REFRESCO FRÍO DE GOFIO CON HIERBAHUERTO Y LIMÓN

Para esos días en los que el calor aprieta de verdad y el cuerpo pide algo ligero pero que a la vez entone, el Refresco de Gofio Helado es una auténtica bendición del recetario antiguo de las islas. Es una bebida humilde, de la época en la que no había neveras y se enfriaba el agua en vasijas de barro, que destaca por ser increíblemente refrescante, digestiva y con ese inconfundible aroma tostado de nuestra tierra.

El secreto de esta bebida tradicional está en la proporción y en la temperatura.

Al usar solo 3 o 4 cucharadas de gofio para un litro entero de agua bien fría, el gofio no llega a espesar ni a compactarse. Lo que consigues es que se disuelva, dejando el agua ligeramente turbia, con ese color característico a café con leche suave, y con todo el aroma del cereal tostado. Al batirlo bien, queda una bebida líquida, ligera y muy fácil de tomar.

De hecho, en las islas esta mezcla de agua (o leche) fría con un par de cucharadas de gofio batido ha sido el recurso rápido de toda la vida para refrescarse y reponer fuerzas al instante sin llenar el estómago.

INGREDIENTES:

Gofio (de millo o de trigo, unas 3 o 4 cucharadas soperas)

Agua muy fría (1 litro)

La cáscara o peladura de un limón (solo la parte amarilla, evitando lo blanco para que no amargue)

Miel de caña o de abeja (al gusto, para endulzar)

Una ramita de hierbahuerto (hierbabuena)

PREPARACIÓN:

Aromatizar el agua: En una jarra con el agua bien fría, introduce la peladura de limón y la ramita de hierbahuerto. Déjala reposar en la nevera durante un par de horas para que el agua absorba todos los aromas cítricos y frescos.

Batir el gofio: Retira la piel del limón y la hierba. Añade las cucharadas de gofio poco a poco mientras bates enérgicamente con unas varillas (o un tenedor, al estilo de antes) para que se disuelva por completo y no quede ningún grumo.

Endulzar: Añade la miel al gusto y remueve bien hasta que se integre del todo en la mezcla.

Servir: Pon abundante hielo en los vasos y sirve el refresco inmediatamente.

El truco del almendruco: Como el gofio tiende a asentarse en el fondo con el paso de los minutos, recuerda darle un pequeño meneo con la cuchara justo antes de cada trago para disfrutar de todo su sabor en suspensión.

 

JIPIAS DE PESCADO AL ESTILO ANTIGUO

Este es un plato de costa casi extinguido. Se trata de una especie de albóndigas o croquetas rústicas hechas con carne de pescado (normalmente descartes o pescados con mucha espina que se limpiaban con paciencia), mezclada con gofio, hierbabuena y un poco de manteca de cerdo (para darle jugosidad). Se freían y luego se terminaban de guisar en una salsa de cebolla y tomate. Era la forma de aprovechar hasta la última pizca de proteína del mar.

Destaca porque nadie espera que el pescado se presente así, mezclado con gofio y aromatizado con hierbabuena en un guiso caliente.

 

INGREDIENTES:

 

500 g de pescado blanco limpio (merluza, bacalao fresco o vieja), muy picadito a cuchillo.

Gofio de millo (lo justo para dar consistencia a la masa).

Hierbabuena fresca picada muy fina.

1 huevo.

1 cucharadita de manteca de cerdo (opcional, para dar jugosidad).

Para la salsa: Cebolla, pimiento, mucho tomate maduro, azafrán y un chorrito de vino blanco.

Para complementar: Harina o gofio para rebozar, aceite de oliva, sal y un poco de caldo de pescado (o agua).

 

PREPARACIÓN:

La masa: En un bol, mezcla el pescado picado a cuchillo con el huevo, la hierbabuena fresca y la pizca de manteca de cerdo si decides usarla. Ve añadiendo el gofio de millo poco a poco, amasando con las manos, hasta conseguir una textura compacta que te permita formar bolas rústicas sin que se te peguen a los dedos.

Pasa las jipias ligeramente por un poco de harina o gofio. Fríelas en una sartén con aceite de oliva caliente solo lo justo para sellarlas por fuera. Retíralas y resérvalas.

El sofrito y la salsa: En una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, añade la cebolla y el pimiento picados finitos. Póchalos a fuego lento con una pizca de sal hasta que la cebolla esté bien transparente. A continuación, echa las hebras de azafrán para que se tuesten unos segundos. Sube el fuego, vierte el chorrito de vino blanco y deja que evapore el alcohol un minuto. Incorpora el tomate maduro (bien picado o rallado) y cocina todo despacito hasta que el tomate reduzca y se concentre bien. Si lo sabes hacer de otra manera, pues bien. Cada casa tiene su librillo.

 
El guiso final: Cuando el sofrito esté en su punto, añade un chorro de caldo de pescado para alargar la salsa. Introduce con cuidado las jipias reservadas y deja que den un hervor a fuego suave durante unos 5-8 minutos. El gofio de la masa se irá soltando ligeramente, espesando la salsa de forma natural y dándole un brillo y un sabor únicos. ¡Servir caliente!

SOPA DE VIRGEN (SOPA DE PARIDA)

Este plato histórico de las medianías y zonas rurales destaca por ser un caldo denso, de color amarillo intenso gracias al azafrán, espesado y enriquecido con un majado especial de almendras y comino. Tradicionalmente, se preparaba con esmero como un reconstituyente potente y calórico para las mujeres que acababan de dar a luz, buscando devolverles la fuerza tras el parto con los mejores ingredientes disponibles en el corral y la huerta.

