PUCHERO DE LAS SIETE CARNES

El Puchero de las Siete Carnes es la máxima expresión de la cocina de fiesta en las zonas rurales de Canarias. A diferencia del puchero cotidiano, este plato nació para celebrar la abundancia tras la matanza o en grandes reuniones familiares. Es un guiso de potencia pura, donde el sabor lo marca la variedad de las carnes y no tanto el dulzor de las hortalizas.

¿En qué se diferencia del "Puchero Canario" común?

Para que no haya dudas, estas son las tres diferencias que lo hacen único:

-La Proteína es la Reina: Mientras que el puchero común se apoya en la huerta (con 2 o 3 carnes), este exige obligatoriamente la presencia de siete carnes distintas para ser llamado como tal.

-Ausencia de Fruta: El puchero de 15 ingredientes suele llevar pera (y a veces durazno), algo que en el de Siete Carnes no se pone, para no suavizar la fuerza del caldo de monte.

-Menos Variedad Verde: No suele llevar calabacín ni tantas verduras ligeras; es un plato más "recio".

 

 

INGREDIENTES:

 -Las 7 Carnes (El Corazón del Plato):

Vaca: 600g de morcillo o jarrete (cortado en trozos grandes).

Cerdo: 500g de costilla salada (imprescindible desalarla 24 horas antes).

Pollo: 600g (muslos y contramuslos para que no se sequen).

Cabrito: 500g troceado (con su hueso para dar sabor).

Conejo: 400g (media pieza troceada).

Chorizo: 200g (2 o 3 unidades de chorizo tierno).

Tocino: 150g de tocino fresco o veteado.

-Legumbres y Vegetales (Los Escuderos):

Garbanzos: 250g (en remojo desde la noche anterior).

Piñas de millo (Mazorcas): 3 unidades (cortadas en rodajas gruesas).

Papas: 8 unidades medianas (peladas y enteras).

Col (Repollo): 1 unidad pequeña (cortada en cuartos).

Zanahoria: 4 unidades (peladas y enteras).

Habichuelas (judías verdes): 250g (limpias y enteras).

 

-Ingredientes opcionales:  (Añádelos solo si te gusta ese matiz):

Calabaza (Opcional): 300g (un trozo grande con cáscara). Se añade por color, aunque los puristas la evitan.

Batata (Opcional): 2 unidades. Aporta un toque dulce que es común en algunas casas, pero no esencial en las "Siete Carnes".

Morcilla Dulce (Opcional): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

 

PREPARACIÓN :

 

El Inicio Salado: En una olla muy grande con agua fría, pon la vaca, la costilla desalada, el tocino y los garbanzos. Cuando empiece a hervir, retira toda la espuma con una espumadera hasta que el agua esté limpia.

Sustancia de Huerta: Añade las piñas de millo y la col. Cocina a fuego medio-lento durante unos 50 minutos.

El Resto del Ganado: Incorpora el cabrito, el conejo, el pollo, el chorizo, las zanahorias y las habichuelas. Deja que todo hierva junto otros 35-40 minutos.

El Remate Final: Añade las papas (y la calabaza o batata si decides ponerlas). En unos 20 minutos, cuando pinches la papa y esté blanda, el puchero estará listo.

Reposo: Es vital dejarlo reposar 10-15 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.

 

SERVICIO TRADICIONAL:

El Caldo: Se sirve primero como una sopa de fideos o simplemente el caldo solo.

El Plato Seco: En bandejas grandes se disponen las carnes por un lado y las verduras por otro. Se come aliñándolo al gusto con un buen chorro de aceite de oliva, vinagre y mojo rojo.

PUCHERO CANARIO

(La Receta de los 15 Ingredientes)

El Puchero Canario es mucho más que un cocido; es un plato emblemático que celebra la riqueza de la huerta de las islas, equilibrada con carnes selectas. A diferencia de otras versiones, este puchero se caracteriza por su gran variedad de verduras y, sobre todo, por el toque inconfundible y dulce que aportan la pera, la batata y la calabaza. Es un plato reconfortante y lleno de matices.

INGREDIENTES:

Las 3 Carnes:

Vaca: 500g de morcillo (o jarrete), cortado en trozos grandes.

Cerdo: 400g de costilla salada. Importante: desalarla en agua durante 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

Pollo: 500g (preferiblemente muslos y contramuslos, que son más jugosos).

Legumbres y Cereales:

4.  Garbanzos: 250g. Deben estar en remojo desde la noche anterior.

5.  Piñas de millo (Mazorcas): 2 o 3 unidades, cortadas en rodajas gruesas o a la mitad.

Hortalizas y Verduras:

6.  Papas: 6-8 unidades medianas, peladas y enteras.

7.  Batata: 2 unidades medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

8.  Calabaza: 300g, pelada y cortada en trozos grandes.

9.  Col (Repollo): 1 unidad mediana, cortada en cuartos o trozos grandes.

10. Zanahoria: 3 o 4 unidades, peladas y enteras o troceadas.

11. Habichuelas (Judías verdes): 200g, limpias y enteras o troceadas.

12. Calabacín: 1 unidad grande, cortado en rodajas gruesas.

13. Bubango (o calabacín blanco): 1 unidad mediana, cortado en rodajas gruesas.

Fruta:

14. Peras: 2 o 3 unidades firmes (tipo "de agua"), enteras y con piel (bien lavadas).

Embutido:

15. Chorizo: 1 pieza (unos 150g), tipo Teror o asturiano, entero o en rodajas.

Aliño y Especias:

Sal (al gusto, con cuidado por la costilla).

