CABALLAS MOROCHAS

Las caballas morochas son un plato tradicional que combina la riqueza del pescado con una mezcla vibrante de hierbas y especias. Este plato es perfecto para una cena especial o un almuerzo de fin de semana, evocando los sabores y aromas del mar con un toque de cocina casera. La receta destaca por su sencillez y la frescura de sus ingredientes, convirtiéndola en una opción ideal para aquellos que desean disfrutar de una comida deliciosa sin complicaciones.

INGREDIENTES:

1 kilo y medio de caballas grandes

1 manojo de perejil y cilantro

4 dientes de ajos

1 cucharadita de azafrán de la tierra

1 pimienta verde sin semillas

Aceite

Vinagre

Sal

Agua

PREPARACIÓN:

Preparar las Caballas:

Limpia las caballas cuidadosamente, eliminando todas las vísceras y escamas, cabezas y colas (si quieres)

Sazona las caballas con sal al gusto.

Cocinar las Caballas:

Calienta una plancha o sartén con un poco de aceite.

Coloca las caballas en la plancha o sartén, asegurándote de que no se peguen, y cocínalas hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Resérvalas.

Preparar el Majado:

Pica finamente el perejil y el cilantro.

En un mortero, machaca los dientes de ajo junto con la pimienta verde y el azafrán hasta obtener una pasta homogénea.

Añade un chorro de aceite y un poco de vinagre a la mezcla, mezclando bien.

Hervir el Majado:

En una olla, añade el majado a medio litro de agua.

Lleva la mezcla a ebullición y pruébala de sal, ajustando si es necesario.

Cocinar las Caballas en el Majado:

Incorpora las caballas asadas en la olla con el majado hirviendo.

Deja cocer por aproximadamente siete minutos, permitiendo que los sabores se mezclen bien.

Servir:

Sirve las caballas morochas calientes, acompañadas de papas arrugadas o guisadas para completar la experiencia culinaria.

TOLLOS

Los tollos son un tipo de pescado seco muy común en la gastronomía canaria, especialmente en las Islas Canarias. Se trata de tiras de cazón (un tipo de tiburón pequeño) que se secan al sol y luego se cocinan de diversas formas. Los tollos suelen prepararse en guisos, con salsas o acompañados de papas arrugadas. Son un alimento tradicional y bastante apreciado en las Islas.

INGREDIENTES:

500 gramos de tollos (tiras de cazón seco)

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates maduros

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de vino blanco

Pimienta al gusto

Aceite de oliva

Sal al gusto

Agua

PREPARACIÓN :

Preparación de los tollos: Dejar los tollos en remojo en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces para desalar.

Sofrito: En una cazuela grande, calentar un chorro de aceite de oliva y añadir la cebolla, el ajo, los pimientos (verde y rojo) y los tomates, todo picado en trozos pequeños. Sofreír a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Añadir los tollos: Escurrir bien los tollos y agregarlos a la cazuela. Remover y dejar que se mezclen con el sofrito durante unos minutos.

Condimentos y vino: Añadir el pimentón dulce, la hoja de laurel, el vino blanco, sal y la pimienta. Remover bien.

Cocción: Cubrir con agua y dejar cocinar a fuego lento durante aproximadamente 45 minutos, o hasta que los tollos estén tiernos y la salsa haya reducido.

Servir: Acompañar con papas arrugadas, barqueras, guisadas, arroz blanco, etc.

Se puede hacer de varias maneras, cada cual con su toque. Hay quien lo hace con fritura de cebolla y pimiento, echándole un poco de tomate en salsa o triturado, y luego el majado.

Por supuesto, siempre al gusto la pimienta, pero tiene que tener al menos un puntito de picante.

CROQUETAS INTEGRALES DE CAZUELA DE PESCADO

Esta receta de croquetas es la definición perfecta de cocina con alma y aprovechamiento inteligente. Al preparar primero una cazuela de pescado tradicional, logramos que la base de nuestras croquetas esté impregnada de un sabor profundo y auténtico, muy superior al de cualquier preparación rápida. El uso de la harina integral no solo aporta una textura más rústica y personal, sino que enriquece cada bocado con matices tostados que combinan de maravilla con el pescado blanco. Es una elaboración que requiere su tiempo de reposo, pero el resultado es una croqueta cremosa, nutritiva y con todo el carácter de nuestra cocina de siempre.

