ADOBO TEGUESTERO

Este plato es un guiso festivo y contundente, nacido en el entorno de las tradicionales matanzas caseras. A diferencia de otros adobos que se usan solo para condimentar, este constituye un plato completo y autónomo con una identidad muy definida. Su gran particularidad es que la carne y la casquería se cocinan a fuego lento exclusivamente en vino blanco, complementándose al final con legumbres, frutos secos y un toque frutal que equilibran la intensidad del cerdo.

INGREDIENTES:

(Las proporciones se calculan de manera equilibrada en base al peso de la carne utilizada)

Para la base de carne:

Carne magra de cochino (cerdo) (cortada en dados muy menudos).

Papada de cochino (cerdo)
(en la misma proporción que la carne magra, cortada menuda).

Asadura variada: hígado, corazón y pulmón (en cantidad equivalente al peso conjunto de la carne y la papada, cortada muy menuda). Nota: Se aconseja evitar los riñones para no amargar el guiso.

Para la base vegetal y el majado:

Cebollas (aproximadamente una tercera parte del peso total de la carne), picada en brunoise muy fina.

Pimientos rojos carnosos (un poco menos de la mitad del peso de la cebolla), picados pequeños.

Dientes de ajo (en abundancia, para el majado).

Para los tropezones de acompañamiento:

Garbanzos cocidos (unos 100 gramos por cada kilo de carne total).

Almendras enteras crudas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Uvas pasas sin semillas (unos 50 gramos por cada kilo de carne total).

Especias, líquidos y grasas:

Vino blanco del país (cantidad suficiente para cubrir por completo todos los ingredientes en el caldero).

Hojas de laurel, tomillo seco y orégano al gusto.

Pimentón dulce y pimienta picante fresca (con moderación, buscando un regusto agradable sin que resulte excesivamente picante).

Manteca de cochino (cerdo) (para dorar la carne).

Sal al gusto.

PREPARACIÓN:

Trabajo previo: Si usas garbanzos secos, déjalos en remojo la noche anterior y guísalos previamente en agua hasta que estén tiernos; luego escúrrelos y resérvalos. Escalda las almendras en agua hirviendo durante un par de minutos para retirarles la piel con facilidad y pon las uvas pasas a hidratar en un poco de agua.

Montaje del caldero base: En una olla o caldero amplio adecuado para la cantidad que vas a preparar, coloca una primera capa con la cebolla y el pimiento rojo finamente picados. Añade sobre esta base vegetal la asadura de cochino (cerdo) cruda y bien troceada. Incorpora las hierbas aromáticas (el laurel, el tomillo y el orégano), un toque de pimentón dulce y la pimienta picante al gusto.

Inicio de la cocción: Vierte el vino blanco en el caldero hasta que cubra todos los ingredientes por completo. Pon la olla a fuego fuerte y espera a que la mezcla empiece a hervir de forma alegre.

Dorado de la carne: Mientras el caldero se va calentando, pon un poco de manteca de cochino (cerdo) en una sartén aparte. Fríe a fuego vivo los dados de carne magra y de papada hasta que queden bien dorados por fuera.

Unión y guiso lento: En el momento en que el contenido del caldero rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-suave. Introduce en la olla la carne y la papada recién fritas, junto con un majado abundante de ajos bien machacados en el mortero. Remueve bien el conjunto y deja que se cocine todo muy despacio, de manera uniforme, hasta que la carne esté tierna y en su punto.

Remate del plato: Cuando compruebes que las carnes están prácticamente cocinadas, añade al caldero los garbanzos reservados, las almendras peladas y las uvas pasas escurridas. Mezcla con suavidad para repartir los tropezones, rectifica el punto de sal y mantén el guiso a fuego muy suave durante unos minutos más para que todo se asiente, los sabores se unifiquen y el caldo trabe bien. Retira del fuego y sirve bien caliente.

PAVO RELLENO NAVIDEÑO "ISLA BONITA" CON GOFIO, MIEL DE PALMA Y MOJO DE FRUTAS

 

Una receta inédita que juega con el contraste dulce, salado y especiado.

INGREDIENTES:

-Para el Relleno "Gofio-Canario" (Base Salada-Dulce)

200 g de carne de pavo picada (o salchicha canaria desmigada, si la encuentras).

100 g de Gofio (de millo o de trigo, el de millo da más sabor).

100 g de almendras tostadas troceadas (como las del bienmesabe).

50 g de uvas pasas sin semillas.

50 g de ciruelas pasas picadas.

1 manzana reineta (o la que tengas) rallada.

