TIRIJALAS

Las tirijalas son un dulce emblemático de la tradición canaria, especialmente grabado con cariño en la memoria de las generaciones más mayores. Estas golosinas artesanales se vendían antiguamente por las calles al grito de "¡Tirijalas!", atrayendo a niños y adultos que corrían a por ellas como si de un tesoro se tratase. Su aroma a miel de caña es capaz de transportar a épocas en las que lo artesanal y la destreza del dulcero eran lo más valorado. Estas golosinas, hechas con pocos ingredientes, son un pedacito de historia que se resiste a desaparecer y que requiere técnica, fuerza y paciencia para elaborarse correctamente.

Lo fundamental de la Tirijala: No es un caramelo que simplemente se cuece y se vierte en un molde. Su nombre proviene de la técnica de elaboración: "Tirar y jalar". Se trata de un caramelo elástico y chicloso que obtiene su textura y su color blanquecino o ámbar claro mediante un proceso manual de estirado y aireado repetitivo. Si no se "tira y jala", no es tirijala.

INGREDIENTES:

1/2 litro de miel de caña (idealmente de la mejor calidad).

1/4 kg de azúcar (blanco o moreno, según la intensidad que desees).

Cáscara de un limón (sin la parte blanca para evitar amargor, opcional).

Una pizca de canela en polvo o anís en grano (opcional, según tradición local).

UTENSILIOS:

Un cazo o perol grande y hondo para cocinar el caramelo.

Una cuchara o espátula de madera.

Una superficie de mármol o piedra lisa y fría (enharinada con un poco de azúcar glas o harina de maíz para que no se pegue).

Un gancho o soporte fuerte (tradicionalmente un gancho de madera o metal fijado a la pared) o, en su defecto, dos personas para trabajar la masa.

Papel de horno o celofán cortado en tiras para envolver.

Un recipiente con agua fría para comprobar la temperatura y consistencia del caramelo.

PREPARACIÓN:

Cocción del caramelo:

En el perol, mezcle la miel de caña con el azúcar.

Agregue la cáscara de limón y las especias (si las usa) para aromatizar.

Pon el cazo a fuego medio y remueve constantemente al principio hasta que el azúcar se disuelva. Luego, deja cocer a fuego lento-medio sin remover demasiado (o se azucarará), vigilando que no suba y se derrame.

Prueba del punto del caramelo (Crucial):

Este es el paso más delicado. Necesitas el caramelo a punto de bola dura o crack suave, justo antes de que se vuelva totalmente quebradizo.

Vierte una gota en el recipiente con agua fría: si al tocarla con los dedos se aguanta lo suficiente para moldearla y al sacarla se mantiene elástica pero se vuelve quebradiza rápidamente, está lista. Un termómetro de azúcar te ayudará a buscar entre 120-130°C.

Retira del fuego inmediatamente y quita las cáscaras de limón.

Enfriado y Trabajo en la Superficie Fría:

Vierte con cuidado la masa de caramelo caliente sobre la superficie de mármol enharinada o ligeramente engrasada.

Deja enfriar unos minutos hasta que puedas manipularla sin quemarte (estará muy caliente).

Usa una rasqueta para ir plegando los bordes del caramelo hacia el centro para uniformar la temperatura.

La Técnica del "Tirar y Jalar":

Una vez que el caramelo esté templado pero aún muy maleable, levanta la masa.

Si usas un gancho: Cuelga la masa del gancho. Tira hacia abajo con ambas manos para estirarla. Vuelve a doblar la tira estirada hacia arriba, pásala por encima del gancho y vuelve a tirar.

Si lo haces a mano: Trabaja con otra persona. Estiren la masa en el aire, pliéguenla, vuelvan a estirar.

Repetición: Debes repetir este proceso de estirado y plegado continuamente durante al menos 15-20 minutos, o más si la cantidad es grande. Verás cómo el caramelo, inicialmente oscuro, se va volviendo de un color ámbar claro opaco o casi blanco a medida que se airea. Se volverá más firme, elástico y chicloso.

Formado y Envoltorio:

Antes de que se endurezca del todo, estira el caramelo en tiras largas o cordones del grosor de un dedo.

Usa unas tijeras para cortar las tiras en porciones individuales o "bastones".

Envuélvelas rápidamente en las tiras de papel de horno o celofán, ya que tienden a pegarse unas con otras o a absorber humedad.

Nota: La tirijala no es un caramelo "completamente sólido" de aspecto cristalino o de cono; es un caramelo elástico y masticable, típicamente de forma alargada.

MOJO COCHINO

El Mojo Cochino es un guiso tradicional canario que combina la intensidad de las carnes de cerdo con el sabor vibrante de las especias y hierbas típicas de la región. Esta receta refleja la riqueza de la cocina isleña, donde las asaduras, el tocino, y la carne de cerdo se mezclan con ingredientes como pasas, almendras, y un sofrito de tomates y cebollas, creando una fusión de sabores únicos. Este plato, perfecto para compartir en familia, destaca por su textura jugosa y su carácter especiado, evocando la auténtica tradición de las cocinas del archipiélago

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne de cochino (cerdo)

1/4 kg de tocino

Las asaduras de un cochino (hígado, pulmones, etc.)

