previamente se han sofrito, y se incorpora este majado lleno de sabor en la cacerola donde se marinó el conejo, añadiendo también una hoja de laurel. Si no quieres incluirlas, omite este paso de añadir las vísceras.

Añadir las papas:

Mientras el conejo se cocina, pon las papas arrugadas o papas negras en otra cazuela con agua y sal. Cocina hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, escúrrelas y añádelas al guiso del conejo unos 20 minutos antes de que termine la cocción, al igual si fueran crudas y peladas. Las papas deben absorber el sabor del caldo, dándole un toque delicioso al plato. 

Ajustar el sabor:

Prueba el guiso y ajusta la sal y las especias al gusto. Si prefieres un guiso más espeso, puedes triturar algunas de las papas o un poco de pan y mezclarlo con el caldo.

Lo mismo decimos que si te gusta que pique, le añadas un poco de pimienta picona al gusto. 

También puedes hacerlo con papas fritas, sofriéndolas antes y añadiéndolas al guiso un ratito antes de apagarlo.

Servir:

Sirve el condumio de conejo caliente, con las papas arrugadas, fritas o guisadas bien integradas en el guiso. Este plato es perfecto para acompañar con un buen pan canario y disfrutar de su sabor casero.

Consejos adicionales:

El romero también se puede añadir como toque adicional para darle un aroma más fresco.

Si no tienes manteca de cerdo, puedes usar aceite de oliva como alternativa.

Este guiso sabe aún mejor al día siguiente, ya que los sabores se asientan y se intensifican.

Como decimos siempre, cada casa tiene su forma de prepararlo.

 

MOJO COCHINO

El Mojo Cochino es un guiso tradicional canario que combina la intensidad de las carnes de cerdo con el sabor vibrante de las especias y hierbas típicas de la región. Esta receta refleja la riqueza de la cocina isleña, donde las asaduras, el tocino, y la carne de cerdo se mezclan con ingredientes como pasas, almendras, y un sofrito de tomates y cebollas, creando una fusión de sabores únicos. Este plato, perfecto para compartir en familia, destaca por su textura jugosa y su carácter especiado, evocando la auténtica tradición de las cocinas del archipiélago

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne de cochino (cerdo)

1/4 kg de tocino

Las asaduras de un cochino (hígado, pulmones, etc.)

150 g de pasas

150 g de almendras

3 cebollas

3 tomates

1 cabeza de ajos

1/2 pimienta roja

1 vaso de vino blanco

3 clavos de olor

3 granos de pimienta negra

Un chorrito de vinagre

1 cucharadita de pimentón

1 rama de laurel

Tomillo, orégano, perejil (al gusto)

Papas (opcional, cantidad al gusto,)

Sal (al gusto)

Agua (cantidad necesaria)

Aceite de oliva (para freír)

PREPARACIÓN:

Preparación de las carnes:

Pica las asaduras en trozos pequeños. Fríelas en aceite caliente y luego colócalas en un caldero.

Corta la carne de cochino y el tocino en cubos. Fríelos por separado y añádelos al caldero junto con las asaduras.

El sofrito:

En el mismo aceite que usaste para freír las carnes, sofríe las cebollas y los tomates picados finamente.

Mientras se sofríen, machaca los ajos junto con los clavos de olor, los granos de pimienta negra, y la pimienta roja picada.

Añade esta mezcla al sofrito. Luego, incorpora una cucharadita de pimentón, el vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre, y un poco de agua.

Deja que la mezcla hierva por unos minutos, permitiendo que se mezclen bien los sabores.

Cocción final:

Vierte el sofrito en el caldero donde están las carnes. Remueve bien para que todo quede bien integrado.

Añade sal al gusto, una rama de tomillo, un poco de laurel, orégano, las pasas, las almendras, y las papas previamente peladas y cortadas (es opcional, si quieres preparas luego unas papas arrugadas, guisadas o fritas y se las añades) 

Cocina a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas y las carnes estén tiernas y el guiso tenga una consistencia espesa y llena de sabor.

Reposo y presentación:

Una vez cocido, deja reposar el mojo cochino durante unos minutos para que los sabores se intensifiquen.

Sirve caliente, acompañado de pan, o como ya dijimos antes, de unas papas arrugadas, guisadas o fritas.

Hay varias maneras de hacerlo: triturando parte de la asadura y añadiéndola a la salsa, otra es dejando reposar el sofrito y la salsa con la carne un rato antes, etc. Como siempre decimos, cada casa lo hace a su manera.