INGREDIENTES:

Para la base (Cazuela de Pescado):

Pescado: rodajas (también puedes usar cabezas o colas para dar más gusto).

Verduras: Cebolla, pimiento, tomate y ajos.

Base de cocción: Agua y un chorrito de vino blanco.

Sabor y aroma: Perejil fresco, azafrán, un par de papas, aceite de oliva, sal y tus especias preferidas.

Para la masa de las croquetas:

Harina: Harina integral (para darle ese toque rústico y nutritivo).

Líquidos: Leche y el caldo resultante de la cazuela.

Condimentos: Sal y nuez moscada.

Grasa: Aceite de oliva.

Rebozado: Harina (para la primera capa) y pan rallado.

PREPARACIÓN:

La Cazuela: Ponemos a guisar todos los ingredientes de la sopa en crudo. Tras unos 30-40 minutos de cocción, apartamos del fuego. Limpiamos el pescado de pieles y espinas, desmenuzándolo bien, y reservamos el caldo.

La Masa: En una cacerola a fuego bajo, calentamos aceite y añadimos harina integral poco a poco, removiendo para evitar grumos. Vamos alternando leche y el caldo de la cazuela con más harina hasta formar la bechamel. Añadimos el pescado, la sal y la nuez moscada.

El Punto: Sabrás que está lista cuando la masa se despegue sola del caldero. Dejamos enfriar y reposar en la nevera hasta el día siguiente.

Finalizado: Damos forma a las croquetas, las pasamos por harina y pan rallado, y las freímos en aceite caliente.

Nota de cocina: Si te sobra caldo de la cazuela inicial, congélalo. Es un tesoro para futuros arroces o para un gofio revuelto.

POTAJE DE BERROS

El potaje de berros es especialmente típico de La Gomera, una de las islas más verdes de Canarias, donde la frescura de los ingredientes locales y las recetas tradicionales se fusionan de manera única. En La Gomera, este potaje es un plato fundamental en la dieta local, donde se aprovechan los berros frescos cultivados en sus tierras, así como otros productos autóctonos como las judías blancas, costillas de cerdo, piñas de millo (maíz), y las papas.

Como siempre decimos, cada casa tiene su manera de hacerlo.

INGREDIENTES:

Berros (1 manojo)

Judías blancas (remojadas desde la noche anterior)

Cebolla (1 mediana)

Tomate (1)

Pimiento verde (1)

Batata o boniato (1)

Calabaza (aproximadamente 200g)

Papas (4 ó 5)

Costillas de cerdo (cochino, pueden ser saladas o frescas)

Piñas de millo (1 ó 2, o mazorca de maíz)

Zanahoria (1)

Habichuelas (opcional)

Ajos (2-3 dientes)

Aceite de oliva (al gusto)

Azafrán (una pizca)

Sal (al gusto)

Ñame (opcional)

Comino (opcional)

Gofio (opcional, para acompañar)

 

PREPARACIÓN:

 

Preparar las costillas:

Si las costillas de cerdo son saladas, ponlas en remojo la noche anterior, cambiando el agua varias veces para desalarlas. Si las costillas son frescas, no es necesario este paso.

Remojar las judías:

Coloca las judías blancas en remojo el día anterior. Esto ayudará a que se cocinen mejor durante el guiso.

Cocinar los ingredientes principales:

En un caldero grande, agrega las judías blancas, las costillas de cerdo y las piñas de millo (partidas). Cubre con agua y ponlo a fuego medio. Deja que se cocine por unos 15-20 minutos.

Agregar los vegetales:

Añade los berros lavados y troceados finamente, las papas peladas y cortadas en trozos, las batatas (también peladas y cortadas), la calabaza, la cebolla, el tomate, el pimiento verde, las habichuelas, la zanahoria, y los ajos majados.

