MOJO COCHINO

El Mojo Cochino es un guiso tradicional canario que combina la intensidad de las carnes de cerdo con el sabor vibrante de las especias y hierbas típicas de la región. Esta receta refleja la riqueza de la cocina isleña, donde las asaduras, el tocino, y la carne de cerdo se mezclan con ingredientes como pasas, almendras, y un sofrito de tomates y cebollas, creando una fusión de sabores únicos. Este plato, perfecto para compartir en familia, destaca por su textura jugosa y su carácter especiado, evocando la auténtica tradición de las cocinas del archipiélago

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne de cochino (cerdo)

1/4 kg de tocino

Las asaduras de un cochino (hígado, pulmones, etc.)

150 g de pasas

150 g de almendras

3 cebollas

3 tomates

1 cabeza de ajos

1/2 pimienta roja

1 vaso de vino blanco

3 clavos de olor

3 granos de pimienta negra

Un chorrito de vinagre

1 cucharadita de pimentón

1 rama de laurel

Tomillo, orégano, perejil (al gusto)

Papas (opcional, cantidad al gusto,)

Sal (al gusto)

Agua (cantidad necesaria)

Aceite de oliva (para freír)

PREPARACIÓN:

Preparación de las carnes:

Pica las asaduras en trozos pequeños. Fríelas en aceite caliente y luego colócalas en un caldero.

Corta la carne de cochino y el tocino en cubos. Fríelos por separado y añádelos al caldero junto con las asaduras.

El sofrito:

En el mismo aceite que usaste para freír las carnes, sofríe las cebollas y los tomates picados finamente.

Mientras se sofríen, machaca los ajos junto con los clavos de olor, los granos de pimienta negra, y la pimienta roja picada.

Añade esta mezcla al sofrito. Luego, incorpora una cucharadita de pimentón, el vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre, y un poco de agua.

Deja que la mezcla hierva por unos minutos, permitiendo que se mezclen bien los sabores.

Cocción final:

Vierte el sofrito en el caldero donde están las carnes. Remueve bien para que todo quede bien integrado.

Añade sal al gusto, una rama de tomillo, un poco de laurel, orégano, las pasas, las almendras, y las papas previamente peladas y cortadas (es opcional, si quieres preparas luego unas papas arrugadas, guisadas o fritas y se las añades) 

Cocina a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas y las carnes estén tiernas y el guiso tenga una consistencia espesa y llena de sabor.

Reposo y presentación:

Una vez cocido, deja reposar el mojo cochino durante unos minutos para que los sabores se intensifiquen.

Sirve caliente, acompañado de pan, o como ya dijimos antes, de unas papas arrugadas, guisadas o fritas.

Hay varias maneras de hacerlo: triturando parte de la asadura y añadiéndola a la salsa, otra es dejando reposar el sofrito y la salsa con la carne un rato antes, etc. Como siempre decimos, cada casa lo hace a su manera.

PAPAS RELLENAS CANARIAS

Las papas rellenas canarias son un plato tradicional del archipiélago canario, muy apreciadas por su sabor único y la combinación de ingredientes locales. Aunque no hay una única receta para prepararlas, ya que puede variar de una isla a otra o incluso de una familia a otra, te proporcionaré una versión básica de cómo hacerlas. Esta receta incorpora elementos típicos como el mojo picón, un aderezo esencial en la cocina canaria.

INGREDIENTES:

Para las papas:

1 kg de papas pequeñas o medianas 

Sal gruesa

Para el relleno:

200 g de carne picada (puede ser de cerdo, ternera o una mezcla)

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

1 pimiento verde, finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de pimentón dulce

Un poco de comino molido (opcional)

Para el mojo picón:

1 pimiento rojo asado

2-3 dientes de ajo

1-2 guindillas (ajustar al gusto)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de aceite de oliva virgen extra

25 ml de vinagre de vino

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Preparación de las papas:

Lava bien las papas y cocínalas con su piel en agua hirviendo con abundante sal gruesa hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas enfriar.

Preparación del relleno:

En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente.

Añade la carne picada, salpimienta al gusto, y cocina hasta que la carne esté bien hecha. Incorpora el pimentón y el comino, mezcla bien y retira del fuego. Deja enfriar.

Preparación del mojo picón:

En un mortero o en un procesador de alimentos, tritura los dientes de ajo, el pimiento rojo asado, las guindillas, el comino y la sal hasta obtener una pasta.  Añade el aceite de oliva y el vinagre de vino y mezcla hasta conseguir una salsa homogénea. Ajusta la sazón al gusto.

Si sabes prepararlo de otra forma, lo haces a tu gusto.