PESCADO ENCEBOLLADO

El pescado encebollado es uno de los platos más tradicionales de las Islas Canarias, especialmente de la región costera. Este guiso de pescado, cocinado con una abundante cantidad de cebolla y pimiento, crea una salsa deliciosa y reconfortante, perfecta para disfrutar con una buena ración de papas arrugadas o pan. El sabor de la cebolla y el pimiento se fusiona perfectamente con el pescado, creando una experiencia única llena de sabor y frescura.

Este plato es ideal para compartir en familia o con amigos, ofreciendo una explosión de sabores tradicionales que evocan la esencia de la cocina canaria.

INGREDIENTES:  

500 g de pescado (puede ser salado o fresco)

4 cebollas grandes (troceadas en tiras o juliana)

1 pimiento verde y otro rojo (troceados en tiras o juliana)

2 tomates (picados)

4 dientes de ajo (picados)

Aceite de oliva

Pimienta negra (al gusto)

Pimentón  (al gusto)

1 cucharadita de vinagre

Perejil fresco (al gusto)

1 ramita de azafrán

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN:

Desalar el pescado (si es necesario):

Si usas pescado salado, colócalo en agua fría la noche anterior y cambia el agua varias veces para desalado. Si usas pescado fresco, puedes omitir este paso y seguir con la cocción directamente.

Cocinar el pescado:

En una cazuela, coloca el pescado y cúbrelo con agua. Cocina a fuego medio hasta que esté cocido, pero sin deshacerse. Cuando el pescado esté listo, apaga el fuego, escúrrelo y resérvalo.

Preparar el sofrito con cebolla y pimiento:

En una sartén grande o caldero, calienta aceite de oliva. Añade 4 cebollas grandes troceadas en tiras o juliana, el pimiento verde y rojo troceados en tiras o juliana, y tres ajos picados. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté bien dorada y caramelizada. Esto llevará un poco más de tiempo, ya que la cebolla debe ablandarse y adquirir un color dorado profundo.

Añadir los tomates y las especias:

Agrega los tomates picados a la sartén y cocina hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Añade la hoja de laurel, el tomillo, el azafrán, la pimienta negra y el pimentón. Remueve bien para que todos los sabores se mezclen.

Preparar el aderezo en el mortero:

En un mortero, coloca un poco de pimienta negra, el diente de ajo restante, un poco de sal y el pimentón. Maja todo bien, y luego añade una cucharadita de vinagre. Mezcla y vierte este aderezo sobre la fritura en la sartén. Cocina todo junto unos minutos más para que los sabores se integren.

Cocinar el pescado con el sofrito:

Añade el pescado reservado al sofrito y mezcla bien. Cocina a fuego lento durante unos 5-10 minutos, permitiendo que el pescado se impregne de todos los sabores del sofrito.

Servir:

Sirve el pescado encebollado caliente, espolvoreado con perejil fresco picado para un toque fresco y aromático. Puedes acompañarlo con papas arrugadas, guisadas o pan para disfrutar de la deliciosa salsa.

Consejos adicionales:

Si te gusta la cebolla bien caramelizada, puedes cocinarla a fuego más lento para intensificar su sabor.

Para darle más profundidad al sabor, añade un poco de vino blanco al sofrito.

Si prefieres un toque más picante, puedes añadir guindilla al sofrito.

CONEJO EN SALMOREJO

El conejo en salmorejo es un pilar de la cocina canaria, especialmente en Tenerife. Es un adobo intenso y aromático que, tras un largo reposo, da como resultado una carne tierna, sabrosa y con el carácter inconfundible del majado isleño.

INGREDIENTES:

1 conejo troceado.

Ajos (al gusto, pelados).

Aceite de oliva.

Vino blanco (1 vaso y un poco más para el guiso).

Vinagre (un chorrito).

Pimentón dulce (1-2 cucharaditas).

Hierbas: Orégano, tomillo y 2-3 hojas de laurel.

Sal gorda y Pimienta negra (o pimienta roja seca sin semillas).

PREPARACIÓN:

El Adobo (Día 1): En un mortero, maja los ajos con la sal gorda. Añade el aceite, el orégano, el tomillo, el laurel, la pimienta, el pimentón, el vaso de vino y el vinagre. Mezcla bien y viértelo sobre el conejo troceado. Déjalo macerar en la nevera de un día para otro para que coja todo el sabor.

La Fritura (Día 2): Saca el conejo del adobo y fríelo en una sartén con aceite caliente hasta que esté bien dorado. Pásalo a un caldero aparte. Si tienes la asadura, fríela también y resérvala.

El Guiso: Una vez frito todo el conejo, añade al caldero el aceite sobrante de la sartén y el adobo que quedó del marinado. Tritura la asadura y añádela junto con un chorrito extra de vino blanco.