INGREDIENTES:

1/2 gallina vieja (imprescindible para que el caldo tenga mucha grasa natural y sustancia).

1,5 litros de agua.

1 cebolla grande picada fina.

4 dientes de ajo.

1 ramita de hierbahuerto (hierbabuena).

1 cucharadita de comino en grano (machacado en el mortero).

Unas hebras de azafrán de la tierra (cártamo).

4 o 5 rebanadas de pan duro asentado (del día anterior).

50 g de almendras del país (crudas y peladas).

3 huevos enteros.

Sal gruesa al gusto y un chorrito de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

El caldo de sustancia: Pon a guisar la gallina vieja en el agua con media cebolla, un diente de ajo entero y sal gruesa durante al menos una hora y media para lograr un caldo muy concentrado. Cuélalo y resérvalo bien caliente.

El majado canario: En un mortero, machaca los ajos restantes con sal gruesa, el comino en grano y el azafrán de la tierra. Añade las almendras crudas y vuelve a machacar para que queden troceadas (pero no molidas del todo), aportando textura al morder.

El sofrito: Sofríe la otra mitad de la cebolla en una cazuela con aceite. Añade el majado del mortero y dale una vuelta rápida durante un minuto para despertar los aromas sin quemar el ajo.

Ligar la sopa: Vierte el caldo concentrado de gallina sobre el sofrito. Incorpora las rebanadas de pan duro y la ramita de hierbahuerto. Deja hervir a fuego suave unos 10 minutos para que el pan se empape y el caldo espese gracias a la almendra.

El escalfado final: Retira la ramita de hierbahuerto. Casca los huevos uno a uno sobre el caldo hirviendo, tapa la cazuela y deja que se cocinen con el calor residual durante 3 o 4 minutos, de forma que las claras cuajen y las yemas queden cremosas.

¿En qué se diferencia de la Sopa de Pan de Gran Canaria?

Aunque ambas recetas comparten la base humilde del pan asentado, el caldo de ave y el uso del hierbahuerto, se diferencian por completo en su complejidad, texturas y perfil de sabor:

El majado de almendras: Es el elemento diferenciador absoluto de la Sopa de Virgen. Las almendras crudas machacadas aportan una textura troceada y una untuosidad densa al caldo que la sopa de pan común (que es un caldo más limpio y directo) no tiene.

El perfil de las especias: La Sopa de Pan de Gran Canaria tiene un sabor marcadamente herbal, fresco y limpio, donde el hierbahuerto puesto sobre el pan seco es el protagonista. En cambio, en la Sopa de Virgen el aroma del hierbahuerto se funde con el toque rústico del comino machacado y el color dorado del azafrán, creando un fondo mucho más especiado, complejo y pesado.

El propósito original: Mientras la sopa de Gran Canaria nace puramente como una receta cotidiana de aprovechamiento para el pan duro de la semana, la Sopa de Virgen se concebía como un plato festivo y curativo, diseñado específicamente para nutrir con la máxima energía posible.

ESCALDÓN DE GOFIO TRADICIONAL

Pocos platos representan de manera tan pura el alma y la esencia de la gastronomía canaria como un buen escaldón de gofio. Esta receta, humilde en sus orígenes, pero inmensamente rica en sabor y tradición, nace del arte de aprovechar cada ingrediente: la grasa sabrosa del tocino, el perfume del ajo y la frescura inconfundible del hierbahuerto.

Este gofio lo preparaba hace muchos años mi padre, ayudada por mi madre, en un domingo que nos sentábamos todos en la mesa de la cocina.

INGREDIENTES:

Gofio (de millo (maíz) o mezcla): 150 g – 200 g

Tocino de cerdo (fresco o salado), en dados: 150 g

Dientes de ajos: 3 o 4 (en lascas o cortados al gusto)

Hierbahuerto (hierbabuena fresca): unas ramas

Agua (o caldo de carne): 600 ml – 800 ml

Aceite de oliva: un chorrito

Cebolla morada (opcional): picada o en gajos para acompañar

PREPARACIÓN:

Preparar el fondo y el caldo

En un caldero al fuego con un hilo de aceite de oliva, sofríe los dados de tocino hasta que suelten su grasa y se doren. Agrega las lascas de ajo para que adquieran un color dorado sin quemarse. Vierte el agua (o caldo) junto con unas hojas de hierbahuerto y deja que hierva a fuego medio-alto durante 5 a 10 minutos para que coja todo el sabor.

Disponer el gofio en el lebrillo

Mientras el caldo rompe a hervir, coloca el gofio directamente en el lebrillo de barro (fuera de la cocina).

Mezclar fuera del fuego

Retira el caldero del fuego. Vierte inmediatamente el caldo rompiendo a hervir sobre el gofio en el lebrillo, junto con el tocino, las lascas de ajo y el hierbahuerto.

Revolver y trabar

Con una cuchara de madera, revuelve enérgicamente la mezcla en el propio lebrillo. El impacto del calor residual del caldo hirviendo escaldará el gofio al instante, trabando la masa de forma suave, sin apelmazarla ni cocerla de más.

Servir

Presenta el escaldón directamente en el lebrillo, bien caliente, listo para disfrutar en la mesa (puedes acompañarlo con cebolla morada si lo deseas).

Si prefieres gofio escaldado, en vez de revolverlo en el lebrillo aparte, lo haces en el fuego.