Rellenar las papas:

Corta una tapa en la parte superior de cada papa y con cuidado ahueca un poco el interior con una cucharita, teniendo cuidado de no romper la piel.

Rellena cada papa con la mezcla de carne y coloca la tapa cortada encima.

Servir:

Sirve las papas rellenas acompañadas del mojo picón al lado o por encima.

Otra forma de hacerlas es elaborando una salsa con una fritura, vino blanco y un poco de agua o caldo, pones las papas en un caldero junto con la salsa, y dejas que hierva y coja un poco de sabor.

Este plato puede adaptarse a tu gusto, variando el tipo de carne para el relleno o ajustando el nivel de picante del mojo picón. Es una excelente manera de disfrutar de los sabores de Canarias. 

ACEITUNAS CON MOJO

Pocos aperitivos son tan auténticos y reconfortantes como unas buenas aceitunas compuestas o aliñadas en casa. Preparar tu propio adobo no solo permite ajustar los sabores exactamente a tu gusto (con ese toque perfecto de ajo y el punto justo de vinagre), sino que transforma un ingrediente sencillo en el alma de cualquier picoteo. Con esta receta tradicional, conseguirás unas aceitunas con carácter, impregnadas de un mojo lleno de aroma que invita a rebañar hasta el final. ¡Un éxito garantizado para compartir en la mesa!

INGREDIENTES:

Aceitunas (verdes o del país)

Ajos (al gusto)

Pimientas (piconas o de palmera, al gusto)

Pimentón (dulce o picante)

Tomillo

Orégano

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

Agua

Opcional: Rodajas de limón o especias adicionales al gusto.

PREPARACIÓN:

El Curado de las Aceitunas

Preparar las aceitunas: Antes que nada, hazles dos o tres cortes longitudinales a las aceitunas o dales un ligero golpe para machacarlas un poco (sin romper el hueso). Esto ayudará a que pierdan el amargor y absorban mejor el aliño.

El remojo: Colócalas en un recipiente cubiertas de agua fresca. Déjalas reposar entre 4 y 5 días, teniendo la precaución de cambiarles el agua diariamente para eliminar el sabor amargo.

Elaboración del Mojo

El majado: Pasado el tiempo de reposo, prepara el aliño. En un mortero, añade los dientes de ajo, la sal y las pimientas al gusto. Májalos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.

Ligar el aliño: A continuación, añade al mortero el tomillo, el orégano y el pimentón. Vierte el aceite de oliva, el vinagre y un chorrito de agua. Remueve todo muy bien para que los ingredientes se integren por completo.

Mezcla y Reposo

Unir los ingredientes: Escurre muy bien las aceitunas para quitarles toda el agua del remojo. Colócalas en un tarro de cristal limpio y vierte el mojo por encima, asegurándote de que queden bien impregnadas (si lo deseas, este es el momento de añadir unas rodajas de limón).

La maceración: Cierra el tarro herméticamente y guárdalo en la nevera. Déjalas reposar durante una semana aproximadamente antes de consumirlas; este tiempo es clave para que los sabores se concentren y las aceitunas queden espectaculares.

MOJO DE ALMENDRAS

El mojo de almendras es una de las salsas más emblemáticas de la rica y variada gastronomía de las Islas Canarias. Esta deliciosa preparación se destaca por su textura cremosa y su sabor equilibrado, donde las almendras son las protagonistas. Tradicionalmente, el mojo de almendras se elabora con ingredientes sencillos pero de gran calidad, como almendras tostadas, ajo, aceite de oliva virgen, o el que uses, y vinagre, a los que se les puede añadir un toque de pimentón o comino para realzar su sabor

INGREDIENTES:


Almendras peladas (75 grs)

Pan de molde (4 rebanadas sin corteza)
Pimientas palmeras secas (2 ó 4)
Dientes de ajo (2 ó 3)
Sal
Comino
Pimentón picante (1 cucharadita)
Vinagre de vino blanco
Aceite

PREPARACIÓN:

Cortamos en cuadrados pequeños el pan de molde y picamos las almendras en trozos. Tostamos las dos cosas en una sartén procurando que no se quemen.
Pelamos los ajos y los cortamos. Luego ponemos en remojo las pimientas palmeras secas en agua hervida y les quitamos las pepitas y las cortamos. Ésta es es una variedad de pimiento rojo de tamaño mediano.
Introducimos el pan, las almendras, las pimientas, el ajo, la sal, el comino, el pimentón y un poco de vinagre en la batidora y batimos  hasta obtener una pasta homogénea.
Vamos añadiendo el aceite sin dejar de remover y añadimos el  vinagre al gusto. También lo he preparado, si no tienen pimientas rojas secas, con pimiento rojo, y añadiéndole más ajo o un poco de pimienta al gusto.

