PESCADO SALADO EN MOJO HERVIDO

Esta receta es un pilar fundamental de la gastronomía tradicional canaria, un plato que destila la esencia del Atlántico y la sencillez de la cocina de la tierra. Es una comida de consuelo, potente en sabor y rica en texturas, donde el humilde pescado en salazón resucita gracias a un remojo cuidadoso y se une a las papas locales en un guiso ligado por un "mojo hervido" aromático y sabroso. El secreto reside en la fritura inicial, que se convierte en una salsa densa y envolvente, transformando ingredientes básicos en un manjar inolvidable.

INGREDIENTES:

1 Kg. de pescado salado (tipo bacalao o similar, desalado)

2 Kgs. de papas

2 Tomates

2 Cebollas

1 Cabeza de ajos

1/2 Vaso de vino blanco

1 Pimiento morrón

Pimienta negra en grano y clavo de olor (al gusto)

1 Ramita de perejil fresco

Tomillo fresco, laurel, sal (con precaución) y aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Paso previo (el día antes): Corta el pescado salado en trozos y ponlo a desalar en abundante agua fría durante al menos 24 horas, cambiando el agua 3 o 4 veces y manteniéndolo en la nevera.

Preparación de las papas y el pescado: Pela las papas y cáscalas (córtalas en trozos medianos rompiéndolas al final). Ponlas a cocinar en una olla grande con agua fría. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite de oliva, sofríe ligeramente los trozos de pescado desalado y escurrido, solo para sellar la superficie. Cuando el agua de las papas rompa a hervir, añade el pescado sofrito a la olla.

Preparación de la fritura: Mientras se cocinan las papas y el pescado, pica finamente las cebollas, los tomates, el pimiento morrón y los dientes de ajo. En la misma sartén donde sofríste el pescado (añadiendo un poco más de aceite si es necesario), prepara una fritura (sofrito) con estos ingredientes a fuego medio-lento hasta que estén bien pochados y tiernos.

Incorporación de sabores y cocción final: Añade a la fritura las especias (pimienta en grano, clavo, perejil picado, tomillo y laurel) y el vino blanco. Deja cocinar unos minutos para que el alcohol se evapore. Vierte toda esta fritura sobre la olla de las papas y el pescado.

Terminación del plato: Deja hervir todo el conjunto a fuego lento hasta que las papas estén tiernas y el caldo se haya espesado un poco, integrando todos los sabores. Rectifica de sal si es necesario (ten cuidado, el pescado ya aporta sal). Sirve caliente en cazuelas de barro si es posible.