Aunque a veces los confundimos, la diferencia es sencilla: la mahonesa es la emulsión suave de huevo y aceite, mientras que el alioli tradicional (del catalán all i oli) originalmente solo lleva ajo y aceite.
Sin embargo, en nuestras cocinas, la versión que triunfa es ésta: una base de mahonesa cremosa potenciada con el carácter del ajo. Es más fácil de ligar, no se corta tanto y el resultado es una salsa espectacular para carnes, patatas o arroces.
Siempre he sabido diferenciarlas, pero el término más común es: voy a hacer alioli, cuando es realidad lo que se hace es mahonesa, o mayonesa (término que se está usando más).
Ajo: 2 dientes (puedes añadir más si te gusta potente).
Aceite: 1 vaso y medio (girasol para suavidad o oliva virgen extra para intensidad).
Huevo: 1 unidad (es fundamental que esté a temperatura ambiente).
Limón: Un chorrito para dar brillo y conservar.
Vinagre: Media cucharadita de café.
Sal: Al gusto.
PREPARACIÓN:
El orden importa: Introduce los ingredientes en el vaso de la batidora. Un truco es echar el huevo primero y luego el resto.
El secreto del brazo: Introduce el brazo de la batidora hasta el fondo. No lo muevas. Empieza a batir a velocidad media-alta manteniendo la posición fija.
La emulsión: En cuanto veas que la mezcla empieza a espesar y ponerse blanca en el fondo, comienza a mover la batidora muy suavemente de abajo hacia arriba.
Ajuste de textura: Si notas que la salsa queda muy suelta, añade un hilo de aceite poco a poco sin dejar de batir hasta lograr la densidad deseada.
Reposo: Una vez lista, pásala a un recipiente y déjala enfriar en la nevera para que coja cuerpo y los sabores se asienten.
Secretos para un Alioli Perfecto (¡Y que nunca se corte!):
Hacer alioli casero tiene su técnica, pero con estos consejos te asegurarás de que siempre salga cremoso y con la textura ideal:
El truco de la temperatura: Es el error más común. Asegúrate de que tanto el huevo como el aceite estén a la misma temperatura (preferiblemente ambiente). Si el huevo está muy frío de la nevera y el aceite del armario, la emulsión es más difícil.
Paciencia al principio: No tengas prisa por mover el brazo de la batidora. Déjalo pegado al fondo hasta que veas que el aceite se ha convertido en una crema blanca espesa por abajo. Solo entonces empieza el movimiento de subida y bajada.
Ajusta el sabor: Si prefieres un alioli más suave, retira el "germen" (el brote verde del centro) de los dientes de ajo. Así evitarás que repita o que amargue demasiado.
¿Se te ha cortado? ¡No lo tires!: Si la mezcla se queda líquida, saca el líquido a una jarra. Pon un huevo limpio en el vaso de la batidora y empieza a batir de nuevo, añadiendo la mezcla cortada muy poco a poco, como si fuera el aceite.
Conservación: Al llevar huevo crudo, es vital guardarlo en la nevera inmediatamente y consumirlo en un máximo de 24-48 horas.
Puedes sustituir el huevo por leche, que en ese caso, se le denominaría lactonesa
