SALMÓN CON BERENJENA Y CHAMPIÑONES

INGREDIENTES:

Dos rodajas de salmón

Cebolla

Ajos

Pimiento rojo

Berenjena

Champiñones

Sal, pimienta negra

Aceite de oliva

Caldo de verduras

Agua

PREPARACIÓN:

Picamos la cebolla, los ajos, el pimiento rojo y los vamos pochando, en un caldero con un chorrito de aceite. Si quieres, puedes ponerle zanahorias, tomates, por ejemplo. Eso ya es al gusto de cada uno.

Cortamos también las berenjenas en cuadritos y los champiñones los partes a la mitad ( hay personas que los lava y los secan o escurren, y otros los limpian con una servilleta mojada). Lo echas en el sofrito, le añades sal y pimienta, especias al gusto y caldo de verduras (si no tienes, pues una pastilla de caldo, con agua). Lo rehogas un poco y lo tapas, dejándolo unos minutos con el fuego muy bajo. No lo dejes seco, tiene que tener algo de caldo.

Cuando veamos que está pochado, abrimos la tapa, ponemos las rodajas de salmón, previamente con un poco de sal y pimienta negra, y las ponemos encima del sofrito, con cuidado. Tapamos el caldero y lo dejamos a fuego medio, que vaya adquiriendo el salmón color, le damos la vuelta con mucho cuidado, y cuando se haya evaporado el caldo y el salmón tenga ya el color rosáceo, ya se puede apartar del fuego.

Servimos con cuidado para que no se rompan las rodajas.

Como siempre decimos, se puede hacer el sofrito al gusto, y poner las verduras o hortalizas que se quieran, pero siempre pon el pescado que tengas encima, así se hace con el vapor que sueltan.

ÑAME GUISADO

El ñame guisado, es el tubérculo esperado en Canarias, en fechas de Carnaval, Semana Santa y Navidad. Se suele servir como aperitivo y postre, troceado, con miel de palma o azúcar. También como guarnición para acompañar pescado salado, por ejemplo en el sancocho, o con mojo.

Cada isla lo consume diferente. Algunas lo consumen como dijimos antes, y en otras se añaden partidas y crudas en los potajes.

También se puede consumir al vapor, frito, en puré, postres, etc.

La forma de cocinarlo tradicionalmente es de la siguiente manera: los desentierran y los dejan secar dos o tres días, los lavan bien, luego los cocinan con un poco de sal en un fuego de leña durante 24 horas, echándole agua si lo necesitara.

De la otra forma, en los guisos en potajes, tardaría menos tiempo ya que se echan cortados en trozos.

Eso sí, nunca se debe comer crudo

Las hojas de la ñamera, se usaban para conservar algunos productos húmedos y frescos o para transportar agua.

TARTA DE CAFÉ Y GALLETAS

 INGREDIENTES:

Café soluble (normal o descafeinado)

Nata (2 tetrabrik o latas)

Galletas tostadas, María…etc.

Azúcar glas

Leche

Virutas chocolate, almendras…(opcional)

ELABORACIÓN:

Montamos la nata, yo le pongo azúcar glas, pero cada uno lo hace como sabe, si lo haces con azúcar normal, también. Le vas echando el café soluble al gusto, poco a poco, a medida que se va montando, y lo mezclas bien.

Coges un molde, recipiente, fiambrera…lo que quieras. Echamos un poco de nata, luego las galletas o bizcochitos mojados en leche, nata, y así. Al final lo decoraremos con galleta molida, virutas de chocolate, etc.

También, entre capa y capa le puedes añadir almendras en cubitos, o lo que quieras.

Cuando la termines, la metes en la nevera. Servir muy fría.

Como ves, es una tarta o postre muy sencillo, igual que las tartas de siempre.

SANCOCHO CANARIO

El sancocho canario es, sin duda, uno de los pilares de la gastronomía canaria. Más que un plato, es un ritual que reúne a familias y amigos, principalmente en la isla de Gran Canaria, sobre todo durante la Semana Santa. Su secreto reside en la humildad y calidad de sus ingredientes: el contraste del pescado salado con el dulzor de la batata y la textura única de la pella de gofio, todo coronado por un buen mojo picón. 

INGREDIENTES:

Para el sancocho:

Pescado salado de calidad (cherne, bacalao o corvina).

Papas del país.

Batata blanca o amarilla (boniato).

Agua.

Para la pella de gofio:

Gofio (de millo o mezcla).

Agua del caldo del pescado.

Una pizca de sal y azúcar.

Un chorrito de aceite de oliva.

Opcional: Plátano escachado.

Mojo rojo: receta aquí

PREPARACIÓN:

1. El desalado (Paso previo)

Para disfrutar de un buen sancocho, es fundamental desalar el pescado. Déjalo en remojo durante unas 24 horas, cambiando el agua al menos tres o cuatro veces para eliminar el exceso de sal.

2. El sancocho

En un caldero grande, introduce las papas y las batatas (lavadas y troceadas si son muy grandes) con su piel. Cúbrelas con agua fría. No añadas sal, ya que el pescado aportará la necesaria.

Cocina a fuego medio. Cuando las papas y batatas estén casi tiernas (pinchándolas con un tenedor), añade los trozos de pescado desalado.

Deja cocinar entre 10 y 15 minutos más. Es importante no sobrecocinar el pescado para que mantenga su textura jugosa y no se endurezca.

