Esta receta se basa en el arte del "embarrado", un adobo rústico y espeso (el 'barro') que macera la carne durante horas. En Canarias, llamamos cariñosamente baifo a la cría de la cabra o cabrito, una carne extremadamente tierna y apreciada que es la verdadera protagonista de esta fiesta. Es un guiso de paciencia y fuego lento que transforma ingredientes sencillos en una explosión de sabor tradicional.
INGREDIENTES:
1,5 kg de baifo o cabrito, limpio y troceado (pídele a tu carnicero trozos de bocado).
8 dientes de ajo hermosos.
1 cucharada colmada de comino en grano.
2 cucharadas rasas de pimentón de la Vera (dulce o una mezcla con picante, según te guste).
1 ramillete de perejil fresco (usaremos las hojas picadas).
Hierbas frescas: Unas ramas de tomillo y dos hojas de laurel secas.
Sal gruesa (para el mortero).
4-5 cucharadas de vinagre de vino blanco (de buena calidad).
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
300 ml de vino tinto ligero (una cantidad menor que en otras versiones para que el pimentón y el ajo sean los protagonistas de la base, no el vino).
4-5 papas medianas, peladas y chascadas (rompiendo al final el corte para que suelten el almidón).
PREPARACIÓN:
El 'Barro' (Macerado Espeso): En un mortero grande, machaca los dientes de ajo, el comino en grano y el perejil con un puñado generoso de sal gruesa hasta formar una pasta. Incorpora el pimentón y mézclalo bien. Añade el vinagre y un chorrito de aceite de oliva. La textura debe ser espesa, como un barro rojizo.
Embarrar la Carne: Coloca los trozos de baifo o cabrito en un bol amplio. Añade el 'barro' del mortero, el tomillo y el laurel. Úntalo todo bien, asegurándote de que cada trozo esté cubierto por la pasta. Tápalo con papel film y déjalo reposar en la nevera entre 12 y 24 horas. ¡La paciencia es el secreto!
El Sellado: Al día siguiente, saca la carne de la nevera una hora antes. En un caldero grande y hondo con un fondo de aceite bien caliente, fríe el baifo o cabrito por tandas. El objetivo es dorar la carne y "sellarla" para caramelizar su exterior, no cocerla por dentro. A medida que se doren, retíralos y resérvalos.
La Cocción Lenta: En el mismo caldero, con el aceite y los restos del adobo tostado, vuelve a poner toda la carne. Sube el fuego y vierte el vino. Deja que el alcohol se evapore por completo (unos 5-7 minutos). Baja el fuego al mínimo, añade un poco de agua (un vaso) para crear la salsa, tapa el caldero y deja cocer lentamente. El tiempo dependerá de la ternura de la carne, pero calcula unos 60-75 minutos.
Incorporar las Papas: Unos 20 minutos antes de que la carne esté lista, añade las papas chascadas al caldero. Asegúrate de que estén sumergidas en el jugo. Si la salsa se ha reducido mucho, añade otro chorrito de agua. Las papas deben cocerse en la salsa, absorbiendo su sabor y espesándola con su almidón.
Reposo Final: Una vez que la carne y las papas estén tiernas, apaga el fuego. Rectifica de sal si es necesario y deja reposar el guiso otros 10 minutos con la tapa puesta. Este reposo asienta los sabores y la salsa se vuelve aterciopelada. Sirve con un buen pan de leña.
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