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre.

Hebras de azafrán o colorante (opcional, para dar color al caldo).

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

PREPARACIÓN:

El Fondo y las Carnes de Larga Cocción: En una olla grande con agua fría, introduce la vaca, la costilla desalada y los garbanzos rehidratados. Lleva a ebullición.

Espumar: Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala por completo con una espumadera para que el caldo quede limpio y cristalino.

Primeras Verduras: Añade el pollo, las piñas de millo, la col y las zanahorias. Si usas azafrán, añádelo ahora. Deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.

Verduras Intermedias: Incorpora las habichuelas, el calabacín, el bubango y el chorizo. Cocina 15-20 minutos más.

El Cierre y las Joyas Dulces: Añade las papas, la batata, la calabaza y las peras enteras. Cocina otros 20-25 minutos, o hasta que pinches la papa y esté tierna.

Reposo: Apaga el fuego y deja reposar el puchero durante al menos 15 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.

CÓMO SERVIRLO TRADICIONALMENTE

El puchero canario se sirve de una forma especial:

Primero, la Sopa: Se cuela el caldo y se sirve primero con fideos finos (sopa de puchero).

Segundo, el "Seco": En grandes bandejas, se separan las carnes de las verduras y la fruta. Cada comensal se sirve lo que quiera y lo aliña en su plato con aceite de oliva, vinagre y, si se desea, un buen mojo rojo o verde.

El Escaldón o Gofio Escaldado: Con el caldo caliente sobrante, es muy tradicional hacer un escaldón de gofio o gofio escaldado (ver aquí las recetas) (mezclando el caldo con gofio canario) como acompañamiento.

En resumen, más allá de los dogmas culinarios, la cocina canaria es flexible. Aunque existan recetas puristas, la realidad es que en cada casa hay un librillo y el plato final depende de la tradición familiar, los productos de temporada y el gusto personal. Al final, la receta más "auténtica" no es la de un libro, sino la que se disfruta en tu propia mesa. 

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

POTAJE DE BERROS

El potaje de berros es especialmente típico de La Gomera, una de las islas más verdes de Canarias, donde la frescura de los ingredientes locales y las recetas tradicionales se fusionan de manera única. En La Gomera, este potaje es un plato fundamental en la dieta local, donde se aprovechan los berros frescos cultivados en sus tierras, así como otros productos autóctonos como las judías blancas, costillas de cerdo, piñas de millo (maíz), y las papas.

Como siempre decimos, cada casa tiene su manera de hacerlo.

INGREDIENTES:

Berros (1 manojo)

Judías blancas (remojadas desde la noche anterior)

Cebolla (1 mediana)

Tomate (1)

Pimiento verde (1)

Batata o boniato (1)

Calabaza (aproximadamente 200g)

Papas (4 ó 5)

Costillas de cerdo (cochino, pueden ser saladas o frescas)

Piñas de millo (1 ó 2, o mazorca de maíz)

Zanahoria (1)

Habichuelas (opcional)

Ajos (2-3 dientes)

Aceite de oliva (al gusto)

Azafrán (una pizca)

Sal (al gusto)

Ñame (opcional)

Comino (opcional)

Gofio (opcional, para acompañar)

 

PREPARACIÓN:

 

Preparar las costillas:

Si las costillas de cerdo son saladas, ponlas en remojo la noche anterior, cambiando el agua varias veces para desalarlas. Si las costillas son frescas, no es necesario este paso.

Remojar las judías:

Coloca las judías blancas en remojo el día anterior. Esto ayudará a que se cocinen mejor durante el guiso.

Cocinar los ingredientes principales:

En un caldero grande, agrega las judías blancas, las costillas de cerdo y las piñas de millo (partidas). Cubre con agua y ponlo a fuego medio. Deja que se cocine por unos 15-20 minutos.

Agregar los vegetales:

Añade los berros lavados y troceados finamente, las papas peladas y cortadas en trozos, las batatas (también peladas y cortadas), la calabaza, la cebolla, el tomate, el pimiento verde, las habichuelas, la zanahoria, y los ajos majados.

Sazonar y cocinar:

Incorpora el aceite de oliva, el azafrán, la sal al gusto, y el comino (si te gusta el toque de sabor). Cocina a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos y el caldo haya tomado una consistencia espesa pero no excesivamente densa.

Dejar reposar:

Una vez cocinado, deja reposar el potaje durante unos minutos para que los sabores se asienten. Si lo prefieres más espeso, puedes triturar parte de las verduras con una batidora o un tenedor.

Servir:

Sirve el potaje de berros caliente, acompañado de gofio o un poco de gofio revuelto (si tienes) en un recipiente aparte, como es tradicional en las Islas Canarias. Puedes acompañarlo también con una buena rebanada de pan.