3. La pella de gofio

Mientras se termina el sancocho, pon una cantidad de gofio en un bol.

Añade un poco del caldo de la cocción, el aceite, la pizca de sal y el azúcar (y el plátano si decides usarlo).

Amasa manualmente añadiendo gofio o caldo según necesites, hasta obtener una masa compacta y firme.

Dale forma cilíndrica y córtala en rodajas para servir.

4. El mojo rojo

receta aquí

Presentación:

Escurre bien los ingredientes del caldero. Sirve en una bandeja el pescado limpio de pieles junto a las papas y batatas (ya peladas). Acompaña con las rodajas de pella de gofio y el mojo rojo por encima o en un cuenco aparte.

Sugerencia: En algunas islas, como en La Palma, es común añadir también un trozo de ñame cocido para completar este festín canario.

QUESO FRESCO CASERO

 INGREDIENTES:

1 litro leche pasteurizada

Jugo de limón (30 ml o dos cucharadas soperas)

Sal fina

Condimentos, hierbas, etc.

PREPARACIÓN:

Cogemos la leche pasteurizada (puedes elegir entera, semi o desnatada, claro está que cuanto menos grasa, menos denso el queso). La vertemos en un recipiente apto para el microondas y la calentamos quince minutos. Cuando ya esté caliente viertes el limón (se puede echar vinagre blanco, pero prefiero el jugo de limón), y mézclalo bien con una espumadera o cuchara. Se van formando los primeros granos de cuajada y en ese momento le echas la sal y aparte si quieres darle otro sabor con algún condimento.

Déjalo reposar 30 minutos, y lo cuelas en un recipiente que te servirá de molde o en un colador. Tienes que colarlo lo más posible, hasta que salga todo el suero. Lo introduces en la nevera, por supuesto bien tapado para que no coja olores, en cualquier recipiente, y le das la forma que quieras.

Estará a la hora u hora y media. Lo puedes sacar, dejarlo así o adornarlo a tu gusto (empleé ajo picado y algunas hierbas y condimentos).

Yo usé Kit Cheese Maker Lékué, que es más práctico, pero puedes utilizar cualquier cosa parecida. También puedes hacerlo al fuego, y utilizar un paño para colarlo.

Hay gente que utiliza el suero para hacer arepas, pan, etc.

CHORIZOS PARA UNTAR DE CANARIAS

La gastronomía canaria destaca por su capacidad para transformar ingredientes sencillos en señas de identidad llenas de sabor y tradición. Entre sus joyas charcuteras más singulares sobresalen los embutidos de pasta blanda, elaboraciones untables emparentadas en textura con la sobrasada que forman parte del desayuno, la merienda y el recetario popular del archipiélago.

Los tres grandes chorizos untables de Canarias:

Chorizo de perro (Tenerife): Característico de la isla de Tenerife, debe su curioso nombre a la antigua costumbre popular de pedir «chorizo de perra» en las tiendas de ultramarinos, en referencia a la perra gorda (moneda de diez céntimos de peseta) que costaba una porción. Posee una textura suave y un toque especiado muy equilibrado.

Chorizo de Teror (Gran Canaria): Procedente de la emblemática villa mariana de Teror, es el más famoso dentro y fuera de las islas. Destaca por su versatilidad y por contar con dos variantes principales: el colorado, enriquecido con pimentón, y el blanco, que prescinde del pimentón y resalta por sus notas aromáticas de nuez moscada y vino blanco.

Chorizo palmero (La Palma): También conocido localmente como chorizo de perro palmero, es un embutido untable de gran arraigo en la cocina de la «Isla Bonita», donde a menudo se elabora con toques de pimienta picona o vino local, aportando un matiz rústico y profundo.

 

Elaboración y usos en la cocina

La base de estos embutidos combina tocino y carnes magras de cerdo finamente picadas con ajo, sal marina, especias selectas, vino y pimentón dulce o agridulce, junto a las proporciones tradicionales que cada maestro chacinero guarda en reserva. Se comercializan típicamente en ristras unidas por hilo o envasados en tarrina para mayor comodidad.

Aunque su consumo más habitual es simplemente untado sobre pan caliente, bizcocho tostado o pan de leña, también son un ingrediente estrella en tortillas, rellenos de croquetas, arroces y salsas para carnes.

Más allá de los tres más populares, la tradición chacinera del archipiélago guarda tesoros locales menos conocidos fuera de sus islas, pero con un profundo arraigo y fórmulas familiares centenarias:

Chorizo de Chacón (Lanzarote): Representa el embutido untable por excelencia de la isla conejera y cuenta con el sello de una saga familiar. Su historia se remonta a los años 20 del siglo pasado, cuando don Cándido Armas Chacón fundó una modesta carnicería en Arrecife que hoy continúa viva de la mano de su cuarta generación. De fórmula guardada con celo, este chorizo destaca por ser sumamente fino, equilibrado y de digestión ligera, ofreciendo un paladar muy suave y delicado.

Chorizo de El Hierro: Quizás la joya más discreta y menos difundida del panorama canario. Aunque su comercialización es más reciente, su origen se sustenta en una receta con más de cien años transmitida por doña María Concepción González, vecina del pueblo de Isora. Su gran seña de identidad frente al resto de chorizos untables de las islas es su característico proceso de ahumado, que le confiere un perfil aromático único y un regusto agradablemente dulzón.