FRANGOLLO DE BODA (RECETA ANTIGUA)

Al contrario que el actual, este no lleva leche ni huevos. Su secreto está en la cocción lenta del millo triturado en agua y en el uso de la manteca para darle esa consistencia que luego permitía cortarlo a cuchillo.

INGREDIENTES:

250 g de harina para frangollo 

1 litro de agua.

100 g de manteca de cerdo (preferiblemente de matanza, bien limpia).

150 g de miel de palma o miel de caña de buena calidad.

50 g de pasas sin semillas.

50 g de almendras del país (crudas, peladas y picadas menudas).

La cáscara de un limón verde (solo la parte aromática, sin lo blanco).

Canela en rama.

Una pizca de sal fina.

PREPARACIÓN:

Aromatizar el agua: En un caldero hondo (si es de fondo grueso, mejor), pon a calentar el litro de agua con la cáscara de limón, la rama de canela y la pizca de sal. Déjalo hervir unos 5 minutos para que el agua coja todo el aroma. Retira el limón y la canela.

La cocción del millo: Baja el fuego al mínimo y ve incorporando la harina para frangollo en forma de lluvia, poco a poco, mientras remueves continuamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos.

El mimo y la paciencia: Este es el paso clave de las abuelas. Hay que cocinar el frangollo a fuego muy suave durante unos 30 o 40 minutos. No puedes dejar de remover, especialmente el fondo, porque el millo tiende a asentarse y pegarse con mucha facilidad. Sabrás que está cocinado cuando el grano esté tierno y la masa empiece a espesar notablemente.

Enriquecer la masa: Justo en ese momento, añade la manteca de cerdo, la miel de palma (o caña), las almendras picadas y las pasas. Sigue removiendo con energía. Verás cómo la masa absorbe la manteca, se vuelve brillante, oscura por la miel y empieza a despegarse de las paredes del caldero.

El moldeado: Engrasa ligeramente una fuente o molde (antiguamente se usaban jofainas o fuentes de loza) con un pelín de manteca. Vierte el frangollo caliente, alísale la superficie con la cuchara y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. Decóralo como quieras.

El Toque Final de Antaño:

Una vez frío, mételo en la nevera unas horas para que termine de asentar. Verás que queda un bloque firme. Para presentarlo como se hacía en las bodas de magos, córtalo en rectángulos o rebanadas gruesas.

Si quieres recrear el ambiente puro del siglo XIX, puedes presentar cada porción sobre una hoja limpia de parra o de higuera. El contraste del aroma de la hoja con el dulzor denso de la miel y el toque crujiente de la almendra es un viaje directo al pasado.

 

ESCALDÓN DE LECHE (RECETA DE PASTORES)

Tradicionalmente, el escaldón se hace con caldo de pescado o carne, pero el de leche era el desayuno energético de los pastores y agricultores antes de una jornada dura. Es sencillez absoluta, pero hoy día casi nadie lo prepara.

INGREDIENTES:

Gofio (preferiblemente de millo o mezcla, bien tostado).

Leche  (si es de cabra, más auténtico).

Una pizca de sal.

Opcional: Un trocito de cáscara de limón o una rama de canela para infusionar la leche.

El toque antiguo: Un chorrito de miel de palma o de abeja, trocitos de queso duro de cabra

PREPARACIÓN:

Calienta la leche con la canela o el limón hasta que casi hierva.

Pon el gofio en un cuenco de barro (lebrillo pequeño). No hay medida exacta, se hace "a ojo" según la densidad que busques. 

Vierte la leche caliente poco a poco sobre el gofio.

Remueve con una cuchara de madera de forma constante hasta que obtengas una masa suave, sin grumos, pero que no sea líquida como una papilla, sino con cierta consistencia.

Añade la miel por encima. Algunos antiguos le picaban también unos trozos de queso duro de cabra para que se ablandaran con el calor.

Como el escaldón de leche suele llevar miel y queso, un toque sutil de sal en la leche es lo que hace que el dulce de la miel resalte de verdad.

¿Por qué ya no se usa?

Básicamente por el cambio de ritmo de vida. Es un plato que "pesa" y está diseñado para un esfuerzo físico que ya no solemos hacer a diario. Además, el gofio ha pasado de ser la base de la pirámide alimenticia a un acompañamiento secundario.

Es muy parecido a nuestro desayuno de leche hervida con gofio, nuestro desayuno de las mañanas, pero como hemos dicho, tiene la textura de escaldón.

Dato curioso: En algunas zonas de La Palma, existe una variante llamada "Sopas de miel", que se hace con pan duro, miel de caña y canela, típica de los carnavales antiguos, y que también está desapareciendo en favor de las tortillas de calabaza.