Cocción: Cocina a fuego lento durante 20 o 25 minutos. Rectifica de picante o sal al gusto durante este tiempo.

PRESENTACIÓN

Sirve el conejo con su salsa y acompaña tradicionalmente con papas arrugadas (idealmente papas bonitas), guisadas o fritas.

PESCADO SALADO EN MOJO HERVIDO

Esta receta es un pilar fundamental de la gastronomía tradicional canaria, un plato que destila la esencia del Atlántico y la sencillez de la cocina de la tierra. Es una comida de consuelo, potente en sabor y rica en texturas, donde el humilde pescado en salazón resucita gracias a un remojo cuidadoso y se une a las papas locales en un guiso ligado por un "mojo hervido" aromático y sabroso. El secreto reside en la fritura inicial, que se convierte en una salsa densa y envolvente, transformando ingredientes básicos en un manjar inolvidable.

INGREDIENTES:

1 Kg. de pescado salado (tipo bacalao o similar, desalado)

2 Kgs. de papas

2 Tomates

2 Cebollas

1 Cabeza de ajos

1/2 Vaso de vino blanco

1 Pimiento morrón

Pimienta negra en grano y clavo de olor (al gusto)

1 Ramita de perejil fresco

Tomillo fresco, laurel, sal (con precaución) y aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Paso previo (el día antes): Corta el pescado salado en trozos y ponlo a desalar en abundante agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces y manteniéndolo en la nevera.

Preparación de las papas y el pescado: Pela las papas y cáscalas (córtalas en trozos medianos rompiéndolas al final). Ponlas a cocinar en una olla grande con agua fría. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite de oliva, sofríe ligeramente los trozos de pescado desalado y escurrido, solo para sellar la superficie. Cuando el agua de las papas rompa a hervir, añade el pescado sofrito a la olla.

Preparación de la fritura: Mientras se cocinan las papas y el pescado, pica finamente las cebollas, los tomates, el pimiento morrón y los dientes de ajo. En la misma sartén donde sofríste el pescado (añadiendo un poco más de aceite si es necesario), prepara una fritura (sofrito) con estos ingredientes a fuego medio-lento hasta que estén bien pochados y tiernos.

Incorporación de sabores y cocción final: Añade a la fritura las especias (pimienta en grano, clavo, perejil picado, tomillo y laurel) y el vino blanco. Deja cocinar unos minutos para que el alcohol se evapore. Vierte toda esta fritura sobre la olla de las papas y el pescado.

Terminación del plato: Deja hervir todo el conjunto a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y el caldo se haya espesado un poco, integrando todos los sabores. Rectifica de sal si es necesario (ten cuidado, el pescado ya aporta sal). Sirve caliente en cazuelas de barro si es posible.

ARVEJAS COMPUESTAS

Las arvejas compuestas son una deliciosa y reconfortante receta tradicional canaria, ideal para disfrutar en días frescos o como plato único. Este guiso, que combina ingredientes sencillos pero sabrosos, como las arvejas (guisantes), el bacon (beicon), las papas, y los huevos duros, se caracteriza por su sabor profundo y su textura abundante. Es un plato que ofrece una rica mezcla de sabores, donde el toque del bacon (beicon) y el vino blanco se equilibran con las arvejas y las papas fritas, creando una combinación perfecta. La adición de orégano y laurel le otorgan una fragancia especial, mientras que los huevos duros aportan un toque de suavidad y proteína.

Por supuesto, cada casa o persona tiene su manera de hacerlo.

INGREDIENTES:    

500 g de arvejas (guisantes)

150 g de bacon (beicon) en trozos pequeños)

1 cebolla (picada)

2 cucharadas de tomate frito

2 dientes de ajo (picados)

1 cucharadita de sal (al gusto)

1 copita de vino blanco

1 hoja de laurel

1 cucharadita de orégano

3 papas (peladas y cortadas en cuadritos)

2 huevos

Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Cocinar los huevos:

Comienza poniendo los huevos en una cacerola con agua, agrega una cucharadita de sal y ponlos a hervir durante 10 minutos. Luego, sácalos, pásalos por agua fría para detener la cocción, y pelarlos con cuidado.

Freír las papas:

Pela y corta las papas en cuadritos. Fríelas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes. Una vez fritas, resérvalas.

Sofrito:

En una sartén grande, agrega un poco de aceite de oliva. Sofríe la cebolla picada y los ajos hasta que estén tiernos. Luego, añade el bacon (beicon) en trozos pequeños y cocina hasta que se dore ligeramente. Añade las 2 cucharadas de tomate frito y la copita de vino blanco. Deja que se cocine a fuego medio, permitiendo que se evapore el alcohol y el tomate se mezcle bien con el resto de ingredientes.

