MORENA EN SALMOREJO

La morena en salmorejo es una auténtica joya de la gastronomía marina del archipiélago y una emblemática receta canaria con profundas raíces costeras y marineras. Tradicionalmente capturada en los fondos rocosos de las islas, la carne firme y sabrosa de la morena se transforma gracias al contraste entre una fritura crujiente y el potente aliño del salmorejo canario —a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y pimienta picona—. Este plato representa a la perfección la esencia del recetario isleño: sabores intensos, técnicas sencillas y un respeto absoluto por el producto local.

INGREDIENTES:

1 kg de morena fresca (limpia y cortada en trozos o rodajas)

½ litro de aceite de oliva o de girasol (para freír)

1 cabeza de ajos

1 cucharada rasa de cominos enteros

½ cucharada de pimentón dulce (o pimiento molido)

1 trozo de pimienta encarnada (roja picona o chile rojo fresco/seco)

3 a 4 granos de pimienta negra

1 chorrito generoso de vinagre de vino (aprox. 50–60 ml)

2–3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para el majado)

Unas gotas de agua

Sal gruesa al gusto

PREPARACIÓN:

Acondicionar el pescado:

Lava bien los trozos de morena y sazónalos generosamente con sal gruesa.

Déjalos reposar durante unos 15 a 20 minutos para que tomen bien el punto de sal y suelten el exceso de agua.

Escúrrelos y sécalos minuciosamente con un paño limpio o papel de cocina (este paso es fundamental para conseguir una piel crujiente y evitar salpicaduras al freír).

Fritura de la morena:

En una sartén honda o caldero, calienta abundante aceite a fuego medio-alto.

Fríe los trozos de morena por tandas, asegurándote de que queden bien dorados y crocantes por fuera y tiernos por dentro, controlando el fuego para que no se quemen.

Retira y escurre sobre papel absorbente.

Elaboración del salmorejo (majado):

En un mortero tradicional, añade los dientes de ajo pelados, los granos de pimienta negra, el comino, el trozo de pimienta encarnada (roja) y una pizca de sal gruesa.

Maja con fuerza y paciencia hasta obtener una pasta homogénea y aromática.

Incorpora el pimentón molido, el chorrito de vinagre, unas cucharadas de aceite y unas gotas de agua para emulsionar y aligerar ligeramente la salsa.

Embadurnado y presentación:

Con la morena aún caliente, impregna bien cada trozo con el majado para que absorba todos los aromas del salmorejo.

Vierte el resto del adobo por encima justo antes de servir.

Sugerencias de acompañamiento

Sírvela caliente acompañada de unas tradicionales papas arrugadas con mojo, una pella de gofio amasado y una copa de vino blanco de malvasía volcánica.

BOLLOS DE LECHE

INGREDIENTES:

1 1/2 kg de harina
10 grs de levadura
1 litro de leche
1 vaso de agua
1/2 kg de azúcar
200 grs de mantequilla
100 grs de manteca
4 huevos
Limón rallado
Una pizca de canela y matalahúva

PREPARACION:

Amasar 1 1/4 k de harina con la leche el agua y la levadura.
Después se deja reposar una hora, más o menos.
A continuación agregar el azúcar, la canela, la mantequilla y la manteca, los huevos y el resto de la harina.
Amasar muy bien, sobándolo cuanto puedas. Seguidamente hacer unos bollitos de 200 grs., aproximadamente y ponerlos a reposar hasta que estén en su punto para meterlos en el horno. Sumerje uno de ellos en un vaso de agua y, si flota, ya está listo para meterlo en el horno, 30 minutos (aunque siempre depende del horno y del fuego).

TORTILLA CANARIA

INGREDIENTES:

Huevos (6)

Papas

Cebolla

Tomates

Ajos

Perejil

Orégano

Azúcar

Sal

PREPARACIÓN:

Cortar las papas en daditos, salarlas, freírlas y reservarlas.

Batimos los huevos y lo mezclamos con las papas. Para darle más gusto si quieres le ponemos un poquito de perejil picado. Preparamos la sartén, le ponemos un poco de aceite, añadimos la mezcla anterior y hacemos la tortilla, por supuesto, como siempre, primero una cara y después la otra, sin quemarse los dos lados. Reservamos.

En otra sartén le ponemos un poco de aceite, freímos la cebolla en cuadraditos y unos dientes de ajos. Echamos el perejil, luego unos tomates, añadimos también un poco de azúcar y sal. Una vez cocido todo sacamos y lo pasamos por el pasapurés y  la salsa, se la echamos  a la tortilla bien caliente. Yo le puse un poco de orégano por encima.

PAPAS BARQUERAS

Las papas barqueras son un plato tradicional de las Islas Canarias, sencillo pero lleno de sabor. Estas papas, cortadas a lo largo y cocinadas con su piel, ofrecen una textura suave y un toque salino que las hace irresistibles. A diferencia de las papas arrugadas, las papas barqueras se cocinan de una manera que les permite conservar una parte de su humedad, pero con una textura seca y sabrosa por fuera. Es una receta fácil de preparar y perfecta para acompañar cualquier plato o servir como aperitivo. Su nombre, "barqueras", se debe a la forma que adquieren al cortarlas a lo largo, asemejando la silueta de una pequeña barca. Ese es el más común, pero tiene diversos nombres, como decimos cada casa o lugar las llama de una manera u otra.

INGREDIENTES:

Papas medianas (2 o 3 por persona, dependiendo del apetito)

Agua

Sal gorda

PREPARACIÓN:

Lava bien las papas sin quitarles la piel y córtalas a lo largo, no a lo ancho, de manera que cada papa quede dividida en dos mitades.

Coloca las papas en un caldero o cacerola, disponiendo las más grandes en el fondo para que todas se cocinen uniformemente. Llena el caldero con agua hasta que las papas queden completamente cubiertas y añade una cantidad generosa de sal gorda.

Cocina las papas a fuego medio hasta que estén tiernas. Sabremos que están listas cuando al pincharlas con un tenedor, éste las atraviese fácilmente.

Una vez cocidas, escurre el agua del caldero dejando un pequeño espacio en la tapa para que el agua salga, pero sin que las papas se caigan. Luego, vuelve a colocar el caldero sobre el fuego unos segundos para que las papas se sequen ligeramente.

Sirve las papas calientes, acompañadas de un mojo de tu elección o como guarnición de un plato principal.

Las papas barqueras son una opción  perfecta para cualquier comida. Su sencillez las hace accesibles para todos, y su sabor natural, resaltado por la sal y el proceso de cocción, es uno de los grandes placeres de la gastronomía canaria.