PACHANGA CANARIA

La pachanga es el dulce rústico por excelencia de nuestras pastelerías: un bollo frito, tierno, rebozado en azúcar y abierto generosamente para albergar una crema pastelera de verdad. Ya sea con la masa artesana de toda la vida o con el truco rápido del pan de perrito, este "bocadillo dulce" es un clásico canario que nunca falla.

1. LA CREMA PASTELERA (Hazla primero para que enfríe)

INGREDIENTES:

500ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

125g de azúcar blanco.

45g de maicena (harina fina de maíz, millo).

Aromas: 1 rama de canela y la piel de un limón (solo la parte amarilla).

El Secreto: 30g de mantequilla fría.

PREPARACIÓN:

Infusionar: Pon a calentar la leche con la canela y el limón. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y deja reposar 10 minutos.

Mezclar: En un bol, bate las yemas con el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos.

Espesar: Cuela la leche caliente sobre la mezcla de yemas. Vuelve a poner todo al fuego suave y remueve sin parar hasta que espese.

Finalizar: Retira del fuego, añade la mantequilla fría y remueve bien. Tapa con film tocando la crema y deja enfriar.

2. LOS BOLLOS: Dos opciones de preparación

A. OPCIÓN ARTESANA (Masa desde cero)

INGREDIENTES:

500g de harina de fuerza.

200ml de leche tibia.

25g de levadura fresca de panadería.

100g de azúcar.

80g de mantequilla (punto pomada).

2 huevos medianos.

Una pizca de sal.

PREPARACIÓN:

Disuelve la levadura en la leche tibia.

En un bol, mezcla la harina, azúcar, huevos, sal y la leche con levadura. Amasa 5 min.

Añade la mantequilla y amasa 10 min más hasta que la masa esté lisa.

Deja levar en un bol tapado 1 hora y media (hasta que doble su tamaño).

Forma cilindros alargados (como panes de perrito) y deja levar 1 hora más sobre papel de horno.

Fríe en aceite de girasol a fuego medio hasta que doren.

B. OPCIÓN EXPRESS (Con pan de perrito)

INGREDIENTES:

1 paquete de panes de perrito (preferiblemente tipo brioche).

Aceite de girasol para freír.

PREPARACIÓN:

Calienta abundante aceite (que no humee).

Echa los panes enteros y fríe solo 30 segundos por cada lado.

Sácalos a un papel absorbente un segundo y pásalos rápido por el azúcar.

3. EL MONTAJE FINAL:

Azucarar: Pasa los bollos (sean artesanos o de perrito) por azúcar grano mientras estén calientes.

El "Rebatido": Antes de usar la crema fría, bátela con fuerza con un tenedor para que vuelva a estar suave.

Abrir: Haz un corte longitudinal de punta a punta, como un bocadillo.

Rellenar: Pon una capa generosa de crema que asome por los lados.

BOLLO DE ENSAIMADA DE CREMA CANARIA

Para un mallorquín, llamar "ensaimada" a un bollo alargado con crema puede ser casi un sacrilegio, pero en Gran Canaria tiene una explicación histórica y técnica muy curiosa.

Te explico por qué se quedaron con ese nombre:

1. El ingrediente clave: La "Saïm"

El nombre "ensaimada" viene de la palabra mallorquina "saïm", que significa manteca de cerdo.

Aunque la forma en Canarias cambió (pasó de la espiral plana al "panito" alargado o al bollo de crema), la base de la receta original que llegó a las islas seguía utilizando la manteca de cerdo para dar esa textura hojaldrada y tierna. Al mantener el ingrediente principal, mantuvieron el nombre.

2. La herencia de los maestros mallorquines

A principios del siglo XX, varios maestros panaderos de Baleares se instalaron en Las Palmas de Gran Canaria. Abrieron pastelerías míticas (algunas aún existen o dejaron escuela) y trajeron la técnica de la ensaimada.

La adaptación: Con el tiempo, los gustos locales canarios prefirieron un bollo más esponjoso, alto y "panoso" (ideal para mojar en el café) en lugar de la ensaimada fina y quebradiza de Mallorca.

La receta fue evolucionando hasta convertirse en el "panito" de ensaimada que conoces hoy, pero se quedó con el nombre de sus "ancestros" baleares.

3. La "Ensaimada de Crema" como estándar

En Mallorca, la ensaimada "de verdad" es la lisa (sin nada). En Gran Canaria, la ensaimada por defecto es la que lleva crema. Se hizo tan popular esa versión específica que el nombre "ensaimada" en la isla pasó a asociarse directamente a ese bollo tierno con el surco de crema en medio.

INGREDIENTES:

Para la Masa (El Panito)

500 g de harina de fuerza (fundamental para el levado).

150 ml de leche tibia.

100 g de azúcar.

80 g de manteca de cerdo (a temperatura ambiente).

2 huevos medianos.

25 g de levadura fresca de panadería.

