POTAJE DE JARAMAGOS

El potaje de jaramagos es un plato tradicional de la gastronomía canaria que se prepara con una planta conocida como jaramago o hierba de la abuela. A continuación, te proporciona una receta básica para prepararlo.

INGREDIENTES:

250 gramos de jaramagos frescos (hierba de la abuela)

1 taza de garbanzos previamente remojados

1 cebolla grande, picada finamente

2 dientes de ajos, picados

1 pimiento verde picado

1 tomate maduro, pelado y picado

1 zanahoria, pelada y picada en trozos pequeños

1 papa, pelada y cortada en cubos

1 ramita de perejil fresca, picada

1 hoja de laurel

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta al gusto

Agua

PREPARACIÓN:

Lava bien los jaramagos bajo agua fría para eliminar cualquier suciedad y residuos. Luego, escúrrelos y córtalos en trozos más pequeños.

En una olla grande, calienta un poco de aceite de oliva a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y el pimiento verde picados y sofríelos hasta que estén dorados.

Agrega el tomate picado y cocina por unos minutos hasta que se ablande y se integre con las otras verduras.

Agregue los garbanzos previamente remojados y escurridos, los jaramagos cortados, la zanahoria, la papa y la hoja de laurel a la olla. Mezcla todo bien.

Agregue suficiente agua para cubrir todos los ingredientes en la olla. Lleva la mezcla a ebullición.

Reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora o hasta que los garbanzos estén tiernos y las verduras estén guisadas o cocidas.

Durante la cocción, agregue el comino en polvo, el pimentón dulce, el perejil picado, sal y pimienta al gusto. Revuelve ocasionalmente para asegurarte de que nada se pegue al fondo de la olla y ajusta la cantidad de agua si es necesario para mantener la consistencia deseada.

Una vez que todos los ingredientes estén guisados o cocidos y el potaje haya adquirido un sabor delicioso, retire la hoja de laurel y sirva caliente.

La piña de millo (mazorca de maíz): Si quieres darle el toque más auténtico y dulce de la huerta canaria, añade una o dos piñas de millo (mazorcas de maíz tierno) cortadas en rodajas gruesas, junto con los garbanzos y las papas, para que se guisen a fuego lento y suelten todo su sabor en el caldo.

Las costillas de cerdo: Para un potaje aún más contundente, puedes incorporar costillas de cerdo (frescas o saladas, previamente desaladas durante la noche anterior si es el caso). Añádelas al principio junto con los garbanzos para que se guisen bien y queden tiernas, o incorpóralas tras el sofrito antes de poner el agua para que dejen toda su sustancia en el potaje

POTAJE DE BARASA DE EL HIERRO

En la isla de El Hierro, la barasa no es solo una planta silvestre (conocida también en la isla con el nombre de garasera) es el ingrediente que marca el cambio de estación. Con las primeras lluvias del invierno, estas cebollas silvestres brotan en los campos, y los herreños salen a recolectarlas con entusiasmo.

Su sabor es único: más suave y dulce que una cebolla cultivada, pero con un toque picante y un aroma profundo que define la cocina tradicional de la isla.

Esta receta te enseñará a preparar un auténtico potaje de barasa, trayendo a tu mesa un pedazo de la rica cultura culinaria de El Hierro. 

No está el más de decirte que cada casa tiene su receta.

INGREDIENTES:

1 kg de Barasa (cebollas silvestres recolectadas), bien limpias, sin la capa exterior y cortadas en rodajas.

2 piñas de millo (mazorcas de maíz dulce) frescas, cortadas en 3 o 4 trozos cada una.

500 g de papas (preferiblemente de la variedad "bonita" o "negra"), peladas y chascadas (cortadas en trozos).

250 g de calabaza (bubango también sirve), pelada y cortada en dados.

200 g de judías blancas (alubias), puestas en remojo la noche anterior.

2 calabacines pequeños (o bubangos), cortados en rodajas o dados.

150 g de costilla de cerdo salada (desalada previamente) o panceta, cortada en trozos.

1 chorizo de guisar (opcional, pero da color y sabor), en rodajas.

Ajo, pimiento verde, tomate, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

Agua o caldo de verduras 

PREPARACIÓN:

Limpiar la Barasa: Retira la capa exterior dura y las raíces. Lávalas muy bien para quitar cualquier resto de tierra y córtalas en rodajas finas, como si fueran cebolletas.

Preparar el "Compango" y Sofrito: En una olla grande, calienta aceite. Fríe ligeramente la costilla (o panceta) y el chorizo hasta que se doren y suelten sabor.

Añadir las Verduras del Sofrito: Incorpora el ajo picado, el pimiento y el tomate. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén pochadas. Al final, añade el pimentón dulce y remueve rápido para que no se queme.

