SOPA DE PAN ASENTADO AL ESTILO DE GRAN CANARIA

Este plato es un homenaje a la cocina del aprovechamiento diario. Se basa en el pan de puño (o pan artesano de corteza dura) de días anteriores, que recupera su vida al ser escaldado por un caldo de gallina o pichón potente y aromático. Es una receta que reconforta, tradicionalmente servida como primer plato en las casas de campo de la isla.

INGREDIENTES: 

300-400 g de pan de puño "asentado" (pan de 2 o 3 días, cortado en rebanadas finas o trozos pequeños).

1,5 litros de caldo de gallina o pollo (hecho con un buen sofrito, cebolla, zanahoria y un trozo de carne, o como tú lo hagas).

1 ramillete de hierbabuena fresca (fundamental para el aroma característico).

2 dientes de ajos.

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

4 huevos (un huevo por persona, opcional, para escalfar en el mismo caldo).

Sal.

PREPARACIÓN:

Preparar el pan: Corta el pan asentado en láminas muy finas. El secreto de una buena sopa de pan es que el pan tenga cuerpo, pero sea capaz de absorber el líquido rápidamente. Reparte el pan en cuencos individuales de barro o en una sopera grande.

Aromatizar: Coloca unas hojas de hierbabuena fresca sobre el pan seco. En algunas zonas, también se añade un poco de ajo picado muy fino o majado previamente.

El caldo: Lleva el caldo de gallina a ebullición. Si vas a usar huevos, rompe cada uno con cuidado dentro del caldo hirviendo y deja que se escalfen durante 2-3 minutos antes de servir.

Escaldado: Vierte el caldo hirviendo (and el huevo si lo pusiste) directamente sobre el pan. No remuevas con fuerza; deja que el pan se hinche por sí solo durante un par de minutos.

Toque final: Añade un chorrito de aceite de oliva en crudo por encima antes de llevar a la mesa. El pan debe quedar empapado y meloso, pero no convertido en una papilla total.

Diferencia clave con la Sopa de Virgen:

Mientras que la Sopa de Virgen es un plato denso y festivo de gran aporte calórico, la Sopa de Pan de Gran Canaria es una receta de aprovechamiento cotidiano. Su identidad está marcada por la hierbabuena fresca, que aporta un aroma limpio y balsámico directamente sobre el pan, y no lleva frutos secos ni especias fuertes como el comino o el azafrán, buscando un sabor mucho más ligero y directo del caldo de ave.

ESCALDÓN DE GOFIO Y GOFIO ESCALDADO

En la gastronomía canaria, el gofio escaldado y el escaldón de gofio son dos platos profundamente arraigados en la tradición de las Islas. Aunque ambos son guisos basados en gofio, un alimento básico en la dieta isleña, se preparan de manera ligeramente diferente. Sin embargo, la gente a menudo usa los términos "gofio escaldado" y "escaldón de gofio" indistintamente, sin hacer distinción, ya que ambos comparten ingredientes similares y una textura espesa y reconfortante.

La diferencia radica en el método de preparación: el gofio escaldado se cocina directamente en el fuego, añadiendo el gofio al caldo caliente y cocinándolo en la misma olla, mientras que el escaldón de gofio se prepara fuera del fuego, incorporando el caldo al gofio en un recipiente. A pesar de estas pequeñas variaciones, ambos platos evocan la simplicidad y rusticidad de la cocina tradicional canaria, siendo una excelente muestra de la capacidad de los isleños para aprovechar sus ingredientes locales en su forma más pura.

Ambos platos siguen siendo populares en muchos hogares canarios, especialmente como almuerzo o cena reconfortante, y mantienen viva la memoria culinaria de generaciones pasadas.

El Escaldón es típico de Tenerife, mientras el Escaldado es de Gran Canaria (aunque como siempre decimos, depende de cada familia y cada casa que lo haga y lo llame a su gusto).

ESCALDÓN DE GOFIO:

INGREDIENTES PARA ESCALDÓN DE GOFIO:

200 g de gofio (de millo (maíz), trigo, etc.)