Sazonar y cocinar:

Incorpora el aceite de oliva, el azafrán, la sal al gusto, y el comino (si te gusta el toque de sabor). Cocina a fuego lento durante unos 40 minutos o hasta que todos los ingredientes estén bien cocidos y el caldo haya tomado una consistencia espesa pero no excesivamente densa.

Dejar reposar:

Una vez cocinado, deja reposar el potaje durante unos minutos para que los sabores se asienten. Si lo prefieres más espeso, puedes triturar parte de las verduras con una batidora o un tenedor.

Servir:

Sirve el potaje de berros caliente, acompañado de gofio o un poco de gofio revuelto (si tienes) en un recipiente aparte, como es tradicional en las Islas Canarias. Puedes acompañarlo también con una buena rebanada de pan.

CARNE DE CABRA

La carne de cabra o carne cabra, es el alma de los guachinches y el exponente máximo de nuestra gastronomía rural. No es solo un guiso; es un plato que exige paciencia, donde el adobo y el fuego lento transforman un producto humilde en algo extraordinario. Es, sencillamente, nuestra historia servida en un plato.

INGREDIENTES:

La base cárnica: 1 kg de carne de cabra (mejor si es de costilla o pierna, cortada en trozos de bocado).

El sofrito: 2 cebollas grandes, 6-8 dientes de ajo, 1 pimiento rojo carnoso.

Aromas y especias: 2 cucharaditas de pimentón (dulce o picante, según gusto), 1 cucharadita de pimienta picona (o cayena molida), 1 cucharada de orégano, 1 cucharadita de tomillo, sal marina.

Líquidos: 200 ml de vino blanco seco (mejor si es un vino canario con acidez), un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.

Caldo: Agua o caldo de carne (lo justo para cubrir la carne).

PREPARACIÓN:

El truco para suavizar el sabor:

Si prefieres un sabor menos intenso, antes de empezar el sofrito, pon la carne a hervir en una olla con agua durante 10-15 minutos. Escurre esa agua, seca la carne y continúa con la receta. Este paso ayuda a eliminar impurezas y suaviza notablemente la fuerza natural del guiso

El Adobo (El paso fundamental):

Sazona la carne con antelación. Si puedes dejarla reposar unas horas o incluso desde la noche anterior en el frigorífico con el ajo picado, un poco de orégano y un chorrito de vino, la diferencia será abismal. La carne absorberá el aroma y se volverá mucho más tierna.

El Sellado:

En una cazuela (preferiblemente de barro o de hierro fundido), calienta el aceite. Dora la carne a fuego vivo, por tandas, hasta que esté bien sellada por todos lados. Retira y reserva. Esto es vital para mantener los jugos dentro.

El Sofrito:

En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento rojo y el resto de los ajos (todo picado finamente). Pocha a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y el pimiento tierno.

La Explosión de Sabor:

Añade el pimentón y la pimienta picona al sofrito, removiendo solo unos segundos para que no se queme (si se quema, amarga). Inmediatamente, añade la carne dorada, sube el fuego y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante unos 3 minutos.

La Cocción Lenta:

Incorpora el orégano y el tomillo. Añade agua (o caldo) hasta cubrir la carne, pero sin excederte; queremos una salsa concentrada, no una sopa. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy suave.

Tiempo estimado: Deja cocinar durante aproximadamente 1 hora y media a 2 horas. El "test de la abuela": la carne está lista cuando se desprende del hueso casi sin esfuerzo con solo tocarla con el tenedor.

El Reposo:

Si tienes paciencia, deja reposar el guiso media hora antes de servir. Los sabores se asientan y la salsa espesa de forma natural.

Secretos de Chef para un resultado perfecto

La textura de la salsa: Si al final de la cocción la salsa está muy líquida, retira la carne con cuidado y sube el fuego para reducirla hasta que espese y se vuelva brillante. Puedes añadir un par de papas machacadas al guiso durante la cocción para darle cuerpo a la salsa de forma natural.

El acompañamiento: Sirve con las papas arrugadas para absorber esa salsa intensa o con papas fritas.