Una pizca de sal.

Para la Crema Pastelera

500 ml de leche entera.

4 yemas de huevo.

120 g de azúcar.

45 g de maicena.

Corteza de un limón y una rama de canela.

Para el Almíbar (El Brillo)

100 ml de agua.

100 g de azúcar y unas gotas de limón.

PREPARACIÓN:

1. Preparar la Crema (Hacerla con antelación):

Infusiona la leche con el limón y la canela. En un bol, mezcla las yemas, el azúcar y la maicena hasta que no haya grumos. Vierte la leche caliente (colada) sobre la mezcla, vuelve al fuego y remueve sin parar hasta que espese mucho. Pásala a un bol, tapa con filme "a piel" y deja enfriar totalmente en la nevera.

2. La Masa y el Amasado:

Disuelve la levadura en la leche tibia. Mezcla con la harina, el azúcar y los huevos. Cuando la masa empiece a unirse, añade la manteca de cerdo y la sal. Amasa unos 15 minutos (a mano o con robot) hasta que la masa sea lisa y elástica. Deja reposar en un bol tapado 1 hora y media hasta que doble su tamaño.

3. Técnica de Enrollado (El secreto de la miga):

Divide la masa en bolas de unos 80-90 g.

Con un rodillo, estira cada bola formando un rectángulo fino.

Enrolla el rectángulo sobre sí mismo por el lado más largo, apretando ligeramente, para crear un cilindro. Este enrollado es el que crea las capas de la miga para que sea tipo "ensaimada".

Coloca los cilindros en la bandeja de horno con el cierre hacia abajo.

Con una tijera o cuchilla, haz un corte profundo a lo largo de todo el bollo.

Deja levar 1 hora más en un lugar cálido.

4. Horneado, Relleno y Brillo:

Hornea a 180°C durante 12-15 minutos (que doren, pero sigan blandos). Deja enfriar.

El Almíbar: Hierve el agua con el azúcar 5 minutos hasta que espese un poco.

El Montaje: Una vez fríos, rellena el surco con la crema usando una manga pastelera. Para terminar, pincela toda la parte del bollo con el almíbar para darle ese brillo pegajoso tan rico.

CALDO DE MILLO EN LECHE

Es una receta olvidada.

Era la cena típica de los pastores. Es un plato reconfortante, blanco y cremoso, pero humilde a más no poder.

INGREDIENTES:

Millo (maíz) en grano: Debe ser millo seco, que se dejaba en remojo toda la noche con un poco de ceniza (método antiguo para pelarlo) o ya pelado.

Sal

Agua 

Leche de cabra fresca: Fundamental que sea de cabra para ese sabor potente.

Cáscara de limón y una rama de canela.

PREPARACIÓN:

La Cocción Lenta: Se guisa el millo en agua con sal durante horas (antes se dejaba al borde del fuego de leña) hasta que el grano esté totalmente tierno y el agua se haya consumido casi por completo.

El Toque de Leche: Cuando el millo está blando, se añade la leche de cabra, la canela y el limón.

El Reposo: Se deja hervir a fuego muy lento unos minutos para que la leche coja el sabor del millo y se espese un poquito. Se servía en cuencos hondos de barro.

¿Por qué es especial?

Es una receta que demuestra que con dos ingredientes (millo y leche) se podía alimentar a toda una familia. Hoy se ha perdido porque requiere mucho tiempo de cocción y porque la leche de cabra fresca ya no es tan común en las casas.

CASTAÑAS GUISADAS CON MATALAHÚVA (ANÍS)

Una de las recetas más antiguas, humildes y entrañables de la gastronomía canaria (especialmente de las zonas altas y boscosas de Tenerife y Gran Canaria) son las Castañas Guisadas con Matalahúva (anís) y Canela, un plato que tradicionalmente se consumía tanto en el desayuno como en la merienda o como postre en los fríos meses de otoño e invierno, especialmente durante la festividad de los Finaos (noche del 31 de octubre al 1 de noviembre).

En el pasado, cuando el trigo y otros recursos escaseaban, la castaña era un sustento vital en los campos canarios. Esta receta las transforma en un bocado tierno, dulce y reconfortante, aromatizado con el inconfundible toque de la matalahúva (semillas de anís), tan presente en la repostería y cocina tradicional de las islas.

INGREDIENTES:

1 kg de castañas canarias frescas.

1 cucharada sopera de matalahúva (semillas de anís).

1 rama de canela.

Un trozo de cáscara de limón (solo la parte amarilla).

3 o 4 cucharadas de azúcar (o al gusto, aunque antiguamente se usaba a menudo un chorrito de miel de caña o se dejaban casi naturales con solo una pizca de sal).

Una pizca de sal.

Agua (la necesaria para cubrir las castañas).