MOJO ROJO (O PICÓN)

El mojo rojo es una salsa tradicional de las Islas Canarias, una comunidad autónoma de España situada en el océano Atlántico. Esta salsa, conocida también como "mojo picón", es famosa por su vibrante color rojo y su sabor distintivo.

El mojo rojo se utiliza comúnmente como acompañamiento de papas arrugadas, un plato típico canario, pero también es ideal para aderezar carnes, pescados y verduras. Esta salsa es un excelente ejemplo de la cocina canaria, que se caracteriza por su mezcla de influencias españolas y africanas, y su uso de ingredientes locales frescos. La preparación del mojo rojo es sencilla, pero el resultado es una salsa rica en sabor y versátil, capaz de realzar una gran variedad de platos con su característico toque picante y aromático.

INGREDIENTES:

Ajos (3 ó 4 dientes..al gusto)

Pimienta roja picona

Comino en grano (1 cucharilla)

Pimentón (1 cucharilla)

Vinagre

Aceite

Sal gorda

PREPARACIÓN:

En un mortero se majan los ajos pelados y picados, los cominos, la pimienta limpia de granillas y la sal gorda, hasta que formen una pasta suave.

Se le añade el pimentón y lentamente el aceite y el vinagre resultando una salsa espesa.

Esta salsa se pueda aligerar al gusto con una tacita de agua, y hacerlo más o menos picante añadiendo más ajos u otra pimienta..

MOJO VERDE

El mojo verde es una salsa tradicional de las Islas Canarias, conocida por su color vibrante y su sabor fresco y herbáceo. Esta salsa es una de las variantes más populares de los mojos canarios

El mojo verde se utiliza comúnmente como acompañamiento de pescados, mariscos y papas arrugadas, un plato típico canario que consiste en pequeñas papas cocidas en agua salada hasta que su piel se arruga. Esta salsa no solo realza el sabor de los platos con los que se sirve, sino que también añade un toque de color y frescura a la mesa. Su preparación es sencilla, pero el resultado es una salsa versátil y deliciosa que refleja la riqueza de la cocina canaria y su habilidad para combinar ingredientes simples en creaciones culinarias excepcionales.

INGREDIENTES:

1 manojo grande de cilantro fresco

2 dientes de ajo

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de sal gruesa

2 cucharadas de vinagre

100 ml de aceite de oliva virgen extra

 

PREPARACIÓN:

Preparar los ingredientes: Lavar bien el cilantro y secarlo. Pelar los dientes de ajo.

Triturar: En un mortero o procesador de alimentos, colocar el cilantro (incluyendo los tallos más tiernos) y los dientes de ajo. Triturar hasta obtener una mezcla homogénea.

Añadir especias y líquidos: Añadir el comino molido, la sal y el vinagre de vino blanco a la mezcla de cilantro y ajo. Continuar triturando o procesando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Incorporar el aceite: Poco a poco, añadir el aceite de oliva mientras se sigue triturando o procesando la mezcla, hasta obtener una salsa suave y emulsionada.

Ajustar al gusto: Probar y ajustar la sal si es necesario. Si la salsa está muy espesa, se puede añadir un poco más de aceite o una pequeña cantidad de agua hasta alcanzar la consistencia deseada.

Reposar y servir: Dejar reposar el mojo verde en el refrigerador durante al menos una hora antes de servir para que los sabores se integren bien. Servir frío o a temperatura ambiente como acompañamiento de papas arrugadas, pescados, mariscos o cualquier otro plato de tu elección.

Si lo deseas más picante, puedes añadirle un poco de pimienta verde.

TOLLOS

Los tollos son un tipo de pescado seco muy común en la gastronomía canaria, especialmente en las Islas Canarias. Se trata de tiras de cazón (un tipo de tiburón pequeño) que se secan al sol y luego se cocinan de diversas formas. Los tollos suelen prepararse en guisos, con salsas o acompañados de papas arrugadas. Son un alimento tradicional y bastante apreciado en las Islas.

INGREDIENTES:

500 gramos de tollos (tiras de cazón seco)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de vino blanco

Pimienta al gusto

Aceite de oliva

Sal al gusto

Agua

PREPARACIÓN :

Preparación de los tollos: Dejar los tollos en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces para desalar.

Sofrito: En una cazuela grande, calentar un chorro de aceite de oliva y añadir la cebolla, el ajo, los pimientos (verde y rojo) y los tomates, todo picado en trozos pequeños. Sofreír a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Añadir los tollos: Escurrir bien los tollos y agregarlos a la cazuela. Remover y dejar que se mezclen con el sofrito durante unos minutos.