Incorporar la Barasa: Añade la barasa cortada al sofrito. Rehógala durante unos minutos, removiendo, hasta que comience a ablandarse y a soltar su aroma.

Añadir Líquido y la Piña: Vierte el agua o caldo. Sube el fuego y, ¡ojo!, incorpora ahora los trozos de piña de millo (mazorcas). Deben cocerse bien para dar sabor al caldo. Añade también las judías blancas (ya escurridas del remojo).

Cocción Lenta de la Base: Baja el fuego una vez hierva, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante unos 45 minutos-1 hora, o hasta que las judías empiecen a estar tiernas y la piña esté casi cocida.

Añadir Papas y Calabaza: Incorpora las papas chascadas y la calabaza en dados. Añade también el calabacín. Asegúrate de que las verduras estén cubiertas y sazona con sal.

El Toque Final y Traba: Cocina todo junto a fuego lento durante otros 30-40 minutos, hasta que las papas estén muy tiernas. La calabaza y algunas papas se desharán ligeramente, lo que "trabará" (espesar) el caldo de forma natural.

Reposo Obligatorio: Apaga el fuego y deja reposar el potaje en la olla tapada durante al menos 30 minutos. ¡Este reposo es fundamental para que los sabores se asienten!

Sirve este potaje bien caliente en cuencos hondos de barro. Es vital que cada comensal tenga sus trozos de piña de millo y papas bien visibles. Acompáñalo con pan de pueblo y, si te atreves, una buena cucharada de mojo rojo canario, y un poco de pella de gofio. 

Como siempre decimos, ya sabes que cada casa tiene su forma de hacerlo, y que puedes añadir o quitar algún ingrediente.

PUCHERO DE LAS SIETE CARNES

El Puchero de las Siete Carnes es la máxima expresión de la cocina de fiesta en las zonas rurales de Canarias. A diferencia del puchero cotidiano, este plato nació para celebrar la abundancia tras la matanza o en grandes reuniones familiares. Es un guiso de potencia pura, donde el sabor lo marca la variedad de las carnes y no tanto el dulzor de las hortalizas.

¿En qué se diferencia del "Puchero Canario" común?

Para que no haya dudas, estas son las tres diferencias que lo hacen único:

-La Proteína es la Reina: Mientras que el puchero común se apoya en la huerta (con 2 o 3 carnes), este exige obligatoriamente la presencia de siete carnes distintas para ser llamado como tal.

-Ausencia de Fruta: El puchero de 15 ingredientes suele llevar pera (y a veces durazno), algo que en el de Siete Carnes no se pone, para no suavizar la fuerza del caldo de monte.

-Menos Variedad Verde: No suele llevar calabacín ni tantas verduras ligeras; es un plato más "recio".

 

 

INGREDIENTES:

 -Las 7 Carnes (El Corazón del Plato):

Vaca: 600g de morcillo o jarrete (cortado en trozos grandes).

Cerdo: 500g de costilla salada (imprescindible desalarla 24 horas antes).

Pollo: 600g (muslos y contramuslos para que no se sequen).

Cabrito: 500g troceado (con su hueso para dar sabor).

Conejo: 400g (media pieza troceada).

Chorizo: 200g (2 o 3 unidades de chorizo tierno).

Tocino: 150g de tocino fresco o veteado.

-Legumbres y Vegetales (Los Escuderos):

Garbanzos: 250g (en remojo desde la noche anterior).

Piñas de millo (Mazorcas): 3 unidades (cortadas en rodajas gruesas).

Papas: 8 unidades medianas (peladas y enteras).

Col (Repollo): 1 unidad pequeña (cortada en cuartos).

Zanahoria: 4 unidades (peladas y enteras).

Habichuelas (judías verdes): 250g (limpias y enteras).

 

-Ingredientes opcionales:  (Añádelos solo si te gusta ese matiz):

Calabaza (Opcional): 300g (un trozo grande con cáscara). Se añade por color, aunque los puristas la evitan.

Batata (Opcional): 2 unidades. Aporta un toque dulce que es común en algunas casas, pero no esencial en las "Siete Carnes".

Morcilla Dulce (Opcional): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

 

PREPARACIÓN :

 

El Inicio Salado: En una olla muy grande con agua fría, pon la vaca, la costilla desalada, el tocino y los garbanzos. Cuando empiece a hervir, retira toda la espuma con una espumadera hasta que el agua esté limpia.

Sustancia de Huerta: Añade las piñas de millo y la col. Cocina a fuego medio-lento durante unos 50 minutos.

El Resto del Ganado: Incorpora el cabrito, el conejo, el pollo, el chorizo, las zanahorias y las habichuelas. Deja que todo hierva junto otros 35-40 minutos.

El Remate Final: Añade las papas (y la calabaza o batata si decides ponerlas). En unos 20 minutos, cuando pinches la papa y esté blanda, el puchero estará listo.