 

PREPARACIÓN:

 

Preparar las castañas: 

Con un cuchillo afilado, hazles un corte transversal en la cáscara a cada una para que no estallen y para que sea más fácil pelarlas después. (Tradicionalmente, en algunas casas se les quitaba la primera cáscara dura antes de guisarlas, dejando la fina piel interior que se desprende con la cocción; en otras, se guisaban enteras con su cáscara con el corte hecho y se pelaban al comerlas. Para esta receta y presentación, las pelaremos previamente de su corteza dura exterior para apreciar mejor su textura y el caldo aromático).

El guiso: En una olla honda, coloca las castañas peladas (o con su corte, si decides hacerlas con cáscara).

Cubre las castañas con agua fría (un par de dedos por encima de ellas).

Añade la rama de canela, la cáscara de limón, la cucharada de matalahúva (para que no ande suelta, antiguamente a veces se ponía en un pequeño saquito de tela, pero habitualmente se echaba directamente al agua, aportando todo su sabor y rústica apariencia), el azúcar (o miel de caña) y la pizca de sal.

La cocción: Lleva la olla al fuego y, cuando empiece a hervir, baja a fuego medio-bajo. Tapa la olla y deja guisar durante unos 40-50 minutos, o hasta que las castañas estén completamente tiernas (el tiempo dependerá de la frescura y tamaño de las castañas). Verás que el agua se reduce y se convierte en un almíbar ligero, oscuro y sumamente aromático.

Servir: Sírvelas templadas o frías en un cuenco con un poco de su propio caldo perfumado con la matalahúva y la canela.

HUEVOS MOLES

Los huevos moles son uno de los postres más emblemáticos y con más historia de la repostería canaria (con gran arraigo también en Granada y algunos países de Latinoamérica). Se trata de una crema finísima, suave y muy dulce elaborada a base de yemas de huevo y almíbar, que se cocina lentamente hasta obtener una textura densa y aterciopelada, similar a unas natillas pero mucho más rica y untuosa.

Es un postre tradicional que se suele servir en copas individuales y que se acostumbra a coronar con un toque de canela, gofio canario espolvoreado o incluso un copo de merengue o nata montada. ¡Un auténtico viaje al paladar isleño con solo un bocado!

INGREDIENTES:

8 yemas de huevo (deben ser frescas y estar a temperatura ambiente).

200 g de azúcar.

400 ml de agua.

Opcional para aromatizar: 1 rama de canela y un trozo de piel de limón (solo la parte amarilla, sin la parte blanca para que no amargue).

Para decorar (al gusto): Canela en polvo, gofio canario o nata montada.

PREPARACIÓN:

Preparar el almíbar

En un cazo o caldero, vierte el agua, el azúcar, la rama de canela y el trocito de piel de limón. Llévalo a fuego lento, removiendo suavemente al principio para que el azúcar se disuelva por completo.

Déjalo cocer sin remover demasiado hasta que adquiera el "punto de hebra" (un almíbar ligero pero con cierta densidad, que al levantar la cuchara cae formando un hilo fino y continuo). Esto suele tardar entre 12 y 15 minutos. Una vez listo, retíralo del fuego, quita la canela y la piel de limón, y déjalo templar (es muy importante que no esté hirviendo para que no cocine las yemas de golpe).

Batir y mezclar

Mientras el almíbar se enfría un poco, separa las 8 yemas de las claras (guarda las claras para otra receta, como un merengue). Bate las yemas en un bol amplio de manera suave, solo para romperlas y homogeneizarlas, sin que lleguen a espumar demasiado.

A continuación, ve vertiendo el almíbar templado sobre las yemas muy poco a poco, en forma de hilo fino, mientras no paras de remover enérgicamente con unas varillas para que se integren bien y las yemas no se cuajen con el calor.

Espesar al baño María (o fuego muy bajo)

Para evitar que el huevo se corte, lo ideal es cocinar la mezcla al baño María: coloca el bol sobre una cazuela con agua hirviendo a fuego suave (sin que el agua toque el fondo del bol).

Remueve constantemente con una cuchara de madera o varillas hasta que la mezcla empiece a espesar y adquiera una textura cremosa, similar a una natilla densa (puede tardar entre 10 y 15 minutos).Nota: Si tienes experiencia, puedes hacerlo directamente a fuego muy, muy bajo, pero sin dejar de remover ni un segundo.

Enfriar y presentar

Retira del fuego y vierte la crema de huevos moles inmediatamente en copas individuales o cuencos de cristal para detener la cocción.

Deja que se templen a temperatura ambiente y luego introdúcelas en la nevera durante al menos 2 ó 3 horas para que tomen cuerpo y estén bien frías.

Antes de servir, decóralas al gusto: lo tradicional es espolvorear un poco de gofio canario o canela molida por encima, o acompañarlas con un copete de nata montada o merengue.