MORENA EN SALMOREJO

La morena en salmorejo es una auténtica joya de la gastronomía marina del archipiélago y una emblemática receta canaria con profundas raíces costeras y marineras. Tradicionalmente capturada en los fondos rocosos de las islas, la carne firme y sabrosa de la morena se transforma gracias al contraste entre una fritura crujiente y el potente aliño del salmorejo canario —a base de ajo, pimentón, comino, vinagre y pimienta picona—. Este plato representa a la perfección la esencia del recetario isleño: sabores intensos, técnicas sencillas y un respeto absoluto por el producto local.

INGREDIENTES:

1 kg de morena fresca (limpia y cortada en trozos o rodajas)

½ litro de aceite de oliva o de girasol (para freír)

1 cabeza de ajos

1 cucharada rasa de cominos enteros

½ cucharada de pimentón dulce (o pimiento molido)

1 trozo de pimienta encarnada (roja picona o chile rojo fresco/seco)

3 a 4 granos de pimienta negra

1 chorrito generoso de vinagre de vino (aprox. 50–60 ml)

2–3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (para el majado)

Unas gotas de agua

Sal gruesa al gusto

PREPARACIÓN:

Acondicionar el pescado:

Lava bien los trozos de morena y sazónalos generosamente con sal gruesa.

Déjalos reposar durante unos 15 a 20 minutos para que tomen bien el punto de sal y suelten el exceso de agua.

Escúrrelos y sécalos minuciosamente con un paño limpio o papel de cocina (este paso es fundamental para conseguir una piel crujiente y evitar salpicaduras al freír).

Fritura de la morena:

En una sartén honda o caldero, calienta abundante aceite a fuego medio-alto.

Fríe los trozos de morena por tandas, asegurándote de que queden bien dorados y crocantes por fuera y tiernos por dentro, controlando el fuego para que no se quemen.

Retira y escurre sobre papel absorbente.

Elaboración del salmorejo (majado):

En un mortero tradicional, añade los dientes de ajo pelados, los granos de pimienta negra, el comino, el trozo de pimienta encarnada (roja) y una pizca de sal gruesa.

Maja con fuerza y paciencia hasta obtener una pasta homogénea y aromática.

Incorpora el pimentón molido, el chorrito de vinagre, unas cucharadas de aceite y unas gotas de agua para emulsionar y aligerar ligeramente la salsa.

Embadurnado y presentación:

Con la morena aún caliente, impregna bien cada trozo con el majado para que absorba todos los aromas del salmorejo.

Vierte el resto del adobo por encima justo antes de servir.

Sugerencias de acompañamiento

Sírvela caliente acompañada de unas tradicionales papas arrugadas con mojo, una pella de gofio amasado y una copa de vino blanco de malvasía volcánica.