Cocinar las arvejas:

En un caldero grande, coloca las arvejas. Cubre las arvejas con el sofrito que preparaste anteriormente. Añade agua suficiente para cubrirlas. Incorpora la hoja de laurel, el orégano y un poco de sal. Cocina a fuego medio durante unos 20-30 minutos, o hasta que las arvejas estén tiernas y el agua se haya reducido un poco, dejando un caldo espeso.

Incorporar las papas y los huevos:

Una vez las arvejas estén guisadas, añade las papas fritas que reservaste y los huevos duros, que previamente habrás partido en trozos. Remueve todo con cuidado para que los ingredientes se mezclen bien, y deja que todo se cocine durante unos minutos más para que se integren los sabores.

Servir:

Sirve las arvejas compuestas bien calientes, decoradas con un poco más de aceite de oliva por encima, si lo prefieres, y acompañadas de un buen pan canario.

TOLLOS

Los tollos son un tipo de pescado seco muy común en la gastronomía canaria, especialmente en las Islas Canarias. Se trata de tiras de cazón (un tipo de tiburón pequeño) que se secan al sol y luego se cocinan de diversas formas. Los tollos suelen prepararse en guisos, con salsas o acompañados de papas arrugadas. Son un alimento tradicional y bastante apreciado en las Islas.

INGREDIENTES:

500 gramos de tollos (tiras de cazón seco)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de vino blanco

Pimienta al gusto

Aceite de oliva

Sal al gusto

Agua

PREPARACIÓN :

Preparación de los tollos: Dejar los tollos en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces para desalar.

Sofrito: En una cazuela grande, calentar un chorro de aceite de oliva y añadir la cebolla, el ajo, los pimientos (verde y rojo) y los tomates, todo picado en trozos pequeños. Sofreír a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Añadir los tollos: Escurrir bien los tollos y agregarlos a la cazuela. Remover y dejar que se mezclen con el sofrito durante unos minutos.

Condimentos y vino: Añadir el pimentón dulce, la hoja de laurel, el vino blanco, sal y la pimienta. Remover bien.

Cocción: Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que los tollos estén tiernos y la salsa haya reducido.

Servir: Acompañar con papas arrugadas, barqueras, guisadas, arroz blanco, etc.

Se puede hacer de varias maneras, cada cual con su toque. Hay quien lo hace con fritura de cebolla y pimiento, echándole un poco de tomate en salsa o triturado, y luego el majado.

Por supuesto, siempre al gusto la pimienta, pero tiene que tener al menos un puntito de picante.

ROPA VIEJA CANARIA

La Ropa Vieja es un plato emblemático de las Islas Canarias, una receta rica en sabores, que combina carne desmenuzada, garbanzos, verduras y especias, y se sirve generalmente con papas fritas. Es una comida reconfortante que destaca por la mezcla de ingredientes simples pero deliciosos.

INGREDIENTES:

250 g de garbanzos

300 g de carne de vaca o de pollo (puedes usar una mezcla de ambas)

4 papas medianas

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde, rojo

2 tomates

2 zanahorias

Un manojo de perejil

100 ml de vino blanco

500 ml de caldo (o agua si no tienes)

1 cucharadita de pimentón

Pimienta al gusto

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

2 clavos de olor

Aceite de oliva

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

La noche anterior, pon los garbanzos en remojo para que se ablanden. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos a cocinar en una olla con la carne, la sal y agua suficiente para cubrir los ingredientes. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna y los garbanzos cocidos. Una vez cocidos, escurre todo el líquido, desmenuza la carne y resérvala.

En una sartén grande con aceite de oliva, fríe la carne desmenuzada junto con los garbanzos hasta que estén ligeramente crujientes. Resérvalos.

En una cazuela, calienta un poco de aceite y añade la cebolla, el pimiento, las zanahorias, el tomate y los ajos, todo picado finamente. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas.

Añade el pimentón, el vino blanco, el tomillo, el laurel, los clavos y una tacita de caldo (o agua si no tienes). Cocina a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se fusionen.

Incorpora la carne y los garbanzos al guiso y deja cocinar todo junto durante unos minutos más, para que los ingredientes se impregnen bien de los sabores.

Mientras tanto, corta las papas en dados y fríelas en aceite hasta que estén doradas y crujientes. Resérvalas.

Finalmente, mezcla las papas fritas con el guiso de carne y garbanzos, añade un toque de perejil picado por encima y ajusta la sal y la pimienta al gusto.