ALMENDRADOS CANARIOS

Los almendrados son mucho más que una simple galleta; son un bocado de la historia y el paisaje de Canarias. Con una textura que equilibra perfectamente un exterior ligeramente crujiente y un corazón tierno y aromático, este dulce es el embajador de las zonas altas de las islas, como Tejeda en Gran Canaria o Santiago del Teide en Tenerife.

Su receta, sencilla y humilde, se basa en la calidad de su ingrediente estrella: la almendra. Al no contener harina de trigo, ofrecen un sabor intenso y puro que se realza con el frescor del limón y el toque cálido de la canela. Son el acompañamiento perfecto para un café a media tarde o para cerrar una comida familiar con el auténtico sello del recetario canario.

Prepararlos en casa es viajar por un momento a esos pueblos de piedra y balcones de madera, llenando la cocina de un aroma irresistible y nostálgico.

INGREDIENTES:

500 g de almendra cruda molida (harina de almendra).

400 g de azúcar blanco.

3 huevos grandes (L).

Ralladura de 1 limón grande (solo la parte amarilla).

1 cucharadita de canela en polvo.

Almendras enteras (para decorar cada galleta).

PREPARACIÓN:

Mezcla de secos: En un bol grande, combina la almendra molida con el azúcar y la canela. Asegúrate de que no queden grumos grandes de almendra.

Aromatizar: Añade la ralladura de limón a la mezcla anterior. Este es el secreto del aroma canario, así que no escatimes.

Integrar los huevos: Añade los huevos de uno en uno, mezclando bien con una cuchara de madera o con las manos. Debes obtener una masa compacta, algo pegajosa pero manejable.

Reposo (Opcional pero recomendado): Deja reposar la masa unos 15-20 minutos para que la almendra absorba la humedad y los sabores se asienten.

Formar las galletas: Precalienta el horno a 180°C. Haz pequeñas bolas del tamaño de una nuez y colócalas en una bandeja de horno con papel vegetal, dejando espacio entre ellas.

El toque final: Aplasta ligeramente cada bola con el dedo y coloca una almendra entera en el centro, presionando un poco para que se pegue.

Horneado: Hornea durante unos 12-15 minutos o hasta que veas que los bordes están ligeramente dorados. No las dejes demasiado tiempo o se pondrán duras al enfriar.

Consejos de experto

Textura: Al sacarlas del horno estarán blandas; no te preocupes, endurecen al enfriarse y adquieren su textura característica.

Conservación: Guárdalas en una caja de lata para que se mantengan perfectas durante días.

ESCALDÓN DE GOFIO Y GOFIO ESCALDADO

En la gastronomía canaria, el gofio escaldado y el escaldón de gofio son dos platos profundamente arraigados en la tradición de las Islas. Aunque ambos son guisos basados en gofio, un alimento básico en la dieta isleña, se preparan de manera ligeramente diferente. Sin embargo, la gente a menudo usa los términos "gofio escaldado" y "escaldón de gofio" indistintamente, sin hacer distinción, ya que ambos comparten ingredientes similares y una textura espesa y reconfortante.

La diferencia radica en el método de preparación: el gofio escaldado se cocina directamente en el fuego, añadiendo el gofio al caldo caliente y cocinándolo en la misma olla, mientras que el escaldón de gofio se prepara fuera del fuego, incorporando el caldo al gofio en un recipiente. A pesar de estas pequeñas variaciones, ambos platos evocan la simplicidad y rusticidad de la cocina tradicional canaria, siendo una excelente muestra de la capacidad de los isleños para aprovechar sus ingredientes locales en su forma más pura.

Ambos platos siguen siendo populares en muchos hogares canarios, especialmente como almuerzo o cena reconfortante, y mantienen viva la memoria culinaria de generaciones pasadas.

El Escaldón es típico de Tenerife, mientras el Escaldado es de Gran Canaria (aunque como siempre decimos, depende de cada familia y cada casa que lo haga y lo llame a su gusto).

ESCALDÓN DE GOFIO:

INGREDIENTES PARA ESCALDÓN DE GOFIO:

200 g de gofio (de millo (maíz), trigo, etc.)