Condimentos y vino: Añadir el pimentón dulce, la hoja de laurel, el vino blanco, sal y la pimienta. Remover bien.

Cocción: Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que los tollos estén tiernos y la salsa haya reducido.

Servir: Acompañar con papas arrugadas, barqueras, guisadas, arroz blanco, etc.

Se puede hacer de varias maneras, cada cual con su toque. Hay quien lo hace con fritura de cebolla y pimiento, echándole un poco de tomate en salsa o triturado, y luego el majado.

Por supuesto, siempre al gusto la pimienta, pero tiene que tener al menos un puntito de picante.

ALMOGROTE

El almogrote es un sabroso y tradicional paté originario de La Gomera, una de las Islas Canarias en España. Este delicioso paté se elabora principalmente a partir de queso curado, típicamente queso gomero, que se mezcla con una variedad de ingredientes para crear una pasta untable rica y compleja en sabores. Los ingredientes adicionales suelen incluir ajo, pimientos rojos, aceite de oliva y, en algunas recetas, tomates y diversas especias.

La textura del almogrote es generalmente gruesa y su sabor es intensamente aromático, con un equilibrio perfecto entre el sabor picante del queso y la frescura del ajo y los pimientos. Este paté se disfruta tradicionalmente untado en pan, pero también puede usarse como acompañamiento para una variedad de platos, incluidos aquellos a base de carne y verduras.

Su historia y preparación son un reflejo de la rica cultura gastronómica de las Islas Canarias, donde el almogrote no solo es un alimento, sino también una parte integral de su patrimonio culinario. La receta ha sido transmitida de generación en generación, convirtiéndose en un símbolo de la identidad y tradición gomera.

INGREDIENTES:

Queso curado

Pimientas piconas o palmeras

Ajos

Aceite de oliva

Sal

Pimentón.

PREPARACIÓN:

Lo primero de todo es coger el queso curado, y lo rallamos o lo partimos en trozos muy pequeños. Reservamos.

Luego en un mortero majamos las pimientas (sin granillas), los ajos en trocitos, sal al gusto y un  poco de pimentón.

Seguidamente echamos el queso y el majado en una batidora y le añadimos un poco de aceite de oliva. Dejamos que se mezcle bien hasta formar una pasta espesa. Si queremos que salga más líquida para acompañar a algunos platos, le añadimos más aceite.

Se guarda luego en un envase y  en la  nevera. Sirve para untarlo en el pan, tostadas, etc.

Esta receta se puede hacer de diferentes maneras, ya que hay personas que le echan tomates, o no ponen pimienta (para que no salga picantón)…Eso ya es el gusto de cada uno.

ROPA VIEJA CANARIA

La Ropa Vieja es un plato emblemático de las Islas Canarias, una receta rica en sabores, que combina carne desmenuzada, garbanzos, verduras y especias, y se sirve generalmente con papas fritas. Es una comida reconfortante que destaca por la mezcla de ingredientes simples pero deliciosos.

INGREDIENTES:

250 g de garbanzos

300 g de carne de vaca o de pollo (puedes usar una mezcla de ambas)

4 papas medianas

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde, rojo

2 tomates

2 zanahorias

Un manojo de perejil

100 ml de vino blanco

500 ml de caldo (o agua si no tienes)

1 cucharadita de pimentón

Pimienta al gusto

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

2 clavos de olor

Aceite de oliva

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

La noche anterior, pon los garbanzos en remojo para que se ablanden. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos a cocinar en una olla con la carne, la sal y agua suficiente para cubrir los ingredientes. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna y los garbanzos cocidos. Una vez cocidos, escurre todo el líquido, desmenuza la carne y resérvala.

En una sartén grande con aceite de oliva, fríe la carne desmenuzada junto con los garbanzos hasta que estén ligeramente crujientes. Resérvalos.

En una cazuela, calienta un poco de aceite y añade la cebolla, el pimiento, las zanahorias, el tomate y los ajos, todo picado finamente. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas.

Añade el pimentón, el vino blanco, el tomillo, el laurel, los clavos y una tacita de caldo (o agua si no tienes). Cocina a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se fusionen.

Incorpora la carne y los garbanzos al guiso y deja cocinar todo junto durante unos minutos más, para que los ingredientes se impregnen bien de los sabores.

Mientras tanto, corta las papas en dados y fríelas en aceite hasta que estén doradas y crujientes. Resérvalas.

Finalmente, mezcla las papas fritas con el guiso de carne y garbanzos, añade un toque de perejil picado por encima y ajusta la sal y la pimienta al gusto.