Reposo: Es vital dejarlo reposar 10-15 minutos fuera del fuego para que los sabores se asienten.

 

SERVICIO TRADICIONAL:

El Caldo: Se sirve primero como una sopa de fideos o simplemente el caldo solo.

El Plato Seco: En bandejas grandes se disponen las carnes por un lado y las verduras por otro. Se come aliñándolo al gusto con un buen chorro de aceite de oliva, vinagre y mojo rojo.

PUCHERO CANARIO

(La Receta de los 15 Ingredientes)

El Puchero Canario es mucho más que un cocido; es un plato emblemático que celebra la riqueza de la huerta de las islas, equilibrada con carnes selectas. A diferencia de otras versiones, este puchero se caracteriza por su gran variedad de verduras y, sobre todo, por el toque inconfundible y dulce que aportan la pera, la batata y la calabaza. Es un plato reconfortante y lleno de matices.

INGREDIENTES:

Las 3 Carnes:

Vaca: 500g de morcillo (o jarrete), cortado en trozos grandes.

Cerdo: 400g de costilla salada. Importante: desalarla en agua durante 24 horas, cambiando el agua un par de veces.

Pollo: 500g (preferiblemente muslos y contramuslos, que son más jugosos).

Legumbres y Cereales:

4.  Garbanzos: 250g. Deben estar en remojo desde la noche anterior.

5.  Piñas de millo (Mazorcas): 2 o 3 unidades, cortadas en rodajas gruesas o a la mitad.

Hortalizas y Verduras:

6.  Papas: 6-8 unidades medianas, peladas y enteras.

7.  Batata: 2 unidades medianas, peladas y cortadas en trozos grandes.

8.  Calabaza: 300g, pelada y cortada en trozos grandes.

9.  Col (Repollo): 1 unidad mediana, cortada en cuartos o trozos grandes.

10. Zanahoria: 3 o 4 unidades, peladas y enteras o troceadas.

11. Habichuelas (Judías verdes): 200g, limpias y enteras o troceadas.

12. Calabacín: 1 unidad grande, cortado en rodajas gruesas.

13. Bubango (o calabacín blanco): 1 unidad mediana, cortado en rodajas gruesas.

Fruta:

14. Peras: 2 o 3 unidades firmes (tipo "de agua"), enteras y con piel (bien lavadas).

Embutido:

15. Chorizo: 1 pieza (unos 150g), tipo Teror o asturiano, entero o en rodajas.

Aliño y Especias:

Sal (al gusto, con cuidado por la costilla).

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre.

Hebras de azafrán o colorante (opcional, para dar color al caldo).

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.

PREPARACIÓN:

El Fondo y las Carnes de Larga Cocción: En una olla grande con agua fría, introduce la vaca, la costilla desalada y los garbanzos rehidratados. Lleva a ebullición.

Espumar: Cuando empiece a hervir, aparecerá espuma en la superficie. Retírala por completo con una espumadera para que el caldo quede limpio y cristalino.

Primeras Verduras: Añade el pollo, las piñas de millo, la col y las zanahorias. Si usas azafrán, añádelo ahora. Deja cocinar a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.

Verduras Intermedias: Incorpora las habichuelas, el calabacín, el bubango y el chorizo. Cocina 15-20 minutos más.

El Cierre y las Joyas Dulces: Añade las papas, la batata, la calabaza y las peras enteras. Cocina otros 20-25 minutos, o hasta que pinches la papa y esté tierna.

Reposo: Apaga el fuego y deja reposar el puchero durante al menos 15 minutos antes de servir, para que los sabores se integren.

CÓMO SERVIRLO TRADICIONALMENTE

El puchero canario se sirve de una forma especial:

Primero, la Sopa: Se cuela el caldo y se sirve primero con fideos finos (sopa de puchero).

Segundo, el "Seco": En grandes bandejas, se separan las carnes de las verduras y la fruta. Cada comensal se sirve lo que quiera y lo aliña en su plato con aceite de oliva, vinagre y, si se desea, un buen mojo rojo o verde.

El Escaldón o Gofio Escaldado: Con el caldo caliente sobrante, es muy tradicional hacer un escaldón de gofio o gofio escaldado (ver aquí las recetas) (mezclando el caldo con gofio canario) como acompañamiento.

En resumen, más allá de los dogmas culinarios, la cocina canaria es flexible. Aunque existan recetas puristas, la realidad es que en cada casa hay un librillo y el plato final depende de la tradición familiar, los productos de temporada y el gusto personal. Al final, la receta más "auténtica" no es la de un libro, sino la que se disfruta en tu propia mesa. 

Morcilla Dulce (Opcional, no lo lleva, pero si te gusta...): 2 unidades. Cuidado: si la pones, hazlo al final para que no tiña el caldo de negro ni lo endulce en exceso.