1 litro de caldo caliente (de carne, pescado o verduras)

1 cebolla pequeña (opcional)

1 diente de ajo (opcional)

Aceite de oliva

Queso canario

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: 

Calentar el caldo:

En una olla aparte, calienta el caldo que usarás, que debe estar bien caliente (pero no hirviendo).

Preparar el gofio:

En un bol grande, coloca el gofio y haz un pequeño hueco en el centro.

Vierte el caldo caliente sobre el gofio poco a poco, mientras remueves con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos.

Sigue añadiendo el caldo hasta obtener una mezcla espesa pero suave, similar a una masa. Remueve bien para que el gofio absorba el caldo.

Acabado del escaldón:

Si quieres darle más sabor, puedes freír unos dientes de ajo en aceite de oliva y añadirlo al escaldón, así como hierbahuerto. En mi familia se freían trocitos de carne cochino con su grasa, y se le añadía al revuelto.

Sirve el escaldón de gofio caliente, y acompáñalo con mojo picón, cubitos de queso fresco y cebolla (al gusto) o incluso como acompañante de un buen guiso canario.

También se puede comer con gajos de cebolla a modo de cuchara, y se puede hacer con potaje, rancho, etc.

GOFIO ESCALDADO:

El gofio escaldado se prepara directamente en el fuego, añadiendo el gofio al caldo caliente, y se remueve en la misma olla hasta que se obtiene una mezcla espesa. Este plato es muy antiguo y aún se prepara en algunas zonas rurales.

INGREDIENTES PARA GOFIO ESCALDADO:

200 g de gofio (de millo (maíz), trigo, etc.)

1 litro de caldo caliente (de carne, pescado o verduras)

Cebolla

Aceite de oliva (opcional)

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Calienta el caldo:

En una olla grande, calienta el caldo de tu elección (carne, pescado o de verduras) a fuego lento.

El caldo debe estar bien caliente pero sin llegar a hervir.

Añadir el gofio:

Con el caldo caliente, agrega poco a poco el gofio, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos.

Continúa removiendo hasta que el gofio se absorba completamente y la mezcla se espese.

Deja que el gofio se cocine en el caldo durante unos minutos, en el fuego, removiendo constantemente para evitar que se pegue.

Acabar el plato:

Si lo prefieres, puedes añadir un chorro de aceite de oliva para darle más suavidad y sabor.

El gofio escaldado se debe servir caliente, y puedes acompañarlo con queso fresco canario o con mojo picón al gusto, y unos ajos fritos con su aceite.

También se puede comer con gajos de cebolla a modo de cuchara.

PAVO RELLENO NAVIDEÑO "ISLA BONITA" CON GOFIO, MIEL DE PALMA Y MOJO DE FRUTAS

 

Una receta inédita que juega con el contraste dulce, salado y especiado.

INGREDIENTES:

-Para el Relleno "Gofio-Canario" (Base Salada-Dulce)

200 g de carne de pavo picada (o salchicha canaria desmigada, si la encuentras).

100 g de Gofio (de millo o de trigo, el de millo da más sabor).

100 g de almendras tostadas troceadas (como las del bienmesabe).

50 g de uvas pasas sin semillas.

50 g de ciruelas pasas picadas.

1 manzana reineta (o la que tengas) rallada.

1 cebolla pequeña muy picada.

1 diente de ajo picado.

Un chorrito de Ron Miel.

Sal, pimienta y comino (una pizca).

-Para el Pavo

1 kg de muslo o pechuga de pavo abierto en forma de filete grande para enrollar.

Sal  y pimienta negra.

Un poco de aceite de oliva.

-Para la Salsa de Mojo y Frutas (El toque final)

100 ml de vino tinto de la tierra 

2 cucharadas soperas de Miel de Palma (imprescindible).

1 Pimiento rojo asado (o un poco de mojo rojo casero, sin picante si quieres).

1 Plátano de Canarias maduro.

Caldo de pollo o verduras, el necesario.

-Opcional: Una cucharadita de concentrado de tomate.

Papel film e hilo de cocina

PREPARACIÓN:

1. Prepara el Relleno

En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos.

Añade la carne de pavo picada, salpimienta y sofríe hasta que cambie de color.