1 litro de caldo caliente (de carne, pescado o verduras)

1 cebolla pequeña (opcional)

1 diente de ajo (opcional)

Aceite de oliva

Queso canario

Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN: 

Calentar el caldo:

En una olla aparte, calienta el caldo que usarás, que debe estar bien caliente (pero no hirviendo).

Preparar el gofio:

En un bol grande, coloca el gofio y haz un pequeño hueco en el centro.

Vierte el caldo caliente sobre el gofio poco a poco, mientras remueves con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos.

Sigue añadiendo el caldo hasta obtener una mezcla espesa pero suave, similar a una masa. Remueve bien para que el gofio absorba el caldo.

Acabado del escaldón:

Si quieres darle más sabor, puedes freír unos dientes de ajo en aceite de oliva y añadirlo al escaldón, así como hierbahuerto. En mi familia se freían trocitos de carne cochino con su grasa, y se le añadía al revuelto.

Sirve el escaldón de gofio caliente, y acompáñalo con mojo picón, cubitos de queso fresco y cebolla (al gusto) o incluso como acompañante de un buen guiso canario.

También se puede comer con gajos de cebolla a modo de cuchara, y se puede hacer con potaje, rancho, etc.

GOFIO ESCALDADO:

El gofio escaldado se prepara directamente en el fuego, añadiendo el gofio al caldo caliente, y se remueve en la misma olla hasta que se obtiene una mezcla espesa. Este plato es muy antiguo y aún se prepara en algunas zonas rurales.

INGREDIENTES PARA GOFIO ESCALDADO:

200 g de gofio (de millo (maíz), trigo, etc.)

1 litro de caldo caliente (de carne, pescado o verduras)

Cebolla

Aceite de oliva (opcional)

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Calienta el caldo:

En una olla grande, calienta el caldo de tu elección (carne, pescado o de verduras) a fuego lento.

El caldo debe estar bien caliente pero sin llegar a hervir.

Añadir el gofio:

Con el caldo caliente, agrega poco a poco el gofio, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se formen grumos.

Continúa removiendo hasta que el gofio se absorba completamente y la mezcla se espese.

Deja que el gofio se cocine en el caldo durante unos minutos, en el fuego, removiendo constantemente para evitar que se pegue.

Acabar el plato:

Si lo prefieres, puedes añadir un chorro de aceite de oliva para darle más suavidad y sabor.

El gofio escaldado se debe servir caliente, y puedes acompañarlo con queso fresco canario o con mojo picón al gusto, y unos ajos fritos con su aceite.

También se puede comer con gajos de cebolla a modo de cuchara.

TACOS DE COCHINITA PIBIL CON MOJO PICÓN

Esta receta combina la cochinita pibil mexicana, con su sabor ahumado y especias cítricas, con el mojo picón canario, una salsa intensa de ajo, comino y pimentón. El resultado es un taco lleno de sabor que une la tradición culinaria de México con el carácter vibrante de Canarias.

INGREDIENTES:

Para la Cochinita Pibil (México):

500 g de carne de cerdo (preferiblemente aguja o paleta)

2 naranjas (zumo)

2 limones (zumo)

2 cucharadas de achiote en pasta

2 dientes de ajo

1 cucharada de orégano

1 cucharada de comino

1 cucharada de vinagre de manzana

Sal y pimienta al gusto

1 hoja de plátano (opcional, para darle el toque tradicional)

Para el Mojo Picón (Canarias):

3 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharadita de pimentón picante (opcional)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de vinagre de vino

100 ml de aceite de oliva

Sal al gusto

Para el montaje:

8 tortillas de millo (maíz)

Cebolla roja encurtida (opcional)

Cilantro fresco

Limón o lima en gajos

 PREPARACIÓN:

Marinar la carne: Mezcla el zumo de naranja, limón, achiote, ajo, orégano, comino, vinagre, sal y pimienta. Cubre la carne con esta mezcla y deja marinar al menos 4 horas (o toda la noche) en la nevera.

Cocinar la cochinita:

Envuelve la carne en hojas de plátano (si las tienes) y cocina en el horno a 160°C durante 3 horas o hasta que esté tierna y se deshaga fácilmente.

También puedes hacerlo en una olla lenta o en una olla exprés para reducir el tiempo.

Preparar el mojo picón:

Machaca los ajos en un mortero con el comino y la sal.