1 cebolla pequeña muy picada.

1 diente de ajo picado.

Un chorrito de Ron Miel.

Sal, pimienta y comino (una pizca).

-Para el Pavo

1 kg de muslo o pechuga de pavo abierto en forma de filete grande para enrollar.

Sal  y pimienta negra.

Un poco de aceite de oliva.

-Para la Salsa de Mojo y Frutas (El toque final)

100 ml de vino tinto de la tierra 

2 cucharadas soperas de Miel de Palma (imprescindible).

1 Pimiento rojo asado (o un poco de mojo rojo casero, sin picante si quieres).

1 Plátano de Canarias maduro.

Caldo de pollo o verduras, el necesario.

-Opcional: Una cucharadita de concentrado de tomate.

Papel film e hilo de cocina

PREPARACIÓN:

1. Prepara el Relleno

En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos.

Añade la carne de pavo picada, salpimienta y sofríe hasta que cambie de color.

Retira del fuego y mezcla en un bol con el gofio, las almendras, las uvas pasas, las ciruelas pasas y la manzana rallada.

Añade el chorrito de Ron Miel y el comino. Remueve bien. Debe quedar una pasta maleable y aromática. Corrige de sal si es necesario.

2. Rellena el Pavo

Extiende el filete de pavo sobre papel film. Salpimenta por dentro.

Coloca el relleno en el centro, dejando espacio en los bordes.

Enrolla el pavo bien apretado con el papel film, formando un cilindro o "pata". Luego, envuélvelo con hilo de cocina para que mantenga la forma durante el horneado.

Sella el rollo de pavo en una sartén con aceite muy caliente por todos lados hasta que esté dorado.

3. Hornea y Prepara la Salsa

Coloca el rollo de pavo en una bandeja de horno. Añade un poco de agua o caldo al fondo para evitar que se seque.

Hornea a 180°C (ventilador) o 200°C (sin ventilador) durante unos 40-50 minutos, o hasta que el interior esté cocido (debe alcanzar 74º)

Mientras se hornea, haz la salsa: Tritura en una batidora el pimiento asado, el plátano troceado, la miel de palma, el vino tinto y un poco de caldo hasta obtener una salsa suave. Pásala por el fuego para que reduzca un poco y se integren los sabores.

4. Presentación

Saca el pavo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Esto es crucial para que los jugos se asienten.

Retira el hilo y el papel. Corta el pavo en rodajas gruesas de 1,5 cm.

Sirve la rodaja de Pavo "Isla Bonita" bañada con un poco de la salsa de Mojo y Frutas.

Consejo del Chef: Acompaña con unas Papas Arrugadas (cómo no) y un poco de Queso de Cabra canario gratinado como guarnición extra. ¡El contraste de texturas y sabores es la clave de esta "Canarias Navideña"!

Es un plato robusto y celebratorio que respeta la tradición de la carne navideña, pero le da un giro isleño y completamente nuevo. 

ENSALADA MENUDA

Para nosotros, la Ensalada Menuda no es solo un plato fresco y lleno de color; es el sabor de los mejores recuerdos del verano. Mi madre la preparaba a menudo como ese almuerzo rápido salvavidas, o como la recompensa perfecta para cuando regresábamos cansados y felices de pasar el día en el Balneario de Santa Cruz.

Al volver a casa con el salitre en la piel y un hambre voraz, la magia ya estaba hecha: en la nevera nos esperaba este lebrillo fresquito, con todos sus ingredientes minuciosamente picados, reposados y llenos de sabor. Lo único que hacía falta era encender el fuego para guisar unas papitas y servir un buen bol de alioli. En pocos minutos, una comida sencilla se convertía en el broche de oro perfecto para un día redondo en familia. Una receta con la firma de mamá, donde la imaginación es el único límite.

En casa, la sigo haciendo, añadiéndole ingredientes que tenga en ese momento.

INGREDIENTES:

La base fresca: Lechuga, tomate, pimiento rojo y pepino.

El toque crujiente: Zanahoria y cebolla.

Los clásicos: Atún, millo (maíz) y aceitunas.

La proteína: Huevo (al gusto).

El aliño: Aceite, vinagre y sal.

PREPARACIÓN:

Suavizar la cebolla: Corta la cebolla en cuadritos pequeños. Ponla en un bol con agua y un chorrito de vinagre durante un rato para quitarle el picor y que quede más suave.

Guisar los huevos: Pon los huevos en un caldero con agua, un poco de vinagre y sal (el vinagre ayuda a que se pelen mejor). Cocínalos hasta que estén listos, apártalos y déjalos enfriar.