150 g de pasas

150 g de almendras

3 cebollas

3 tomates

1 cabeza de ajos

1/2 pimienta roja

1 vaso de vino blanco

3 clavos de olor

3 granos de pimienta negra

Un chorrito de vinagre

1 cucharadita de pimentón

1 rama de laurel

Tomillo, orégano, perejil (al gusto)

Papas (opcional, cantidad al gusto,)

Sal (al gusto)

Agua (cantidad necesaria)

Aceite de oliva (para freír)

PREPARACIÓN:

Preparación de las carnes:

Pica las asaduras en trozos pequeños. Fríelas en aceite caliente y luego colócalas en un caldero.

Corta la carne de cochino y el tocino en cubos. Fríelos por separado y añádelos al caldero junto con las asaduras.

El sofrito:

En el mismo aceite que usaste para freír las carnes, sofríe las cebollas y los tomates picados finamente.

Mientras se sofríen, machaca los ajos junto con los clavos de olor, los granos de pimienta negra, y la pimienta roja picada.

Añade esta mezcla al sofrito. Luego, incorpora una cucharadita de pimentón, el vaso de vino blanco, un chorrito de vinagre, y un poco de agua.

Deja que la mezcla hierva por unos minutos, permitiendo que se mezclen bien los sabores.

Cocción final:

Vierte el sofrito en el caldero donde están las carnes. Remueve bien para que todo quede bien integrado.

Añade sal al gusto, una rama de tomillo, un poco de laurel, orégano, las pasas, las almendras, y las papas previamente peladas y cortadas (es opcional, si quieres preparas luego unas papas arrugadas, guisadas o fritas y se las añades) 

Cocina a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que las papas y las carnes estén tiernas y el guiso tenga una consistencia espesa y llena de sabor.

Reposo y presentación:

Una vez cocido, deja reposar el mojo cochino durante unos minutos para que los sabores se intensifiquen.

Sirve caliente, acompañado de pan, o como ya dijimos antes, de unas papas arrugadas, guisadas o fritas.

Hay varias maneras de hacerlo: triturando parte de la asadura y añadiéndola a la salsa, otra es dejando reposar el sofrito y la salsa con la carne un rato antes, etc. Como siempre decimos, cada casa lo hace a su manera.

PAPAS RELLENAS CANARIAS

Las papas rellenas canarias son un plato tradicional del archipiélago canario, muy apreciadas por su sabor único y la combinación de ingredientes locales. Aunque no hay una única receta para prepararlas, ya que puede variar de una isla a otra o incluso de una familia a otra, te proporcionaré una versión básica de cómo hacerlas. Esta receta incorpora elementos típicos como el mojo picón, un aderezo esencial en la cocina canaria.

INGREDIENTES:

Para las papas:

1 kg de papas pequeñas o medianas 

Sal gruesa

Para el relleno:

200 g de carne picada (puede ser de cerdo, ternera o una mezcla)

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo, finamente picados

1 pimiento verde, finamente picado

Sal y pimienta al gusto

1 cucharadita de pimentón dulce

Un poco de comino molido (opcional)

Para el mojo picón:

1 pimiento rojo asado

2-3 dientes de ajo

1-2 guindillas (ajustar al gusto)

1 cucharadita de comino molido

50 ml de aceite de oliva virgen extra

25 ml de vinagre de vino

Sal al gusto

PREPARACIÓN:

Preparación de las papas:

Lava bien las papas y cocínalas con su piel en agua hirviendo con abundante sal gruesa hasta que estén tiernas. Escúrrelas y déjalas enfriar.

Preparación del relleno:

En una sartén, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde con un poco de aceite hasta que la cebolla esté transparente.

Añade la carne picada, salpimienta al gusto, y cocina hasta que la carne esté bien hecha. Incorpora el pimentón y el comino, mezcla bien y retira del fuego. Deja enfriar.

Preparación del mojo picón:

En un mortero o en un procesador de alimentos, tritura los dientes de ajo, el pimiento rojo asado, las guindillas, el comino y la sal hasta obtener una pasta.  Añade el aceite de oliva y el vinagre de vino y mezcla hasta conseguir una salsa homogénea. Ajusta la sazón al gusto.

Si sabes prepararlo de otra forma, lo haces a tu gusto.

Rellenar las papas:

Corta una tapa en la parte superior de cada papa y con cuidado ahueca un poco el interior con una cucharita, teniendo cuidado de no romper la piel.

Rellena cada papa con la mezcla de carne y coloca la tapa cortada encima.

Servir:

Sirve las papas rellenas acompañadas del mojo picón al lado o por encima.

Otra forma de hacerlas es elaborando una salsa con una fritura, vino blanco y un poco de agua o caldo, pones las papas en un caldero junto con la salsa, y dejas que hierva y coja un poco de sabor.

Este plato puede adaptarse a tu gusto, variando el tipo de carne para el relleno o ajustando el nivel de picante del mojo picón. Es una excelente manera de disfrutar de los sabores de Canarias. 