Agrega los pimentones y el vinagre, mezcla bien.

Incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta emulsionar la salsa.

Montar los tacos:

Calienta las tortillas de maíz en una sartén.

Rellénalas con la carne desmechada.

Añade un poco de mojo picón por encima.

Decora con cebolla roja encurtida, cilantro y unas gotas de lima.

Acompaña estos tacos de cochinita con mojo picón con un buen vino blanco afrutado canario o una cerveza artesanal.

La gastronomía es un puente entre culturas, y en esta receta fusionamos la esencia vibrante de México con la intensidad de los sabores canarios. Tomamos la cochinita pibil, un platillo icónico de la región de Yucatán, donde la carne de cerdo se cocina lentamente con achiote (una pasta de especias de color rojo intenso), cítricos y hierbas aromáticas, aportando un sabor ahumado y especiado inconfundible.

Para darle el toque isleño, combinamos la cochinita con el mojo picón, la salsa estrella de Canarias, hecha a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y aceite de oliva, que realza el sabor de cualquier plato con su intensidad y carácter.

El resultado es un taco único: la suavidad y jugosidad del cerdo marinado en achiote se mezcla con la potencia del mojo picón, creando un equilibrio de sabores especiados, cítricos y ahumados que transportan tanto a las costas de México como a las tierras volcánicas de Canarias.

VOLCÁN DE GOFIO Y CHOCOLATE CON CORAZÓN FUNDENTE DE RON MIEL

 INGREDIENTES:

-Para el Corazón de Ron Miel (Se prepara antes)

30 g de chocolate blanco para repostería.

15 ml de Nata líquida para montar (35% M.G.).

20 ml de Ron Miel canario.

-Para la Masa del Volcán

100 g de chocolate negro (mínimo 70% cacao).

100 g de mantequilla sin sal.

2 huevos enteros (Talla L).

2 yemas de huevo (Talla L).

50 g de azúcar (blanco o moreno).

30 g de Harina de Trigo (de repostería).

20 g de Gofio de millo (maíz).

Una pizca de sal.

-Para el Acompañamiento

Helado de Vainilla, Mousse de Gofio o Nata montada.

Almendras tostadas y troceadas.

Un chorrito de Miel de Palma (opcional, para decorar).

PREPARACIÓN:

-Paso 1: El Corazón de Ron Miel (¡Esencial empezar con esto!)

Derrite el chocolate blanco en un bol al baño maría o en el microondas (con cuidado para que no se queme).

Calienta la nata ligeramente y mézclala con el chocolate blanco derretido hasta obtener una ganache homogénea.

Añade el Ron Miel y mezcla. La ganache se volverá más líquida, pero no pasa nada.

Vierte esta mezcla en una cubitera de silicona pequeña o en pequeños moldes (del tamaño de una uva grande).

Congela durante al menos 3 horas. Deben estar completamente sólidos para hornear.

-Paso 2: La Masa de Gofio y Chocolate

Derrite el chocolate negro junto con la mantequilla al baño maría o en el microondas a baja potencia. Remueve hasta obtener una mezcla brillante y homogénea. Deja templar.

En un bol aparte, bate los huevos enteros, las yemas y el azúcar hasta que la mezcla blanquee y esté espumosa.

Incorpora la mezcla de chocolate y mantequilla templada a la mezcla de huevos, batiendo a velocidad baja hasta que se integren.

Tamiza la harina de trigo, el gofio y la pizca de sal. Incorpóralos a la mezcla con una espátula, con movimientos suaves y envolventes, hasta que no queden grumos.

-Paso 3: Montaje y Horneado

Precalienta el horno a 220 °C (calor arriba y abajo). Es crucial que el horno esté muy caliente.

Engrasa y enharina (o usa cacao en polvo) los moldes individuales de coulant (o flaneras) para que no se peguen.

Llena cada molde hasta la mitad con la masa.

Saca un "corazón" de Ron Miel congelado del congelador e insértalo en el centro de la masa, empujando suavemente.

Cubre el corazón con el resto de la masa, llenando el molde hasta ¾ partes.

Hornea durante 10-12 minutos. El tiempo es aproximado; las paredes deben estar firmes, pero el centro debe temblar ligeramente.