El picado "menudo": En una ensaladera grande, ve picando en trozos muy pequeños la lechuga, el tomate, el pimiento rojo, el pepino y la zanahoria. Añade también las aceitunas.

Integrar el resto: Escurre e incorpora el millo y el atún. Pela los huevos guisados, pártelos en cuadritos y añádelos. Por último, escurre la cebolla, lávala bien con agua limpia y súmala a la ensaladera.

Aliñar y enfriar: Aliña con aceite, vinagre y sal al gusto. Revuélvelo todo muy bien para que se mezclen los sabores y métela en la nevera. ¡Se sirve bien fresquita!

Lo complementaba con unas papas guisadas o barqueras y alioli o lactonesa, mayonesa de bote…lo que más guste.

Esta receta es una base maravillosa. Admite lo que te dicte la imaginación: un poco de aguacate, unos taquitos de queso, o unas papas guisadas picaditas dentro para hacerla aún más contundente.

ALIOLI DE PIMIENTO ROJO (LACTONESA AROMATIZADA)

Este Alioli de Pimiento Rojo Casero es el acompañante perfecto para unas patatas asadas, carne a la brasa o incluso para darle un toque diferente a unos tacos.

El auténtico alioli (all i oli) es solo ajo y aceite. Punto. No lleva nada más, y ligarlo a mano en un mortero es casi un arte que requiere tiempo y maña.

Nuestra receta de hoy, aunque la llamamos alioli porque es cremosa y tiene ese golpe de ajo irresistible, técnicamente es una lactonesa aromatizada con pimiento rojo. Al no llevar huevo, sino una base de leche, es mucho más estable, aguanta mejor el calor (es perfecta para barbacoas al aire libre) y dura más tiempo en la nevera sin riesgo de cortarse. Así que, aunque los expertos frunzan el ceño, disfruto de este "alioli moderno" igual o más que del tradicional

Esta receta es rápida, limpia y el resultado es una salsa espectacular que sorprenderá a todos por su sabor y color.

INGREDIENTES:

Ajo: 2 dientes (puedes añadir más si te gusta muy potente, o menos si prefieres suavidad. ¡A tu gusto!).

Pimiento Rojo: Un trozo generoso (aproximadamente 1/4 o 1/3 de pimiento, bien lavado y sin semillas).

Leche: 1/4 de vaso (es importante que esté a temperatura ambiente).

Aceite: 1 vaso y medio (girasol para suavidad o oliva virgen extra para intensidad).

Limón: Un chorrito para dar brillo y conservar.

Vinagre: Media cucharadita de café (para dar un toque de acidez).

Sal: Al gusto.

PREPARACIÓN:

Pica y prepara: Pica los dientes de ajo y el pimiento rojo en trozos pequeños para facilitar el batido.

Todo al vaso: Introduce todos los ingredientes en el vaso de la batidora o en un recipiente alto. Asegúrate de que no queden burbujas de aire grandes entre los pimientos y el aceite.

El secreto del brazo: Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso, asegurándote de que cubra la leche y el ajo. No lo muevas.

Emulsión: Empieza a batir a velocidad media-alta, manteniendo la posición fija en el fondo. Verás cómo los ingredientes empiezan a "ligar" y a cambiar de color, subiendo la salsa por los lados.

Movimiento suave: Una vez que la base esté espesa y veas que la emulsión se ha formado, comienza a mover la batidora muy suavemente de abajo hacia arriba para incorporar el resto del aceite y los trocitos de pimiento.

Ajuste de textura: Si notas que la salsa queda muy suelta, no te asustes. Sigue batiendo y añade un hilo de aceite extra muy poco a poco hasta lograr la densidad perfecta. El pimiento tiene mucha agua, así que a veces necesita un poco más de aceite para espesar.

Reposo en frío: Una vez lista, pásala a un tarro y guárdala en la nevera. Al enfriarse, la textura se volverá aún más firme y deliciosa, y los sabores se asentarán.

PESCADO ENCEBOLLADO

El pescado encebollado es uno de los platos más tradicionales de las Islas Canarias, especialmente de la región costera. Este guiso de pescado, cocinado con una abundante cantidad de cebolla y pimiento, crea una salsa deliciosa y reconfortante, perfecta para disfrutar con una buena ración de papas arrugadas o pan. El sabor de la cebolla y el pimiento se fusiona perfectamente con el pescado, creando una experiencia única llena de sabor y frescura.

Este plato es ideal para compartir en familia o con amigos, ofreciendo una explosión de sabores tradicionales que evocan la esencia de la cocina canaria.

