La carne de cabra o carne cabra, es el alma de los guachinches y el exponente máximo de nuestra gastronomía rural. No es solo un guiso; es un plato que exige paciencia, donde el adobo y el fuego lento transforman un producto humilde en algo extraordinario. Es, sencillamente, nuestra historia servida en un plato.
INGREDIENTES:
La base cárnica: 1 kg de carne de cabra (mejor si es de costilla o pierna, cortada en trozos de bocado).
El sofrito: 2 cebollas grandes, 6-8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo carnoso.
Aromas y especias: 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, según gusto), 1 cucharadita de pimienta picona (o cayena molida), 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de tomillo, sal marina.
Líquidos: 200 ml de vino blanco seco (mejor si es un vino canario con acidez), un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
Caldo: Agua o caldo de carne (lo justo para cubrir la carne).
PREPARACIÓN:
El truco para suavizar el sabor:
Si prefieres un sabor menos intenso, antes de empezar el sofrito, pon la carne a hervir en una olla con agua durante 10-15 minutos. Escurre esa agua, seca la carne y continúa con la receta. Este paso ayuda a eliminar impurezas y suaviza notablemente la fuerza natural del guiso
El Adobo (El paso fundamental):
Sazona la carne con antelación. Si puedes dejarla reposar unas horas o incluso desde la noche anterior en el frigorífico con el ajo picado, un poco de orégano y un chorrito de vino, la diferencia será abismal. La carne absorberá el aroma y se volverá mucho más tierna.
El Sellado:
En una cazuela (preferiblemente de barro o de hierro fundido), calienta el aceite. Dora la carne a fuego vivo, por tandas, hasta que esté bien sellada por todos lados. Retira y reserva. Esto es vital para mantener los jugos dentro.
El Sofrito:
En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento rojo y el resto de los ajos (todo picado finamente). Pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno.
La Explosión de Sabor:
Añade el pimentón y la pimienta picona al sofrito, removiendo solo unos segundos para que no se queme (si se quema, amarga). Inmediatamente, añade la carne dorada, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante unos 3 minutos.
La Cocción Lenta:
Incorpora el orégano y el tomillo. Añade agua (o caldo) hasta cubrir la carne, pero sin excederte; queremos una salsa concentrada, no una sopa. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave.
Tiempo estimado: Deja cocinar durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. El "test de la abuela": la carne está lista cuando se desprende del hueso casi sin esfuerzo con solo tocarla con el tenedor.
El Reposo:
Si tienes paciencia, deja reposar el guiso media hora antes de servir. Los sabores se asientan y la salsa espesa de forma natural.
Secretos de Chef para un resultado perfecto
La textura de la salsa: Si al final de la cocción la salsa está muy líquida, retira la carne con cuidado y sube el fuego para reducirla hasta que espese y se vuelva brillante. Puedes añadir un par de papas machacadas al guiso durante la cocción para darle cuerpo a la salsa de forma natural.
El acompañamiento: Sirve con las papas arrugadas para absorber esa salsa intensa o con papas fritas.