-Paso 4: Presentación (Erupción Navideña)

Saca los volcanes del horno y déjalos reposar 1 minuto.

Desmolda sobre un plato de postre.

Sirve inmediatamente con una bola de helado de vainilla o la mousse de gofio (que contrasta el calor con el frío).

Espolvorea con almendras troceadas y, si quieres un toque extra de dulzor, un hilo de Miel de Palma por encima.

Al cortar o clavar la cuchara en el volcán, el corazón fundente de Ron Miel se desbordará, creando una "erupción" dulce y alcohólica. ¡Perfecto para un fin de fiesta canario

PAVO RELLENO NAVIDEÑO "ISLA BONITA" CON GOFIO, MIEL DE PALMA Y MOJO DE FRUTAS

 

Una receta inédita que juega con el contraste dulce, salado y especiado.

INGREDIENTES:

-Para el Relleno "Gofio-Canario" (Base Salada-Dulce)

200 g de carne de pavo picada (o salchicha canaria desmigada, si la encuentras).

100 g de Gofio (de millo o de trigo, el de millo da más sabor).

100 g de almendras tostadas troceadas (como las del bienmesabe).

50 g de uvas pasas sin semillas.

50 g de ciruelas pasas picadas.

1 manzana reineta (o la que tengas) rallada.

1 cebolla pequeña muy picada.

1 diente de ajo picado.

Un chorrito de Ron Miel.

Sal, pimienta y comino (una pizca).

-Para el Pavo

1 kg de muslo o pechuga de pavo abierto en forma de filete grande para enrollar.

Sal  y pimienta negra.

Un poco de aceite de oliva.

-Para la Salsa de Mojo y Frutas (El toque final)

100 ml de vino tinto de la tierra 

2 cucharadas soperas de Miel de Palma (imprescindible).

1 Pimiento rojo asado (o un poco de mojo rojo casero, sin picante si quieres).

1 Plátano de Canarias maduro.

Caldo de pollo o verduras, el necesario.

-Opcional: Una cucharadita de concentrado de tomate.

Papel film e hilo de cocina

PREPARACIÓN:

1. Prepara el Relleno

En una sartén con un poco de aceite, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén tiernos.

Añade la carne de pavo picada, salpimienta y sofríe hasta que cambie de color.

Retira del fuego y mezcla en un bol con el gofio, las almendras, las uvas pasas, las ciruelas pasas y la manzana rallada.

Añade el chorrito de Ron Miel y el comino. Remueve bien. Debe quedar una pasta maleable y aromática. Corrige de sal si es necesario.

2. Rellena el Pavo

Extiende el filete de pavo sobre papel film. Salpimenta por dentro.

Coloca el relleno en el centro, dejando espacio en los bordes.

Enrolla el pavo bien apretado con el papel film, formando un cilindro o "pata". Luego, envuélvelo con hilo de cocina para que mantenga la forma durante el horneado.

Sella el rollo de pavo en una sartén con aceite muy caliente por todos lados hasta que esté dorado.

3. Hornea y Prepara la Salsa

Coloca el rollo de pavo en una bandeja de horno. Añade un poco de agua o caldo al fondo para evitar que se seque.

Hornea a 180°C (ventilador) o 200°C (sin ventilador) durante unos 40-50 minutos, o hasta que el interior esté cocido (debe alcanzar 74º)

Mientras se hornea, haz la salsa: Tritura en una batidora el pimiento asado, el plátano troceado, la miel de palma, el vino tinto y un poco de caldo hasta obtener una salsa suave. Pásala por el fuego para que reduzca un poco y se integren los sabores.

4. Presentación

Saca el pavo del horno y déjalo reposar 10 minutos antes de cortar. Esto es crucial para que los jugos se asienten.

Retira el hilo y el papel. Corta el pavo en rodajas gruesas de 1,5 cm.

Sirve la rodaja de Pavo "Isla Bonita" bañada con un poco de la salsa de Mojo y Frutas.

Consejo del Chef: Acompaña con unas Papas Arrugadas (cómo no) y un poco de Queso de Cabra canario gratinado como guarnición extra. ¡El contraste de texturas y sabores es la clave de esta "Canarias Navideña"!

Es un plato robusto y celebratorio que respeta la tradición de la carne navideña, pero le da un giro isleño y completamente nuevo.