INGREDIENTES:  

500 g de pescado (puede ser salado o fresco)

4 cebollas grandes (troceadas en tiras o juliana)

1 pimiento verde y otro rojo (troceados en tiras o juliana)

2 tomates (picados)

4 dientes de ajo (picados)

Aceite de oliva

Pimienta negra (al gusto)

Pimentón  (al gusto)

1 cucharadita de vinagre

Perejil fresco (al gusto)

1 ramita de azafrán

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

PREPARACIÓN:

Desalar el pescado (si es necesario):

Si usas pescado salado, colócalo en agua fría la noche anterior y cambia el agua varias veces para desalado. Si usas pescado fresco, puedes omitir este paso y seguir con la cocción directamente.

Cocinar el pescado:

En una cazuela, coloca el pescado y cúbrelo con agua. Cocina a fuego medio hasta que esté cocido, pero sin deshacerse. Cuando el pescado esté listo, apaga el fuego, escúrrelo y resérvalo.

Preparar el sofrito con cebolla y pimiento:

En una sartén grande o caldero, calienta aceite de oliva. Añade 4 cebollas grandes troceadas en tiras o juliana, el pimiento verde y rojo troceados en tiras o juliana, y tres ajos picados. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté bien dorada y caramelizada. Esto llevará un poco más de tiempo, ya que la cebolla debe ablandarse y adquirir un color dorado profundo.

Añadir los tomates y las especias:

Agrega los tomates picados a la sartén y cocina hasta que se deshagan y formen una salsa espesa. Añade la hoja de laurel, el tomillo, el azafrán, la pimienta negra y el pimentón. Remueve bien para que todos los sabores se mezclen.

Preparar el aderezo en el mortero:

En un mortero, coloca un poco de pimienta negra, el diente de ajo restante, un poco de sal y el pimentón. Maja todo bien, y luego añade una cucharadita de vinagre. Mezcla y vierte este aderezo sobre la fritura en la sartén. Cocina todo junto unos minutos más para que los sabores se integren.

Cocinar el pescado con el sofrito:

Añade el pescado reservado al sofrito y mezcla bien. Cocina a fuego lento durante unos 5-10 minutos, permitiendo que el pescado se impregne de todos los sabores del sofrito.

Servir:

Sirve el pescado encebollado caliente, espolvoreado con perejil fresco picado para un toque fresco y aromático. Puedes acompañarlo con papas arrugadas, guisadas o pan para disfrutar de la deliciosa salsa.

Consejos adicionales:

Si te gusta la cebolla bien caramelizada, puedes cocinarla a fuego más lento para intensificar su sabor.

Para darle más profundidad al sabor, añade un poco de vino blanco al sofrito.

Si prefieres un toque más picante, puedes añadir guindilla al sofrito.

CHUCHANGOS O CHUCHANGAS EN SALSA

Las chuchangas o chuchangos, no son sólo un plato; son un auténtico ritual que marca el pulso de la tierra canaria. Su aparición tras las lluvias de invierno y primavera no es una coincidencia, sino una invitación a salir al campo y recoger este manjar que la naturaleza nos regala.

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza. Es, en esencia, la cocina de las medianías, donde lo más sencillo se convierte en el bocado más valioso.

INGREDIENTES:

Chuchangas: 

Unos 2 kg (bien purgadas).

Sofrito: 

1 cebolla grande, 4 dientes de ajos, 2 tomates maduros rallados, pimiento rojo picado.

El toque de sabor:

Un trocito de chorizo de guisar (opcional, le da mucha fuerza) o un poco de jamón serrano picadito.

Especias: 

Pimentón dulce, una pizca de comino, sal, una guindilla (si te gusta el picante) y una hoja de laurel.

Para la salsa: 

Un chorro de vino blanco seco y una cucharada sopera de gofio de millo (es el secreto para que la salsa espese y quede con esa textura "de casa").

PREPARACIÓN:

El secreto: El purgado

Este es el paso más importante. Nunca cocines las chuchangas recién recogidas del campo.

Limpieza: Debes tenerlas en una caja ventilada o un saco de malla durante 3 a 5 días.

Alimentación: Durante esos días, dales un poco de harina, salvado o restos de pan duro. Esto sirve para que se "purguen" y limpien su sistema digestivo.

Lavado: Pasados esos días, lávalas con agua fría varias veces hasta que el agua salga limpia, frotándolas entre sí.

Escaldado inicial: Pon las chuchangas en una olla con agua fría y llévalas a ebullición poco a poco. Esto es vital para que el animal salga de la concha y quede "despierto". Escúrrelas y reserva.