Retira del fuego y mezcla en un bol con el gofio, las almendras, las uvas pasas, las ciruelas pasas y la manzana rallada.

Añade el chorrito de Ron Miel y el comino. Remueve bien. Debe quedar una pasta maleable y aromática. Corrige de sal si es necesario.

2. Rellena el Pavo

Extiende el filete de pavo sobre papel film. Salpimenta por dentro.

Coloca el relleno en el centro, dejando espacio en los bordes.

Enrolla el pavo bien apretado con el papel film, formando un cilindro o "pata". Luego, envuélvelo con hilo de cocina para que mantenga la forma durante el horneado.

Sella el rollo de pavo en una sartén con aceite muy caliente por todos lados hasta que esté dorado.

3. Hornea y Prepara la Salsa

Coloca el rollo de pavo en una bandeja de horno. Añade un poco de agua o caldo al fondo para evitar que se seque.

Hornea a 180°C (ventilador) o 200°C (sin ventilador) durante unos 40-50 minutos, o hasta que el interior esté cocido (debe alcanzar 74º)

Mientras se hornea, haz la salsa: Tritura en una batidora el pimiento asado, el plátano troceado, la miel de palma, el vino tinto y un poco de caldo hasta obtener una salsa suave. Pásala por el fuego para que reduzca un poco y se integren los sabores.

4. Presentación

Saca el pavo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Esto es crucial para que los jugos se asienten.

Retira el hilo y el papel. Corta el pavo en rodajas gruesas de 1,5 cm.

Sirve la rodaja de Pavo "Isla Bonita" bañada con un poco de la salsa de Mojo y Frutas.

Consejo del Chef: Acompaña con unas Papas Arrugadas (cómo no) y un poco de Queso de Cabra canario gratinado como guarnición extra. ¡El contraste de texturas y sabores es la clave de esta "Canarias Navideña"!

Es un plato robusto y celebratorio que respeta la tradición de la carne navideña, pero le da un giro isleño y completamente nuevo. 

ROPA VIEJA CANARIA

La Ropa Vieja es un plato emblemático de las Islas Canarias, una receta rica en sabores, que combina carne desmenuzada, garbanzos, verduras y especias, y se sirve generalmente con papas fritas. Es una comida reconfortante que destaca por la mezcla de ingredientes simples pero deliciosos.

INGREDIENTES:

250 g de garbanzos

300 g de carne de vaca o de pollo (puedes usar una mezcla de ambas)

4 papas medianas

4 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde, rojo

2 tomates

2 zanahorias

Un manojo de perejil

100 ml de vino blanco

500 ml de caldo (o agua si no tienes)

1 cucharadita de pimentón

Pimienta al gusto

2 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

2 clavos de olor

Aceite de oliva

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

La noche anterior, pon los garbanzos en remojo para que se ablanden. Al día siguiente, escúrrelos y ponlos a cocinar en una olla con la carne, la sal y agua suficiente para cubrir los ingredientes. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté tierna y los garbanzos cocidos. Una vez cocidos, escurre todo el líquido, desmenuza la carne y resérvala.

En una sartén grande con aceite de oliva, fríe la carne desmenuzada junto con los garbanzos hasta que estén ligeramente crujientes. Resérvalos.

En una cazuela, calienta un poco de aceite y añade la cebolla, el pimiento, las zanahorias, el tomate y los ajos, todo picado finamente. Cocina a fuego medio hasta que las verduras estén bien pochadas.

Añade el pimentón, el vino blanco, el tomillo, el laurel, los clavos y una tacita de caldo (o agua si no tienes). Cocina a fuego lento durante unos minutos para que los sabores se fusionen.

Incorpora la carne y los garbanzos al guiso y deja cocinar todo junto durante unos minutos más, para que los ingredientes se impregnen bien de los sabores.

Mientras tanto, corta las papas en dados y fríelas en aceite hasta que estén doradas y crujientes. Resérvalas.

Finalmente, mezcla las papas fritas con el guiso de carne y garbanzos, añade un toque de perejil picado por encima y ajusta la sal y la pimienta al gusto.