CARAJACAS

Las Carajacas son uno de los exponentes más auténticos y tradicionales de la gastronomía de las Islas Canarias. Este plato, con profundas raíces en las cocinas populares y en los emblemáticos guachinches (casas de comidas tradicionales), transforma un ingrediente sencillo como el hígado en un manjar lleno de carácter, potencia y sabor.

El secreto de su éxito reside en el majado, un adobo aromático a base de ajo, comino, orégano, vinagre y pimienta picona en el que la carne se macera pacientemente. Este proceso no solo infunde al hígado un sabor especiado y ligeramente picante, sino que también ablanda su textura, logrando que quede tierno y jugoso tras un rápido paso por la sartén. Servidas tradicionalmente en platos de barro y acompañadas de papas arrugadas o fritas, las Carajacas son un viaje directo a la esencia culinaria de las islas.

INGREDIENTES:

500 g de hígado de ternera o cerdo (limpio y cortado en filetes finos o tiras).

4 o 5 dientes de ajo.

1 cucharadita de comino en grano.

1 cucharadita de orégano seco.

1 cucharadita de pimentón dulce (puedes añadir un toque de picante si te gusta).

1 pimienta picona canaria (o en su defecto, una guindilla o cayena).

1/2 vaso de vinagre de vino blanco.

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.

1/2 vaso de vino blanco.

Sal gorda al gusto.

PREPARACIÓN:

Preparar el majado: En un mortero tradicional, introduce los dientes de ajo pelados, el comino en grano, la pimienta picona limpia de semillas y un puñado de sal gorda. Májalos enérgicamente hasta conseguir una pasta homogénea.

Ligar el adobo: Añade al mortero el orégano, el pimentón, el vinagre, el vino blanco y el aceite de oliva. Remueve bien para que todos los elementos se integren por completo.

Macerar el hígado: Coloca los filetes de hígado limpios en un recipiente hondo (idealmente de barro o vidrio). Vierte el majado por encima asegurándote de que toda la carne quede bien cubierta. Tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 4 a 6 horas (lo ideal es dejarlo de un día para otro para potenciar el sabor).

Cocinar: Calienta una sartén amplia a fuego medio-alto. Saca los filetes de hígado del adobo (escurriéndolos ligeramente, pero reservando todo el líquido restante) y pásalos por la sartén. Cocínalos unos 2 minutos por cada lado para que se doren por fuera pero queden tiernos por dentro.

Reducir la salsa: Una vez dorados, vierte el resto del adobo que quedó en el recipiente sobre la sartén. Deja que hierva a fuego vivo durante un par de minutos para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca, ligándose con los jugos de la carne.

Servir: Pásalas a un plato de barro caliente y baña las Carajacas con la salsa reducida.