El sofrito: En una olla de barro (si tienes) o una cazuela amplia, rehoga la cebolla, el ajo y el pimiento. Cuando esté tierno, añade el tomate rallado y el chorizo/jamón. Cocina hasta que el agua del tomate se evapore.

El punto de sabor: Añade el pimentón (cuidado que no se queme), el laurel y el comino. Remueve bien.

La unión: Incorpora las chuchangas a la olla y remueve para que se impregnen bien del sofrito. Añade el vino blanco y deja que evapore el alcohol.

Cocción lenta: Cubre apenas con agua y deja cocinar a fuego lento durante unos 30-40 minutos.

El espesor final: Disuelve la cucharada de gofio en un poquito de caldo de la olla y añádelo de nuevo para espesar la salsa. Rectifica de sal y picante.

El consejo final: Sirve esto en el centro de la mesa, con una barra de pan de leña bien fresca. No busques cubiertos, ¡las manos son las mejores herramientas para este plato!

Cocinar chuchangas es un ejercicio de paciencia y respeto por la tradición: desde el cuidadoso proceso de purgado, que requiere tiempo y calma, hasta el momento final de servirlas en la mesa. Es una receta que rompe con la etiqueta formal; aquí no hay cubiertos que valgan, solo el pan de leña, la salsa bien ligada y el placer compartido de "chupar" cada pieza.

Por supuesto, si sabes  de otra manera, también se pueden cocinarlos como sabes.

CARNE DE CABRA

La carne de cabra o carne cabra, es el alma de los guachinches y el exponente máximo de nuestra gastronomía rural. No es solo un guiso; es un plato que exige paciencia, donde el adobo y el fuego lento transforman un producto humilde en algo extraordinario. Es, sencillamente, nuestra historia servida en un plato.

INGREDIENTES:

La base cárnica: 1 kg de carne de cabra (mejor si es de costilla o pierna, cortada en trozos de bocado).

El sofrito: 2 cebollas grandes, 6-8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo carnoso.

Aromas y especias: 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, según gusto), 1 cucharadita de pimienta picona (o cayena molida), 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de tomillo, sal marina.

Líquidos: 200 ml de vino blanco seco (mejor si es un vino canario con acidez), un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Caldo: Agua o caldo de carne (lo justo para cubrir la carne).

PREPARACIÓN:

El truco para suavizar el sabor:

Si prefieres un sabor menos intenso, antes de empezar el sofrito, pon la carne a hervir en una olla con agua durante 10-15 minutos. Escurre esa agua, seca la carne y continúa con la receta. Este paso ayuda a eliminar impurezas y suaviza notablemente la fuerza natural del guiso

El Adobo (El paso fundamental):

Sazona la carne con antelación. Si puedes dejarla reposar unas horas o incluso desde la noche anterior en el frigorífico con el ajo picado, un poco de orégano y un chorrito de vino, la diferencia será abismal. La carne absorberá el aroma y se volverá mucho más tierna.

El Sellado:

En una cazuela (preferiblemente de barro o de hierro fundido), calienta el aceite. Dora la carne a fuego vivo, por tandas, hasta que esté bien sellada por todos lados. Retira y reserva. Esto es vital para mantener los jugos dentro.

El Sofrito:

En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento rojo y el resto de los ajos (todo picado finamente). Pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno.

La Explosión de Sabor:

Añade el pimentón y la pimienta picona al sofrito, removiendo solo unos segundos para que no se queme (si se quema, amarga). Inmediatamente, añade la carne dorada, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante unos 3 minutos.

La Cocción Lenta:

Incorpora el orégano y el tomillo. Añade agua (o caldo) hasta cubrir la carne, pero sin excederte; queremos una salsa concentrada, no una sopa. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave.

Tiempo estimado: Deja cocinar durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. El "test de la abuela": la carne está lista cuando se desprende del hueso casi sin esfuerzo con solo tocarla con el tenedor.

El Reposo:

Si tienes paciencia, deja reposar el guiso media hora antes de servir. Los sabores se asientan y la salsa espesa de forma natural.

Secretos de Chef para un resultado perfecto

La textura de la salsa: Si al final de la cocción la salsa está muy líquida, retira la carne con cuidado y sube el fuego para reducirla hasta que espese y se vuelva brillante. Puedes añadir un par de papas machacadas al guiso durante la cocción para darle cuerpo a la salsa de forma natural.

El acompañamiento: Sirve con las papas arrugadas para absorber esa salsa intensa o con papas fritas.