TIRIJALAS

Las tirijalas son un dulce emblemático de la tradición canaria, especialmente grabado con cariño en la memoria de las generaciones más mayores. Estas golosinas artesanales se vendían antiguamente por las calles al grito de "¡Tirijalas!", atrayendo a niños y adultos que corrían a por ellas como si de un tesoro se tratase. Su aroma a miel de caña es capaz de transportar a épocas en las que lo artesanal y la destreza del dulcero eran lo más valorado. Estas golosinas, hechas con pocos ingredientes, son un pedacito de historia que se resiste a desaparecer y que requiere técnica, fuerza y paciencia para elaborarse correctamente.

Lo fundamental de la Tirijala: No es un caramelo que simplemente se cuece y se vierte en un molde. Su nombre proviene de la técnica de elaboración: "Tirar y jalar". Se trata de un caramelo elástico y chicloso que obtiene su textura y su color blanquecino o ámbar claro mediante un proceso manual de estirado y aireado repetitivo. Si no se "tira y jala", no es tirijala.

INGREDIENTES:

1/2 litro de miel de caña (idealmente de la mejor calidad).

1/4 kg de azúcar (blanco o moreno, según la intensidad que desees).

Cáscara de un limón (sin la parte blanca para evitar amargor, opcional).

Una pizca de canela en polvo o anís en grano (opcional, según tradición local).

UTENSILIOS:

Un cazo o perol grande y hondo para cocinar el caramelo.

Una cuchara o espátula de madera.

Una superficie de mármol o piedra lisa y fría (enharinada con un poco de azúcar glas o harina de maíz para que no se pegue).

Un gancho o soporte fuerte (tradicionalmente un gancho de madera o metal fijado a la pared) o, en su defecto, dos personas para trabajar la masa.

Papel de horno o celofán cortado en tiras para envolver.

Un recipiente con agua fría para comprobar la temperatura y consistencia del caramelo.

PREPARACIÓN:

Cocción del caramelo:

En el perol, mezcle la miel de caña con el azúcar.

Agregue la cáscara de limón y las especias (si las usa) para aromatizar.

Pon el cazo a fuego medio y remueve constantemente al principio hasta que el azúcar se disuelva. Luego, deja cocer a fuego lento-medio sin remover demasiado (o se azucarará), vigilando que no suba y se derrame.

Prueba del punto del caramelo (Crucial):

Este es el paso más delicado. Necesitas el caramelo a punto de bola dura o crack suave, justo antes de que se vuelva totalmente quebradizo.

Vierte una gota en el recipiente con agua fría: si al tocarla con los dedos se aguanta lo suficiente para moldearla y al sacarla se mantiene elástica pero se vuelve quebradiza rápidamente, está lista. Un termómetro de azúcar te ayudará a buscar entre 120-130°C.

Retira del fuego inmediatamente y quita las cáscaras de limón.

Enfriado y Trabajo en la Superficie Fría:

Vierte con cuidado la masa de caramelo caliente sobre la superficie de mármol enharinada o ligeramente engrasada.

Deja enfriar unos minutos hasta que puedas manipularla sin quemarte (estará muy caliente).

Usa una rasqueta para ir plegando los bordes del caramelo hacia el centro para uniformar la temperatura.

La Técnica del "Tirar y Jalar":

Una vez que el caramelo esté templado pero aún muy maleable, levanta la masa.

Si usas un gancho: Cuelga la masa del gancho. Tira hacia abajo con ambas manos para estirarla. Vuelve a doblar la tira estirada hacia arriba, pásala por encima del gancho y vuelve a tirar.

Si lo haces a mano: Trabaja con otra persona. Estiren la masa en el aire, pliéguenla, vuelvan a estirar.

Repetición: Debes repetir este proceso de estirado y plegado continuamente durante al menos 15-20 minutos, o más si la cantidad es grande. Verás cómo el caramelo, inicialmente oscuro, se va volviendo de un color ámbar claro opaco o casi blanco a medida que se airea. Se volverá más firme, elástico y chicloso.

Formado y Envoltorio:

Antes de que se endurezca del todo, estira el caramelo en tiras largas o cordones del grosor de un dedo.

Usa unas tijeras para cortar las tiras en porciones individuales o "bastones".

Envuélvelas rápidamente en las tiras de papel de horno o celofán, ya que tienden a pegarse unas con otras o a absorber humedad.

Nota: La tirijala no es un caramelo "completamente sólido" de aspecto cristalino o de cono; es un caramelo elástico y masticable, típicamente de forma alargada.