Si preguntamos a cualquier canario qué es el frangollo (receta aquí), de inmediato pensará en el postre tradicional a base de millo, leche, pasas, almendras y miel de palma. Sin embargo, en el ADN de nuestra cocina más profunda y rural existió un hermano mayor que el tiempo terminó por relegar: el Frangollo Salado.
Antes de que el azúcar se convirtiera en la reina de las cocinas, en las huertas y costas de islas como Tenerife, La Palma o La Gomera, el millo se vestía de sal para alimentar a los trabajadores. Nacido en épocas de extrema necesidad, este plato de cuchara era la solución perfecta cuando el grano no se podía moler tan fino como para hacer gofio. Se cocinaba de forma humilde con agua, manteca o aceite, y si había suerte, se enriquecía con un buen sofrito y restos de pescado seco, como los tradicionales tollos.
Era el "risotto canario" de campesinos y pescadores; una receta de pura supervivencia que reconfortaba tras las duras jornadas. Con la mejora de la economía, el paladar isleño prefirió la versión dulce —asociada a la fiesta y al bienestar— y el frangollo salado fue cayendo en el olvido por su vínculo con los tiempos de escasez.
Aunque admite carne, la versión con pescado seco es, posiblemente, la más antigua y auténtica de nuestras costas y medianías. Una joya casi extinguida de nuestra gastronomía que hoy rescatamos para que no desaparezca de la memoria colectiva. ¡Merece volver a la mesa!
INGREDIENTES:
250 g de harina de frangollo (millo triturado grueso, no harina fina).
1 litro de caldo de pescado (preferiblemente hecho con cabezas de pescado de roca).
200 g de pescado seco (tollo o bacalao) desalado y desmigado.
1 cebolla grande.
3 dientes de ajo.
1 pimiento verde pequeño.
1 tomate maduro.
1 puñado de guisantes frescos o congelados.
Una pizca de azafrán o colorante.
Una ramita de cilantro fresco.
Aceite de oliva virgen extra y sal.
PREPARACIÓN:
Preparación del Grano: Lava un poco el frangollo en agua fría para quitarle posibles impurezas y escúrrelo bien.
El Sofrito: En una cazuela (si es de barro, mejor), haz un sofrito con la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate, todo muy picadito. Deja que se cocine bien hasta que el tomate pierda toda el agua.
El Pescado: Añade el pescado desmigado y dale unas vueltas para que coja el sabor del sofrito. Incorpora también los guisantes.
Cocción del Frangollo: Vierte el caldo de pescado caliente y, justo cuando empiece a hervir de nuevo, añade el frangollo poco a poco en forma de lluvia.
Paciencia y Remojo: Aquí está el secreto. Debes cocinarlo a fuego lento, removiendo con frecuencia para que el millo suelte su almidón y quede cremoso, no seco. Tardará unos 30-40 minutos (depende del grosor del grano). Si ves que se queda muy seco, añade un poco más de caldo.
Toque Final: Un par de minutos antes de retirar, añade el cilantro picado y el azafrán. Rectifica de sal si es necesario (cuidado con el pescado seco). Debe quedar con una textura de gachas espesas y brillantes.
Reposo: Deja que repose 5 minutos tapado antes de servir.