HAMBURGUESA CANARIA CON QUESO DE CABRA Y MOJO VERDE

INGREDIENTES:

Para la Hamburguesa:

500 gramos de carne de res molida

1 huevo

1 cebolla pequeña, finamente picada

2 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de comino en polvo

Sal y pimienta al gusto

Aceite de oliva para cocinar

Para el Mojo Verde:

1 manojo de cilantro fresco

3 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 cucharadita de comino en polvo

100 ml de aceite de oliva virgen extra

50 ml de vinagre de vino

Sal al gusto

Para el Montaje:

Panes de hamburguesa

Queso de cabra

Rodajas de tomate

Hojas de lechuga

Rodajas de cebolla morada

Papas fritas (opcional)

PREPARACIÓN:

Mojo Verde:

Tritura el cilantro, los ajos y el pimiento verde en un mortero o con una batidora hasta obtener una pasta.

Añade el comino, el aceite, el vinagre y la sal. Mezcla bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Si lo haces de otra manera distinta, lo puedes elaborar perfectamente a tu gusto.

Reserva en un frasco hermético en la nevera.

Hamburguesas:

En un bol grande, mezcla la carne molida con el huevo, la cebolla picada, el ajo, el comino, la sal y la pimienta. Amasa bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Forma hamburguesas del tamaño deseado.

Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén o parrilla a fuego medio-alto.

Cocina las hamburguesas hasta que estén doradas y cocidas al punto deseado, aproximadamente 4-5 minutos por lado.

Montaje:

Tuesta ligeramente los panes de hamburguesa.

Coloca una hamburguesa en la mitad inferior de cada pan.

Añade una rodaja o porción de queso de cabra encima de la hamburguesa caliente, para que se derrita ligeramente.

Agrega rodajas de tomate, hojas de lechuga y cebolla morada.

Riega con un poco de Mojo Verde.

Cubre con la otra mitad del pan y sirve con papas fritas si lo deseas.

POLLO MECHADO O DESMECHADO

El pollo mechado o desmechado es un platillo muy popular en varios países latinoamericanos, especialmente en Venezuela y Colombia, donde es un ingrediente básico en arepas, tacos, empanadas, y más. Aquí te dejo una receta básica que puedes adaptar según tus gustos.

Por supuesto, vale la pena destacar que el pollo mechado o desmechado también es popular en las Islas Canarias, donde forma parte de la gastronomía local. En Canarias, al igual que en América Latina, este platillo se prepara con técnicas y sabores que reflejan la rica herencia culinaria de la región. El pollo se cocina y se desmecha cuidadosamente, y luego se sazona y se cocina con ingredientes locales para crear un relleno sabroso que puede ser utilizado en una variedad de platos, desde bocadillos hasta platos principales más elaborados. La adaptabilidad y el delicioso sabor del pollo mechado lo hacen querido tanto en Canarias como en otras partes del mundo.

INGREDIENTES:

1 pechuga de pollo grande (aproximadamente 500 gramos)

1 cebolla grande, finamente picada

2 dientes de ajo, picados

1 pimiento rojo, picado (opcional)

1 tomate grande, picado (o puedes usar puré de tomate)

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de sal (ajusta al gusto)

1/2 cucharadita de pimienta negra

1 hoja de laurel

Aceite vegetal o de oliva

Caldo de pollo o agua, según sea necesario

Cilantro fresco picado para decorar (opcional)

PREPARACIÓN:

Cocer el pollo: En una olla grande, coloca la pechuga de pollo, cubre con agua y añade un poco de sal. Lleva a ebullición y deja cocinar a fuego medio-bajo hasta que el pollo esté completamente cocido y se pueda desmenuzar fácilmente, aproximadamente 20-25 minutos. Retira del fuego, deja enfriar y desmecha el pollo con dos tenedores o con las manos. Reserva.

Preparar el sofrito: Mientras el pollo se enfría, en una sartén grande a fuego medio, calienta un poco de aceite y sofríe la cebolla, el ajo, y el pimiento hasta que estén blandos y translúcidos, unos 5-7 minutos. Agrega el tomate, comino, sal, pimienta, y la hoja de laurel. Cocina por unos minutos hasta que el tomate se deshaga y se integre bien con los demás ingredientes.

Mezclar el pollo: Añade el pollo desmechado al sofrito en la sartén. Mezcla bien para que el pollo se impregne con todos los sabores. Si la mezcla está muy seca, puedes añadir un poco de caldo de pollo o agua para obtener la consistencia deseada. Cocina a fuego bajo durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Finalizar: Rectifica la sazón con sal y pimienta al gusto. Si lo deseas, puedes añadir cilantro fresco picado al final para darle un toque fresco.

Puedes servir el pollo mechado caliente como relleno para arepas, tacos, sobre arroz, o como prefieras.

Este platillo es versátil y permite muchas variaciones. Puedes ajustar las especias a tu gusto, añadir otros vegetales al sofrito, o incluso darle un toque picante con chile o salsa picante. ¡Disfruta preparándolo y compartiéndolo con tu familia o amigos!